Ποικιλία λαχανικών και χοιρινό σε ζελέ

Είχα μια περίοδο που έφτιαχνα πολύ κλασική πηχτή για την οικογένεια, αλλά ποτέ δεν ήμουν μεγάλος θαυμαστής. Έτσι, όταν φτιάχνω πηχτή, κρατώ και μια εκδοχή με λαχανικά και λιγότερο κρέας, κυρίως για μένα. Την τελευταία φορά χρησιμοποίησα ένα μπούτι χοιρινό από πίσω και το συνδύασα με ένα μείγμα κατεψυγμένων λαχανικών, για μια πιο ελαφριά γεύση και διαφορετική υφή. Η συνταγή δεν είναι περίπλοκη, αλλά χρειάζεται λίγο χρόνο για να βράσει το κρέας και να στραγγίξει τα πάντα.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 5 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του κρυώματος)
Μερίδες: 4 κλασική πηχτή + 4 μικρές με λαχανικά
Δυσκολία: μέτρια

Συστατικά

1 μπούτι χοιρινό (το πίσω μέρος)
5 λίτρα νερό
2 μεγάλα κρεμμύδια
2 μεγάλοι καρότοι
350 γρ. κατεψυγμένα ανάμεικτα λαχανικά (αρακάς, καρότο, φασολάκια, πιπεριά)
5 σκελίδες σκόρδο
1 κουταλιά χοντρό αλάτι
1/2 κουταλάκι μαύρο πιπέρι ή κόκκοι
1 τουρσί αγγούρι (προαιρετικά, για διακόσμηση)
φρέσκος μαϊντανός (για διακόσμηση)

Προαιρετικά:
Ζελατίνη (μόνο αν θέλεις να είσαι σίγουρος ότι θα πήξει, 10-12 γρ.)

Μέθοδος παρασκευής

1. Κόβουμε το μπούτι χοιρινό σε κομμάτια ώστε να χωράει στην κατσαρόλα. Το πλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό, συμπεριλαμβανομένων των αρθρώσεων. Βάζουμε 5 λίτρα νερού σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ζεσταίνουμε μέχρι να σχεδόν βράσει.

2. Όταν το νερό είναι καυτό, προσθέτουμε το μπούτι χοιρινό. Αφήνουμε να βράσει και αφαιρούμε τον αφρό με μια τρυπητή κουτάλα, κάθε φορά που εμφανίζεται.

3. Αφού δεν βγάζει πια αφρό, προσθέτουμε το αλάτι, το ολόκληρο καθαρισμένο κρεμμύδι και το καθαρισμένο καρότο (ολόκληρο).

4. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, χωρίς καπάκι, για 3 - 3.5 ώρες. Κάθε τόσο, ελέγχουμε αν το επίπεδο του νερού έχει πέσει πολύ και συμπληρώνουμε αν χρειαστεί. Το κρέας πρέπει να είναι τόσο βρασμένο ώστε να ξεκολλά εύκολα από το κόκαλο.

5. Μισή ώρα πριν σβήσουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα κατεψυγμένα λαχανικά. Ανακατεύουμε ελαφρά.

6. Όταν το κρέας είναι εντελώς βρασμένο και ο ζωμός έχει μειωθεί περίπου στο μισό, σβήνουμε τη φωτιά. Βγάζουμε το κρέας, τα λαχανικά και τα καρότα σε ένα ταψί να κρυώσουν.

7. Εν τω μεταξύ, καθαρίζουμε το σκόρδο και το πολτοποιούμε. Σε ένα μικρό μπολ, το ανακατεύουμε με λίγο πιπέρι.

8. Στραγγίζουμε τον καυτό ζωμό από μια ψιλόκοκκη σίτα ή γάζα, απευθείας σε μια καθαρή κατσαρόλα. Αν θέλουμε η πηχτή να είναι πιο διαυγής, στραγγίζουμε δύο φορές.

9. Βάζουμε το πολτοποιημένο σκόρδο στον χλιαρό (όχι καυτό, αλλά ούτε κρύο) ζωμό και το αφήνουμε έτσι για 30 λεπτά. Δοκιμάζουμε τον ζωμό: αν φαίνεται άγευστος, μπορούμε να προσθέσουμε αλάτι ή πιπέρι.

10. Εν τω μεταξύ, κόβουμε το βρασμένο κρέας: αποκόπτουμε τα κόκαλα, αφαιρούμε το πάχος του δέρματος (κατά προτίμηση), και κόβουμε σε κομμάτια κατάλληλα. Κόβουμε και το καρότο σε φέτες.

11. Τοποθετούμε το κρέας, τα βρασμένα λαχανικά και τις φέτες καρότου σε ατομικά σκεύη ή σε φόρμες, κατά προτίμηση. Για την πηχτή με λαχανικά, βάζουμε λιγότερο κρέας, περισσότερα λαχανικά και ίσως διακοσμήσουμε με μερικές φέτες τουρσί αγγούρι και μαϊντανό.

12. Αφού ο ζωμός έχει σταθεί 30 λεπτά με το σκόρδο, στραγγίζουμε ξανά (πιθανώς απευθείας στο σκεύος που έχουμε τοποθετήσει το κρέας και τα λαχανικά). Ρίχνουμε με μια κουτάλα, ώστε να καλύψει καλά τα υλικά.

13. Αν βλέπεις πολύ λίπος στην επιφάνεια, μπορείς να το αφαιρέσεις με μια κουτάλα. Το υπόλοιπο λίπος μπορεί να αφαιρεθεί και αφού πήξει, με ένα χαρτοπετσέτα που τοποθετείς στην επιφάνεια της πηχτής για μερικά δευτερόλεπτα.

14. Βάζουμε καπάκι ή μεμβράνη και βάζουμε τα σκεύη στο ψυγείο (ή στο μπαλκόνι αν είναι κρύο). Πρέπει να μείνουν τουλάχιστον 6-8 ώρες για να πήξουν. Αν χρησιμοποιείς ζελατίνη: διαλύσέ την ξεχωριστά, σύμφωνα με τις οδηγίες, σε λίγο καυτό ζωμό και ρίξε την πάνω από το μείγμα πριν το βάλεις στο ψυγείο.

15. Όταν η πηχτή είναι εντελώς κρύα και σφιχτή, μπορείς να την αναποδογυρίσεις σε πιάτα ή να την σερβίρεις απευθείας από το σκεύος.

Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά

Είναι πρακτική για το χειμώνα, διατηρείται καλά στο ψυγείο και μπορείς να παίξεις με τις αναλογίες κρέατος και λαχανικών, ανάλογα με τις προτιμήσεις σου. Είναι εύκολη αν χρησιμοποιήσεις πολλά λαχανικά και λιγότερο λίπος, και είναι το είδος του πιάτου που δεν χαλάει γρήγορα. Η πηχτή με λαχανικά είναι καλή και για όσους δεν τρελαίνονται για τις κλασικές εκδοχές.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Χρησιμοποίησε μια μικρή κουτάλα για να αφαιρέσεις εύκολα το λίπος από την επιφάνεια, ώστε να μην θολώσει ο ζωμός.
Μην προσθέσεις το σκόρδο όσο ο ζωμός είναι καυτός, αλλιώς η γεύση χάνεται γρήγορα.
Αν έχεις πολύ λιπαρό ζωμό, αφού κρυώσει, μπορείς να αφαιρέσεις μέρος του λίπους και με μια κουτάλα ή με μια χαρτοπετσέτα.
Μην ανακατεύεις τον ζωμό αφού τον ρίξεις πάνω στο κρέας/λαχανικά, για να παραμείνει διαυγής.
Αν το μπούτι χοιρινό δεν είναι αρκετά κολλαγονούχο, χρησιμοποίησε και λίγη ζελατίνη.
Αντικαταστάσεις

Το μπούτι χοιρινό μπορεί να συνδυαστεί με δέρμα, στήθος ή αυτιά, αν θέλεις πιο έντονη γεύση.
Για μια εκδοχή χωρίς χοιρινό, χρησιμοποίησε κρέας γαλοπούλας με κόκαλο ή μοσχάρι με χόνδρους, αλλά σίγουρα θα χρειαστείς επιπλέον ζελατίνη.
Τα κατεψυγμένα λαχανικά μπορούν να είναι οποιοσδήποτε αγαπημένος συνδυασμός – μπρόκολο, καλαμπόκι, αρακάς, φασολάκια, πιπεριές.
Παραλλαγές

Μπορείς να φτιάξεις τα πάντα μόνο με λαχανικά για την εκδοχή νηστείας (αλλά θα χρειαστείς φυτική ζελατίνη).
Μπορείς να προσθέσεις και κομμάτια βραστού στήθους κοτόπουλου, αν θέλεις μια πιο ελαφριά πηχτή.
Για διακόσμηση, δοκίμασε λεπτές φέτες κόκκινης πιπεριάς ή ροδέλες βρασμένου αυγού.
Ιδέες σερβιρίσματος

Σερβίρεται κρύα, απλή, με τριμμένο χρένο, μουστάρδα ή λεμόνι.
Μπορείς να κόψεις φέτες και να τις βάλεις σε πιατέλα με άλλα εποχιακά ορεκτικά.

Συχνές ερωτήσεις

Ο ζωμός δεν πήξε. Τι μπορώ να κάνω;
Πιθανώς το μπούτι χοιρινό δεν ήταν αρκετά ζελατινώδες ή είχε πολύ νερό. Μπορείς να ζεστάνεις την πηχτή, να προσθέσεις 10-12 γρ. υγρανθέντα ζελατίνη και να ρίξεις ξανά στα καλούπια.

Γιατί πρέπει να στραγγίσω τον ζωμό δύο φορές;
Για να είναι διαυγής και χωρίς υπολείμματα κρέατος ή λαχανικών, αλλιώς θα θολώσει.

Μπορώ να βάλω περισσότερο σκόρδο;
Ναι, αλλά είναι καλό να το προσθέτεις πάντα προς το τέλος, αλλιώς χάνει τη γεύση του.

Μπορεί να γίνει πηχτή μόνο με λαχανικά;
Ναι, αλλά πρέπει να χρησιμοποιήσεις φυτική ζελατίνη ή άγαρ-άγαρ, αλλιώς δεν θα πήξει.

Πόσο καιρό αντέχει στο ψυγείο;
4-5 ημέρες στο ψυγείο, αν είναι καλυμμένη.

Διατροφικές αξίες (εκτιμώμενες, ανά μερίδα)

Κλασική πηχτή (με κρέας και λαχανικά):
Θερμίδες: 250-350 kcal
Πρωτεΐνες: 15-20 γρ.
Λίπη: 17-22 γρ.
Υδατάνθρακες: 5-8 γρ.

Πηχτή με πολλά λαχανικά:
Θερμίδες: 120-160 kcal
Πρωτεΐνες: 5-8 γρ.
Λίπη: 4-6 γρ.
Υδατάνθρακες: 10-13 γρ.

Οι αξίες εξαρτώνται από την ποσότητα κρέατος και πόσο λίπος διατηρείς.

Διατήρηση και επαναθέρμανση

Η πηχτή διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένη, μέχρι 4-5 ημέρες. Δεν χρειάζεται επαναθέρμανση – σερβίρεται πάντα κρύα. Αν θέλεις να βγάλεις μια μερίδα από το σκεύος, πέρασε το σκεύος γρήγορα κάτω από ζεστό νερό και η πηχτή θα βγει εύκολα. Αν έχεις πολύ λίπος στην επιφάνεια μετά την ψύξη, μπορείς να το ξύσεις με μια κουτάλα.

Στην τσάντα με τα λαχανικά είχα: αρακά, καρότα, φασολάκια και πιπεριές. Έβγαλα 4 μερίδες απλής ζελέ και 4 μικρότερες με λαχανικά. Βάζουμε μια κατσαρόλα 5 λίτρων με νερό να βράσει. Κόβουμε το πόδι του χοίρου ώστε να χωράει στην κατσαρόλα, το πλένουμε καλά και το βάζουμε στο νερό όταν φτάσει στο σημείο βρασμού. Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στη διάρκεια της διαδικασίας, στη συνέχεια, όταν το κρέας αρχίσει να μαγειρεύεται καλά, προσθέτουμε το αλάτι, το ολόκληρο κρεμμύδι (αλλά καθαρισμένο) και την ολόκληρη και καθαρισμένη καρότο. Αφήνουμε την κατσαρόλα στη φωτιά μέχρι το κρέας να αποκολληθεί από το κόκαλο και ο ζωμός να μειωθεί στο μισό από αυτό που ήταν αρχικά. Το άφησα περίπου 3 ώρες και 30 λεπτά. 30 λεπτά πριν σβήσω τη φωτιά, πρόσθεσα τα κατεψυγμένα λαχανικά. Μετά το πέρασμα του χρόνου, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τα πάντα να κρυώσουν λίγο. Εν τω μεταξύ, καθαρίζουμε το σκόρδο και το περνάμε από πρέσα. Προσθέτουμε λίγο πιπέρι από πάνω. Στραγγίζουμε το ζωμό μέσα από ένα σουρωτήρι, προσθέτουμε το σκόρδο στο (χλιαρό) ζωμό και το αφήνουμε έτσι για περίπου 30 λεπτά. Πορτιονάρουμε το κρέας και τα λαχανικά σε σκεύη. Κόβουμε τις καρότες και τις τοποθετούμε στον πάτο των σκευών. Χρησιμοποίησα επίσης ένα τουρσί αγγούρι και φύλλα μαϊντανού για διακόσμηση. Συνήθως βάζω τη ζελέ σε σκεύη με καπάκια. Για τις μερίδες με λαχανικά χρησιμοποίησα τις φόρμες που αγόρασα από την αποθήκη που μου αρέσουν πολύ. Μετά από 30 λεπτά, στραγγίζουμε ξανά το ζωμό και τον ρίχνουμε πάνω από το κρέας και τα λαχανικά. Βάζουμε τα σκεύη στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή μέρα για να σφίξει καλά το μείγμα. Η περίσσεια λίπους από τη ζελέ μπορεί να αφαιρεθεί πριν ρίξουμε το υγρό στα σκεύη, παίρνοντάς το με μια κουτάλα από την επιφάνεια για να μην ανακατευτεί. Για την αφαίρεση του λίπους που σχηματίζεται στην επιφάνεια όταν η ζελέ πήζει, μπορούν να χρησιμοποιηθούν απορροφητικά χαρτιά, τα οποία τοποθετούνται από πάνω, αφήνονται μερικά λεπτά και στη συνέχεια αφαιρούνται. Για μια επιτυχημένη πήξη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και λίγο ζελατίνη.

 Συστατικά: 350 γρ ανάμεικτα λαχανικά (κατεψυγμένα) 1 πόδι χοιρινού (το πίσω) 5 λ νερό 5 κεφάλια σκόρδου 1 κουταλιά της σούπας χοντρό αλάτι 2 μεγάλα κρεμμύδια 2 καρότα 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι

 Ετικέτες:  κρύα κρέατα ζελέ κρέατος συνταγές Χριστουγέννων