Σουβλάκι

Θυμάμαι ότι την πρώτη φορά που προσπάθησα να κάνω κάτι τέτοιο, βιάστηκα και ξέχασα να ανακατέψω το σκόρδο στη σάλτσα, απλώς έβαλα ξινή κρέμα και μαγιονέζα, χωρίς σκόρδο, και κανείς δεν το κατάλαβε, αλλά όταν το δοκίμασα, ένιωσα λες και ξέχασα να βάλω αλάτι στη σούπα, ξέρεις τι λέω; Κατάλαβα, πάντως, ότι δεν πρέπει να βιάζεσαι σε αυτές τις λεπτομέρειες, γιατί καταλήγουν να αλλάζουν όλη τη γεύση. Δεν είναι φιλοσοφία, αλλά αν παραλείψεις βήματα ή βάλεις τα υλικά στο άσχετο, φαίνεται αμέσως στο τέλος. Έχω φτιάξει από τότε πολλές φορές, και κάθε φορά ξεκινάω με ενθουσιασμό, έχω την εντύπωση ότι αυτή τη φορά θα βγει ακριβώς όπως θέλω, και πάντα ανακαλύπτω κάτι νέο. Οι πατάτες, για παράδειγμα - αν δεν τις αφήσεις να στραγγίσουν καλά, γίνονται μαλακές, λες και τρως υγρή τσίχλα σε πίτα. Έτσι, να σου πω πώς το κάνω για να μην το αποτύχω.

Γρήγορες πληροφορίες, για να μην σε πάρει το κύμα: βγάζω περίπου 4 σοβαρές σάουρμα από μία φορά, ακριβώς για να χορτάσουν δύο πεινασμένοι ή τρεις πιο πολιτισμένοι, διαρκεί περίπου μία ώρα συνολικά, αν δεν κόβεις το λάχανο σαν σε διαγωνισμό και έχεις τα υλικά έτοιμα. Δυσκολία; Ακόμα κι αν φαίνεται μεγάλο πράγμα, είναι στη μέση, ούτε απλό σαν ομελέτα, αλλά ούτε να τρομάζεις από αυτό.

Το κάνω συχνά γιατί, ειλικρινά, είναι από τις λίγες επιλογές φαγητού σε πίτα που δεν με βαραίνει μετά την τρίτη προσπάθεια. Επιπλέον, αν έρθει κάποιος απροετοίμαστος, με αυτό ποτέ δεν έχω αποτύχει, και σχεδόν όλοι λένε ότι «είναι καλύτερη από την πόλη». Δεν ξέρω αν οφείλεται στο γεγονός ότι ξέρεις ακριβώς τι βάζεις μέσα, ή ότι μπορείς να το προσαρμόσεις στη γεύση σου (δεν αντέχω τις πίτες που είναι αλειμμένες με γλυκιά κέτσαπ). Επιπλέον, είναι τέλεια αν έχεις κάποιο κρέας που έχει μείνει, ή πατάτες που κανείς δεν τις θέλει με τίποτα, μπορείς να τις ανακυκλώσεις σε αυτή τη σάουρμα χωρίς να καταλάβει κανείς ότι είναι υπολείμματα από το χθεσινό ψητό.

Υλικά, να τα έχεις σε ορατό σημείο, όχι να ψάχνεις σε όλο το σπίτι:
- 3 μεγάλες πίτες (αυτές που δεν σπάνε όταν τις τυλίγεις, όχι οι λεπτές σαν χαρτί)
- 200 γρ. χοιρινό κρέας (μπορεί και χοιρινό μπριζόλα, αλλά είναι πιο άγευστο), κομμένο όπως για στιφάδο, χωρίς πολύ λίπος
- 3 μέτριες πατάτες, όχι τεράστιες, για να μην απορροφήσουν λάδι
- 2 μέτριες ντομάτες, να είναι κάπως σφιχτές, για να μην τρέχει ο χυμός παντού
- 4 τουρσί αγγουράκια (προτιμώ τα κολοκυθάκια, όχι τα μεγάλα, γιατί είναι πιο τραγανά)
- λίγες πιπεριές τουρσί, κατά προτίμηση (μου αρέσει να βάζω 4 πιο χοντρές λωρίδες)
- ένα ματσάκι φρέσκο κρεμμύδι (ή 2-3 κλωναράκια, αν δεν είσαι τρελός για κρεμμύδι)
- ένα μικρό λάχανο, ή μισό μεγάλο, κάτω από 500 γρ., για να μην μείνεις με τόνους λάχανου στο ψυγείο
- 1 σκελίδα σκόρδο (ναι, όλη, όχι μόνο 2 σκελίδες, μην είσαι τσιγκούνης)
- 100 γρ. μαγιονέζα (εγώ την κάνω γρήγορα στο σπίτι, με αυγό και λάδι, αλλά πιάνει και από το εμπόριο)
- 100 γρ. ξινή κρέμα (αυτή που είναι πιο παχιά, όχι η light, γιατί η σάλτσα κόβεται)
- αλάτι, πιπέρι, καυτερή πάπρικα (όποιος δεν αντέχει, να βάλει γλυκιά πάπρικα)
- λάδι (για τηγάνισμα, περίπου 500 ml, αλλά προφανώς δεν μένει όλο στο φαγητό)

Κάθε υλικό έχει το ρόλο του: η πίτα είναι η βάση και κρατάει τα πάντα στη θέση τους, το κρέας δίνει γεύση (όσο είναι καλύτερα καρυκευμένο, τόσο καλύτερα), οι πατάτες είναι το τραγανό και «γεμιστικό» μέρος (χωρίς πατάτες, είναι εντελώς άσκοπη, λέω εγώ), το λάχανο αντισταθμίζει τη λιπαρότητα με λίγο φρεσκάδα και υφή, τα υπόλοιπα λαχανικά δίνουν γεύση και δεν αφήνουν τα πάντα πολύ στεγνά ή πολύ «βαριά», το σκόρδο στη σάλτσα γίνεται ακριβώς όσο πρέπει, αν δεν το παρακάνεις, και η μαγιονέζα και η ξινή κρέμα ενώνουν τα πάντα.

Τώρα, ας περάσουμε στη δουλειά, αλλά με σαφή βήματα, όχι να τρέχεις ανάμεσα σε τηγάνια και κοπτήρες.

1. Ξεκινάω πάντα με το κρέας, γιατί χρειάζεται λίγο χρόνο να αρωματιστεί. Πλένω το χοιρινό (μη με ρωτήσεις γιατί, έτσι το κάνω πάντα, για να μην έχει καμία σκόνη από κόκκαλο), στεγνώνω καλά με χαρτοπετσέτα, κόβω λεπτές λωρίδες, όσο να τηγανιστούν γρήγορα και να μην μείνουν ωμές στη μέση. Ρίχνω αλάτι, πιπέρι και καυτερή πάπρικα, όσο να καλυφθεί ομοιόμορφα, και ανακατεύω με το χέρι, για να εισχωρήσουν οι γεύσεις παντού. Αν έχω χρόνο, το αφήνω 10-15 λεπτά να σταθεί, αν όχι, περνάω κατευθείαν στο τηγάνισμα. Τα ρίχνω σε ένα καυτό τηγάνι με μια ή δύο κουταλιές λάδι, όχι πολύ, γιατί ούτως ή άλλως το χοιρινό αφήνει λίπος, και τα γυρίζω από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρουν μια χρυσαφένια κρούστα. Είναι σημαντικό να μην τα στριμώχνεις, αλλιώς «βράζουν», δεν ροδίζουν.

2. Ενώ ροδίζουν τα κομμάτια του κρέατος, καθαρίζω τις πατάτες, τις κόβω σε μπαστουνάκια, ούτε πολύ λεπτά, ούτε χοντρά, όσο να τηγανιστούν ωραία χωρίς να γίνουν σφουγγάρι. Ζεσταίνω καλά το λάδι στην κατσαρόλα (κάνω τη δοκιμή με μια πατάτα, αν σιγοβράζει, είναι εντάξει), βάζω τις πατάτες και τις αφήνω να τηγανιστούν μέχρι να γίνουν χρυσές. Στη μέση, τις γυρίζω με μια σπάτουλα. Τις βγάζω πάντα σε απορροφητικό χαρτί, αλλιώς τα πάντα γίνονται λιπαρά όταν τις βάζεις στην πίτα.

3. Το λάχανο το κόβω όσο πιο λεπτό μπορώ, με μαχαίρι, όχι με τρίφτη (ο τρίφτης το κάνει πολύ νερουλό). Το τρίβω με λίγο αλάτι και το αφήνω στην άκρη, να μαλακώσει λίγο. Δεν πρέπει να τρέχει νερό από αυτό, μόνο να «μαλακώσει» λίγο.

4. Ασχολούμαι και με τα λαχανικά: τις ντομάτες τις κόβω φέτες (όχι κυβάκια, γιατί τρέχουν παντού), τα αγγουράκια και τις πιπεριές τα κόβω κατά μήκος, σε μπαστουνάκια ή φέτες, όχι πολύ λεπτές, το φρέσκο κρεμμύδι σε ροδέλες. Ξέρω ότι κάποιοι βάζουν κόκκινο κρεμμύδι, αλλά σε μένα το φρέσκο κρεμμύδι ταιριάζει πολύ καλύτερα, είναι πιο ήπιο στη γεύση.

5. Τώρα η σάλτσα - εδώ έχω κάνει τις περισσότερες πειραματισμούς. Καθαρίζω όλη την κεφαλή σκόρδου και την πολτοποιώ καλά σε γουδί ή περνάω από την πρέσα σκόρδου. Ανακατεύω το σκόρδο με τη μαγιονέζα και την ξινή κρέμα, βάζω και λίγο αλάτι, ανακατεύω μέχρι να γίνει κρέμα. Αν βγει πολύ παχύ, βάζω μια κουταλιά νερό, όχι παραπάνω, αλλιώς τρέχει πολύ.

6. Συναρμολόγηση - εδώ, να είσαι προσεκτικός: ζεσταίνω λίγο τις πίτες σε ξηρό τηγάνι ή στο φούρνο μικροκυμάτων (30 δευτερόλεπτα), μόνο όσο να μαλακώσουν, για να μην σπάσουν όταν τις τυλίγω. Βάζω την πίτα στο τραπέζι ή σε χαρτί ψησίματος, αλείφω γενναιόδωρα με σάλτσα στη μέση, αλλά όχι μέχρι τις άκρες (αλλιώς τρέχει τα πάντα όταν τυλίγεις). Βάζω κρέας, μετά πατάτες, λάχανο, τα κομμένα λαχανικά, κατά μάτι, όχι με ζυγαριά, και λίγο σάλτσα από πάνω. Τυλίγω όσο πιο σφιχτά μπορώ, σπρώχνω τις άκρες προς τα μέσα, και ένα άκρο το τυλίγω σε αλουμινόχαρτο, για να μην πέσει τίποτα όταν δαγκώνεις.

Συμβουλές: Μην είσαι τσιγκούνης με τη σάλτσα, αλλά μην την βάζεις να τρέχει. Αν το λάχανο είναι πολύ παλιό ή σκληρό, καλύτερα να το αφήσεις με λίγο αλάτι και μερικές σταγόνες ξύδι για λίγα λεπτά. Αν χρησιμοποιήσεις κοτόπουλο ή μοσχάρι, βγαίνει εξίσου καλά, αλλά δεν έχει την ίδια «βαριά» γεύση. Μην προσπαθήσεις να βάλεις σαλάτα αντί για λάχανο - άφησέ το έτσι, δεν έχει νόημα, θα γίνει μαλακό και άγευστο. Αν θέλεις κάτι διαιτητικό, τηγάνισε τις πατάτες στο φούρνο με σπρέι λάδι, όχι σε λάδι (δεν είναι το ίδιο καλές, αλλά γίνεται). Για τη χωρίς γλουτένη εκδοχή, χρησιμοποίησε πίτες από καλαμπόκι ή χωρίς γλουτένη, τις βρίσκεις πιο δύσκολα, αλλά για αυτούς που πραγματικά χρειάζονται, γίνεται.

Ποικιλίες: Μπορείς να προσθέσεις τουρσιά κατά βούληση, καυτερές πιπεριές ή ακόμα και λίγο αλμυρό τυρί (θρυμματισμένη φέτα, αλλά με προσοχή να μην καλύψει τις άλλες γεύσεις). Αν θέλεις, μπορείς να φτιάξεις τη σάλτσα μόνο με μαγιονέζα και σκόρδο, χωρίς ξινή κρέμα, βγαίνει πιο παχύ. Αν δεν έχεις πιπεριές τουρσί, μπορείς να βάλεις φρέσκες πιπεριές ή ακόμα και ωμό καρότο τηγανισμένο, για λίγη γλυκύτητα.

Ιδέες σερβιρίσματος: Για όποιον έχει διάθεση για πλήρες μενού, φτιάξε μια σαλάτα λάχανου χωριστά, ένα μικρό μπολ τουρσιών και, αν δεν οδηγείς, ένα ποτήρι κρύας μπύρας πηγαίνει τέλεια. Πηγαίνει και με μια ξινή λεμονάδα ή ένα ayran (αραιωμένο γιαούρτι, για να κόψει λίγο τη λιπαρότητα).

Συχνές ερωτήσεις (και αληθινές απαντήσεις):

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο κρέας εκτός από χοιρινό; Ναι, μπορείς να βάλεις και κοτόπουλο ή γαλοπούλα, αλλά να είναι στήθος, κομμένο λεπτά και καρυκευμένο καλά. Αν χρησιμοποιήσεις μοσχάρι, διάλεξε φιλέτο ή σπάλα, αλλιώς μένει σκληρό. Το χοιρινό, πάντως, έχει μια πιο «βαριά» γεύση και δεν στεγνώνει γρήγορα.

2. Ξέχασα να πάρω πίτες, με τι μπορώ να αντικαταστήσω; Αν δεν έχεις πίτες, μπορείς να δοκιμάσεις φύλλα τορτίγια (είναι σχεδόν τα ίδια), ή να φτιάξεις γρήγορα στο σπίτι από αλεύρι, νερό, αλάτι, λάδι και λίγο μαγιά. Δεν γίνεται με κλασικό ψωμί, χαλάμε όλη τη μαγεία.

3. Μπορεί να γίνει νηστίσιμη; Ναι, αλλά με μικρές προσαρμογές: άφησε το κρέας, βάλε μανιτάρια τηγανισμένα με πάπρικα και σκόρδο, και τη σάλτσα φτιάξε την με νηστίσιμη μαγιονέζα (από σόγια ή πατάτα) ανακατεμένη με μουστάρδα και σκόρδο.

4. Μπορεί να προετοιμαστεί από νωρίς; Ναι, μπορείς να κόψεις όλα τα λαχανικά, να τηγανίσεις το κρέας και τις πατάτες νωρίτερα, αλλά η συναρμολόγηση κάνε την ακριβώς πριν σερβίρεις, αλλιώς όλα θα γίνουν μαλακά.

5. Πώς κάνω να μην τρέχει όλη η σάλτσα στα χέρια μου; Βάλε τη σάλτσα στο κέντρο της πίτας, όχι κοντά στις άκρες, και τύλιξε σφιχτά, σπρώχνοντας τις άκρες προς τα μέσα, μετά τύλιξε ένα άκρο σε αλουμινόχαρτο ή χαρτί ψησίματος. Μην κάνεις υπερβολές με τη σάλτσα, αλλιώς δεν έχεις τι να κάνεις.

Διατροφικές αξίες (περίπου): Σε μια σοβαρή μερίδα, έχεις περίπου 600-700 θερμίδες, εξαρτάται πόση σάλτσα βάζεις και πόσο γενναιόδωρη είναι η χείρα σου με τις πατάτες. Οι υδατάνθρακες προέρχονται κυρίως από την πίτα και τις πατάτες (περίπου 60-70 γρ. σε μια ολόκληρη σάουρμα), οι πρωτεΐνες είναι περίπου 18-20 γρ. ανά μερίδα (λόγω του κρέατος και της ξινής κρέμας), αρκετά λιπαρά, πάνω από 30-35 γρ., κυρίως από τη μαγιονέζα και το τηγανισμένο λάδι. Δεν είναι για να τρώγεται καθημερινά αν προσέχεις τη σιλουέτα, αλλά τουλάχιστον ξέρεις τι έχεις βάλει μέσα, δεν περιέχει τίποτα «μυστηριώδες» όπως στο fast-food, και τα ωμά λαχανικά, το λάχανο και τα τουρσιά ισορροπούν λίγο τα γεύματα. Αν κάνεις τη διαιτητική εκδοχή, μειώνεις σε περίπου 500 θερμίδες, ειδικά αν φτιάξεις τις πατάτες στο φούρνο και μειώσεις τη σάλτσα.

Πώς διατηρείται και αναθερμαίνεται: Η συμβουλή μου - μην τα συναρμολογήσεις όλα εκ των προτέρων, γιατί η πίτα γίνεται μαλακή και δεν έχει κανένα νόημα. Αν πάντως έχεις μία-δύο τυλιγμένες που έχουν μείνει, βάλε τις στο ψυγείο τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο. Όταν θέλεις να τις ζεστάνεις, βάλε τις 1 λεπτό στο φούρνο μικροκυμάτων (χωρίς αλουμινόχαρτο!), ή σε τηγάνι σε χαμηλή φωτιά, καλυμμένες με καπάκι, για να μην στεγνώσουν. Αλλά, αλήθεια, φρέσκες είναι τελείως διαφορετικές. Αν έχεις μείνει με κρέας και πατάτες, κράτησέ τα ξεχωριστά, και συναρμολόγησε τη στιγμή που θέλεις πάλι. Η σάλτσα αντέχει στο ψυγείο 2-3 μέρες χωρίς προβλήματα, μόνο να μην εκτεθεί στον αέρα, γιατί παίρνει άσχημη μυρωδιά. Το λάχανο, αν είναι μόνο με αλάτι, κρατάει και μια εβδομάδα, αλλά μην βάλεις από την αρχή ξύδι ή άλλες σάλτσες παντού, καλύτερα πρόσθεσε όταν φτιάχνεις τη σάουρμα.

Αυτή είναι η ιστορία μου με τη σάουρμα «σαν στο σπίτι». Σε κάθε φορά αλλάζω κάτι, αλλά, ειλικρινά, ποτέ δεν έχω μείνει με υπολείμματα. Και, γενικά, αν μαγειρεύεις με κέφι και δεν κάνεις εκπτώσεις στα καλά υλικά, δεν έχει πώς να βγει κακό.

 Συστατικά: τορτίγες 3 πατάτες 200 γρ χοιρινό κρέας 2 ντομάτες 4 τουρσί αγγούρια 1 τουρσί πιπεριά 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια 1 μικρό λάχανο 1 σκελίδα σκόρδο 100 γρ μαγιονέζα 100 γρ ξινή κρέμα αλάτι πιπέρι καυτή πάπρικα

 Ετικέτες:  σουβλάκι