Κέικ με μούρα

Από την ημέρα που χάλασε ο παλιός μου μίξερ και ανακάτευα τα ασπράδια με το σύρμα μέχρι να μου τρέμουν τα χέρια για μισή μέρα, έμαθα κάτι: να μην διστάζω να φτιάχνω τούρτες με αφράτη βάση, ακόμα κι αν φαίνεται πολλή δουλειά στην αρχή. Τη πρώτη φορά που προσπάθησα να κάνω αυτήν την απλή βάση, με δροσερή κρέμα και φρούτα, έβαλα πάρα πολλά κατεψυγμένα φρούτα απευθείας στην κρέμα και όλα κόπηκαν, ήταν χάλια. Αλλά ήθελα κάτι φρέσκο, όχι βόμβα με βούτυρο, και προσπάθησα σκληρά να πετύχω καλύτερα την επόμενη φορά. Ευτυχώς, στο ψυγείο μας δεν λείπει το γιαούρτι και πάντα έχω φρούτα του δάσους στην κατάψυξη για "μήπως φτιάξω κάτι καλό".

Διαρκεί περίπου δύο ώρες συνολικά, αλλά το πραγματικό χρόνο εργασίας είναι περίπου 45 λεπτά, το υπόλοιπο είναι στο ψυγείο. Βγαίνουν περίπου 10-12 μερίδες, εξαρτάται πόσο γενναιόδωρα κόβεις. Δεν χρειάζεται να είσαι σπουδαίος σεφ, αλλά λίγη υπομονή χρειάζεται στη φάση με τη βάση και την ψύξη της κρέμας. Δηλαδή, δεν είναι η γρήγορη τούρτα του κέικ, αλλά ούτε χρειάζεσαι εργαστηριακά εργαλεία.

Φτιάχνω αυτήν την τούρτα για έναν πολύ απλό λόγο: ζητείται πάντα στις οικογενειακές γιορτές. Όλοι θέλουν κάτι δροσερό, κανείς δεν θέλει βαριές κρέμες ή πολύ σοκολάτα, ειδικά όταν κάνει ζέστη ή μετά από ένα μεγάλο γεύμα. Και επειδή ταιριάζει με οποιαδήποτε φρούτα έχω στην κατάψυξη. Είναι καλή και αν δεν έχεις φρέσκα φρούτα, και αν σε χτυπήσει η όρεξη, δεν έχει σημασία η εποχή. Έχω δοκιμάσει με σμέουρα, έχω δοκιμάσει με μείγμα από βύσσινα και μούρα, κάθε φορά βγαίνει διαφορετική γεύση, αλλά πάντα καλή. Και ειλικρινά, με την κρέμα γιαουρτιού, αν χρησιμοποιήσεις ένα καλό γιαούρτι και φυσική κρέμα, δεν μπορείς να κάνεις μεγάλο λάθος.

1. Πρώτο βήμα: ξεκινάω με τη βάση. Διαλέγω τα αυγά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Σοβαρά, μην τα βάζετε κρύα γιατί χτυπιούνται δύσκολα. Χωρίζω τους κρόκους και τους βάζω σε ένα μπολ. Από πάνω, ρίχνω δύο είδη ζάχαρης: κανονική και βανίλια (αν έχω, αν όχι, μόνο κανονική). Με το μίξερ (τώρα έχω πάλι καλό μίξερ, μετά από χρόνια ταλαιπωρίας), χτυπάω τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν αφράτοι και να αυξηθούν σε όγκο, περίπου μέχρι να φαίνεται ότι ανοίγουν σε χρώμα. Όταν βλέπω ότι μοιάζουν με κρέμα, προσθέτω το λάδι, λίγο-λίγο, σαν μαγιονέζα, και ανακατεύω. Σταματώ το χτύπημα όταν ενσωματωθεί.

2. Ανακατεύω το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ ξεχωριστά, τα κοσκινίζω, και στη συνέχεια τα προσθέτω στους κρόκους. Σοβαρά, μην τα ρίξετε όλα μαζί, βάζετε δύο κουταλιές τη φορά και ανακατεύετε, για να μην γίνουν σβόλοι. Βγαίνει μια κάπως παχύρρευστη ζύμη, αλλά έτσι πρέπει.

3. Σε άλλο μπολ, χτυπάω τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι, σφιχτά, μέχρι να γυρίσω το μπολ και να μην πέσει ο αφρός. Και εδώ προσοχή: αν το κάνεις με μίξερ, μην αφήσεις ούτε ίχνος κρόκου, γιατί δεν θα χτυπηθεί τίποτα.

4. Στη συνέχεια, προσθέτω τα ασπράδια στο μείγμα των κρόκων, όχι όλα μαζί, αλλά με κουτάλι, απαλά, ώστε να μην πέσουν, με μεγάλες κινήσεις. Στην αρχή φαίνεται ότι δεν δένει, αλλά ομογενοποιείται, μην βιάζεσαι.

5. Ρίχνω τη ζύμη σε μια στρογγυλή φόρμα, με χαρτί ψησίματος στον πάτο, και λαδώνω λίγο στα πλάγια. Βάζω στον προθερμασμένο φούρνο (περίπου 170-180°C), σε μέτρια φωτιά. Διαρκεί περίπου 30-35 λεπτά για μένα, αλλά κάθε φούρνος είναι διαφορετικός. Το ελέγχω με μια οδοντογλυφίδα, αν βγει καθαρή, είναι έτοιμο, το βγάζω. Μην ανοίγεις την πόρτα του φούρνου στα πρώτα 20 λεπτά, γιατί θα πέσει. Κλασικό λάθος στην αρχή.

6. Βγάζω τη βάση, την αφήνω στη φόρμα για 5 λεπτά, μετά την αναποδογυρίζω σε σχάρα να κρυώσει τελείως. Η βιασύνη χαλάει τη δουλειά εδώ, αν βάλεις την κρέμα σε ζεστή βάση, γίνεται σούπα.

7. Όσο κρυώνει η βάση, προχωρώ στην κρέμα. Σε ένα κατσαρολάκι βάζω τα κατεψυγμένα φρούτα και τη ζάχαρη. Τα αφήνω σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύω, δεν βιάζομαι. Αφήνουν οι ίδιες τους τους χυμούς, δεν χρειάζεται νερό. Όταν αρχίσουν να βράζουν, τα αφήνω για 2-3 λεπτά ακόμη να μαλακώσουν καλά. Τα πολτοποιώ με ραβδομπλέντερ, γίνεται και με πηρούνι αν δεν θέλεις να πλύνεις το μπλέντερ.

8. Ζελατίνη: εδώ μπερδεύτηκα την πρώτη φορά. Διαβάζω τις οδηγίες στη συσκευασία! Βάζω τα φύλλα ζελατίνης να μουλιάσουν σε κρύο νερό για περίπου 5 λεπτά. Όταν είναι έτοιμα, τα στραγγίζω ελαφρώς και τα ανακατεύω στα ζεστά φρούτα, αλλά όχι καυτά, αλλιώς δεν πήζει. Αν χρησιμοποιείς ζελατίνη σε σκόνη, το ίδιο, τη βάζεις σε νερό και την αφήνεις να φουσκώσει. Μην βάζεις τη ζελατίνη κατευθείαν στη φωτιά, γιατί δεν θα δέσει!

9. Αφού ανακατέψω καλά τη ζελατίνη στα φρούτα, αφήνω τα πάντα να κρυώσουν. Δεν χρειάζεται να πήξει τελείως, μόνο να μην είναι ζεστή η σύνθεση όταν την βάζω πάνω στην κρέμα.

10. Χτυπάω καλά την φυσική κρέμα (πάντα χρησιμοποιώ κρέμα για χτύπημα, όχι φυτικά προϊόντα, έχει άλλη γεύση). Όταν είναι σφιχτή, προσθέτω το γιαούρτι, αργά για να μην κόψει. Ανακατεύω προσεκτικά, δεν βιάζομαι, μετά ρίχνω από πάνω τα φρούτα με τη ζελατίνη, απαλά, σε δύο-τρεις δόσεις. Ομογενοποιώ τα πάντα, πρέπει να βγει μια αεράτη κρέμα, ροζ ή μοβ, ανάλογα με τα φρούτα που έχεις βάλει.

11. Συναρμολόγηση: βάζω τη βάση πίσω στη φόρμα με αποσπώμενα τοιχώματα (αν έχεις, αν όχι, αυτοσχεδιάζεις με χαρτί ψησίματος στα πλάγια). Ρίχνω την κρέμα από πάνω, την απλώνω, και την βάζω στο ψυγείο για περίπου 4-5 ώρες, να σφίξει καλά. Αν έχεις χρόνο, καλύτερα μέχρι την επόμενη μέρα.

12. Για διακόσμηση: κρατάω μερικά φρούτα, μια χούφτα κρέμα, ενδεχομένως μερικά φύλλα μέντας αν έχω διάθεση να φωτογραφίσω όμορφα. Ο καθένας με την έμπνευσή του. Μερικές φορές βάζω και μερικές φέτες πορτοκαλιού, απλά για χρώμα.

Αν θέλεις να αυτοσχεδιάσεις, μπορείς να αντικαταστήσεις ένα μέρος από το γιαούρτι με μασκαρπόνε, αν θέλεις πιο κρεμώδες, αλλά γίνεται πιο βαριά, οπότε δεν το προτιμώ. Πολλοί βάζουν περισσότερη ζάχαρη, αλλά πιστεύω ότι δεν χρειάζεται, τα φρούτα δίνουν ήδη γλυκύτητα. Ταιριάζει πολύ καλά με ένα ποτήρι prosecco ή κάτι αφρώδες, ή με έναν μαύρο καφέ, ειδικά το πρωί, αν έχει μείνει καμιά φέτα από την προηγούμενη μέρα.

Αν θέλεις να φτιάξεις ένα μεγάλο μενού, μπορείς να ξεκινήσεις με μια ελαφριά σαλάτα, κάτι κρέας στο φούρνο και στο τέλος αυτή την τούρτα, και οι καλεσμένοι φεύγουν ελαφριά. Ή να την πάρεις σε πικνίκ, δεν λιώνει εύκολα και μπορείς να την μεταφέρεις κρύα σε κουτί. Αν σε βολεύει να την κάνεις σε μικρές φόρμες, σαν μίνι τούρτες ή σε ποτήρια, είναι ακόμα πιο εντυπωσιακή.

Η εκδοχή με φρούτα του δάσους είναι η αγαπημένη μου, αλλά ταιριάζει τέλεια και με ροδάκινα από κονσέρβα (καλά στραγγισμένα και ψιλοκομμένα), ή με μάνγκο, αν έχεις. Ακόμα και με βερίκοκα, αν βρεις καλά. Αν θες κάτι πιο πυκνό, μπορείς να φτιάξεις δύο πιο λεπτές βάσεις, να βάλεις κρέμα στη μέση και από πάνω, αλλά ειλικρινά, μου αρέσει με μία βάση, για να μην κουραστώ πολύ.

Το καλύτερο είναι να το φας αφού έχει μείνει μια νύχτα στο ψυγείο, για να καθίσουν οι γεύσεις. Ταιριάζει με φρέσκα φρούτα, ειδικά όταν βρίσκεις μύρτιλα ή σμέουρα στη αγορά. Αλλά δεν βλάπτει και με λίγη τριμμένη σοκολάτα από πάνω αν είσαι γλυκατζής. Κάποιος μου ζήτησε μια φορά να βάλω ζελέ από πάνω, αλλά δεν μπερδεύομαι πολύ, βγαίνει αρκετά υγρό και χωρίς.

Ερωτήσεις που μου κάνουν συνέχεια:

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω ζελατίνη σε σκόνη; Ναι, αλλά να ακολουθήσεις τις οδηγίες και να μην βράσεις τη ζελατίνη, μόνο να την βάλεις στη ζεστή σύνθεση, όχι καυτή. Αν δεν δέσει, ή δεν έχεις διαλύσει εντελώς, ή την έβαλες σε πολύ ζεστή θερμοκρασία.

2. Αν δεν έχω μίξερ; Γίνεται με σύρμα, αλλά θα δουλέψεις λίγο με τα ασπράδια. Να έχεις υπομονή. Παρ' όλα αυτά, αν έχεις να κάνεις για πολλούς ανθρώπους, καλύτερα να δανειστείς ένα μίξερ.

3. Μπορεί να γίνει χωρίς κρέμα; Σαφώς, αλλά θα βγει πιο πυκνό και όχι τόσο αφράτο. Αν θέλεις, μπορείς να χρησιμοποιήσεις ελαφριά κρέμα τυριού ή μόνο καλά στραγγισμένο γιαούρτι, αλλά δεν θα βγει το ίδιο.

4. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο είδος αλευριού; Προτιμώ το λευκό αλεύρι ζαχαροπλαστικής, αλλά έχω δοκιμάσει και με ολικής άλεσης, είναι λίγο πιο βαριά η βάση, αλλά γίνεται. Μην δοκιμάσεις με αλεύρι καλαμποκιού ή εξωτικά πράγματα, γιατί δεν θα βγει αυτή η υφή.

5. Πόσο αντέχει στο ψυγείο; Αν δεν βάζεις το κουτάλι απευθείας μέσα, κρατάει καλά 3-4 ημέρες. Αν το αφήσεις ανοιχτό, η βάση θα στεγνώσει στις άκρες. Το καλύπτεις με μεμβράνη ή καπάκι και το έχεις λύσει.

Με μια φέτα από αυτό, έχεις περίπου 220-250 θερμίδες, αν δεν βάλεις κρέμα δύο δαχτύλων από πάνω. Πλάκα κάνω, αλλά σοβαρά, δεν είναι θερμιδική βόμβα, το γιαούρτι και τα φρούτα είναι ελαφριά, μόνο η κρέμα φέρνει λίγα λιπαρά, αλλά αν χρησιμοποιήσεις κρέμα για χτύπημα και όχι κάτι υπερ-επεξεργασμένο, δεν είναι κακό. Οι περισσότερες θερμίδες προέρχονται από τη ζάχαρη και τη βάση, αλλά ανά μερίδα δεν είναι υπερβολικό. Έχει περίπου 7-8g πρωτεΐνες, 28g υδατάνθρακες, 9-10g λιπαρά, πολλή βιταμίνη C από τα φρούτα και λίγο ασβέστιο από το γιαούρτι. Είναι εντάξει για μια φέτα τούρτας σε γιορτές ή στον καφέ το πρωί.

Φυλαγμένο στο ψυγείο, δεν αλλάζει γεύση, μάλιστα είναι καλύτερο αφού μείνει. Αν θέλεις να το κρατήσεις περισσότερο, το κόβεις σε κομμάτια και το βάζεις σε κλειστό κουτί. Μην το βάλεις στην κατάψυξη αφού το φτιάξεις, η υφή δεν θα είναι η ίδια, γίνεται λιώσιμο. Δεν χρειάζεται να ξαναζεσταθεί, τρώγεται κρύο. Αν θέλεις να το βγάλεις στο τραπέζι, άφησέ το 10 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, για να μην είναι πέτρα.

Συστατικά (έτσι τα χρησιμοποιώ):

Αυγά – η βάση πρέπει να είναι αφράτη, χωρίς αυγά δεν έχεις με τι να σηκώσεις. Καλό είναι να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Ζάχαρη – δίνει δομή στη βάση και γλυκύτητα στην κρέμα. Και τα δύο μετράνε, αλλά μην το παρακάνεις.

Λευκό αλεύρι – η απαλή υφή της βάσης, μην χρησιμοποιήσεις "σκληρό" αλεύρι ή με πολύ γλουτένη.

Μπέικιν πάουντερ – για να φουσκώσει η βάση, να μην βγει πίτα.

Ζάχαρη βανίλια – δίνει άρωμα, αλλιώς είναι κάπως άγευστη η βάση.

Λάδι – κάνει τη βάση πιο μαλακή, μην το παραλείψεις.

Φρούτα του δάσους (ή οποιοδήποτε κατεψυγμένο φρούτο) – η κύρια γεύση της κρέμας, συν χρώμα.

Φυσική κρέμα – προσφέρει αφράτη υφή και πλούσια γεύση, μην την αντικαταστήσεις με φυτικά προϊόντα αν μπορείς.

Γιαούρτι – κρατά την κρέμα ελαφριά και φρέσκια, μπορείς να επιλέξεις όποια λιπαρότητα θέλεις, αλλά με 0% δεν είναι το ίδιο κρεμώδες.

Ζελατίνη – δίνει δομή στην κρέμα, αλλιώς είναι υγρή, δεν μπορείς να κόψεις φέτες.

Ζάχαρη – για τη γλυκύτητα της κρέμας με φρούτα, ρυθμίζεις κατά προτίμηση.

Η Βάση: Έχω χωρίσει τους κρόκους από τα ασπράδια, χτύπησα καλά τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να διπλασιάσουν τον όγκο τους, μετά πρόσθεσα λάδι, αλεύρι και baking powder, ανακατεύοντας τα πάντα καλά και τα άφησα στην άκρη για λίγο. Χτύπησα τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα με μια πρέζα αλάτι και στη συνέχεια ενσωμάτωσα σταδιακά τα ασπράδια στο μείγμα των κρόκων με μια κουτάλα. Έβαλα τη βάση στο φούρνο μέχρι να περάσει τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα. Αφού η βάση κρυώσει τελείως, προχώρησα στην κρέμα: σε μια κατσαρόλα έβαλα τα κατεψυγμένα φρούτα και τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά και τα άφησα να σιγοβράσουν. Τα πολτοποίησα με το μπλέντερ, στη συνέχεια έβαλα τη ζελατίνη σε κρύο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και στη συνέχεια την πρόσθεσα στην κατσαρόλα με τα πολτοποιημένα φρούτα, ανακατεύοντας καλά για να λιώσει και στη συνέχεια έβαλα τα φρούτα στο ψυγείο. Σε ένα μπολ χτύπησα την κρέμα γάλακτος μέχρι να σφίξει, στη συνέχεια πρόσθεσα το γιαούρτι και συνέχισα να ανακατεύω. Συνδύασα αυτή την κρέμα με τα πολτοποιημένα φρούτα, ομογενοποίησα και στη συνέχεια την έριξα στη φόρμα πάνω από τη βάση του κέικ και την έβαλα στο ψυγείο για λίγες ώρες μέχρι να πήξει καλά η ζελατίνη. Έχω κρατήσει μερικά φρούτα και λίγη σαντιγί για διακόσμηση και βγήκε όπως βλέπετε παρακάτω :) Καλή όρεξη!

 Συστατικά: Χρησιμοποίησα για τη βάση: 5 αυγά 5 κουταλιές ζάχαρη 5 κουταλιές αλεύρι 1 φακελάκι baking powder 2 φακελάκια ζάχαρη βανίλια 5 κουταλιές λάδι Για την κρέμα: 500 γρ κατεψυγμένα μούρα 200 ml κρέμα 350 ml γιαούρτι 0% λιπαρών 6 φύλλα ζελατίνης 200 γρ ζάχαρη

 Ετικέτες:  κέικ με μούρα