Πράσο με ελιές

Όταν έφτιαξα για πρώτη φορά πράσο με ελιές, πανικοβλήθηκα ότι δεν θα αρέσει σε κανέναν – ούτε σε μένα, ούτε στους δικούς μου. Είχα στο μυαλό μου ότι το πράσο «δεν είναι φαγητό», μόνο λαχανικό για σούπα, δεν ξέρω γιατί. Στην πρώτη μου προσπάθεια μπέρδεψα μερικά βήματα, έβαλα τις ελιές λίγο νωρίς και έγιναν πολύ αλμυρές, αλλά έμαθα γρήγορα πώς να το κάνω καλύτερα. Από τότε, το έχω φτιάξει πολλές φορές, με μικρές προσαρμογές. Με σώζει κάθε φορά που έχω όρεξη για κάτι ζεστό, χωρίς κρέας, αλλά να μην είναι πολύ περίπλοκο, ή όταν βαριέμαι να πάω στη λαϊκή και έχω λίγα πράσα μοναχικά στο ψυγείο. Επιπλέον, ταιριάζει υπέροχα με μια απλή ψωμί.

Συνολικός χρόνος: γύρω στα 45 λεπτά, από τα οποία 10-15 προετοιμάζεις και το υπόλοιπο το παρακολουθείς στην κατσαρόλα. Βγαίνουν περίπου 3-4 μερίδες, ανάλογα με την πείνα του καθενός. Η δυσκολία δεν είναι μεγάλη, λέω εγώ – δεν χρειάζεται να ασχοληθείς με λεπτές σάλτσες ή περίπλοκα πράγματα. Είναι τύπος συνταγής που μπορείς να μιλήσεις στο τηλέφωνο ενώ μαγειρεύεις, απλά μην ξεχάσεις την κατσαρόλα στη φωτιά.

Συστατικά (για μια μέτρια κατσαρόλα, να φτάσει σε 3-4 άτομα):

4 φρέσκα πράσα, όσο πιο χοντρά, αυτά με το μακρύ λευκό στέλεχος – κράτα το πράσινο μέρος για μια σούπα ή άλλη συνταγή, εδώ θέλεις μόνο το λευκό, γιατί είναι τρυφερό και μαγειρεύεται ωραία. Κόβω το πράσο σε κομμάτια περίπου 1 δάχτυλο πάχος, όχι πολύ λεπτά.

1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες – προσθέτει γλύκα, δεν χρειάζεται να είναι τεμαχισμένο τέλεια, αλλά να μην υπάρχουν και τεράστια κομμάτια.

200 γρ. μαύρες ελιές – οι καλύτερες είναι με κουκούτσι και πιο χοντρή φλούδα, χωρίς γέμιση. Τις τρυπάω με μια οδοντογλυφίδα πριν τις βάλω να βράσουν, βοηθάει να μην εκραγούν και να αφήσουν την αλμύρα που χρειάζεται.

250 γρ. χυμός ντομάτας – όχι παχύρρευστος, γιατί βγαίνει πολύ συμπυκνωμένος; αν είναι σάλτσα ντομάτας σπιτική, ακόμα καλύτερα, αρκεί να μην είναι πολύ ξινή.

3 φύλλα δάφνης – αρωματίζουν τη σάλτσα, μην τα ξεχάσεις στο πιάτο όταν σερβίρεις, τα βγάζεις στο τέλος.

1 κουταλάκι ζάχαρη – όχι για γλύκα, αλλά για να «εξημερώσει» την οξύτητα της ντομάτας.

Αλάτι και πιπέρι – κατά βούληση, αλλά πρόσεχε γιατί οι ελιές φέρνουν αρκετό αλάτι. Εγώ βάζω αλάτι αφού προσθέσω τις ελιές.

Λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό – για φρεσκάδα στο τέλος.

Προαιρετικά: 4-5 κουταλιές λάδι – εγώ χρησιμοποιώ απλό λάδι, αλλά αν έχεις ελαιόλαδο, δίνει ακόμα καλύτερη γεύση. Ο ρόλος του είναι να «μαλακώσει» το πράσο και να συνδυάσει τις γεύσεις.

Μέθοδος παρασκευής:

1. Πρώτα καθαρίζω το πράσο από τα εξωτερικά φύλλα, μερικές φορές είναι σκόνη ή ξερά. Κόβω το πράσινο μέρος, πλένω καλά το λευκό (μερικές φορές κρύβονται υπολείμματα χώματος ανάμεσα στα στρώματα) και το κόβω, όπως είπα, περίπου στο πάχος ενός δαχτύλου.
2. Σε μια κατσαρόλα ή ένα σκεύος που πάει και στον φούρνο, βάζω το κομμένο κρεμμύδι και το πράσο με 4-5 κουταλιές λάδι, σε χαμηλή φωτιά. Μην βιάζεσαι, πρέπει να μαλακώσει, όχι να τηγανιστεί. Γύρω στα 10 λεπτά – μπορείς να βάλεις ένα καπάκι, έτσι δεν καίγεται.
3. Όταν το κρεμμύδι και το πράσο γίνουν γυαλιστερά και μαλακά, ρίχνω τον χυμό ντομάτας. Αν βλέπεις ότι είναι πολύ πηχτός, βάζω μισό ποτήρι νερό, ώστε να έχει χώρο να βράσει χωρίς να κολλήσει.
4. Τώρα μπαίνουν οι ελιές στη σκηνή – τις βάζω κι αυτές από πάνω, αφού τις έχω τρυπήσει μία-μία με την οδοντογλυφίδα (ξέρω, είναι κουραστικό, αλλά κάνει πραγματικά τη διαφορά στη γεύση). Ανακατεύω απαλά για να μην χαλάσει το πράσο.
5. Ρίχνω στην κατσαρόλα τα φύλλα δάφνης, πασπαλίζω τη ζάχαρη (μην την παραλείψεις, αλλιώς η σάλτσα βγαίνει ξινή), φρέσκο πιπέρι. Αλάτι μόνο αν χρειάζεται, οι ελιές δίνουν ήδη. Αφήνω τα πάντα να βράσουν σε χαμηλή φωτιά, με καπάκι, για περίπου 10-12 λεπτά. Σημαντικό: μην ανακατεύεις πολύ συχνά, για να μην λιώσουν όλα τα πράσα.
6. Δοκιμάζω τη σάλτσα – αν νιώθω ότι χρειάζεται, προσθέτω λίγο αλάτι ή νερό. Όταν το πράσο είναι μαλακό, αλλά ακόμα κρατάει το σχήμα του, σβήνω τη φωτιά.
7. Προθερμαίνω τον φούρνο στους 200°C, μετά βάζω όλο το σκεύος στον φούρνο χωρίς καπάκι, για να μειωθεί λίγο και να αποκτήσει η σάλτσα μια ωραία κρούστα από πάνω. Συνήθως χρειάζονται 10 λεπτά. Μην το αφήσεις πολύ, αλλιώς θα στεγνώσει ή θα κολλήσει.
8. Βγάζω τα φύλλα δάφνης, πασπαλίζω τον φρέσκο μαϊντανό όσο ακόμα είναι ζεστό το φαγητό και έτοιμο. Μου αρέσει να το αφήνω 5 λεπτά να «αναπνεύσει» πριν το βάλω στα πιάτα.

Γιατί φτιάχνω αυτό το φαγητό συχνά; Είναι τύπος συνταγής που δεν νιώθεις την έλλειψη κρέατος και που πραγματικά χορταίνει. Το σερβίρω όταν έχω χορτοφάγους καλεσμένους ή όταν μου ζητάνε νηστίσιμα. Μπορεί να ξαναζεσταθεί χωρίς να χάσει τη γοητεία του, και αν μείνει από τη μια μέρα στην άλλη, μερικές φορές μου φαίνεται ακόμα καλύτερο, γιατί αρωματίζεται όλα. Επιπλέον, μου αρέσει που δεν έχει 1000 βήματα, δεν λερώνονται όλα, και φτιάχνεται από απλά πράγματα.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Πρακτικές συμβουλές:
– Μην παραλείψεις το βήμα με την τρύπα στις ελιές, αλλιώς μπορεί να εκραγούν κατά το βράσιμο ή, χειρότερα, να δώσουν στη σάλτσα μια πολύ αλμυρή-πικρή γεύση.
– Χρησιμοποίησε πράσα με το στέλεχος όσο πιο λευκό, το πράσινο μέρος είναι πιο ινώδες και δεν ταιριάζει εδώ.
– Αν ο χυμός ντομάτας είναι πολύ πηχτός, αραίωσέ τον με ζεστό νερό πριν. Αν έχεις συμπυκνωμένο χυμό, βάλε μόνο 2-3 κουταλιές και το υπόλοιπο νερό.
– Μην ανακατεύεις συχνά αφού βάλεις τις ελιές, γιατί το πράσο σπάει εύκολα και δεν φαίνεται ωραίο στο πιάτο.
– Πρόσεξε το αλάτι: εγώ δοκιμάζω στο τέλος, τότε καταλαβαίνω αν και πόσο άλλο χρειάζεται, αφού και οι ελιές έχουν κάνει τη δουλειά τους.

Αντικαταστάσεις:
– Μπορείς να αντικαταστήσεις τις μαύρες ελιές με πράσινες, αλλά να είναι χωρίς γέμιση (αυτές με πάστα πιπεριάς ή αμυγδάλου δεν είναι καθόλου κατάλληλες).
– Για μια πιο διαιτητική εκδοχή, μπορείς να μειώσεις το λάδι στη μέση ή ακόμα και να σοτάρεις το κρεμμύδι με νερό (βγαίνει πιο ελαφρύ, αν και δεν είναι το ίδιο νόστιμο, ειλικρινά).
– Αν θέλεις χωρίς γλουτένη (αν και η συνταγή δεν έχει γλουτένη), πρόσεξε μόνο το ψωμί με το οποίο το σερβίρεις.
– Για μια έκδοση χωρίς ζάχαρη, μπορείς να βάλεις μια πρέζα μαγειρική σόδα στη σάλτσα, αλλά μην το παρακάνεις γιατί θα φανεί στη γεύση.

Παραλλαγές:
– Αν έχεις όρεξη, μπορείς να προσθέσεις στην αρχή και 1-2 καρότα τριμμένα, δίνουν λίγο χρώμα και γλύκα.
– Έχω προσπαθήσει να βάλω και μια σκελίδα σκόρδου, κομμένη σε φέτες, αφού σοταριστούν το κρεμμύδι και το πράσο – δίνει πιο έντονη γεύση, αλλά δεν είναι για όλους.
– Μπορείς να προσθέσεις και λίγο αποξηραμένο θρούμπι μαζί με τη δάφνη, αλλά με προσοχή, ώστε να μην καλύψει τις άλλες γεύσεις.
– Αντί για χυμό ντομάτας μπορείς να χρησιμοποιήσεις ψιλοκομμένες ντομάτες από κονσέρβα, αλλά θα τις αφήσεις να βράσουν περισσότερο στη φωτιά.
– Για όσους θέλουν μια πιο πηχτή σάλτσα, προς το τέλος μπορείς να προσθέσεις μια κουταλιά τοματοπολτού, αλλά πρέπει να αραιωθεί με λίγο νερό.

Σερβίρισμα:
– Ταιριάζει τέλεια με μια χοντρή ψωμί, ή με πιο σφιχτή πολέντα.
– Δίπλα, μπορείς να βάλεις ένα πιάτο με φέτα για όσους δεν νηστεύουν.
– Ένα ξηρό λευκό κρασί είναι το πιο κατάλληλο αν θέλεις ποτό, αλλά πηγαίνει και με ένα ελαφρύ μαύρο τσάι ή με μεταλλικό νερό.
– Εγώ το βάζω μερικές φορές ως συνοδευτικό σε κάποιες κροκέτες λαχανικών.
– Αν θέλεις να εντυπωσιάσεις, πασπάλισε πάνω από το πιάτο και λίγο ξύσμα λεμονιού, στην σερβίρισμα.

Συχνές Ερωτήσεις

Πρέπει το πράσο να βράσει πρώτα;
Δεν χρειάζεται, αν το κόψεις αρκετά λεπτό και το μαγειρέψεις αργά, μαλακώνει ωραία και χωρίς βράσιμο. Αν είναι πολύ χοντρό, μπορείς να το βράσεις λίγο, αλλά ποτέ δεν χρειάστηκε.

Μπορεί να γίνει χωρίς ελιές;
Ναι, αλλά τότε δεν είναι το ίδιο φαγητό. Μπορείς να βάλεις, ως εναλλακτική, ψιλοκομμένα μανιτάρια ή κομμάτια ψητής πιπεριάς, αλλά η γεύση είναι διαφορετική. Οι ελιές δίνουν γεύση και φυσική αλμύρα.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω τοματοπολτό αντί για χυμό ντομάτας;
Ναι, αλλά αραίωσέ τον καλά με νερό και πρόσεξε να μην είναι πολύ αλμυρός ή ξινός. Ο πιο υγρός χυμός ντομάτας δίνει μια πιο ευχάριστη σάλτσα στο τέλος.

Τι να κάνω αν βγει πολύ αλμυρό;
Αυτό συμβαίνει εύκολα αν χρησιμοποιήσεις πολύ αλμυρές ελιές. Μπορείς να προσθέσεις λίγο νερό προς το τέλος και να αφήσεις να βράσει ξεσκέπαστο, ίσως και μια φέτα ωμού πατάτας – απορροφά αλάτι, την βγάζεις στο τέλος.

Μπορώ να βάλω και άλλα χόρτα εκτός από μαϊντανό;
Αν δεν σου αρέσει ο μαϊντανός, μπορείς να βάλεις και άνηθο ή λίγο μάραθο, αλλά όχι πολύ, για να μην καλύψει το πράσο.

Πώς να αποφύγω να κολλήσει στον φούρνο;
Φτιάξτο σε ένα σκεύος με χοντρό πάτο και μην το αφήσεις χωρίς σάλτσα. Αν πάντως μειωθεί πολύ, μπορείς να καλύψεις με αλουμινόχαρτο ή μερικώς με καπάκι, ώστε να μην στεγνώσει.

Τι τύπο ελιών να επιλέξω;
Μαύρες, με κουκούτσι, όχι πολύ μεγάλες. Αυτές χωρίς κουκούτσι ή γυαλιστερές τείνουν να είναι πιο άγευστες ή χημικά επεξεργασμένες. Αν βρεις ελιές σε απλή άλμη, είναι ιδανικές.

Διατροφικές αξίες (περίπου, ανά μερίδα)

Μια κανονική μερίδα έχει περίπου 180-220 kcal (εξαρτάται και από το πόσο λάδι βάζεις ή με τι το σερβίρεις). Από αυτά, περίπου 10-13 γρ. προέρχονται από λιπαρά (ελιά + λάδι), τα υπόλοιπα είναι υδατάνθρακες από το πράσο, τη σάλτσα ντομάτας και τη ζάχαρη. Οι πρωτεΐνες δεν είναι πολλές, περίπου 2-3 γρ. ανά μερίδα. Δεν έχει χοληστερίνη, είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες (το πράσο είναι πρωταθλητής σε αυτό), έχει βιταμίνη C, λίγο σίδηρο και κάποιους αντιοξειδωτικούς παράγοντες από τις ελιές και τις ντομάτες. Αν μειώσεις το λάδι και δεν παρακάνεις με το ψωμί, είναι εύκολο να ενταχθεί σε μια υποθερμιδική ή χορτοφαγική διατροφή. Είναι κατάλληλο και για όσους νηστεύουν ή χρειάζονται ένα γεύμα χωρίς γαλακτοκομικά και αυγά. Δεν έχει γλουτένη, αν δεν το σερβίρεις με κλασικό ψωμί.

Πώς να διατηρηθεί και να ξαναζεσταθεί

Αν έχεις μαγειρέψει περισσότερα ή έχεις μείνει με υπολείμματα, άφησέ το να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου, μετά βάλε σε ένα δοχείο με καπάκι, στο ψυγείο. Αντέχει 2-3 ημέρες χωρίς προβλήματα, ίσως και 4 αν είναι καλά καλυμμένο και το ψυγείο ψύχει σταθερά. Στη διαδικασία ξαναζεστάνματος, βάλε τα πάντα σε ένα μικρό σκεύος με 1-2 κουταλιές νερού για να μην στεγνώσει, κάλυψε και άφησε σε χαμηλή φωτιά ή στον φούρνο, ανακατεύοντας προσεκτικά για να μην λιώσεις το πράσο. Πηγαίνει και στο μικροκύματα, αλλά τότε μπορεί να γίνει «βρώμικο», οπότε προτιμώ τη σόμπα. Συμβουλή: τον μαϊντανό βάλε τον μόλις ξαναζεσταθεί, αλλιώς θα μαραθεί άσχημα και θα πάρει πικρή γεύση. Αν θέλεις, μπορείς να καταψύξεις, αλλά ειλικρινά, όταν ξεπαγώσει η υφή του πράσου γίνεται μαλακή-σπασμένη, δεν το προτείνω παρά μόνο αν δεν σε νοιάζει η εμφάνιση. Ποτέ δεν είχα υπομονή να μείνει περισσότερο από δύο ημέρες, πάντα το τρώω πριν.

 Συστατικά: 4 πράσα με μακριά λευκά στελέχη, κομμένα σε μικρά κομμάτια; 1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες; 200 γρ. μαύρες ελιές, τρυπημένες με οδοντογλυφίδα; 250 γρ. χυμός ντομάτας; 3 φύλλα δάφνης; 1 κουταλάκι ζάχαρη; αλάτι και πιπέρι; μαϊντανός.

 Ετικέτες:  πιάτο με πράσο πράσο με ελιές συνταγές νηστείας