Μαρμελάδα κυδωνιού με καρύδια

Η μεγαλύτερη ανοησία που έκανα με τις κυδωνιές ήταν να αρχίσω να τις επεξεργάζομαι απευθείας στο τραπέζι, χωρίς να βάλω κάποια χαρτί ή πετσέτα από κάτω. Έγινε πανικός με χνούδι παντού, φτέρνισα περίπου είκοσι φορές και σχεδόν το έβαλα κάτω. Όμως, πεισμωσα, το ξεπέρασα και καλά έκανα. Δεν ξέρω γιατί, αλλά αν δεν τις τρίψεις καλά πριν αρχίσεις να τις κόβεις, θα είσαι σε άσχημη κατάσταση μετά. Αχ, και κάτι άλλο: όταν έβαλα για πρώτη φορά τις κυδωνιές σε σιρόπι χωρίς να τις ψεκάσω με λεμόνι, μαυρίσανε λίγο, απογοητεύτηκα και είπα ότι δεν θα ξανακάνω. Τώρα, αφού έχω επαναλάβει τη συνταγή πολλές φορές, μου φαίνεται ότι είναι ένα από τα πιο ικανοποιητικά πράγματα που μπορείς να έχεις το χειμώνα στη ντουλάπα. Βγαίνει ένα τόσο ωραίο ρουμπινί χρώμα και, με τα ελαφρώς καβουρδισμένα καρύδια, είναι σαν να τρως κάτι γιορτινό.

Ο χρόνος; Ας είμαι ειλικρινής: μαζί με την προετοιμασία, τον καθαρισμό, το να σταθώ δίπλα στην κατσαρόλα, μου πήρε περίπου δύο ώρες, ίσως δύο ώρες και μισή αν κινηθώ πιο αργά. Βγαίνουν 4-5 γεμάτα βάζα, των 320 γρ. ή ακόμα περισσότερα αν δεν είσαι τσιγκούνης με το σιρόπι. Το επίπεδο; Μέτριο, κυρίως λόγω υπομονής. Δεν είναι τίποτα περίπλοκο στην τεχνική, αλλά πρέπει να παρακολουθείς, αλλιώς ρισκάρεις να κολλήσουν ή να βγει πολύ υγρό.

Κάνω αυτή τη μαρμελάδα συχνά, όχι μόνο γιατί λατρεύω τις κυδωνιές, αλλά και γιατί αντέχει πολύ, ακόμη και χωρίς συντηρητικά. Επιπλέον, δεν γνωρίζω κανένα παιδί ή ενήλικα που να αντισταθεί σε μια φέτα ψωμί με βούτυρο και μαρμελάδα κυδωνιάς, ειδικά με αυτά τα τραγανά καρύδια. Είναι μία από τις λίγες συνταγές που φαίνεται ότι όλη η οικογένεια συμφωνεί ότι ταιριάζει σε οποιαδήποτε ώρα, και αν τυχαίνει να μείνει, είναι υπέροχη και σε γλυκά ή ακόμη και με γιαούρτι. Ένα άλλο πράγμα — με ηρεμεί να την φτιάχνω; ο καθαρισμός, το ανακάτεμα, το κομμάτι με τη δοκιμή του σιροπιού — μου φαίνεται πολύ θεραπευτικό.

Λοιπόν, κάπως έτσι:

9 φλιτζάνια καθαρισμένες κυδωνιές κομμένες σε κύβους (χρησιμοποιώ το φλιτζάνι των 250 ml, για να είναι σαφές)
2 φλιτζάνια νερό (πάλι 250 ml το φλιτζάνι)
1,25 κιλό ζάχαρη (εγώ δεν βάζω τίποτα άλλο, βγαίνει όπως πρέπει)
4 φακελάκια βανίλιας (περίπου 32 γρ. συνολικά, μερικές φορές βάζω και δύο και προσθέτω περισσότερη αληθινή βανίλια, αν έχω)
χυμός από μισό και ένα λεμόνι (ένα για τις κυδωνιές, το άλλο για το τέλος)
καρύδια – περίπου 200 γρ., ίσως και λίγο παραπάνω, αν θέλετε πιο πλούσια γεύση

Κάθε συστατικό έχει το ρόλο του και, αν αρχίσεις να μειώνεις υπερβολικά τη ζάχαρη ή να "κλέβεις" στα καρύδια, δεν θα βγει το ίδιο. Οι κυδωνιές — προφανώς, αυτές είναι οι πρωταγωνίστριες, δίνουν αυτή την σφιχτή υφή και το άρωμα. Το νερό; Να βοηθήσει να δεθεί το σιρόπι στην αρχή, όχι πολύ, ούτε λίγο. Η ζάχαρη — σχετίζεται με τη συντήρηση, αλλά και με την υφή, ενώ η βανίλια και το λεμόνι κάνουν τη διαφορά. Το λεμόνι όχι μόνο διατηρεί το χρώμα, αλλά δίνει και λίγη οξύτητα για να μην φαίνεται βαριά η μαρμελάδα. Τα καρύδια; Αυτά τα τραγανά κάνουν τα πάντα.

Πώς το κάνω εγώ, βήμα προς βήμα:

1. Πρώτα ασχολούμαι με τις κυδωνιές: αφαιρώ το χνούδι με μια καθαρή πετσέτα, τρίβω κάθε κυδωνιά μέχρι να μην έχει τίποτα λευκό πάνω της. Μην παραλείψεις αυτό το βήμα, αλλιώς θα θελήσεις να τις πετάξεις όλες αφού τις κόψεις.

2. Τις πλένω καλά, μετά τις κόβω στη μέση, βγάζω το ξυλώδες κέντρο και οποιοδήποτε χτυπημένο ή πολύ σκληρό κομμάτι. Το υπόλοιπο το κόβω σε κύβους περίπου 1-1,5 εκ., ούτε πολύ μικρούς, ούτε πολύ μεγάλους. Αν τις κάνεις πολύ μικρές, θα θρυμματιστούν στη μαρμελάδα, αν είναι πολύ μεγάλες — δεν θα μαγειρευτούν καλά.

3. Καθώς τις κόβω, τις ρίχνω σε μια μεγάλη λεκάνη και τις ανακατεύω με το χυμό από ένα λεμόνι. Όχι μόνο δεν οξειδώνονται, αλλά φαίνεται ότι και το άρωμα παραμένει πιο ζωντανό.

4. Τα καρύδια. Από τότε που κατάλαβα ότι δεν είναι υποχρεωτικό να τα καβουρδίζω σε τηγάνι, χρησιμοποιώ το μικροκύματα. Τα βάζω σε ένα μπολ, τα βάζω για 30 δευτερόλεπτα, τα ελέγχω, όταν μυρίζω καβουρδισμένο καρύδι και η φλούδα αρχίζει να ξεκολλάει, είναι έτοιμα. Μην τα καψαλίσεις, γιατί θα γίνουν πικρά και θα χαλάσουν τα πάντα. Όταν κρυώσουν, τα τρίβω ανάμεσα στις παλάμες μου για να βγάλω τις φλούδες, μετά τα σπάζω σε κομμάτια με το χέρι. Μου αρέσουν τα μεγαλύτερα κομμάτια, για να τα νιώθεις όταν δαγκώνεις, αλλά αν έχεις μικρά παιδιά, μπορείς να τα περάσεις γρήγορα με τον πλάστη.

5. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα (χρησιμοποιώ μια ανοξείδωτη, τουλάχιστον 5 λίτρων), βάζω τα δύο φλιτζάνια νερού και τη ζάχαρη. Ανακατεύω σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, μετά την αφήνω να βράσει χωρίς καπάκι. Το σιρόπι δένει σε περίπου 15-20 λεπτά, αλλά εγώ το δοκιμάζω ως εξής: παίρνω με ένα κουταλάκι λίγο από το σιρόπι και ρίχνω μερικές σταγόνες σε ένα ποτήρι με κρύο νερό. Αν μαζευτούν σαν μπαλάκια και πέσουν στον πάτο, είναι έτοιμο, αν διαλύονται, χρειάζεται μερικά λεπτά ακόμα.

6. Όταν έχω το κατάλληλο σιρόπι, βάζω τις κομμένες κυδωνιές, στραγγισμένες από το χυμό, στην κατσαρόλα. Τις βάζω σε μέτρια φωτιά, ούτε χαμηλή, γιατί θα βγει αναιμική η μαρμελάδα, ούτε πολύ δυνατή, γιατί ρισκάρεις να κολλήσει ο πάτος της κατσαρόλας.

7. Αφήνω να βράσει σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά, για περίπου 40-50 λεπτά. Στην αρχή θα σου φαίνεται πολύ υγρό, αλλά θα μειωθεί. Στην πορεία, πρόσεχε να μην σε παρασύρει το ανακάτεμα, απλά ελαφρώς για να μην θρυμματιστούν οι κύβοι κυδωνιάς.

8. Στο τέλος (όταν δεις ότι η μαρμελάδα έχει γίνει κοκκινωπή και το σιρόπι είναι παχύ), προσθέτω τη βανίλια, τα καβουρδισμένα καρύδια και το χυμό από το μισό λεμόνι. Μου φαίνεται ότι το λεμόνι αυτό στο τέλος σταθεροποιεί όχι μόνο το χρώμα, αλλά και τη γεύση.

9. Αφαιρώ από τη φωτιά και αμέσως ρίχνω, όσο είναι ακόμα ζεστό, σε καθαρά και στεγνά βάζα. Μην τα γεμίσεις μέχρι επάνω, άφησε ένα δάχτυλο ελεύθερο.

10. Κλείνω καλά τα καπάκια (απαραίτητα νέα καπάκια ή σε πολύ καλή κατάσταση, για να μην χάσουν τον αέρα). Αναποδογυρίζω τα βάζα με το καπάκι προς τα κάτω για 5-10 λεπτά, μετά τα σκεπάζω με μια χοντρή κουβέρτα και τα αφήνω εκεί μέχρι να κρυώσουν εντελώς. Αυτό βοηθάει να διατηρηθούν καλύτερα.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Πρακτικές συμβουλές:
- Οι κυδωνιές πρέπει να είναι σφιχτές, χωρίς κηλίδες, μην αφήσεις να σε ξεγελάσουν αυτές που φαίνονται ώριμες και μαλακές, αυτές δεν κάνουν.
- Μη τσιγκουνεύεσαι με τη ζάχαρη. Αν βάλεις λιγότερη, δεν ρισκάρεις μόνο να μην δέσει η μαρμελάδα, αλλά και να διατηρηθεί λιγότερο στη ντουλάπα.
- Μην ανακατεύεις πολύ συχνά και με πολύ ενθουσιασμό, οι κύβοι γίνονται πολτός.
- Τα καρύδια τα βάζεις μόνο προς το τέλος, αλλιώς γίνονται μαλακά και σκοτεινιάζουν το χρώμα.
- Η δοκιμή με τη σταγόνα σε κρύο νερό πράγματι βοηθάει, μην βασίζεσαι μόνο στα μάτια.

Αντικαταστάσεις και προσαρμογές:
- Αν θέλεις την εκδοχή χωρίς γλουτένη, η μαρμελάδα είναι ήδη ασφαλής, δεν έχει τίποτα με γλουτένη, απλά μην χρησιμοποιήσεις ζάχαρη βανίλιας με αμφίβολους πρόσθετους.
- Για vegans — κανένα πρόβλημα, όλα τα συστατικά είναι ασφαλή.
- Αν δεν θέλεις ζάχαρη βανίλιας, βάζεις μια λοβό βανίλιας κομμένο κατά μήκος, τον βγάζεις στο τέλος.
- Μπορείς να αντικαταστήσεις τα καρύδια με ωμά αμύγδαλα ελαφρώς καβουρδισμένα, πάει απρόσμενα καλά, αλλά έχει άλλη υφή και γεύση.
- Για πιο ελαφριές παραλλαγές, μπορείς να μειώσεις τη ζάχαρη κατά 200-300 γρ., αλλά να θυμάσαι ότι δεν θα διαρκέσει το ίδιο.

Παραλλαγές:
- Κάποιοι προσθέτουν και κανέλα ή γαρίφαλο στο τέλος, αλλά εγώ δεν μπαίνω σε κόπο, μου φαίνεται ότι καλύπτει τη γεύση των κυδωνιών.
- Αν θέλεις τη μαρμελάδα πιο "ζελέ", μπορείς να βάλεις μισό φακελάκι γέλης, αλλά μου φαίνεται ότι χαλάς όλη τη μαγεία — παραδοσιακά είναι να την αφήσεις έτσι, με το παχύ σιρόπι, όχι σαν μαρμελάδα.
- Αντί για νερό, κάποιοι βάζουν χυμό μήλου για επιπλέον γεύση — εγώ δεν το έχω δοκιμάσει ακόμα, αλλά έχω ακούσει ότι είναι καλό.

Ιδέες σερβιρίσματος:
- Σε φρέσκο ψωμί με βούτυρο είναι κλασικό, αλλά πάει πολύ καλά και με ωρίμανση τυρί — γλυκό-αλμυρή αντίθεση.
- Μια κουταλιά μαρμελάδας σε ελληνικό γιαούρτι — ακριβώς αυτό που χρειάζεται το πρωί.
- Πηγαίνει σε κρέπες, τάρτες, cheesecake, ή ακόμα και σε ζεστές κρουασάν.
- Έχω δοκιμάσει και σε παγωτό βανίλια — όποιος έχει την περιέργεια να δοκιμάσει, ας μη διστάσει.
- Μπορείς να το χρησιμοποιήσεις και ως γέμιση για κουραμπιέδες ή τσουρέκι, αν σου αρέσουν τα πιο γλυκά πράγματα.

Συχνές ερωτήσεις

Ε: Γιατί η μαρμελάδα μου έγινε πολύ σφιχτή;
Α: Ή βράσατε πολύ, ή είχατε πολύ ζάχαρη σε σχέση με το υγρό. Την επόμενη φορά, κάνε τη δοκιμή με το ποτήρι με κρύο νερό πιο συχνά και σταμάτα όταν οι σταγόνες συγκεντρώνονται στον πάτο, όχι αργότερα.

Ε: Τι κάνω αν βγήκε πολύ υγρή;
Α: Βάλε τη μαρμελάδα να βράσει ακόμα 10-15 λεπτά χωρίς καπάκι, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μειωθεί και να πήξει το σιρόπι. Αλλά πρόσεξε να μην την καψήσεις στον πάτο.

Ε: Μπορώ να φτιάξω τη μαρμελάδα χωρίς καρύδια;
Α: Σίγουρα. Βγαίνει καλή, μόνο που της λείπει αυτή η ενδιαφέρουσα υφή. Πηγαίνει και με αμύγδαλα ή χωρίς τίποτα, για αλλεργικούς.

Ε: Τι είδους κυδωνιές να διαλέξω;
Α: Αυτές που είναι μικρές, σφιχτές, αρωματικές, χωρίς μαύρες κηλίδες ή μαλακές περιοχές. Όταν τις κόβετε, να μην είναι στεγνές στο εσωτερικό.

Ε: Μπορώ να μειώσω τη συνταγή;
Α: Ναι, αλλά πρόσεξε ότι ο χρόνος βρασμού μπορεί να μειωθεί λίγο, γιατί έχεις λιγότερη ποσότητα και το σιρόπι δένει πιο γρήγορα. Σε όλα τα άλλα, οι ίδιοι βήματα.

Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικά)

Σε μια μεγάλη κουταλιά (περίπου 30 γρ.), έχει περίπου 50 θερμίδες. Στα 100 γρ., κάπου γύρω στις 170-180 kcal, οι περισσότερες από ζάχαρη. Οι κυδωνιές προσφέρουν κάποια φυτικές ίνες και βιταμίνη C, αλλά πολλά χάνονται κατά το βράσιμο. Τα καρύδια προσθέτουν καλές λιπαρές ουσίες, περίπου 12-14 γρ. στα 100 γρ. μαρμελάδας (αλλά, ειλικρινά, δεν είναι σαν να τρως μια ολόκληρη μερίδα ταυτόχρονα). Έχει πολλή ζάχαρη, οπότε η μετριοπάθεια είναι το κλειδί. Για διαβητικούς δεν είναι ιδανική, αλλά με μικρές ποσότητες και σε περιστάσεις, μπορεί να πάει. Δεν είναι κάτι "ελαφρύ", αλλά ούτε τρως καθημερινά ένα βάζο. Αλλιώς, είναι φυσικό, χωρίς συντηρητικά, χωρίς ανοησίες.

Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται

Τα καλά κλεισμένα βάζα, φυλαγμένα σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, αντέχουν και ένα χρόνο ή ακόμα περισσότερο χωρίς προβλήματα. Σημαντικό είναι να μην έχεις νερό στο καπάκι ή στο βάζο όταν ρίχνεις τη μαρμελάδα, αλλιώς ρισκάρεις να μολυνθεί. Μετά το άνοιγμα, πρέπει οπωσδήποτε στο ψυγείο, και κατά προτίμηση να την τελειώσεις σε 2-3 εβδομάδες. Δεν έχει νόημα να την ξαναζεστάνεις, γιατί δεν είναι η μαρμελάδα που σερβίρεται ζεστή, αλλά αν θέλεις να τη χρησιμοποιήσεις σε ζεστά γλυκά, μπορείς να τη ζεστάνεις ελαφρώς σε μπεν-μαρί ή στο μικροκύματα, 10 δευτερόλεπτα, μόνο για να είναι πιο ρευστή. Αν δεις ότι έχει ζαχαρώσει λίγο, η ελαφριά θέρμανση θα την επαναφέρει.

Αυτά έχω να πω για αυτό το θέμα — έχω φτιάξει και ξαναφτιάξει τη συνταγή μέχρι να μου γίνει δεύτερη φύση, και τώρα ανυπομονώ να δω με ποιες κυδωνιές θα πέσω πάνω από το φθινόπωρο. Αν έχεις βρει καλές κυδωνιές, δεν μπορείς να αποτύχεις.

 Συστατικά: 9 φλιτζάνια κύβων κυδωνιού 2 φλιτζάνια νερού (χρησιμοποιώντας ένα φλιτζάνι 250 ml) 1,250 κιλά ζάχαρη 4 φακελάκια ζάχαρης βανίλιας χυμός από ένα και μισό λεμόνι καρύδια

 Ετικέτες:  μαρμελάδα κυδωνιού με καρύδια