Κέικ με καρύδια και λουκούμι

Για πρώτη φορά έφτιαξα κοζονάκ ένα απόγευμα του Δεκεμβρίου, περισσότερο από περιέργεια και επειδή είχα ελεύθερο χρόνο. Είχα ήδη φτιάξει γλυκά για τις γιορτές, αλλά ήθελα να δω πόσο δύσκολο είναι πραγματικά το κλασικό κοζονάκ με καρύδι και λουκούμι, όπως το έφτιαχναν οι παππούδες μου. Διάλεξα μια απλή συνταγή με σαφείς βήματα και την ακολούθησα όσο πιο ακριβώς μπορούσα. Βγήκε καλά με την πρώτη προσπάθεια. Η διαδικασία είναι πιο χρονοβόρα από άλλα γλυκά, αλλά δεν είναι περίπλοκη αν τηρείς τους χρόνους και έχεις τα υλικά στη σωστή θερμοκρασία.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 4-5 ώρες (συμπεριλαμβανομένης της ζύμωσης και ψύξης)
Μερίδες: 2 μεγάλα κοζονάκια (περίπου 20 φέτες το καθένα)
Δυσκολία: μέτρια (απαιτεί υπομονή κατά την ζύμωση και την ζύμωση)

Υλικά

Για τη ζύμη:
- 1 κιλό λευκό αλεύρι (χρησιμοποίησα το Dobrogea, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και άλλο αλεύρι αρτοποιίας)
- 50 γρ φρέσκια μαγιά (ένα κύβος Budafok)
- 250 γρ ζάχαρη
- 500 ml γάλα (3,5% λιπαρά)
- 200 γρ λίπος (μισό λιωμένο βούτυρο, μισό λάδι)
- 5 κρόκοι
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- Ξύσμα από 1 λεμόνι
- Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
- 1-2 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

Για τη γέμιση:
- 400 γρ αλεσμένα καρύδια
- 3-4 κουταλιές κακάο
- Ζάχαρη κατά βούληση (έβαλα περίπου 100-120 γρ, αλλά μπορείς να προσαρμόσεις)
- 3-4 ασπράδια
- Εκχύλισμα ρούμι (1 κουταλάκι του γλυκού ή κατά βούληση)
- 300 γρ τουρκικό λουκούμι, κομμένο σε κύβους

Για το άλειμμα:
- 1 κρόκος
- 1-2 κουταλιές γάλα
- Σουσάμι ή παπαρουνόσπορος (προαιρετικά)

Μέθοδος παρασκευής

1. Βγάλε το αλεύρι από νωρίς, τουλάχιστον 12 ώρες πριν, ώστε να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

2. Κοσκίνισε το αλεύρι δύο φορές σε μια μεγάλη λεκάνη. Η διαδικασία δεν είναι αυστηρή, αλλά η αερόβια βοηθά στην τελική υφή.

3. Ζέστανε το γάλα μαζί με τη ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη. Το γάλα πρέπει να είναι χλιαρό, όχι καυτό.

4. Ετοίμασε την προζύμι: βάλε τη μαγιά σε ένα μπολ, σπάσ' τη με ένα πιρούνι, πρόσθεσε 2-3 κουταλιές χλιαρού γάλακτος και 1 κουταλιά αλεύρι. Ανακάτεψε μέχρι να πάρεις μια πάστα. Πασπάλισε λίγο αλεύρι από πάνω και άφησέ το σε ζεστό μέρος για 10-15 λεπτά, μέχρι να ραγίσει το αλεύρι από πάνω ή να δεις ότι έχει φουσκώσει.

5. Χτύπησε τους κρόκους με το αλάτι, το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού.

6. Στη λεκάνη με το κοσκινισμένο αλεύρι, βάλε την φουσκωμένη προζύμι, τους χτυπημένους κρόκους και το υπόλοιπο χλιαρό γάλα.

7. Ξεκίνα να ζυμώνεις. Ρίξε το λίπος (λιωμένο βούτυρο ανακατεμένο με λάδι) σε ένα ξεχωριστό μπολ. Μην το ρίχνεις απευθείας στη ζύμη; κάθε 2-3 λεπτά ζυμώματος, βρέξε το χέρι σου στο λίπος και συνέχισε να ζυμώνεις. Αυτό βοηθά στην ομοιογένεια και δεν επιβαρύνει άσκοπα τη ζύμη. Ζύμωσε τουλάχιστον 25-30 λεπτά. Στο τέλος, η ζύμη πρέπει να είναι λεία, ελαστική, ελαφρώς κολλώδης αλλά να αποκολλάται από τα χέρια.

8. Κάλυψε τη λεκάνη με μια χοντρή πετσέτα και άφησε τη ζύμη να φουσκώσει σε ζεστό και προστατευμένο από ρεύματα μέρος για ενάμισι ώρα (ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο).

9. Ετοίμασε τη γέμιση: ανακάτεψε τα αλεσμένα καρύδια με τη ζάχαρη και το κακάο. Χτύπα τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Ενσωμάτωσε το εκχύλισμα ρούμι και τα ασπράδια στο μείγμα καρυδιών. Πρέπει να αποκτήσεις μια αλειφόμενη κρέμα, όχι πολύ υγρή.

10. Αφού φουσκώσει η ζύμη, χώρισέ την σε τέσσερα ίσα κομμάτια.

11. Λάδωσε την επιφάνεια εργασίας. Πάρε κάθε κομμάτι ζύμης, άνοιξέ το με το χέρι (δεν χρειάζεται πλάστη), σε φύλλο πάχους 1-1,5 εκ.

12. Άπλωσε ομοιόμορφα τη γέμιση καρυδιού, μετά πασπάλισε κύβους λουκουμιού από πάνω. Ρόλα το σφιχτά.

13. Για κάθε κοζονάκι, στρίψε δύο ρολά μαζί (πλέκονται σε δύο).

14. Τοποθέτησε τα κοζονάκια σε ταψιά στρωμένα με χαρτί ψησίματος. Άφησέ τα να φουσκώσουν για άλλα 40 λεπτά.

15. Άλειψε την επιφάνεια με τον κρόκο αναμεμειγμένο με λίγο γάλα. Πασπάλισε με παπαρουνόσπορο ή σουσάμι, αν χρησιμοποιείς.

16. Ψήσε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στη μεσαία ράφι, για 40-50 λεπτά (έλεγξε μετά από 40 λεπτά με μια οδοντογλυφίδα - αν βγει καθαρή, είναι έτοιμα). Αν η επιφάνεια χρυσίσει πολύ μετά από 30-35 λεπτά, βάλε ένα χαρτί ψησίματος από πάνω.

17. Άφησε τα κοζονάκια για 5-10 λεπτά στα ταψιά, μετά βγάλε τα προσεκτικά και άφησέ τα να κρυώσουν στο πλάι, σε μια σχάρα ή σε μια ξύλινη επιφάνεια, ώστε να μην μαλακώσει η κάτω πλευρά.

Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά

Πρώτον, το κοζονάκι διατηρείται καλά και παραμένει τρυφερό για αρκετές ημέρες. Η γέμιση καρυδιού δεν ρέει και δεν στεγνώνει τη ζύμη. Αν χρησιμοποιήσεις καλό αλεύρι και αρκετό λίπος, δεν θα μείνει "λαστιχένιο" ούτε μετά από δύο-τρεις ημέρες. Κόβεται εύκολα και είναι κατάλληλο τόσο για επιδόρπιο όσο και για πρωινό με γάλα ή καφέ.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

- Χρησιμοποίησε μόνο υλικά σε θερμοκρασία δωματίου.
- Η καλή ζύμωση είναι σημαντική - αν βιάζεσαι, χρησιμοποίησε μια μηχανή ζυμώματος.
- Άφησε τη ζύμη να φουσκώσει προστατευμένη από ρεύματα, ιδανικά σε ένα ζεστό δωμάτιο.
- Μην υπερφορτώνεις με λουκούμι - αν βάλεις πάρα πολύ, η ζύμη θα διαλυθεί όταν την κόψεις.

Αντικαταστάσεις

- Αν δεν έχεις φρέσκια μαγιά, χρησιμοποίησε 16-18 g ξηρής μαγιάς.
- Αντί για βούτυρο, μπορείς να βάλεις μόνο λάδι, αλλά η υφή θα είναι λιγότερο πλούσια.
- Το λουκούμι μπορεί να αντικατασταθεί με σταφίδες, κράνμπερι ή χωρίς τίποτα, μόνο με καρύδια.

Παραλλαγές

- Μπορείς να προσθέσεις κακάο μόνο στη γέμιση ή να ανακατέψεις λίγο και στη ζύμη.
- Για μια πιο πλούσια γέμιση, πρόσθεσε τριμμένη σοκολάτα ή μικρά κομμάτια σοκολάτας.
- Χωρίς λουκούμι, βάλε μόνο καρύδια, φουντούκια ή αλεσμένα αμύγδαλα.

Ιδέες σερβιρίσματος

- Απλές φέτες, για πρωινό, με γάλα ή καφέ.
- Ως επιδόρπιο, με λίγο γλυκό κρέμα ή σάλτσα βανίλιας.
- Κομμένο σε μικρούς κύβους, μαζί με φρέσκα φρούτα ή κομπόστα.

Συχνές ερωτήσεις

1. Τι να κάνω αν η ζύμη δεν φουσκώνει;
Έλεγξε τη μαγιά - αν δεν ενεργοποιείται στο προζύμι, χρησιμοποίησε άλλη μαγιά. Βεβαιώσου ότι το γάλα δεν είναι καυτό και το δωμάτιο είναι ζεστό. Μερικές φορές χρειάζεται να περιμένεις περισσότερο.

2. Μπορεί να γίνει μόνο με λάδι, χωρίς βούτυρο;
Ναι, αλλά το κοζονάκι θα είναι λιγότερο αφράτο και θα έχει πιο ουδέτερη γεύση.

3. Μπορώ να καταψύξω το κοζονάκι;
Ναι, αφού κρυώσει εντελώς, μπορείς να καταψύξεις το κοζονάκι σε μερίδες. Διατηρείται καλά για έως δύο μήνες.

4. Πώς ξέρω αν είναι ψημένο στο κέντρο;
Κάνε τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα. Αν βγει καθαρή, το κοζονάκι είναι έτοιμο. Αν η επιφάνεια είναι καστανή αλλά η οδοντογλυφίδα βγει υγρή, κάλυψε με χαρτί ψησίματος και άφησέ το για 10-15 λεπτά.

5. Πώς να αποφύγω να πέσει μετά το ψήσιμο;
Άφησε το κοζονάκι να κρυώσει αργά, στο πλάι ή σε σχάρα, ώστε να μην πλακώσει από το βάρος του.

Διατροφικές αξίες (ανά 100 γρ, εκτιμώμενες)

- Θερμίδες: 340 kcal
- Πρωτεΐνες: 8 γρ
- Υδατάνθρακες: 55 γρ (εκ των οποίων 24-28 γρ σάκχαρα)
- Λίπη: 10 γρ (4-5 γρ κορεσμένα)
- Ινες: 2-3 γρ

Εκτιμώμενες τιμές, μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τη γέμιση και τον τύπο αλευριού.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Το κοζονάκι διαρκεί 3-4 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, σε μια χοντρή βαμβακερή πετσέτα ή σε μεταλλικό κουτί. Μην το κρατάς στο ψυγείο, θα στεγνώσει. Για επαναθέρμανση, οι φέτες μπορούν να τοποθετηθούν για 10-15 δευτερόλεπτα στο μικροκύματα ή για λίγα λεπτά στο φούρνο, τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο για να μην στεγνώσουν. Μετά την κατάψυξη, ξεπαγώνετε σε θερμοκρασία δωματίου σε καθαρή πετσέτα.

Η συνταγή είναι πρακτική, δεν έχει περίπλοκα βήματα και τα υλικά είναι εύκολα διαθέσιμα. Ο πραγματικός χρόνος εργασίας είναι μέτριος, το υπόλοιπο είναι αναμονή. Αν το κάνεις μερικές φορές, η διαδικασία γίνεται πραγματικά χαλαρωτική.

Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μεγαλύτερο μπολ δύο φορές, ώστε το κέικ να γίνει πιο αφράτο. Το γάλα με τη ζάχαρη και τη βανίλια το βάζουμε στη φωτιά μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη. Ετοιμάζουμε την προζύμι: σε ένα μπολ, θρυμματίζουμε τη μαγιά με ένα πιρούνι, προσθέτουμε λίγο αλεύρι και 2-3 κουταλιές από το ήδη προετοιμασμένο γάλα. Το γάλα πρέπει να είναι ζεστό, όχι καυτό. Πρέπει να βγει μια πάστα πάνω στην οποία προσθέτουμε λίγο ακόμα αλεύρι και αφήνουμε να φουσκώσει για 10-15 λεπτά σε ζεστό μέρος ή μέχρι να σπάσει το αλεύρι από πάνω. Οι κρόκοι ανακατεύονται με αλάτι και ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού και προστίθενται στο αλεύρι, μαζί με το φουσκωμένο προζύμι και το υπόλοιπο ζεστό γάλα. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε και βοηθάμε τον εαυτό μας με το ζεστό λίπος (λιωμένο βούτυρο + λάδι). Μην ρίχνετε το λίπος στη ζύμη, αλλά απλώς βρέξτε το χέρι με το οποίο ζυμώνετε στο λίπος, μέχρι να τελειώσει. Πρέπει να ζυμωθεί για περίπου 30 λεπτά, αν δεν έχετε δύναμη (απευθύνομαι στις κυρίες) βάλτε τους άνδρες στη δουλειά, αυτοί είναι πιο δυνατοί :). Καλύπτουμε με μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό και χωρίς ρεύματα μέρος για περίπου 1,5 ώρες. Για τη γέμιση, πρώτα ανακατεύουμε τα καρύδια με τη ζάχαρη για να καταλάβουμε πόσο γλυκιά πρέπει να είναι η γέμιση, στη συνέχεια προσθέτουμε κακάο, εκχύλισμα ρούμι και το ενσωματώνουμε στο αφρό των ασπραδιών. Αφού φουσκώσει, χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 ίσα μέρη (δύο για κάθε κέικ). Παίρνουμε το πρώτο κομμάτι και το απλώνουμε με το χέρι πάνω στον λαδωμένο πάγκο, βάζουμε τη γέμιση, από πάνω ψιλοκομμένο λουκούμι και το τυλίγουμε. Κάνουμε το ίδιο και με τα υπόλοιπα φύλλα και πλέκουμε το κέικ σε δύο, στη συνέχεια το τοποθετούμε όμορφα στο ταψί που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Αφήνουμε να φουσκώσει στα ταψιά για περίπου 40 λεπτά, στη συνέχεια το αλείφουμε με κρόκο αυγού και λίγο γάλα και πασπαλίζουμε με σπόρους παπαρούνας ή σουσάμι και το βάζουμε στο προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 45 λεπτά (ανάλογα με τον φούρνο). Όταν είναι έτοιμο, το αφήνουμε 5-10 λεπτά στα ταψιά (εκτός φούρνου) και στη συνέχεια το βγάζουμε προσεκτικά από τα ταψιά και το αφήνουμε να κρυώσει από τη μία πλευρά. Καλή όρεξη, γιατί πραγματικά το απόλαυσα!!! Το αλεύρι πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου την προηγούμενη νύχτα!

 Συστατικά: Ζύμη: 1 κιλό αλεύρι Dobrogea, 50 γρ μαγιά (ένα κίτρινο κύβος Budafok), 250 γρ ζάχαρη, 500 ml πλήρες γάλα (3,5% λιπαρά), 200 γρ λίπος (λάδι + λιωμένο βούτυρο), 5 κρόκοι αυγών, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ξύσμα από ένα λεμόνι και μια πορτοκάλι, εκχύλισμα βανίλιας. Γέμιση: 400 γρ αλεσμένα καρύδια, 3-4 κουταλιές κακάο, ζάχαρη κατά βούληση, εκχύλισμα ρούμι, 3-4 χτυπημένα ασπράδια αυγών, 300 γρ κομμένα σε κύβους τουρκικά γλυκά.

 Ετικέτες:  κέικ καρυδιού γλυκό ψωμί με ραχάτ λουκούμ συνταγές Χριστουγέννων συνταγές για γιορτές