Μαλακά κολλώδη αυγά

Δεν ξέρω πώς φτιάχνετε εσείς τα μαλακά αυγά, αλλά την πρώτη φορά που προσπάθησα, τα έκανα χάλια. Έβαλα τα αυγά να βράσουν, τα ξέχασα στη φωτιά και όταν τα έβγαλα... όλα σκληρά σαν πέτρα. Τα έφαγα, τι να κάνω, αλλά δεν ήταν αυτό που ήθελα. Δεν ήθελα ούτε άψητα αυγά, αλλά ούτε και λάστιχο. Έχω προσπαθήσει πολλές φορές και, ειλικρινά, έχω δοκιμάσει τα πάντα: αυγό με σπασμένο κέλυφος και τον κρόκο μισοβυθισμένο στο νερό (άσχημα, βγαίνει σούπα), αυγό με ραγισμένο κέλυφος και όμως πολύ ωμό, αυγό που μπήκε πολύ αργά στο βράσιμο, αυγό που μπήκε πολύ νωρίς... Μετά άρχισα να μετράω το χρόνο. Και πάντα εκεί επιστρέφω, κάθε φορά που μου έρχεται η όρεξη, όταν δεν ξέρω τι να φάω το πρωί ή όταν νιώθω το λαιμό μου γεμάτο καρφίτσες και δεν θέλω να μασήσω τίποτα περίπλοκο. Δεν έχω απαιτήσεις, ξέρω ότι δεν είναι κάποια τέχνη, αλλά πάντα χαίρομαι όταν πετυχαίνω αυτή την υφή ανάμεσα στην πήξη και το υγρό – είναι απίστευτα δύσκολο να το εξηγήσεις όταν δεν ξέρεις να πεις αλλιώς παρά «μαλακό αυγό κολλώδες».

Έλα, δεν διαρκεί πολύ, το υπόσχομαι. Αν είμαι βιαστικός και θέλω δύο αυγά έτσι, τα φτιάχνω σε λιγότερο από 5 λεπτά, χωρίς άγχος. Χρειάζεσαι μόνο δύο αυγά, νερό και αλάτι – αυτό είναι όλο. Για δύο μερίδες, δηλαδή δύο αυγά, εγώ ποτέ δεν τρώω μόνο ένα, ειλικρινά. Ο βαθμός δυσκολίας; Πολύ, πολύ χαμηλός, θεωρητικά. Πρακτικά, αν δεν προσέξεις το χρόνο, χάνεις τα πάντα. Είναι μία από τις συνταγές όπου δεν μπορείς να αυτοσχεδιάσεις αν θέλεις αυτή τη συγκεκριμένη υφή, αλλά αλλιώς δεν είναι φιλοσοφία. Λοιπόν: 5 λεπτά, διπλή μερίδα, επίπεδο «μπορεί και ένα παιδί αν προσέχεις το χρονόμετρο».

Το κάνω αυτό συχνά γιατί, αλήθεια, δεν απαιτεί τίποτα ιδιαίτερο και πάντα έχεις αυγά στο ψυγείο. Είναι μία από τις πρώτες συνταγές που μπορούσα να φτιάξω πριν μάθω να μαγειρεύω, και με έχει βγάλει από αδιέξοδα δεκάδες φορές: όταν δεν έχω όρεξη, όταν είμαι άρρωστος, όταν επιστρέφω σπίτι μετά από ένα μακρύ ταξίδι και δεν μπορώ να οργανωθώ με κάτι άλλο. Επιπλέον, ταιριάζει με τα πάντα: σε τοστ, πάνω σε σαλάτα, με ωμά λαχανικά, με λίγο τυρί. Και, πρέπει να παραδεχτώ, κάθε φορά που δεν μπορώ να φάω κάτι άλλο, αυτά τα μαλακά αυγά είναι σωτηρία. Δεν ξέρω αν υπάρχει κάποια ιατρική ιστορία πίσω από αυτό, αλλά σε μένα λειτουργεί.

Συστατικά, σύντομα και περιεκτικά:
2 αυγά (καλύτερα φρέσκα, γιατί τα παλιά ξεφλουδίζουν άσχημα και ο κρόκος δεν κρατάει εκεί που θέλεις)
κρύο νερό από τη βρύση, αρκετό για να τα καλύψει καλά σε κατσαρόλα ή κατσαρολάκι
μια μικρή πρέζα αλάτι (όχι πολύ, μόνο όσο χρειάζεται για να μην σπάσει το κέλυφος εύκολα όταν αρχίσει να βράζει – τουλάχιστον αυτό έχω παρατηρήσει)

Τα αυγά είναι προφανώς οι πρωταγωνιστές, αλλά είναι πολύ σημαντικό να είναι σε θερμοκρασία δωματίου – αν τα πάρεις κατευθείαν από το ψυγείο, σχεδόν πάντα σπάνε το κέλυφος και χάνεται όλη η μαγεία. Το νερό είναι για να τα καλύψει, φυσικά, αλλά και για να τα μαγειρέψει ομοιόμορφα. Το αλάτι... δεν ξέρω σίγουρα πόσο βοηθά, αλλά εγώ πάντα βάζω, μου φαίνεται ότι μειώνει τον αριθμό των σπασμένων αυγών και δεν τα αφήνει να έχουν λευκές κηλίδες στο νερό.

Πώς το κάνω εγώ, βήμα προς βήμα:

1. Βάζω τα αυγά σε μια κατσαρόλα ή σε μια μικρότερη κατσαρόλα, προσέχοντας να μην χτυπηθούν μεταξύ τους, γιατί σπάνε εύκολα. Χρησιμοποιώ κατσαρόλα για δύο, αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις και μεγαλύτερη για περισσότερα.

2. Ρίχνω κρύο νερό μέχρι να τα καλύψει κατά περίπου δύο δάχτυλα. Όχι ζεστό νερό από τη βρύση, όχι καυτό νερό, γιατί και πάλι η θερμική σοκ τα σπάει.

3. Ρίχνω μια πρέζα αλάτι – ούτε καν μισό κουταλάκι, απλά όσο πιάνω με τα δάχτυλα.

4. Βάζω την κατσαρόλα στη μέτρια φωτιά. Εδώ κοιτάω που και που να δω αν βγαίνει αφρός ή αν κάποια αυγά δείχνουν σημάδια ότι θέλουν να επιπλεύσουν (για παλιότερα αυγά). Ωστόσο, σημαντικό: δεν τα αφήνω χωρίς επίβλεψη για πολύ, γιατί αρχίζει να βράζει και χάνω το χρόνο.

5. Όταν το νερό αρχίζει να βράζει με σοβαρές φυσαλίδες – όχι στην πρώτη δειλή βράση, αλλά όταν ήδη κάνει κανονική φασαρία – κοιτάω το ρολόι και αφήνω ακριβώς ένα λεπτό. Μην σε ξεγελάει, όχι ένα λεπτό από τη στιγμή που τα έβαλες στη φωτιά, αλλά ένα λεπτό από τη στιγμή που βράζει δυνατά.

6. Σβήνω τη φωτιά τελείως μετά από αυτό το λεπτό. Αν ξεχάσω, η δουλειά είναι χαμένη, οπότε μετράω με το τηλέφωνο, αλλιώς πάντα έχω εκπλήξεις. Αφήνω τα αυγά στο καυτό νερό, ακόμα καλυμμένα, για άλλο ένα λεπτό.

7. Μετά στραγγίζω γρήγορα το καυτό νερό και ρίχνω αμέσως κρύο νερό, αρκετό για να καλύψει καλά τα αυγά. Τα αφήνω εκεί, το πολύ ένα λεπτό. Αυτό βοηθά να σταματήσει η διαδικασία μαγειρέματος και να τα καθαρίσεις πιο εύκολα.

8. Βγάζω τα αυγά σε μια πετσέτα ή απευθείας σε πιάτο. Τα χτυπάω ελαφρά στο τραπέζι, κυλάω ελαφρά το κέλυφος με την παλάμη και τα ξεφλουδίζω όσο είναι ακόμα ζεστά – αλλιώς το κέλυφος γίνεται κολλώδες και ξεφλουδίζει μαζί με το ασπράδι. Είναι εκνευριστικό, αλλά αν τα καθαρίσεις όσο είναι σχεδόν καυτά, γίνεται πιο γρήγορα.

Είναι έτοιμα! Ο κρόκος είναι ακριβώς ανάμεσα σε υγρό και ελαφρώς πηχτό, το ασπράδι είναι μαλακό αλλά δεν τρέχει, και δεν μυρίζει άψητο αυγό. Αν τα αφήσεις πάνω από ένα λεπτό να βράσουν ή στον ατμό, ήδη δεν έχεις μαλακό αυγό, αλλά περνάς σε σκληρό. Αν τα βγάλεις πολύ νωρίς, ο κρόκος τρέχει στο τραπέζι. Το έχω πάθει, οπότε δεν το λέω μόνο για να φανώ έξυπνος.

Συμβουλές και πρακτικές παρατηρήσεις

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Αν τα αυγά είναι πολύ κρύα και δεν έχεις υπομονή να τα αφήσεις σε θερμοκρασία δωματίου, βάλε τα 2-3 λεπτά σε χλιαρό νερό πριν αρχίσεις. Όχι βραστό νερό – χλιαρό νερό από τη βρύση, ώστε να το νιώθεις με το χέρι.

Αν βάλεις πολύ αλάτι, δεν έχει νόημα, δεν είναι σούπα. Είναι για διακόσμηση, όπως λέμε.

Ο χρονομέτρης είναι ο καλύτερος φίλος. Αν κάνεις με το μάτι... μπορεί να αποτύχεις. Χρονομέτρησε κάθε φορά, γιατί φτάνεις στην υφή μόνο αν επαναλαμβάνεις με τον ίδιο χρόνο.

Αν έχεις πολύ μικρά αυγά, μείωσε 10 δευτερόλεπτα από κάθε βήμα. Αν έχεις μεγάλα αυγά, πρόσθεσε 10 δευτερόλεπτα, αλλά όχι πολύ, γιατί γίνονται σκληρά.

Προσοχή στο στραγγισμό και στο βούτηγμα σε κρύο νερό – είναι ο μόνος τρόπος να μείνει ο κρόκος μαλακός.

ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ

Αν έχεις δυσανεξία στα αυγά, δεν γίνεται. Αλλά αν θέλεις να είναι χωρίς αλάτι – γίνεται και έτσι, μόνο να είσαι πιο ήπιος μαζί τους όταν τα βάζεις να βράσουν. Για δίαιτα, τα απλά αυγά είναι εντάξει, χωρίς ψωμί, χωρίς πρόσθετα λίπη.

Για τη πιο διαιτητική εκδοχή, μπορείς να βράσεις τα αυγά σε νερό με μια κουταλιά ξίδι, ξεφλουδίζονται πιο εύκολα. Κάποιοι λένε ότι βοηθά.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ

Αν θέλεις ένα αυγό σχεδόν «mollet» (πιο πηχτό), άφησέ το να βράσει 1 λεπτό και 30 δευτερόλεπτα και άλλο 1 λεπτό να ξεκουραστεί στο νερό. Δεν είναι πια τελείως μαλακό, αλλά ούτε και σκληρό.

Μπορείς να τα κάνεις στον ατμό, αν έχεις συσκευή με σουρωτήρι, αλλά να ξέρεις ότι τότε διαρκεί περισσότερο (περίπου 6-7 λεπτά, ανάλογα με τη συσκευή) και η υφή δεν είναι ίδια.

Για ακόμα πιο μαλακά αυγά, τύπου «soft-boiled», μείωσε το βράσιμο στα 45 δευτερόλεπτα. Αλλά ρισκάρεις να έχεις πολύ υγρό κρόκο.

ΙΔΕΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ

Σε τοστ με βούτυρο, αλάτι και πιπέρι από πάνω.

Με φέτες ή πολτοποιημένο αβοκάντο, συν λίγες σταγόνες λεμονιού.

Σε ένα κρεβάτι από σοταρισμένο σπανάκι, αν θέλεις κάτι πιο fancy.

Δίπλα σε σαλάτα ντομάτας, ραδίκια και φρέσκο κρεμμύδι, για ένα ελαφρύ πρωινό.

Πηγαίνουν καλά και με λίγο αλμυρό τυρί ή τριμμένο τυρί από πάνω.

Αν θέλεις κάτι πιο χορταστικό, πρόσθεσε και λίγο μπέικον τηγανισμένο – δεν είναι για δίαιτα, αλλά είναι νόστιμο.

Μπορείς να βάλεις από πάνω μερικά μικροφύλλα, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι ή ακόμα και καπνιστή πάπρικα, αν σε προσελκύει.

Αν τα φτιάχνεις για παιδιά ή για κάποιον που δεν μπορεί να μασήσει πολύ καλά, ταιριάζουν με πουρέ λαχανικών ή με ρύζι με γάλα και αλάτι (ναι, δεν είναι αστείο, το έχω δει στη γιαγιά).

Συχνές ερωτήσεις

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ μαλακού και σκληρού αυγού;
Τα μαλακά αυγά έχουν τον κρόκο υγρό ή ημιυγρό, ενώ το ασπράδι είναι μόλις πιασμένο, ελαφρώς ελαστικό. Στα σκληρά αυγά, ο κρόκος είναι εντελώς πήγμα και στεγνός, και το ασπράδι είναι σφιχτό. Ο χρόνος είναι το παν εδώ: μαλακό αυγό – 1 λεπτό βρασμού; σκληρό αυγό – 8-10 λεπτά, συνήθως.

Τι κάνω αν σπάσει το αυγό κατά το βράσιμο;
Συμβαίνει. Αν έχεις βάλει το αυγό κατευθείαν από το ψυγείο, αν το νερό είναι πολύ καυτό ή έχεις αυγά με λεπτό κέλυφος, μπορεί να σπάσει. Προσπάθησε να βάλεις τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου και να τα βάλεις σε κρύο νερό. Μερικές φορές, ακόμα και έτσι, μπορείς να καλύψεις τη ρωγμή με ένα κουτάλι και να το αφήσεις να βράσει, αλλά μερικές φορές βγαίνει «σούπα αυγού». Δεν είναι το τέλος του κόσμου, αλλά δεν είναι πια μαλακό αυγό.

Γιατί πρέπει να κρυώνω τα αυγά αμέσως μετά το βράσιμο;
Αν δεν τα κρυώσεις, ο κρόκος συνεχίζει να μαγειρεύεται και γίνεται κολλώδης-σκληρός, δεν τρέχει καθόλου. Η ψύξη σταματά τη διαδικασία και βοηθά και στο ξεφλούδισμα.

Είναι τα βραστά μαλακά αυγά ασφαλή για παιδιά ή άτομα με χαμηλή ανοσία;
Εδώ εξαρτάται πόσο ασφαλή είναι τα αυγά. Αν είναι πολύ φρέσκα, από αξιόπιστες πηγές, ο κίνδυνος είναι μικρός. Ωστόσο, για μικρά παιδιά, εγκύους ή άτομα με χαμηλή ανοσία συνιστώνται τα εντελώς βραστά αυγά. Τα δίνω στα παιδιά μόνο μετά τα 3 χρόνια και μόνο όταν ξέρω σίγουρα από πού τα έχω.

Πώς μπορώ να ελέγξω αν τα αυγά είναι φρέσκα;
Τα βάζω σε ένα ποτήρι με νερό. Αν μένουν στον πάτο ή σηκώνουν λίγο την άκρη προς την επιφάνεια, είναι φρέσκα. Αν επιπλέουν ή στέκονται τελείως όρθια, είναι παλιά και καλύτερα να τα χρησιμοποιήσεις για κέικ ή να τα πετάξεις, όχι για μαλακό βράσιμο.

Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικά)

Για δύο μαλακά βραστά αυγά έχεις περίπου 140 θερμίδες, από τις οποίες περίπου 12 γραμμάρια πρωτεΐνης και 10 γραμμάρια λίπους. Σχεδόν καθόλου υδατάνθρακες. Είναι γεμάτα βιταμίνες B, D, λίγα σίδηρο και σελήνιο, χολίνη. Τα μαλακά βραστά αυγά δεν έχουν πρόσθετο λάδι και ούτε πρόσθετα, οπότε από τη δική μου άποψη είναι μια καλή πηγή ενέργειας για πρωινό ή ως γρήγορο σνακ. Τα λίπη προέρχονται σχεδόν αποκλειστικά από τον κρόκο, ενώ οι πρωτεΐνες από το ασπράδι και τον κρόκο μαζί. Είναι αρκετά χορταστικά, οπότε δεν ξυπνάς πεινασμένος μετά από δύο ώρες. Για δίαιτα χαμηλών υδατανθράκων, τα μαλακά βραστά αυγά είναι «χρυσός». Αλλά, προφανώς, αν έχεις περιορισμούς στη χοληστερίνη, ρώτα τον γιατρό, γιατί δεν έχει νόημα να ακολουθείς εμένα.

Πώς διατηρούνται και ξαναζεσταίνονται

Εγώ δεν διατηρώ τα μαλακά βραστά αυγά περισσότερο από μερικές ώρες. Αν, πάντως, έχεις βράσει πάρα πολλά, κράτησέ τα άφλουδα, με το κέλυφος πάνω τους, στο ψυγείο, σε κρύο νερό αν θέλεις, αλλά όχι περισσότερο από 24 ώρες. Αν τα καθαρίσεις, ο μαλακός κρόκος γίνεται γρήγορα κολλώδης και μερικές φορές σχηματίζει μια περίεργη κρούστα. Δεν αξίζει να τα ξαναζεστάνεις, αλλά αν επιμένεις, μπορείς να τα βάλεις 10-20 δευτερόλεπτα στο φούρνο μικροκυμάτων (ξεφλουδισμένα και καλυμμένα με ένα πιάτο) ή να τα βουτήξεις γρήγορα σε χλιαρό νερό, όχι καυτό. Αλλά δεν βγαίνουν ποτέ όπως φρέσκα, οπότε, ειλικρινά, καλύτερα να τα φτιάξεις επιτόπου. Αν ξεχάσεις τα καθαρισμένα μαλακά αυγά σε θερμοκρασία δωματίου, μην τα φας μετά από δύο ώρες – ρισκάρεις να μην σου κάτσουν καλά. Προτιμώ να τα φτιάχνω επιτόπου και να μην μπλέκω τη ζωή με τη συντήρηση.