Εκλέρ

Τα εκλέρ τα φτιάχνω αρκετά συχνά, ειδικά όταν χρειάζομαι ένα επιδόρπιο που μπορεί να γίνει εκ των προτέρων και δεν απαιτεί πολύ στολισμό ή περίπλοκες λεπτομέρειες. Συνήθως ξεκινώ νωρίς, γιατί η ζύμη χρειάζεται να κρυώσει και η κρέμα πρέπει να μείνει στο ψυγείο πριν τη συναρμολόγηση. Ποτέ δεν κατάφερα να τα φτιάξω όλα με τη μία, πάντα ξεκινώ με τη ζύμη και μετά αφήνω την κρέμα για την επόμενη μέρα ή το αντίστροφο, ανάλογα με τον χρόνο που έχω. Είναι ο τύπος γλυκού που φτιάχνεις με το ένα χέρι στο μίξερ και το άλλο στην κατσαρόλα, γιατί η ζύμη πρέπει να ανακατευτεί δυνατά τη σωστή στιγμή.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: 2 ώρες (συν χρόνος ψύξης)
Μερίδες: 30-35 μικρά/μεσαία εκλέρ
Δυσκολία: μέτρια

Υλικά

Για τη ζύμη:
10 μεγάλα αυγά
500 γρ. λευκό αλεύρι
500 ml νερό
200 ml ουδέτερο λάδι

Για την κρέμα:
3 αυγά
250 γρ. ζάχαρη
200 γρ. αλεύρι
1 λίτρο γάλα
1 φακελάκι βανιλίνη (ή εκχύλισμα βανίλιας, αν θέλεις)
250 ml μη γλυκιά κρέμα γάλακτος

Για την επικάλυψη:
200 γρ. σοκολάτα γάλακτος ή πικρή (ανάλογα με τις προτιμήσεις)
100 ml κρέμα γάλακτος
25 γρ. βούτυρο

Οδηγίες παρασκευής

1. Ζύμη για εκλέρ
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζεις το νερό και το λάδι να βράσουν. Όταν αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνεις όλο το αλεύρι ταυτόχρονα και ανακατεύεις γρήγορα με μια ξύλινη κουτάλα ή μια σπάτουλα. Κρατάς την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι η ζύμη να αποκολληθεί καλά από τα τοιχώματα. Σε αυτό το στάδιο μην βιαστείς, ακόμα κι αν φαίνεται σφιχτή, ανακάτεψε λίγο ακόμα, θα βοηθήσει στην τελική υφή.

Βγάλε την κατσαρόλα από τη φωτιά και άφησε τη ζύμη να κρυώσει εντελώς – μην βιαστείς με τα αυγά, αν είναι ζεστή, θα γίνουν ομελέτα. Εγώ απλώνω τη ζύμη σε ένα ταψί για να κρυώσει πιο γρήγορα ή την αφήνω με καπάκι σε θερμοκρασία δωματίου, περίπου 30 λεπτά.

Αφού κρυώσει, πρόσθεσε τα αυγά, ένα-ένα. Ανακάτεψε δυνατά μετά από κάθε αυγό, μόνο όταν το πρώτο έχει ενσωματωθεί πλήρως προχώρα στο επόμενο. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις μίξερ με φτερά αν θέλεις να είναι πιο εύκολο, αλλά γίνεται και με τη κουτάλα.

Η τελική ζύμη πρέπει να είναι γυαλιστερή και να ρέει αργά από τη σπάτουλα, δεν πρέπει να είναι υγρή. Αν δεις ότι η ζύμη είναι πολύ σφιχτή μετά από 8-9 αυγά, μπορείς να σταματήσεις, μερικές φορές τα αυγά μπορεί να διαφέρουν σε μέγεθος. Αν είναι πολύ μαλακή, μην την αραιώσεις με αυγό.

Βάλε τη ζύμη σε κορνέ (ή σε ανθεκτική σακούλα με κομμένο άκρο) και σχημάτισε μπαστουνάκια μήκους 8-10 εκ., με απόσταση μεταξύ τους, σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Μην τα στριμώχνεις, φουσκώνουν στο ψήσιμο.

Βάλε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C (υψηλή θερμοκρασία). Άφησέ τα 15 λεπτά χωρίς να ανοίξεις την πόρτα, ώστε να φουσκώσουν καλά. Μετά από 15 λεπτά, μείωσε τη θερμοκρασία στους 170°C και άφησέ τα για 15-20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς και να είναι σφιχτά στην αφή. Για σιγουριά, έλεγξε ένα – αν το εσωτερικό δεν είναι υγρό, είναι έτοιμα.

Βγάλε τα σε μια σχάρα και άφησέ τα να κρυώσουν εντελώς πριν τα γεμίσεις.

2. Κρέμα βανίλιας

Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάς τα αυγά με τη ζάχαρη και τη βανιλίνη μέχρι να αφρατέψουν, στη συνέχεια προσθέτεις το αλεύρι και ανακατεύεις καλά ώστε να μην έχει σβόλους. Ρίχνεις το κρύο γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς, για να παραμείνει η κρέμα ομοιογενής.

Βάλε το μπολ σε μπεν μαρί ή σε πολύ χαμηλή φωτιά και ανακάτευε συνεχώς με το σύρμα ή μια σπάτουλα, επιμένοντας στον πάτο και στα τοιχώματα για να μην κολλήσει. Η κρέμα θα πήξει μετά από 10-15 λεπτά. Όταν είναι σαν μια παχύρρευστη πουτίγκα, βγάλε από τη φωτιά και κάλυψε άμεσα με μεμβράνη, για να μην δημιουργηθεί κρούστα.

Αφού κρυώσει εντελώς (εγώ βάζω την κρέμα στο ψυγείο για 1-2 ώρες), ενσωμάτωσε την ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος, ώστε να είναι αφράτη.

3. Επικάλυψη

Λιώνεις τη σοκολάτα με την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο σε μπεν μαρί ή σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ανακατεύεις απαλά μέχρι να έχεις μια γυαλιστερή, λεία επικάλυψη. Δεν πρέπει να βράσει, απλά να είναι όλα λιωμένα και ομοιογενή.

4. Συναρμολόγηση

Αφού οι φλούδες έχουν κρυώσει, κόψε κάθε εκλέρ από τη πλευρά, κατά μήκος, ώστε να μπορέσεις να βάλεις την κρέμα με ένα κουτάλι ή με το κορνέ. Γέμισε με κρέμα, στη συνέχεια βάλε το καπάκι στη θέση του.

Απλώνεις την επικάλυψη πάνω από κάθε εκλέρ με ένα κουτάλι ή βυθίζεις την επάνω πλευρά στην επικάλυψη, ανάλογα με τις προτιμήσεις. Άφησέ τα στο ψυγείο για να σφίξει η επικάλυψη και να σταθεροποιηθεί η κρέμα.

Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά

Τα εκλέρ διατηρούνται καλά στο ψυγείο για 2-3 ημέρες και μπορούν να γεμιστούν σταδιακά, αν δεν θέλεις να τα φτιάξεις όλα ταυτόχρονα. Μεταφέρονται εύκολα και μπορείς να τα ετοιμάσεις μια μέρα πριν από μια εκδήλωση ή όταν έχεις επισκέπτες. Μου αρέσει ότι μπορείς να αλλάξεις την κρέμα ή την επικάλυψη ανάλογα με το τι έχεις στο σπίτι.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

– Ψήσε τα εκλέρ σε υψηλή θερμοκρασία στην αρχή, για να φουσκώσουν όμορφα. Μην ανοίγεις την πόρτα του φούρνου για τα πρώτα 15 λεπτά.
– Αν θέλεις να κρυώσει γρήγορα η κρέμα, βάλε το μπολ σε ένα μπολ με κρύο νερό και ανακάτευε πού και πού.
– Για το κόψιμο, χρησιμοποίησε ένα μαχαίρι με λεπτή λεπίδα και ελαφριές κινήσεις, για να μην συμπιεστούν οι φλούδες.

Αντικαταστάσεις

– Η κρέμα γάλακτος για την κρέμα μπορεί να αντικατασταθεί με κρέμα για χτύπημα ή να παραλειφθεί αν θέλεις μια πιο πηχτή κρέμα.
– Για την επικάλυψη, μπορείς να χρησιμοποιήσεις μαύρη σοκολάτα, σοκολάτα γάλακτος ή ακόμη και λευκή, ανάλογα με τις προτιμήσεις σου.
– Το λάδι στη ζύμη μπορεί να αντικατασταθεί με λιωμένο βούτυρο για πιο πλούσια γεύση, αλλά η υφή είναι λίγο διαφορετική.

Παραλλαγές

– Στην κρέμα μπορείς να προσθέσεις ξύσμα λεμονιού ή λίγο ρούμι, ανάλογα με τη γεύση.
– Αντί για κρέμα βανίλιας, μπορείς να φτιάξεις εκλέρ με κρέμα σοκολάτας ή με απλή κρέμα.
– Αντί να τα γλασάρεις, μπορείς να τα πασπαλίσεις με ζάχαρη άχνη για μια γρήγορη εκδοχή.

Ιδέες σερβιρίσματος

– Μπορούν να σερβιριστούν απευθείας από το ψυγείο, κρύα.
– Για μια γιορτινή εμφάνιση, μπορείς να πασπαλίσεις από πάνω την επικάλυψη με ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς, φουντούκια ή φέτες αμυγδάλου.
– Για τα παιδιά, διακόσμησε με πολύχρωμες καραμέλες ή τριμμένη λευκή σοκολάτα.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω ολικής άλεσης αλεύρι για τη ζύμη;
Συνιστώ το κλασικό λευκό αλεύρι για τη σωστή δομή. Το αλεύρι ολικής άλεσης δεν θα φουσκώσει το ίδιο και η υφή θα είναι πιο πυκνή.

2. Μπορούν να καταψυχθούν οι φλούδες των εκλέρ;
Ναι, μπορούν να καταψυχθούν αφού κρυώσουν εντελώς, χωρίς κρέμα. Για σερβίρισμα, τις αφήνεις σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 ώρες και μετά μπορείς να τις γεμίσεις.

3. Μπορεί να γίνει η κρέμα χωρίς μπεν μαρί;
Ναι, αλλά χρησιμοποίησε πολύ χαμηλή φωτιά και ανακάτευε συνεχώς, αλλιώς η κρέμα μπορεί να κολλήσει ή να κόψει. Το μπεν μαρί βοηθά να βγει λεία, χωρίς σβόλους.

4. Πόσο καιρό μπορούν να μείνουν τα γεμιστά εκλέρ στο ψυγείο;
Ιδανικά θα πρέπει να καταναλωθούν σε 2-3 ημέρες. Μετά από αυτό, οι φλούδες μαλακώνουν και δεν είναι το ίδιο ευχάριστες στην υφή.

Διατροφικές αξίες

Μια μερίδα (ένα μικρό/μεσαίο εκλέρ): περίπου 180-220 kcal, 7 γρ. λιπαρά, 30 γρ. υδατάνθρακες, 4-5 γρ. πρωτεΐνες. Είναι μέσες εκτιμήσεις, οι αξίες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τα υλικά που χρησιμοποιούνται και το μέγεθος του εκλέρ.

Διατήρηση και επαναθέρμανση

Οι άδειες φλούδες εκλέρ διατηρούνται σε καλά κλεισμένο δοχείο, σε θερμοκρασία δωματίου, έως 2 ημέρες. Γεμισμένα, κράτησέ τα στο ψυγείο, σε καλυμμένο δοχείο. Δεν συνιστώ την επαναθέρμανση, αλλά αν έχεις μόνο τις φλούδες και έχουν μαλακώσει, μπορείς να τις βάλεις για λίγα λεπτά σε ζεστό φούρνο, χωρίς κρέμα, για να επανέλθουν στην τραγανή υφή. Η επικάλυψη σφίγγει καλά στο ψυγείο, οπότε μην γεμίζεις και μην γλασάρεις παρά μόνο ό,τι καταναλώνεις γρήγορα αν θέλεις να τα διατηρήσεις περισσότερο.

 Συστατικά: 10 αυγά 500 γρ αλεύρι 500 ml νερό 200 ml λάδι Κρέμα: 3 αυγά 250 γρ ζάχαρη 200 γρ αλεύρι 1 λ γάλα ζάχαρη βανίλιας 250 γρ υγρή κρέμα Γλάσο: 200 γρ σοκολάτα 100 ml υγρή κρέμα 25 γρ βούτυρο

 Ετικέτες:  εκλέρ