Καυτή σάλτσα πιπεριάς

Έπαθα πολύ άσχημα την πρώτη φορά που ασχολήθηκα με αυτή τη σάλτσα. Έκοψα όλες τις πιπεριές και τα πιπέρια, ένιωθα σαν μεγάλος μάγειρας, αλλά έβαλα τα καυτερά πιπέρια με όλα τα σπόρια και, πριν το καταλάβω, τα μάτια μου δάκρυζαν περισσότερο από όταν κόβω κρεμμύδι. Τα χέρια μου έτσουζαν για δύο μέρες. Από τότε το έχω μάθει: είτε με γάντια, είτε αφαιρώ τους σπόρους και το κοτσάνι με μεγάλη προσοχή, και αν τα βάλω στο μίξερ, ανοίγω το παράθυρο διάπλατα, δεν αστειεύομαι. Αυτή η σάλτσα είναι πάντα στο ράφι μου, με βγάζει από τη δύσκολη θέση με οποιοδήποτε κρέας ή πιάτο με σάλτσα, αλλά ομολογώ ότι στην αρχή την έκαψα λίγο γιατί δεν είχα υπομονή να ανακατέψω αρκετά. Είναι ένα πράγμα που χρειάζεται λίγη προσοχή, αλλά αξίζει με το παραπάνω.

Ο χρόνος δεν είναι ποτέ σταθερός, εξαρτάται από το πόσο βράζεις, πόσο γρήγορα καθαρίζεις, αλλά ας πούμε 30-40 λεπτά προετοιμασίας (περισσότερο στο πλύσιμο και το κόψιμο αν δεν έχεις μίξερ) και περίπου μιάμιση ώρα βράσιμο. Βγαίνουν περίπου 6-7 βάζα των 300 ml, δηλαδή περίπου 2 λίτρα σάλτσας συνολικά. Είναι το είδος της δουλειάς που σου καταλαμβάνει ένα απόγευμα, αλλά γίνεται με χαλαρούς ρυθμούς. Δεν είναι καμία μεγάλη φιλοσοφία, το μόνο που χρειάζεται είναι υπομονή και να μην βιάζεσαι με τη φωτιά.

Φτιάχνω αυτή τη σάλτσα σχεδόν κάθε φθινόπωρο, όταν βρίσκω μεγάλες και γλυκές πιπεριές. Είναι καλή και τον υπόλοιπο χρόνο αν έχεις πού να βρεις λαχανικά, αλλά τότε έχουν άλλη γεύση, δεν ξέρω. Τη δοκίμασα και με κανονικές πιπεριές, αλλά οι πιπεριές γλυκού τύπου δίνουν μια ιδιαίτερη γεύση, πιο στρογγυλή, όχι τόσο πικάντικη όσο η πιπεριά καπία. Τη βάζω σε στιφάδο, σε παστρικά (ειδικά σε πιο λιπαρά, σε κατσαρόλα ή στη σχάρα), αλλά και σε σάντουιτς όταν με πιάνει πείνα το βράδυ και δεν έχω όρεξη για τίποτα άλλο. Έχει σώσει πολλές φορές κάποια κρέατα που ήταν λίγο στεγνά ή λουκάνικα που ήταν πιο παλιά, το λέω ειλικρινά.

Συστατικά (με ποσότητες, γιατί έτσι οργανώνομαι καλύτερα):

- Πιπεριές γλυκού τύπου – 3 κιλά, καλά πλυμένες, καθαρισμένες από το κοτσάνι και τους σπόρους; αυτές είναι η βάση, φέρνουν τη γλυκύτητα, η σάρκα τους κρατά τη σάλτσα δεμένη και δίνει το κόκκινο χρώμα που φαίνεται στη φωτογραφία
- Καυτερές πιπεριές – 2 κομμάτια, όχι πολύ μεγάλες; βάζω καυτερά, αλλά χωρίς να καλύπτουν τα υπόλοιπα, μόνο για να νιώθεις μια τσιμπηματιά στη γλώσσα, όχι να σου πάρει τη γεύση
- Χυμός ντομάτας – 400 ml; μπορείς να χρησιμοποιήσεις και σπιτικό ή εμπορικό, αλλά να είναι πιο πηχτός, όχι νερό; φέρνει οξύτητα και δένει τη σάλτσα, ώστε να μην βγει σαν περίεργη πουρές
- Ζάχαρη – 80 γραμμάρια; όχι πολύ, όχι λίγο, ακριβώς όσο χρειάζεται για να ισορροπήσει την οξύτητα από τις ντομάτες και να αναδείξει τη γλυκύτητα από τις πιπεριές, αν βάλεις παραπάνω θα βγει σιρόπι, δεν είναι καλό
- Αλάτι – 1 κουταλιά της σούπας γεμάτη (αλλά να μην είναι και πολύ χοντρό); χωρίς αλάτι δεν δένει η γεύση, δεν βοηθά στη συντήρηση και δεν έχει νόημα να φτιάχνεις κονσέρβες χωρίς αλάτι, πιστεύω εγώ
- Μαύρο πιπέρι τριμμένο – 1 κουταλάκι του γλυκού; βάζει μια νότα βάθους, όχι να το νιώθεις όπως στο πιπέρι της σούπας, μόνο τόσο ώστε να σκεφτείς κάτι πιο ρουστίκ
- Φύλλα δάφνης – 3 κομμάτια; αν θέλεις, αλλά εγώ δεν τα παραλείπω, προσθέτουν μια ελαφρώς ξυλώδη γεύση που ταιριάζει πολύ καλά με τη γλυκιά και πικάντικη γεύση

Μέθοδος παρασκευής

1. Πλένω όλα τα λαχανικά, αφαιρώ τα κοτσάνια από τις πιπεριές γλυκού τύπου και τις καυτερές, αφαιρώ τους σπόρους, και στις πιπεριές προσέχω να μην γίνουν πολύ καυτερές (μου αρέσει η σάλτσα με τσίμπημα, όχι να με καίει). Εδώ δεν είμαι απαιτητικός με το σχήμα, τις κόβω όπως μπορώ, μόνο και μόνο για να μπορέσω να τις βάλω στο μίξερ. Αν δεν έχεις μίξερ, ετοίμασε ένα καλό μαχαίρι και υπομονή, είναι δουλειά στο ψιλοκόψιμο.

2. Κόβω τα λαχανικά όσο πιο ψιλά μπορώ, προτιμότερα στο μίξερ, με σύντομα πατήματα ώστε να μην βγει πολτός. Όταν το έκανα με το μπλέντερ απευθείας, βγήκε πάστα, δεν μου αρέσει, εγώ θέλω να νιώθω μικρά κομματάκια, να έχουν κάποια υφή. Σημαντικό: μην τα κόβεις πολύ, ώστε να μην βγάλουν πολύ υγρό από την αρχή – εξατμίζεται δύσκολα κατά το βράσιμο.

3. Μεταφέρω όλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα (πρέπει να έχεις χώρο να ανακατέψεις). Βάζω και τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι και τα φύλλα δάφνης. Ανακατεύω με μια ξύλινη κουτάλα για να ομογενοποιηθούν όλα. Εγώ βάζω τη φωτιά σε χαμηλή προς μέτρια, ώστε να μην καούν από τον πάτο. Τα πρώτα 10 λεπτά ανακατεύω πιο συχνά, γιατί μερικές φορές οι πιπεριές αφήνουν χυμό και μπορεί να κολλήσει γρήγορα. Αν δεις ότι είναι πολύ στεγνό, μπορείς να προσθέσεις δύο-τρεις κουταλιές νερό, αλλά γενικά δεν χρειάζεται.

4. Αφού αρχίσει να βράζει σιγά-σιγά (κάνει μερικά διακριτικά βράσιμο, όχι να βράσει άσχημα), ρίχνω και τον χυμό ντομάτας πάνω από τα λαχανικά. Όχι όλα μαζί, αφήνω να μπει σιγά-σιγά και ανακατεύω πάλι. Η μυρωδιά αρχίζει να σου δίνει σήμα ότι πρέπει να προετοιμαστείς για τα βάζα. Αφήνω να βράσει σε χαμηλή φωτιά για περίπου μία ώρα, ίσως περισσότερο αν δεις ότι είναι πολύ υγρό. Ανακατεύω από καιρό σε καιρό, περίπου κάθε 10 λεπτά. Πρόσεξε ότι προς το τέλος μπορεί να κολλήσει εύκολα, αν είναι πολύ πηχτή η σάλτσα.

5. Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν έχει μειωθεί περίπου στο μισό από όσο έβαλες αρχικά και βλέπεις ότι έχει δέσει, δεν τρέχει σαν νερό. Καταλαβαίνω όταν τραβάω τη κουτάλα στον πάτο της κατσαρόλας και μένει ένα σημάδι που δεν κλείνει αμέσως, τότε σβήνω τη φωτιά.

6. Εν τω μεταξύ, πλένω τα βάζα, τα βάζω άδεια στο φούρνο μικροκυμάτων για να είναι καλά στεγνά και ζεστά, ώστε να μην σπάσουν όταν τα γεμίσω. Εδώ, μην ρίχνεις με την κουτάλα σε κρύα βάζα γιατί θα σπάσει το γυαλί, το έχω πάθει δύο φορές.

7. Ρίχνω την καυτή πάστα απευθείας στα βάζα, με προσοχή, ώστε να μην κάνω καμία ανοησία στο τραπέζι. Βιδώνω το καπάκι σφιχτά, τα γυρίζω με το καπάκι προς τα κάτω (αν το θυμάμαι, λέω ότι πιάνει καλύτερα το κενό) και τα τυλίγω σε δύο χοντρά πετσέτες ή μια κουβέρτα. Τα αφήνω έτσι μέχρι να κρυώσουν τελείως, μερικές φορές ακόμα και για τη νύχτα.

Χρήσιμες συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Χρήσιμες συμβουλές:
- Αν βιάζεσαι και κοιτάς από την κατσαρόλα, έχεις μεγάλες πιθανότητες να κολλήσει στον πάτο και να αποκτήσει πικρή γεύση. Έτσι, μην είσαι τσιγκούνης με το χρόνο στο βράσιμο και το ανακάτεμα, ειδικά προς το τέλος.
- Για τις καυτερές πιπεριές, δοκίμασε πάντα πριν. Υπάρχουν κάποιες που καίνε πολύ, άλλες που δεν τις νιώθεις σχεδόν. Εγώ επιλέγω να βάλω λιγότερες, και αν θέλω πιο καυτερή προσθέτω στο τέλος.
- Μην αυξάνεις τη ζάχαρη, ανεξάρτητα από το πόσο όξινες φαίνονται οι πιπεριές, γιατί μετά τη συντήρηση η γλυκύτητα εντείνεται.

Αντικαταστάσεις:
- Τις πιπεριές γλυκού τύπου μπορείς να τις αντικαταστήσεις με πιπεριές καπία, επίσης 3 κιλά, αλλά η γεύση θα είναι διαφορετική, ίσως λιγότερο στρογγυλή και γλυκιά. Αν δεν βρεις καθόλου, έχω δοκιμάσει και με μίγμα καπίας και γλυκιάς πιπεριάς, για να έχει σάρκα στο λαχανικό.
- Ο χυμός ντομάτας – μπορείς να χρησιμοποιήσεις και πελτέ ντομάτας αραιωμένο με νερό, αλλά δεν είναι το ίδιο νόστιμο, ειλικρινά.
- Χωρίς ζάχαρη: μπορείς να βάλεις λίγο γλυκαντικό, αν προσέχεις τη σιλουέτα ή θες low carb, αλλά πρέπει να δοκιμάσεις τη γεύση, δεν βγαίνει το ίδιο.
- Χωρίς γλουτένη είναι έτσι κι αλλιώς, δεν χρησιμοποιείς τίποτα με αλεύρι ή ψίχουλα.
- Για διατροφή χωρίς αλάτι (υπέρταση, δεν ξέρω) – μπορείς να μειώσεις το αλάτι, αλλά να μην το αφαιρέσεις εντελώς, δεν διατηρεί καλά.

Παραλλαγές:
- Μπορείς να ρίξεις λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο προς το τέλος, για να πάρει άλλη γεύση, αλλά εγώ προτιμώ να είναι χωρίς, γιατί δεν θέλω να κυριαρχεί η γεύση του σκόρδου.
- Αν έχεις αποξηραμένα βότανα στο σπίτι (ρίγανη, θυμάρι), μπορείς να βάλεις μια πρέζα, αλλά όχι πολύ.
- Κάποιοι βάζουν ξύδι, εγώ δεν το κάνω, μου φαίνεται ότι σπάει τη γλυκιά γεύση και δεν μου αρέσει πώς μένει στο βάζο μετά από ένα μήνα.
- Αν θέλεις να είναι πιο υγρή, σταμάτα το βράσιμο 10-15 λεπτά νωρίτερα.

Σερβίρισμα:
- Πηγαίνει τέλεια με οποιοδήποτε κρέας, με χοιρινό ή μοσχάρι, ειδικά στη σχάρα ή σε κατσαρόλα.
- Τη βάζω σε τηγανητά αυγά, σάντουιτς με τυρί, λουκάνικα, σαρμάδες, ακόμα και σε πίτσα αν δεν έχω άλλη σάλτσα στο χέρι.
- Είναι πολύ καλή ως βάση για μια πιο σύνθετη σάλτσα, με κρέμα ή γιαούρτι, όταν θες κάτι γρήγορο.
- Για όσους πίνουν, ταιριάζει πολύ καλά με ένα ποτήρι κόκκινο κρασί ή με παγωμένη μπύρα, σε ένα πλούσιο γεύμα.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί άλλος τύπος πιπεριάς αντί για πιπεριές γλυκού τύπου;
Ναι, αλλά οι πιπεριές γλυκού τύπου είναι η βάση για την υφή και τη γλυκύτητα. Οι καπίες είναι καλές, αλλά βγαίνει πιο αραιή και με πιο ξινή γεύση. Έχω δοκιμάσει και με γλυκές πιπεριές, αλλά δεν δένουν τόσο καλά και πρέπει να βράσουν περισσότερο.

2. Πόσο αντέχουν τα βάζα στο ράφι; Πρέπει να παστεριωθούν;
Αν τα βάζα και τα καπάκια είναι καθαρά, ζεστά και η σάλτσα χυθεί καυτή, αντέχουν εύκολα 6 μήνες σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Δεν έχω ποτέ πάθει να χαλάσουν, αλλά αν δεν είσαι σίγουρος, μπορείς να βράσεις τα βάζα (μετά που τα έχεις γεμίσει και κλείσει) σε μια κατσαρόλα με νερό, για 10-15 λεπτά, μόνο να μην σπάσουν.

3. Πόσο καυτερή βγαίνει η σάλτσα;
Εξαρτάται από πόσες καυτερές πιπεριές βάζεις και τι ποικιλία είναι. Με 2 κομμάτια είναι πικάντικη, αλλά όχι φλεγόμενη. Αν θέλεις πιο ήπια, βάλε μισό ή βγάλε τις λευκές νευρώσεις από μέσα. Για έξτρα πικάντικη μπορείς να προσθέσεις αποξηραμένη τσίλι ή περισσότερες καυτερές πιπεριές στο τέλος, κατά γούστο.

4. Μπορεί να γίνει χωρίς ζάχαρη;
Ναι, αλλά η γεύση θα είναι πιο ξινή και η υφή δεν θα είναι τόσο ευχάριστη. Μπορείς να πειραματιστείς με φυσικούς γλυκαντές (ερυθριτόλη, στέβια), αλλά πρέπει να προστεθούν με προσοχή για να μην έχουν περίεργη γεύση. Ή να χρησιμοποιήσεις πολύ ώριμες και γλυκές πιπεριές, αλλά θα χρειαστεί και πάλι λίγο διορθωτικό γεύσης.

5. Μπορεί να καταψυχθεί η σάλτσα;
Την έχω βάλει και στην κατάψυξη όταν δεν είχα βάζα – γίνεται, δεν διαχωρίζεται, αλλά μόλις ξεπαγώσει πρέπει να χρησιμοποιηθεί μέσα σε λίγες μέρες. Χάνει λίγο στην υφή, γίνεται πιο υδαρής, αλλά η γεύση παραμένει καλή.

6. Είναι καλή και για ζυμαρικά/πίτσα ή μόνο για κρέας;
Πηγαίνει χωρίς προβλήματα και ως σάλτσα για ζυμαρικά (ακόμα και αντί για κέτσαπ), αλλά πρέπει να ανακατευτεί με λίγο ελαιόλαδο ή γιαούρτι για να είναι πιο ρευστή. Στην πίτσα την βάζω απευθείας, δεν έχω θέμα, είναι νόστιμη ούτως ή άλλως.

Διατροφικές αξίες (ανά 100 γρ, περίπου):

Η σάλτσα δεν είναι θερμιδική βόμβα, έχει περίπου 50-60 θερμίδες ανά 100 γρ, ίσως και λιγότερο. Οι υδατάνθρακες προέρχονται από τα λαχανικά και λίγο ζάχαρη, αλλά και πάλι κάτω από 10 γρ/100 γρ, τα λιπαρά σχεδόν μηδενικά (αν δεν προσθέσεις λάδι), οι πρωτεΐνες περίπου 1-1,5 γρ. Οι βιταμίνες A και C είναι σε υψηλά επίπεδα, συν λίγος λυκοπένιο και φυτικές ίνες. Η ζάχαρη δεν είναι πολύ, αλλά για όσους κάνουν δίαιτα μπορεί να φαίνεται αρκετή, γι' αυτό μπορεί να προσαρμοστεί. Λέω ότι, χρησιμοποιούμενη με μέτρο, είναι πολύ πιο υγιεινή από τις εμπορικές σάλτσες, δεν βάζεις πρόσθετα, δεν βρίσκεις E-υλικά, είναι όλα από ό,τι βάζεις εσύ. Δεν είναι καμία πηγή μαζικής πρωτεΐνης ή καλών λιπαρών, αλλά προσφέρει γεύση και νοστιμιά με ελάχιστους κινδύνους σε ένα γεύμα, αν δεν βάζεις ένα βάζο τη φορά.

Πώς να διατηρηθεί και να επαναθερμανθεί

Τα βάζα τα κρατάω στο κελάρι ή σε μια δροσερή αποθήκη, μακριά από φως και υγρασία. Δεν τα αφήνω δίπλα σε καλοριφέρ ή στον ήλιο, γιατί ιδρώνουν και μπορεί να μούχλα. Αφού ανοίξω το βάζο, το κρατάω στο ψυγείο, καλυμμένο με καπάκι, περίπου μια εβδομάδα, αλλά σε μένα δεν προλαβαίνει τόσο. Δεν χρειάζεται να ξαναζεσταθεί, μπαίνει απευθείας στο πιάτο, αλλά αν θέλεις ζεστή, μπορείς να τη βάλεις ένα λεπτό στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε μια μικρή κατσαρόλα, ανακατεύοντας για να μην καεί. Αν βγάλεις από την κατάψυξη, άφησέ την να ξεπαγώσει στο ψυγείο και χρησιμοποίησέ την σε 2-3 μέρες, αλλιώς θα πιάσει άγευστη γεύση. Αν δεις ότι έχει σχηματιστεί κρούστα ή μυρίζει περίεργα, μην ρισκάρεις, πέτα την χωρίς τύψεις. Εγώ δεν έχω πάθει παρά σπάνια, αλλά λέω να μην παίζεις με τις κονσέρβες.

Καθαρίζουμε τις καυτερές πιπεριές και τις γλυκές πιπεριές, τις πλένουμε και τις ψιλοκόβουμε σε ένα επεξεργαστή τροφίμων. Στη συνέχεια, τις τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι και φύλλα δάφνης και μετά από μερικές βράσεις, ρίχνουμε τον χυμό ντομάτας. Αφήνουμε τα πάντα να σιγοβράσουν, ανακατεύοντας από καιρό σε καιρό για να μην κολλήσει η πάστα στην κατσαρόλα. Όταν το μείγμα έχει μειωθεί σχεδόν στη μισή ποσότητα από την αρχική, σβήνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε την καυτή πάστα σε καθαρά και στεγνά (ακόμα και ζεστά) βάζα στο μικροκύματα. Σφραγίζουμε τα βάζα και τα τυλίγουμε σε παχιές πετσέτες μέχρι να κρυώσει η πάστα. Μπορεί να αποθηκευτεί στο ντουλάπι ή στο κελάρι και να χρησιμοποιηθεί για διάφορες σάλτσες.

 Συστατικά: περίπου 3 κιλά. πιπεριές 2 καυτερές κόκκινες πιπεριές 400 ml χυμού ντομάτας 80 γρ ζάχαρη 1 κουταλιά αλάτι 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο πιπέρι 3 φύλλα δάφνης

 Ετικέτες:  σάλτσα πιπεριάς κονσέρβες