Ρουστίκ πιάτο με χοιρινό δέρμα και πολέντα

Θυμάμαι την πρώτη φορά που άρχισα να φτιάχνω αυτό το πιάτο – ήμουν βιαστικός, είχα μερικούς φίλους μαζί και δεν ήξερα αν έπρεπε να μπλέκω με τη τηγανητή μπέικον, αλλά τελικά η όρεξη νίκησε τη λογική. Άναψα την κουζίνα, έπλυνα το χοιρινό, γύρισα ανάμεσα στα σκεύη σαν γάτος που κυνηγάει την ουρά του και, φυσικά, ξέχασα να βρέξω το πιάτο για τον πολέντα. Κόλλησε σαν τρελό, αλλά τουλάχιστον γελάσαμε πολύ. Τώρα, κάθε φορά που φτιάχνω αυτό το πιάτο με τη τηγανητή μπέικον και τον πολέντα, παίρνω μερικά λεπτά για να θυμηθώ να μην βιαστώ – και να βάλω λίγο κρύο νερό στο πιάτο πριν αναποδογυρίσω τον πολέντα. Μοιάζει απλό, αλλά για μένα μετράει.

Γρήγορες πληροφορίες:

Διαρκεί περίπου μια ώρα και κάτι, συμπεριλαμβανομένου του καθαρίσματος, πλυσίματος του κρέατος, βρασμού, τηγανίσματος και παρασκευής του σκόρδου. Βγαίνουν περίπου 4 χορταστικές μερίδες, καλές για να τις βάλεις στο τραπέζι όταν πεινάς πολύ. Δεν είναι κάτι περίπλοκο, αλλά πρέπει να έχεις υπομονή και να μην βιαστείς, ειδικά με τη τηγανητή μπέικον και τον πολέντα, αλλιώς ή θα καούν ή θα βγει κάποια περίεργη πάστα. Λέω εγώ, το επίπεδο δυσκολίας είναι μεσαίο – δεν χρειάζεσαι πολύπλοκες τεχνικές, απλά να μην εγκαταλείπεις τις κατσαρόλες στη φωτιά.

Συστατικά

Χρησιμοποιώ περίπου τα εξής:

- 200g χοιρινό (αυτό έχει λίγο κρέας και λίπος, για τη τηγανητή μπέικον που δεν είναι μόνο τηγανητό λίπος, αλλά και με λίγο καλό δέρμα)
- 200g χοιρινό κρέας (φιλέτο, λαιμός, ότι έχεις, να μην είναι πολύ άπαχο)
- 2 μπούτια κοτόπουλου (μπορεί να είναι με κόκαλο ή όχι – εγώ τα βάζω με κόκαλο γιατί είναι πιο ζουμερά)
- 100g μπέικον (για επιπλέον τηγανητή μπέικον, συν μια πιο έντονη γεύση)
- 100ml λάδι (βοηθά στο τηγάνισμα και στην αρχή, για την τήξη του λίπους, δεν βάζω μόνο λάδι, αλλά συνδυάζω με την μπέικον για να μην έχω μόνο ζωικό λίπος)
- Για τον πολέντα: 1,5 λίτρα νερό, 1 κουταλάκι αλάτι, 500g καλαμποκάλευρο (πάει οποιοδήποτε πιο ρουστίκ καλαμποκάλευρο, αλλά όχι πολύ λεπτό, γιατί γίνεται πολύ μαλακό)
- Σκόρδο: 1 κεφάλι σκόρδο, 1 κουταλιά λάδι, αλάτι, νερό (δηλαδή όλα όσα χρειάζεσαι για να σου τρέχουν τα σάλια, κυριολεκτικά)

Ο ρόλος του καθενός: το χοιρινό και το χοιρινό κρέας είναι οι πρωταγωνιστές, τα μπούτια κοτόπουλου είναι για τους πεινασμένους που θέλουν κάτι άλλο εκτός από χοιρινό, ενώ η μπέικον δίνει την γεύση που όλοι αναζητούν στη τηγανητή μπέικον. Το λάδι σε απαλλάσσει από την ανησυχία να κολλήσει από την αρχή. Το καλό καλαμποκάλευρο φτιάχνει τον πολέντα που δεν γίνεται πάστα, και το σκόρδο δεν πρέπει να λείπει – με τόση λίπος στο τραπέζι, το σκόρδο είναι υποχρεωτικό.

Μέθοδος παρασκευής

1. Πρώτα ασχολούμαι με το κρέας. Το πλένω καλά. Το χοιρινό και το κρέας τα κόβω σε μεγαλύτερα κύβους (περίπου όσο ένα δάχτυλο, ούτε πολύ μικρούς ούτε τέρατα). Η μπέικον σε κύβους, ίσως και μικρότερους, για να τηγανιστούν πιο γρήγορα. Τα μπούτια τα καίω αν έχουν τρίχες, τα πλένω, τα αφήνω ολόκληρα ή τα χαράζω λίγο – έτσι βγάζουν τα υγρά πιο εύκολα όταν τα τηγανίζω.

2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα (αν έχεις ένα, είναι υπέροχο, αν όχι, πάει και μια πιο χοντρή κατσαρόλα), βάζω πρώτα τα μπούτια κοτόπουλου. Τα αλατίζω, βάζω λίγο λάδι και περίπου δύο-τρεις κουταλιές νερό. Τα βάζω με καπάκι σε μέτρια φωτιά, να βγάλουν το ζουμί τους και να μαγειρευτούν σιγά-σιγά, περίπου 15-20 λεπτά. Τα γυρίζω από όλες τις πλευρές. Αν εξατμιστεί όλο το υγρό, βάζω μια κουταλιά νερό. Όταν είναι καλά μαγειρεμένα και με λίγο κρούστα, τα βγάζω στην άκρη.

3. Στην ίδια κατσαρόλα, βάζω την μπέικον και το χοιρινό. Τα αφήνω πρώτα μόνο με αλάτι και μια κουταλιά λάδι, σε χαμηλή φωτιά. Αν βάλεις όλο το λάδι από την αρχή, θα επιπλέουν όλα και δεν θα ροδίσουν όπως πρέπει. Αφήνω σιγά-σιγά, ώστε να βγάλουν το λίπος τους, και μόνο στη μέση προσθέτω το υπόλοιπο χοιρινό κρέας. Από καιρό σε καιρό, ανακατεύω με μια ξύλινη κουτάλα, για να μην κολλήσουν. Δεν τα βιάζω, αλλιώς θα εκτιναχθούν παντού και θα μείνουν ωμά. Μετά από 20-30 λεπτά, θα πρέπει να μοιάζουν με τηγανητή μπέικον: ροδισμένα, όχι καμένα, αλλά ούτε και ωμά.

4. Ενώ το κρέας είναι στη φωτιά, αρχίζω τον πολέντα. Εδώ πολλοί μπερδεύονται. Βάζω το νερό να βράσει με αλάτι και, αν έχω διάθεση, ρίχνω μια χούφτα καλαμποκάλευρο για να μην βράσει το νερό (δεν ξέρω γιατί δουλεύει αυτό, αλλά σε μένα λειτουργεί). Όταν το νερό βράσει καλά, αρχίζω να ρίχνω το καλαμποκάλευρο σε βροχή και ανακατεύω συνεχώς με το σύρμα (όχι με κουτάλι, γιατί θα κάνουν σβόλους που δεν σπάνε). Όταν έχω βάλει όλο το καλαμποκάλευρο, περνάω στη ξύλινη κουτάλα και κρατώ στη φωτιά για άλλα 10 λεπτά, ανακατεύοντας που και που. Αν αρχίσει να σκάει ή να κάνει «μπουρμπουλήθρες», σημαίνει ότι είναι κοντά. Η δοκιμή μου: όταν σχηματίζεται μια κρούστα στα τοιχώματα της κατσαρόλας, είναι έτοιμο. Το αναποδογυρίζω σε ένα πιάτο (βρεγμένο προηγουμένως με κρύο νερό, για να μην κολλήσει, αυτή τη φορά δεν ξεχνάω), και το αφήνω να «ξεκουραστεί».

5. Το σκόρδο το φτιάχνω στο τέλος, για να είναι φρέσκο. Συνθλίβω το σκόρδο (αν δεν έχεις πρέσα, πάει και με την λεπίδα του μαχαιριού), βάζω αλάτι, λάδι και ανακατεύω με μερικές κουταλιές νερού μέχρι να δέσει. Κάποιοι βάζουν και λίγο ξίδι, εγώ όχι, αλλά αν σου αρέσει πιο ξινό, κανείς δεν σε σταματάει.

6. Τακτοποιώ όλα στο πιάτο, χωρίς πολλές απαιτήσεις: κρέας και τηγανητή μπέικον, μπούτια κοτόπουλου, ατμισμένος πολέντα, το σκόρδο στη μέση. Όταν έχεις και λίγο τυρί ή κόκκινο κρεμμύδι δίπλα, δεν βλάπτει καθόλου.

Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά

Με απλά λόγια: γιατί μαζεύεται ο κόσμος γύρω από το τραπέζι χωρίς απαιτήσεις, χωρίς λευκά τραπεζομάντιλα και χωρίς περίπλοκα πράγματα. Όποιος θέλει «κάτι σαν στο σπίτι», δεν μπορεί να αρνηθεί τη ζεστή τηγανητή μπέικον με πολέντα. Γίνεται από υπολείμματα κρέατος, δεν χρειάζεται απαραίτητα κάτι ακριβό. Μου αρέσει γιατί πάει με όλα, και στο μεσημεριανό τραπέζι, και όταν έρχεται κάποιος χωρίς προειδοποίηση, και όταν μου έρχεται όρεξη για «γιορτινό» φαγητό, αλλά χωρίς να παιδεύομαι. Επιπλέον, δεν υπάρχει περίπτωση να μην βγει – και αν κάνεις κάποιο λάθος, πάλι καλό είναι. Για μένα, είναι το γεύμα του «α, είναι καλό», όχι για Instagram.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Χρήσιμες συμβουλές:

- Μην βιάζεσαι στο τηγάνισμα. Στη τηγανητή μπέικον, όλα εξαρτώνται από την υπομονή. Αν βάλεις δυνατή φωτιά, καίγονται εξωτερικά και μένουν ωμές εσωτερικά.
- Ο πολέντα – αν θέλεις πιο μαλακό ή πιο σφιχτό, παίξε με το καλαμποκάλευρο. Με 500g σε 1,5l νερό, βγαίνει όπως πρέπει, αλλά αν θέλεις να μπορείς να το κόψεις σε φέτες, βάλε 1-2 κουταλιές καλαμποκάλευρο παραπάνω.
- Βάλε αλάτι από την αρχή στο νερό για τον πολέντα. Διαφορετικά, δεν έχει γεύση.
- Το σκόρδο το φτιάχνεις επιτόπου, μην το αφήνεις να σταθεί, γιατί πικρίζει.

Αντικαταστάσεις συστατικών και προσαρμογές:

- Αν δεν θέλεις χοιρινό, μπορείς να φτιάξεις μόνο με κοτόπουλο (λιγότερο λίπος, βγαίνει εξίσου καλό αν το ροδίσεις καλά).
- Η μπέικον μπορεί να αντικατασταθεί με καπνιστό λουκάνικο ή μπέικον, αν έχεις στη διάθεσή σου.
- Για μια «ελαφρύτερη» εκδοχή (λέω εγώ), χρησιμοποίησε στήθος κοτόπουλου, αλλά δεν έχει την ίδια γοητεία.
- Χωρίς γλουτένη είναι ήδη – ο πολέντα δεν έχει τίποτα με αλεύρι.
- Βεγκάν… δεν είναι, αλλά αν πραγματικά θέλεις, μπορείς να δοκιμάσεις με μανιτάρια τηγανισμένα με σκόρδο και λάδι, συν πολέντα και σκόρδο. Αλλά δεν είναι τηγανητή μπέικον, όσο κι αν προσπαθήσουμε.

Παραλλαγές:

- Μερικές φορές προσθέτω και φρέσκα ή καπνιστά λουκάνικα κομμένα σε φέτες, βγαίνει υπέροχο με πολέντα.
- Κάποιοι βάζουν και τυρί φέτα από πάνω στον πολέντα, αν θέλουν να είναι ακόμα πιο χορταστικό.
- Μπορείς να ρίξεις και μερικά κρεμμύδια στο τηγάνι, αν θέλεις μια ελαφρώς γλυκιά γεύση.

Ιδέες σερβιρίσματος:

- Αυτό το πιάτο ταιριάζει καλύτερα με κόκκινο κρεμμύδι, χοντροκομμένο, και, αν έχεις τύχη, τουρσί – γογγύλια ή αγγουράκια.
- Ένα κόκκινο κρασί, κάπως πιο ρουστίκ, ταιριάζει, αλλά πάει και μια κρύα μπύρα.
- Σε αυτό το τραπέζι δεν χρειάζεσαι περίπλοκους ορεκτικούς ή επιδόρπια; Απλά να έχεις κάποιον να καθίσει στο τραπέζι και να μην βιάζεται.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορούν οι τηγανητές μπέικον να γίνουν μόνο από μπέικον;
Ναι, αλλά βγαίνουν αρκετά λιπαρές και, κατά τη γνώμη μου, λίγο βαριές στο στομάχι. Αν ανακατέψεις με λίγο κρέας ή χοιρινό, είναι πολύ πιο νόστιμες και δεν είναι μόνο λίπος.

2. Με τι μπορώ να αντικαταστήσω το καλαμποκάλευρο αν δεν έχω στο σπίτι;
Ειλικρινά, το πιάτο χωρίς πολέντα δεν είναι το ίδιο, αλλά αν δεν έχεις καλαμποκάλευρο, μπορείς να δοκιμάσεις με πουρέ ή ακόμα και με φρυγανισμένο ψωμί, αλλά δεν είναι το ίδιο φαγητό. Καλύτερα να περιμένεις μέχρι να έχεις καλαμποκάλευρο.

3. Πώς μπορώ να αποτρέψω τις τηγανητές μπέικον να εκτιναχτούν παντού;
Βάλε το καπάκι μισάνοιχτο και σε χαμηλή φωτιά, μην τις ανακατεύεις πολύ συχνά στην αρχή, και χρησιμοποίησε μια ψηλή κατσαρόλα. Εγώ βάζω και μια ποδιά, γιατί στο τηγάνισμα δεν μπορείς να αποφύγεις τα σταγονίδια, αλλά έτσι είναι αυτές.

4. Μπορώ να φτιάξω τον πολέντα από πριν και να τον ξαναζεστάνω;
Ναι, αλλά δεν βγαίνει το ίδιο καλός. Ο πιο νόστιμος είναι όταν είναι φρέσκος, ατμιστός. Αν τον ξαναζεστάνεις, καλύτερα στον ατμό ή με λίγο νερό στη φωτιά, όχι στο μικροκύματα, γιατί σφίγγει άσχημα.

5. Μπορώ να προσθέσω κάτι άλλο στο πιάτο;
Φυσικά, μπορείς να βάλεις αλμυρό τυρί, τηγανητά αυγά, λουκάνικα, ψητά λαχανικά ή τουρσιά. Αν έχεις πολλούς καλεσμένους, γέμισε το πιάτο με ό,τι θέλεις, η ιδέα είναι να είναι όσο πιο ποικιλόμορφο και νόστιμο γίνεται.

Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικές)

Αν κρίνω από όσα λένε μερικοί, το πιάτο δεν είναι κάποια διαιτητική τροφή, αλλά τουλάχιστον ξέρεις τι βάζεις μέσα. Σε μια μερίδα: περίπου 600-800 kcal, μαζί με τον πολέντα, τη τηγανητή μπέικον, το κοτόπουλο και το σκόρδο (δεν βάζω εδώ το τυρί ή τα τουρσιά). Οι περισσότερες θερμίδες προέρχονται από το κρέας και το λίπος, προφανώς, το καλαμποκάλευρο προσφέρει περίπου 150 kcal ανά 100g. Έχεις αρκετές πρωτεΐνες, ειδικά αν βάλεις κοτόπουλο και χοιρινό φιλέτο, περίπου 30-35g/μερίδα. Τα λιπαρά φτάνουν και στα 50g/μερίδα, οπότε δεν είναι φαγητό για κάθε μέρα, αλλά για ένα καλό γεύμα, είναι κατάλληλο. Υπάρχουν περίπου 40-50g/μερίδα υδατάνθρακες από τον πολέντα. Δεν έχει γλουτένη, οπότε μην ανησυχείς αν έχεις ευαισθησία. Αν θέλεις να μειώσεις το λίπος, κόψε από την μπέικον και χρησιμοποίησε περισσότερο κοτόπουλο. Δεν έχει προστιθέμενη ζάχαρη, οπότε από εκεί είσαι ήρεμος.

Πώς να διατηρήσεις και να ξαναζεστάνεις

Ό,τι μένει (αν μείνει), το βάζω σε ένα δοχείο στο ψυγείο. Το κρέας με τη τηγανητή μπέικον αντέχουν 2-3 μέρες χωρίς προβλήματα, αρκεί να τα κρατήσεις καλυμμένα για να μην πιάσουν μυρωδιά ψυγείου. Τον πολέντα τον βάζω και αυτόν στο ψυγείο, ίσως τον κόψω σε φέτες, και, όταν θέλω να τον ξαναζεστάνω, είτε τον ζεσταίνω σε τηγάνι με λίγο νερό, είτε στον ατμό (το καλύτερο). Αν βιάζεσαι, πάει και στο μικροκύματα, αλλά σφίγγει άσχημα. Το σκόρδο δεν το διατηρώ ποτέ; χάνει τη γεύση του και πικρίζει μετά από μια μέρα. Το καλύτερο είναι να φτιάχνεις όσο τρως.

Αυτή είναι όλη η ιστορία. Είναι φαγητό για κέφι και όρεξη, όχι για αδυνάτισμα ή διαγωνισμούς. Αλλά όταν έρχεται ο κόσμος στο τραπέζι και βλέπεις ότι δεν μένει τίποτα, σημαίνει ότι έχεις κάνει κάτι καλό.

Μέθοδος προετοιμασίας πολέντας: Βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα μαζί με αλάτι. Πασπαλίζουμε λίγο καλαμποκάλευρο από πάνω. Όταν το νερό αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε σταδιακά το καλαμποκάλευρο ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα για να αποφύγουμε τους σβόλους. Αφού ανακατέψουμε καλά, αφήνουμε να σιγοβράσει για άλλα 5-10 λεπτά, ανακατεύοντας που και που. Η πολέντα είναι έτοιμη όταν σχηματίζεται μια κρούστα στα τοιχώματα της κατσαρόλας. Όταν είναι έτοιμη, αναποδογυρίζουμε προσεκτικά την πολέντα σε ένα πιάτο που έχει προηγουμένως υγρανθεί με κρύο νερό. Πλένουμε το χοιρινό κρέας και το μπέικον. Στη συνέχεια, τοποθετούμε το κρέας σε μια επιφάνεια κοπής και κόβουμε το μπέικον και το λαρδί σε μεγάλα κύβους. Ζεματίζουμε τα μπούτια κοτόπουλου, στη συνέχεια τα πλένουμε. Τοποθετούμε τα μπούτια σε ένα τηγάνι για τηγάνισμα. Προσθέτουμε λίγο αλάτι και νερό για να μαγειρέψουμε το κρέας. Αφού τηγανίσουμε τα μπούτια, τα βγάζουμε σε ένα πιάτο. Βάζουμε το κρέας και το λαρδί σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε λίγο λάδι, αλάτι και μια κούπα νερό και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν στη φωτιά μέχρι να ροδίσουν ωραία. Στη συνέχεια, τα βγάζουμε σε ένα πιάτο. Καθαρίζουμε το σκόρδο, το πλένουμε και στη συνέχεια το πολτοποιούμε με μια πρέσα σκόρδου. Προσθέτουμε αλάτι, λάδι, ανακατεύουμε λίγο, προσθέτουμε λίγο νερό και η σάλτσα σκόρδου είναι έτοιμη. Σερβίρουμε τα ψημένα κομμάτια και το κρέας με ζεστή πολέντα και σάλτσα σκόρδου.

 Συστατικά: μπέικον χοιρινού 200g χοιρινό κρέας 200g 2 μηρούς κοτόπουλου μπέικον 100g 100ml λάδι Για πολέντα: 1,5l νερό 1 κουταλάκι αλάτι 500g καλαμποκάλευρο Για σάλτσα σκόρδου: 1 κεφάλι σκόρδου 1 κουταλιά λάδι αλάτι νερό

 Ετικέτες:  χοιρινό δέρμα