Τάρτα Σαντιάγο

Είχα μια στιγμή πριν από μερικούς μήνες, όταν ήθελα να φτιάξω μια γρήγορη τάρτα για καλεσμένους και συνειδητοποίησα, ακριβώς τη στιγμή που ήμουν έτοιμος να αρχίσω, ότι δεν είχα αμύγδαλα. Και με είχε πιάσει μια επιθυμία για κάτι γλυκό, τραγανό, που να έχει και λίγη γεύση λεμονιού. Αντί να αγχωθώ, αντικατέστησα απευθείας με καρύδι, αφού αυτό είχα, και ήταν η καλύτερη απόφαση, βγήκε ακόμα καλύτερη από ό,τι περίμενα. Το παράξενο είναι ότι όλοι ρώτησαν για τη συνταγή, και από τότε την φτιάχνω αρκετά συχνά, κάποιες φορές και με αμύγδαλα όταν έχω διάθεση να κρατήσω το "original", αλλά ομολογώ, με καρύδι έχει μια γεύση πιο σπιτική. Παρεμπιπτόντως, την πρώτη φορά ξέχασα την τάρτα στον φούρνο και κάηκαν λίγο οι άκρες, οπότε μην πανικοβληθείτε αν σας φαίνεται ότι μυρίζει πιο έντονα κάποια στιγμή. Δεν θυμάμαι ποιος το κάνει, αλλά κάποιος το τρώει κάθε φορά με σαντιγί, σαν να μην είναι αρκετά πλούσια η σύνθεση. Τέλος πάντων, ο καθένας με τους δαίμονές του.

Γρήγορα, για να μην το παρατραβάω:
Συνολικός χρόνος – περίπου 1 ώρα, με όλη την τεμπελιά μεταξύ των σταδίων. Χρόνος εργασίας, 20-25 λεπτά.
Μερίδες – αν κόψω κάπως ισορροπημένα, βγάζω 10-12, αλλά ειλικρινά, σε εμάς εξαφανίζονται και σε 8.
Επίπεδο – πολύ εύκολο, ακόμα και αν δεν είσαι καλός με τις ζύμες ή δεν έχεις υπομονή με τα περίπλοκα γλυκά.

Γιατί επιστρέφω πάντα σε αυτή τη συνταγή; Επειδή είναι από τα λίγα γλυκά που βγαίνουν εξίσου καλά είτε με καρύδι είτε με αμύγδαλα, και ακόμα και αν δεν έχεις διάθεση για περίπλοκο μαγείρεμα, συγκεντρώνεται γρήγορα. Επιπλέον, αν έχεις επισκέπτες, δεν αποτυγχάνει σχεδόν ποτέ, ταιριάζει και με καφέ, και ως επιδόρπιο μετά το γεύμα, και για πακέτο. Είναι από αυτά που μπορείς να αφήσεις να κρυώσουν στην κουζίνα και το βρίσκεις ολοένα και πιο λεπτό το βράδυ, καθώς πάντα περνάει κάποιος "κατά λάθος" και τσιμπολογάει από αυτό. Όταν δεν έχω μαρμελάδα βερίκοκου, χρησιμοποιώ ό,τι έχω σε βάζο, αλλά ομολογώ, τα βερίκοκα ταιριάζουν καλύτερα, καθώς αυτή η ξινή γεύση τα συνδέει όλα στο τέλος.

Συστατικά:
- 1 πακέτο σφολιάτας (400-450γρ, τόσα βρήκα στα καταστήματα, και προτιμώ την εκδοχή με βούτυρο αν την βρω, έχει καλύτερη γεύση)
- 3 μέτρια αυγά – τα χτυπάω στο χέρι, δεν είναι μεγάλη φιλοσοφία
- 175 γρ ζάχαρη κρυσταλλική (μερικές φορές βάζω 150 γρ αν θέλω κάτι πιο ήπιο, δεν πειράζει)
- ξύσμα από ένα λεμόνι, να είναι μη επεξεργασμένο ή καλά πλυμένο, μου αρέσει να νιώθω αυτή τη φρέσκια αίσθηση, όχι χημικά
- 200 γρ καρύδι αλεσμένο (ή αμύγδαλα, αν έχεις, αλλά όπως είπα, εγώ χρησιμοποιώ ό,τι έχω στο σπίτι; να είναι αλεσμένο όχι πολύ ψιλό, να νιώθεις και ψίχουλα)
- 1/2 κουταλάκι κανέλα, αλλά ποτέ δεν μετράω σε μιλιγκράμ – αν είσαι φαν, μπορείς να βάλεις περισσότερη, αλλά να μην καλύπτει τις υπόλοιπες γεύσεις
- 3-4 καλές κουταλιές μαρμελάδα βερίκοκου (μπορεί και περισσότερη, εξαρτάται πόσο παχιά είναι)
- ζάχαρη άχνη, για το τέλος, μην είσαι τσιγκούνης
- προαιρετικά: λίγο νερό, αν είναι πολύ παχιά ή στεγνή η μαρμελάδα

Η σφολιάτα είναι η βάση που κρατά την τάρτα, δίνει την ωραία τραγανότητα. Τα αυγά και η ζάχαρη κάνουν τη γέμιση αφράτη, δεν νομίζω ότι χρειάζεται να εξηγήσω πολύ εδώ. Το ξύσμα λεμονιού αλλάζει τα πάντα, χωρίς αυτό η γέμιση φαίνεται πολύ βαριά, ενώ η κανέλα προσθέτει λίγο μυστήριο (ακούγεται κλισέ, αλλά έτσι είναι, χωρίς κανέλα δεν έχει γούστο). Το καρύδι ή τα αμύγδαλα δίνουν υφή και μια ιδιαίτερη γεύση, μην είσαι τσιγκούνης. Η μαρμελάδα βερίκουκου βάζει την τελική πινελιά, συγκεντρώνει όλη την ιστορία και δίνει αυτή την αντίθεση γλυκού-ξινού, ενώ η ζάχαρη άχνη… δεν χρειάζεται να πω, είναι για διακόσμηση αλλά δεν είναι το ίδιο χωρίς αυτήν.

1. Πρώτα απ' όλα, βγάζω τη σφολιάτα από την κατάψυξη και την αφήνω να ξεπαγώσει, αλλά όχι πολύ, για να μην γίνει μασχάλη και δύσκολη στο άνοιγμα. Να είναι ελαφρώς κρύα, τότε μπαίνει καλά στο ταψί. Ρυθμίζω τον φούρνο στους 180°C, μέτρια φωτιά, ούτε πολύ δυνατή, ούτε πολύ αδύνατη.

2. Στρώνω το ταψί τάρτας (ή όποιο ταψί έχεις, δεν έχει σημασία το σχήμα, το σημαντικό είναι να έχει πιο ψηλά χείλη, περίπου 3-4 εκ.). Αν έχω, αλείφω με λίγο βούτυρο, δεν βλάπτει ποτέ. Βάζω τη σφολιάτα στο ταψί, την πιέζω ελαφρώς στις άκρες και κόβω την περίσσεια. Μετά βάζω το ταψί με τη ζύμη στο ψυγείο, περίπου 30 λεπτά. Δεν ξέρω γιατί, αλλά έτσι βγαίνει πιο τραγανή, πιθανώς επειδή το βούτυρο στη ζύμη δεν προλαβαίνει να λιώσει πριν φτάσει στον φούρνο.

3. Εν τω μεταξύ, χτυπάω τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν πιο ανοιχτά στο χρώμα, περίπου 3-5 λεπτά με έναν αυγοδάρτη ή με το μίξερ, εξαρτάται από τη διάθεσή μου. Δεν χρειάζεται αφρός, μόνο να είναι ομοιογενές.

4. Ξύνω το ξύσμα από το λεμόνι και το βάζω στη σύνθεση, ανακατεύω. Προσθέτω την κανέλα και το αλεσμένο καρύδι, τα ενσωματώνω με μια ξύλινη κουτάλα ή με σπάτουλα, δεν έχει σημασία, η ιδέα είναι να μην ανακατέψεις πολύ, μόνο μέχρι να είναι όλα ομοιογενή. Η σύνθεση βγαίνει αρκετά παχιά, μην τρομάξεις, έτσι πρέπει.

5. Βγάζω το ταψί από το ψυγείο, ρίχνω τη γέμιση και την ισιώνω ελαφρώς. Βάζω τα πάντα στον φούρνο, στους 180°C, στη μεσαία ράφι, χωρίς ανεμιστήρα. Στον δικό μου φούρνο χρειάστηκε περίπου 30-40 λεπτά, εξαρτάται από τον φούρνο, αλλά ελέγχω κατά καιρούς – να έχει ροδίσει ελαφρώς από πάνω και να μην τρέμει η γέμιση όταν κουνάς το ταψί.

6. Την βγάζω και την αφήνω να κρυώσει. Πολύ σημαντικό, μην την βγάλεις από το ταψί όσο είναι ζεστή, γιατί σπάει. Έχω πάθει μερικές φορές, μου έχει ραγίσει η βάση και έπρεπε να αυτοσχεδιάσω στην παρουσίαση, αλλά κανείς δεν πέθανε.

7. Όταν είναι εντελώς κρύα, βγάζω προσεκτικά την τάρτα από το ταψί. Αν έχεις αποσπώμενο δαχτυλίδι είναι ακόμα πιο εύκολο. Αν όχι, βάζω το μαχαίρι στις άκρες και την "βοηθάω" να βγει, αλλά προσεκτικά, για να μην σπάσει.

8. Ζεσταίνω τη μαρμελάδα λίγο με 1-2 κουταλιές νερού αν είναι πολύ παχιά ή σφιχτή. Την βάζω σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει πιο ρευστή, μετά, αν έχει μεγάλα κομμάτια, τη σουρώνω, ώστε να γίνει λεία. Αλείφω την τάρτα με τη ζεστή μαρμελάδα, να είναι λεπτό αλλά ομοιόμορφο στρώμα.

9. Πασπαλίζω γενναιόδωρα με ζάχαρη άχνη, χρησιμοποιώ ένα λεπτό σουρωτήρι, μου αρέσει να είναι παχύ στρώμα, γιατί αλλιώς δεν φαίνεται όμορφα όταν κόβεται.

10. Αφήνω να σταθεί 10 λεπτά να "κάτσει", μετά την κόβω σε σχετικά ίσα κομμάτια. Πηγαίνει τέλεια με μια κουταλιά φυσικής σαντιγί ή με παγωτό βανίλια, αλλά εγώ πάντα την ζητάω με σαντιγί.

Χρήσιμες συμβουλές:
- Μην βγάλεις την τάρτα από το ταψί όσο είναι ζεστή, σπάει σχεδόν σίγουρα αν είσαι πολύ βιαστικός.
- Στη σφολιάτα, αν θέλεις να είναι επιπλέον τραγανή, μπορείς να την τρυπήσεις με πιρούνι πριν βάλεις τη γέμιση. Κάποιοι την ψήνουν άδεια 5 λεπτά πριν, αλλά εγώ δεν το κάνω αυτό, γιατί ξεκολλάει από τις άκρες.
- Μην βάλεις πολύ μαρμελάδα – μια φορά το έκανα και πνίγηκε η τάρτα, επιπλέον η ζάχαρη άχνη δεν κρατούσε πια.
- Αν θέλεις την τάρτα λιγότερο γλυκιά, μείωσε τη ζάχαρη ή διάλεξε μια πιο ξινή μαρμελάδα, μην φοβάσαι να προσαρμόσεις κατά βούληση.

Αντικαταστάσεις και προσαρμογές:
- Αμύγδαλα ή καρύδια – ανάλογα με το τι έχεις στο σπίτι, έχω δοκιμάσει και με μίγμα (μισό-μισό) και ήταν εντάξει.
- Για μια εκδοχή χωρίς γλουτένη, ψάξε για σφολιάτα gluten free (είναι λίγο ακριβή, αλλά γίνεται) ή φτιάξε μια γρήγορη βάση από αλεύρι αμυγδάλου, βούτυρο και αυγό – βγαίνει πιο τρυφερή, όχι τραγανή όπως η σφολιάτα.
- Αν δεν έχεις λεμόνι, βάλε πορτοκάλι, αλλά μείωσε λίγο τη ζάχαρη, το πορτοκάλι είναι πιο γλυκό.
- Για δίαιτα, μπορείς να μειώσεις τη ζάχαρη ή να την αντικαταστήσεις με ένα γλυκαντικό τύπου ερυθριτόλη (εγώ δεν είμαι μεγάλος φαν, αλλά κάποιοι λένε ότι δουλεύει).

Παραλλαγές της συνταγής:
- Έχω φτιάξει και με μαρμελάδα σμέουρων ή μύρτιλλων, δεν βγήκε κακό, αλλά τα βερίκοκα παραμένουν τα αγαπημένα μου.
- Αν θέλεις να της δώσεις μια πιο φρέσκια νότα, πρόσθεσε μερικές σταγόνες εκχυλίσματος βανίλιας στη σύνθεση.
- Για κάτι πιο πλούσιο, πασπάλισε μερικούς νιφάδες αμυγδάλου ή καρυδιού από πάνω, πριν το ψήσιμο – δίνει μια ωραία εμφάνιση και λίγο υφή.

Ιδέες σερβιρίσματος:
- Πηγαίνει υπέροχα με δυνατό καφέ το πρωί.
- Ως επιδόρπιο την Κυριακή, μετά από ένα πιο βαρύ γεύμα – δεν είναι βαριά, αλλά κρατάει την πείνα.
- Για πακέτο στο γραφείο ή το σχολείο, αντέχει και σε θερμοκρασία δωματίου μια μέρα, δεν χαλάει.
- Δοκιμάστηκε και με μια μπάλα παγωτού βανίλιας – χωρίς παρεξήγηση, αλλά ο συνδυασμός είναι ακριβώς ότι πρέπει.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω ζύμη τάρτας αντί για σφολιάτα;
Ναι, πάει πολύ καλά. Η κλασική ζύμη τάρτας είναι πιο τρυφερή, όχι τόσο αεράτη και τραγανή όσο η σφολιάτα, αλλά κρατάει τέλεια τη γέμιση. Αν θέλεις να την φτιάξεις στο σπίτι, ανακάτεψε γρήγορα αλεύρι, βούτυρο και λίγο κρύο νερό, μετά άφησέ την στο ψυγείο για μισή ώρα. Ψήστε την λίγο πριν βάλεις τη γέμιση, ώστε να μην μαλακώσει υπερβολικά.

2. Η γέμιση μου βγήκε λίγο υγρή – τι κάνω λάθος;
Πιθανώς τα αυγά ήταν πολύ μεγάλα ή δεν μέτρησες ακριβώς τα καρύδια/αμύγδαλα. Αν δεις ότι είναι πολύ αραιή, πρόσθεσε 2-3 κουταλιές αλεσμένο καρύδι και ανακάτεψε απαλά. Ούτως ή άλλως, μετά το ψήσιμο σφίγγει αρκετά καλά, μην ανησυχείς πολύ.

3. Μπορεί να καταψυχθεί η τάρτα;
Ναι, αλλά μόνο αν δεν είναι αλειμμένη με μαρμελάδα. Την καταψύχεις αφού έχει κρυώσει τελείως, ενδεχομένως κομμένη σε φέτες. Την αφήνεις να ξεπαγώσει σε θερμοκρασία δωματίου, μετά αλείφεις με μαρμελάδα και πασπαλίζεις με ζάχαρη όταν την σερβίρεις. Δεν συνιστώ την κατάψυξη με μαρμελάδα, χάνει την υφή της και γίνεται μαλακή.

4. Η μαρμελάδα βερίκοκου μπορεί να αντικατασταθεί με κάτι άλλο;
Απολύτως. Πηγαίνει και με μαρμελάδα ροδάκινου, δαμάσκηνου ή ακόμα και γλυκό του κουταλιού από μούρα, αλλά να είναι λίγο ξινή, όχι πολύ γλυκιά. Έχω βάλει μια φορά και μια γρήγορη σάλτσα από μούρα – δούλεψε καλά.

5. Μπορώ να προσθέσω αποξηραμένα φρούτα ή σταφίδες στη γέμιση;
Σίγουρα, αλλά μην το παρακάνεις. Μια χούφτα σταφίδες ή κράνμπερις είναι εντάξει, αλλά να μην γεμίσεις τη σύνθεση, γιατί δεν θα φουσκώσει ωραία. Ενδεχομένως να τις ενυδατώσεις λίγο πριν, για να μην τραβήξουν υγρασία από τα αυγά.

6. Βγαίνει το ίδιο καλά με καστανή ζάχαρη;
Είναι καλή και η καστανή ζάχαρη, δίνει μια ελαφρώς διαφορετική γεύση, πιο καραμελωμένη. Έχω βάλει μερικές φορές, αλλά είναι λιγότερο γλυκιά, οπότε μπορείς να προσθέσεις μια κουταλιά αν θέλεις την ίδια ένταση.

Διατροφικές αξίες (περίπου, μην με ρωτάτε στα μιλιγκράμ)

Για μια καλή φέτα (περίπου 1/10 της τάρτας), έχει γύρω στις 250-300 kcal, με παραλλαγές: αν βάλεις σαντιγί ή παγωτό, αυξάνεται γρήγορα στις 350-400 kcal. Οι υδατάνθρακες προέρχονται κυρίως από τη ζάχαρη και τη σφολιάτα (περίπου 25-30γρ/φέτα), τα λιπίδια από καρύδια/αμύγδαλα, αυγά και ζύμη (περίπου 15-18γρ/φέτα), πρωτεΐνες 5-7γρ. Είναι ένα αρκετά χορταστικό γλυκό, αλλά δεν είναι ακριβώς θερμιδική βόμβα αν δεν το παρακάνεις με την ποσότητα. Έχει και καλά λιπαρά από τα καρύδια, όχι μόνο ζάχαρη και αλεύρι – γι' αυτό μου αρέσει, δεν είναι το είδος του γλυκού που να σε αφήνει με τύψεις μετά από μια φέτα. Δεν είναι low carb, σαφώς, αλλά ούτε είναι στο επίπεδο των γλυκών από ζαχαροπλαστεία.

Πώς να διατηρηθεί και να ξαναζεσταθεί

Αν μείνει, (σε μένα σπάνια αντέχει μέχρι την επόμενη μέρα), κρατάει καλά στο ψυγείο, καλυμμένη ή σε κουτί, περίπου 3-4 ημέρες. Γίνεται ακόμα καλύτερη την επόμενη μέρα, όταν οι γεύσεις αναμειγνύονται και η σφολιάτα δεν είναι τόσο τραγανή, αλλά ούτε γίνεται κολλώδης. Μπορείς να την αφήσεις σε θερμοκρασία δωματίου μια ολόκληρη μέρα, δεν χαλάει.

Επαναθέρμανση… δεν είναι υποχρεωτική, αλλά αν θέλεις να την φας ζεστή, βάζεις τη φέτα 10-15 δευτερόλεπτα στα μικροκύματα ή μερικά λεπτά στον φούρνο, στους 120-140°C. Προσοχή, αν είναι ήδη αλειμμένη με μαρμελάδα, μην την κρατάς πολύ ζεστή, αλλιώς λιώνει η ζάχαρη άχνη και γίνεται κολλώδης. Εγώ την προτιμώ σε θερμοκρασία δωματίου, γιατί δεν σφίγγει η γέμιση και παραμένει πιο αρωματική. Αν ξέρεις ότι την θέλεις για περισσότερες ημέρες, καλύτερα να βάλεις τη μαρμελάδα και τη ζάχαρη άχνη σε κάθε φέτα κατά το σερβίρισμα, έτσι αντέχει καλύτερα και δεν υγραίνεται στην επιφάνεια.

Συνολικά, είναι το γλυκό από το οποίο μπορείς να κλέψεις ήσυχα και γρήγορα, αν σε πιάσει η επιθυμία για κάτι γλυκό το βράδυ. Και, αν και φαίνεται απλό με την πρώτη ματιά, όλοι ζήτησαν τη συνταγή, σημάδι ότι μερικές φορές οι πιο απλές συνδυασμένες δίνουν τη μεγαλύτερη γεύση.

Επενδύουμε τη φόρμα τάρτας με ζύμη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Χτυπάμε καλά τα αυγά με τη ζάχαρη, προσθέτουμε την ξύσμα λεμονιού, κανέλα, αλεσμένα αμύγδαλα και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι; ρίχνουμε το μείγμα στη φόρμα και ψήνουμε στο φούρνο σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει; βγάζουμε την τάρτα και αφού κρυώσει, την βγάζουμε από τη φόρμα, την αλείφουμε με μαρμελάδα και μετά με μια γενναιόδωρη στρώση άχνης. Σερβίρουμε την τάρτα κομμένη σε φέτες με σαντιγί (προαιρετικά). Αν η μαρμελάδα είναι πολύ πηχτή, ανακατεύουμε με λίγο νερό, αφήνουμε να σιγοβράσει για λίγα λεπτά και μετά σουρώνουμε.

 Συστατικά: 1 πακέτο σφολιάτας, 3 αυγά, 175g ζάχαρης, ξύσμα ενός λεμονιού, 200g αλεσμένων αμυγδάλων, 1/2 κουταλάκι κανέλας, μαρμελάδα βερίκοκου, ζάχαρη άχνη για διακόσμηση.

 Ετικέτες:  Τάρτα Σαντιάγκο ταρτά με καρύδια