Λαχανοντολμάδες βρασμένοι σε κρασί

Είναι συνταγές που τις φτιάχνω χωρίς βιασύνη, κυρίως το Σαββατοκύριακο ή όταν έχω χρόνο να μείνω στην κουζίνα για λίγες ώρες. Τα λαχανοντολμάδες βρασμένα σε κρασί τους ετοιμάζω κυρίως όταν έχω καλό τουρσί λάχανο σε βαρέλι και καπνιστό κρέας που γνωρίζω καλά. Κάθε φορά δίνω έμφαση στο μείγμα κρέατος και στα μπαχαρικά που βάζω ζεστά στην αρχή. Οι λαχανοντολμάδες βγαίνουν τρυφεροί, με γεμάτη γεύση, και το κρασί συμπληρώνει καλά όλη την συνδυασμένη γεύση. Δεν είναι τίποτα περίπλοκο στα βήματα, χρειάζεται μόνο υπομονή.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 3 ώρες
Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα
Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες (1 ώρα σε εστία, 1 ώρα στο φούρνο)
Μερίδες: 8-10, ανάλογα με το πόσο μεγάλοι κάνετε τους λαχανοντολμάδες
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: κυρίως πιάτο, παραδοσιακό φαγητό για οικογένεια ή γιορτές

Υλικά

750 γρ. χοιρινό κρέας (κατά προτίμηση με λίγο λίπος, όχι πολύ άπαχο)
250 γρ. στήθος κοτόπουλου
καπνιστό κρέας (όσο θεωρείτε, κομμένο σε κομμάτια – μπορεί να είναι μπέικον, καπνιστό χοιρινό, ό,τι έχετε)
φύλλα τουρσί λάχανου (διαλέξτε ολόκληρα φύλλα και όχι πολύ παχιά)
100 γρ. ρύζι
2 μεγάλα κρεμμύδια
4-5 κουταλιές σάλτσα ντομάτας (ή πιο συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας)
2 κουταλιές λάδι
2 φλιτζάνια ξηρό λευκό κρασί (να μην είναι γλυκό)
ξερός άνηθος (περίπου 1 κουταλάκι)
ξερός θρούμπι (περίπου 1 κουταλάκι)
7-8 κόκκους πιπεριού
2-3 φύλλα δάφνης
αλάτι, πιπέρι κατά προτίμηση
γλυκιά πάπρικα (για κάθε στρώση, πασπαλισμένη)
λίγο ψιλοκομμένο τουρσί λάχανου για τη βάση και από πάνω

Οδηγίες παρασκευής

1. Πρώτα φρόντισε το τουρσί λάχανο. Αν τα φύλλα είναι πολύ αλμυρά, άφησέ τα σε κρύο νερό για 2-3 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε μισή ώρα. Στραγγίξε τα καλά πριν τα χρησιμοποιήσεις.
2. Καθάρισε το κρεμμύδι, ψιλόκοψέ το και σοτάρισέ το σε λάδι μέχρι να γίνει διάφανο, χωρίς να πάρει χρώμα.
3. Πρόσθεσε το καλά πλυμένο ρύζι στο κρεμμύδι, ανακάτεψε σε χαμηλή φωτιά για 5-10 λεπτά, ώστε να μην κολλήσει και να απορροφήσει λίγο λάδι και άρωμα. Όταν το ρύζι γίνει ελαφρώς διαφανές, πρόσθεσε και 2 κουταλιές σάλτσα ντομάτας και τον ξερό άνηθο. Ανακάτεψε αρκετές φορές και σβήσε τη φωτιά.
4. Άφησε το μείγμα να κρυώσει για λίγα λεπτά.
5. Εν τω μεταξύ, ψιλόκοψε το χοιρινό και το στήθος κοτόπουλου, ή χρησιμοποίησε ήδη ψιλοκομμένο κρέας, αλλά ιδανικά να είναι φρέσκο ψιλοκομμένο στο σπίτι, για να ελέγξεις την υφή.
6. Ανακάτεψε καλά το κρέας με το μείγμα κρεμμυδιού, ρυζιού, σάλτσας ντομάτας και άνηθου. Πρόσθεσε επίσης ξερό θρούμπι, αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση. Αν η γέμιση φαίνεται πολύ πυκνή ή ξηρή, πρόσθεσε 2-3 κουταλιές κρύο νερό. Ζύμωσε τα πάντα με το χέρι ώστε να είναι ομοιόμορφα.
7. Ετοίμασε τα φύλλα του λάχανου: κόψε τις παχιές νευρώσεις και κομμάτια σε κατάλληλα μεγέθη για να τυλίξεις τους λαχανοντολμάδες.
8. Πάρε μια κουταλιά από το μείγμα κρέατος, βάλε στη μέση του φύλλου και τύλιξε, προσέχοντας να κλείσεις καλά τις άκρες. Επανάλαβε μέχρι να τελειώσει όλο το μείγμα.
9. Ψιλόκοψε λίγο τουρσί λάχανο και τοποθέτησέ το στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας που να μπορεί να μπει και στη εστία και στο φούρνο.
10. Τακτοποίησε τους λαχανοντολμάδες σε κύκλο, σε στρώσεις, εναλλάσσοντας ανάμεσά τους κομμάτια καπνιστού κρέατος.
11. Μετά από κάθε στρώση, πασπάλισε γλυκιά πάπρικα, λίγα φύλλα δάφνης και κόκκους πιπεριού.
12. Διάλυσε την υπόλοιπη σάλτσα ντομάτας (2-3 κουταλιές) σε νερό, στη συνέχεια ρίξε πάνω στους λαχανοντολμάδες μαζί με το κρασί. Το υγρό να καλύπτει σχεδόν τελείως τους λαχανοντολμάδες, αλλά όχι εντελώς.
13. Κάλυψε τα πάντα με μερικά ολόκληρα φύλλα λάχανου.
14. Βάλε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, με καπάκι, και άφησέ την να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα. Έλεγξε κατά διαστήματα αν χρειάζεται λίγο ζεστό νερό.
15. Μετά από μία ώρα, μεταφέρε την κατσαρόλα χωρίς καπάκι στο φούρνο (180°C), για άλλη μία ώρα. Οι λαχανοντολμάδες πρέπει να πάρουν γεύση από το κρασί και το καπνιστό κρέας, και το φύλλο από πάνω να ροδίσει ελαφρώς.
16. Σβήσε τη φωτιά, άφησέ τους να ηρεμήσουν για 10-15 λεπτά, στη συνέχεια μπορείς να σερβίρεις. Βάλε τους σε πιάτο με λίγο ψιλοκομμένο λάχανο από τον πάτο της κατσαρόλας, ζεστή πολέντα, ξινή κρέμα και καυτερή πιπεριά.

Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά

Οι λαχανοντολμάδες με κρασί είναι χορταστικοί, δεν ξεραίνονται και διατηρούνται καλά για μερικές μέρες. Με βοηθάει ότι μπορούν να ξαναζεσταθούν και η γεύση εντείνεται. Είναι μια καλή συνταγή για κρύες μέρες ή όταν μαγειρεύω για πολλούς.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Αν έχεις χρόνο, μπορείς να αφήσεις το κρέας να μαριναριστεί με μπαχαρικά μια μέρα πριν.
Μην βάλεις πολύ αλάτι από την αρχή – το λάχανο και το καπνιστό κρέας προσθέτουν ήδη αλάτι.
Όταν βράζεις, μην ανακατεύεις πολύ, για να μην ανοίξουν οι λαχανοντολμάδες.
Αντικαταστάσεις

Το χοιρινό κρέας μπορεί να αντικατασταθεί με μοσχάρι ή μόνο κοτόπουλο, αλλά θα αλλάξει την παραδοσιακή γεύση.
Το ρύζι μπορεί να αντικατασταθεί με κριθάρι για πιο σφιχτή υφή.
Αν δεν έχεις καπνιστό κρέας, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και καπνιστά λουκάνικα ή τίποτα, αλλά η τελική γεύση θα είναι διαφορετική.
Παραλλαγές

Αν δεν θέλεις κρασί, μπορείς να το κάνεις μόνο με νερό και λίγο ξινό, αλλά δεν θα έχει την συγκεκριμένη γεύση.
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις πιο υγρό χυμό ντομάτας αντί για σάλτσα ντομάτας, αλλά να μειώσεις την ποσότητα του νερού.
Στο σερβίρισμα, πάει και λίγο φρέσκο αλεσμένο πιπέρι και φρέσκο κρεμμύδι, αν θέλεις κάτι πιο φρέσκο.
Ιδέες σερβιρίσματος

Εγώ τους σερβίρω με ζεστή πολέντα, ξινή κρέμα και καυτερή πιπεριά. Τα υπολείμματα είναι νόστιμα και κρύα, κομμένα σε φέτες.

Συχνές ερωτήσεις

1. Ποιο είδος κρασιού είναι το πιο κατάλληλο;
Ένα ξηρό λευκό κρασί, όχι γλυκό, γιατί δίνει οξύτητα και δεν βαραίνει τη γεύση. Χωρίς αρωματικά κρασιά, ούτε κόκκινο προτείνω.
2. Μπορούν να γίνουν μόνο με κοτόπουλο;
Μπορούν, αλλά η υφή και η γεύση είναι πιο αδύναμες. Προτείνω ένα μείγμα με χοιρινό για χορταστικότητα.
3. Πόσο διαρκεί να μαγειρευτούν οι λαχανοντολμάδες;
Συνολικά περίπου 2 ώρες: μία ώρα σε χαμηλή φωτιά στην εστία, μία ώρα στο φούρνο, αφού τους ετοιμάσεις.
4. Τι κάνω αν οι λαχανοντολμάδες είναι πολύ αλμυροί;
Άφησε τα φύλλα λάχανου να ξεπικρίσουν περισσότερο και έλεγξε να μην βάλεις αλάτι στη γέμιση από την αρχή. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, πρόσθεσε νερό αν χρειάζεται.
5. Μπορώ να τους καταψύξω;
Ναι, οι λαχανοντολμάδες μπορούν να καταψυχθούν αφού μαγειρευτούν και κρυώσουν. Διατηρούνται καλά στην κατάψυξη μέχρι 2 μήνες.

Διατροφικές αξίες

Εκτιμώμενα, μια μερίδα 3-4 λαχανοντολμάδων με κρέας και ρύζι έχει περίπου 300-350 θερμίδες, με 18-20 γρ. πρωτεΐνης, 15-18 γρ. λιπαρών και 25-30 γρ. υδατανθράκων (από το ρύζι και το λάχανο). Οι αξίες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το πόσο λίπος έχει το κρέας και πόσο καπνιστό κρέας χρησιμοποιείς.

Διατήρηση και επαναθέρμανση

Οι λαχανοντολμάδες με κρασί διατηρούνται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες, καλυμμένοι. Ξαναζεσταίνονται σε χαμηλή φωτιά, με λίγο νερό αν χρειάζεται, ή στο φούρνο, επίσης καλυμμένοι. Είναι εξίσου νόστιμοι και μετά από μία ή δύο ημέρες, μερικές φορές ακόμα καλύτεροι αφού αρωματιστούν. Αν τους θέλεις για αργότερα, μπορείς να τους καταψύξεις σε μερίδες, και κατά την απόψυξη τους αφήνεις να ξεπαγώσουν αργά στο ψυγείο και στη συνέχεια τους ζεσταίνεις απαλά.

 Συστατικά: 750 g χοιρινό (λιπαρό) 250 g καπνιστό στήθος κοτόπουλου 2 φλιτζάνια ξηρού λευκού κρασιού τουρσί λάχανο 100 g ρύζι 2 κρεμμύδια 4-5 κουταλιές σάλτσα ντομάτας αποξηραμένος άνηθος αποξηραμένος θρούμπι 7-8 σπόροι πιπέρι 2-3 φύλλα δάφνης 2 κουταλιές λάδι αλάτι, πιπέρι πάπρικα

 Ετικέτες:  λάχανα γεμιστά βρασμένα σε κρασί