Τάρτα με Μανιτάρια και Καρύδια
Πρώτη φορά προσπάθησα να φτιάξω αυτή την τάρτα επειδή είχα ξεχάσει ότι ήρθαν οι φίλοι μας και εγώ, σαν άνθρωπος, είχα το ψυγείο γεμάτο υπολείμματα. Λίγο μπέικον από την πίτσα που είχε μείνει, μια κονσέρβα μανιταριών ξεχασμένη στο κάτω συρτάρι και δύο-τρεις καρύδες που κανείς δεν είχε αγγίξει από τα Χριστούγεννα. Δεν είχα διάθεση να βγω στο κατάστημα, αλλά ορκίζομαι ότι έφτιαξα κάτι που φαγώθηκε μέχρι την τελευταία ψίχα. Θυμάμαι ότι την πρώτη φορά έκανα τη ζύμη σχεδόν με το μάτι, δεν μέτρησα πολύ ακριβώς και, λογικά, βγήκε πολύ θρυμματιστή. Μετά τα ρύθμιζα κάθε φορά, γιατί η ψυχή μου δεν με αφήνει να κάνω δύο φορές το ίδιο. Τώρα την κάνω σχεδόν κάθε μήνα και ποτέ δεν τηρείω την ακριβή συνταγή, αλλά το βασικό παραμένει: αυτή η τρυφερή βάση και η πλούσια γέμιση με μανιτάρια, μπέικον και καρύδια. Παρατήρησα ότι κάθε φορά που την βγάζω από το φούρνο, όλοι σταματούν να μιλούν και υπάρχει σιωπή για περίπου δύο λεπτά – καλό σημάδι, λέω εγώ.
Για όποιον θέλει γρήγορες πληροφορίες: αυτή η τάρτα διαρκεί περίπου μια ώρα και μισή με όλα: φτιάξιμο, αναμονή στο ψυγείο, προετοιμασία γέμισης και ψήσιμο. Βγαίνουν 6-8 μερίδες, ανάλογα με το πόσο πεινασμένοι είστε. Δυσκολία; Λέω μέτρια. Δηλαδή, αν έχεις ζυμώσει τουλάχιστον μία φορά ζύμη και δεν φοβάσαι να κόψεις κρεμμύδι, μπορείς να την κάνεις εύκολα.
Γιατί επιστρέφω σε αυτή την τάρτα τόσο συχνά; Πρώτον, γιατί ταιριάζει υπέροχα με ό,τι έχω στο ψυγείο. Αν έχω φρέσκα μανιτάρια, τέλεια, αν έχω κονσέρβα, πάει και έτσι. Καρύδια πάντα έχω στο ντουλάπι, με βοηθούν να ξεφορτωθώ αυτά πριν χαλάσουν. Και το πιο πολύ μου αρέσει ότι τρώγεται και ζεστή και κρύα, το πρωί, το μεσημέρι, το βράδυ ή με ένα ποτήρι κρασί και ιστορίες το βράδυ. Συν ότι, δεν ξέρω πώς να το πω, είναι «χορταστική»: σε χορταίνει, αλλά δεν πέφτεις κάτω από το τραπέζι.
Τώρα, ας σας πω καθαρά τα βήματα, γιατί αυτά μετράνε περισσότερο.
1. Ξεκινάω πάντα με τη ζύμη, γιατί πρέπει να μείνει στο ψυγείο. Βάζω 300g αλεύρι σε ένα μπολ (δεν το κοσκινίζω, το παραδέχομαι, αν δεν είναι πολύ παλιό δεν φαίνεται στη υφή), προσθέτω μια πρέζα αλάτι, ένα μεγάλο αυγό (καλό είναι να είναι κρύο, δεν ξέρω γιατί, αλλά η βάση βγαίνει πιο τρυφερή) και κρύο βούτυρο, κομμένο σε κύβους, περίπου 100g. Ποτέ δεν περιμένω να φτάσει το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, βγαίνει καλύτερα αν είναι κρύο. Ζυμώνω γρήγορα με τα δάχτυλα, για να μην ζεσταθεί πολύ – δεν θέλεις να λιώσει το βούτυρο εκεί. Στο τέλος πρέπει να μοιάζει με ψίχουλα, σαν υγρό ψωμί. Αν είναι πολύ ξηρό, βάζω μια κουταλιά πολύ κρύο νερό, αλλά μην ενθουσιάζεστε, δεν θέλετε να είναι κολλώδες. Το μαζεύω σε μια μπάλα, το βάζω σε μια σακούλα ή μεμβράνη και στο ψυγείο τουλάχιστον 30 λεπτά, μερικές φορές το ξεχνάω και μια ώρα, δεν πειράζει καθόλου.
2. Ενώ η ζύμη μένει, προχωράω στη γέμιση. Κρεμμύδι – ένα καλό, μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο όσο το δυνατόν πιο λεπτό. Το λάδι το βάζω με το μάτι, περίπου δύο κουταλιές, ελαιόλαδο, αλλά πάει και η ηλιέλαιο αν δεν έχεις διάθεση για ακριβές τιμές. Σοτάρω το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά, όχι να το καψαλίσω, μόνο να γίνει γυαλιστερό, και εν τω μεταξύ ασχολούμαι με τα μανιτάρια. Εδώ είναι ακριβώς ό,τι έχεις: αν είναι μικρά, τα κόβεις μόνο στα τέσσερα, αν είναι μεγαλύτερα, σε λεπτές λωρίδες, ώστε να μην μείνουν ωμά στη μέση. Περίπου 300g, μερικές φορές βάζω περισσότερα, αν σας αρέσουν τα μανιτάρια μην είστε τσιγκούνηδες. Τα βάζω πάνω από το κρεμμύδι, ανακατεύω και τα αφήνω να μειωθεί το υγρό τους. Μην κάνετε το λάθος να τα αφήσετε σωρό, γιατί βράζουν, δεν τηγανίζονται. Αν είναι πολύ υγρά, αυξάνω τη φωτιά στο τέλος για να εξατμιστεί όσο το δυνατόν περισσότερο το υγρό.
3. Όταν έχει φύγει το υγρό, προσθέτω μπέικον κομμένο σε κύβους, περίπου μια χούφτα κομματιών. Ποτέ δεν βάζω από αυτό το λεπτό κομμένο, μου αρέσει να νιώθω την υφή. Αν το μπέικον είναι πολύ αλμυρό, δεν βάζω αλάτι στα μανιτάρια, γιατί ρυθμίζεται στο τέλος. Κοιτάω τη τηγάνι για άλλα 5 λεπτά, να ροδίσουν ελαφρώς και να μην κολλήσουν.
4. Καρυκεύω με αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι (μην κάνετε οικονομία στο πιπέρι, δίνει καλό γεύση), και βασιλικό, είτε φρέσκο είτε αποξηραμένο – αν δεν έχω, το παραλείπω, δεν πεθαίνω από λαχτάρα γι' αυτό. Άλλες φορές βάζω και μια πρέζα ρίγανη, αλλά όχι πάντα.
5. Βγάζω τη ζύμη από το ψυγείο, την ανοίγω απευθείας πάνω σε χαρτί ψησίματος, γιατί δεν θέλω να πλύνω πολλά σκεύη. Την ανοίγω με έναν πλάστη, περίπου 0.5 cm πάχος, και την τοποθετώ με το χαρτί σε μια στρογγυλή φόρμα τάρτας, περίπου 24 cm διάμετρο. Αν δεν έχεις ειδική φόρμα, πάει και μια μικρή κατσαρόλα, αρκεί να έχει λίγο πιο ψηλά τα τοιχώματα. Ισιώνω τις άκρες με τα δάχτυλα, δεν με νοιάζει αν δεν είναι τέλειες.
6. Βάζω τη γέμιση με τα μανιτάρια και το μπέικον πάνω στη ζύμη. Τώρα έρχονται τα καρύδια. Εγώ βάζω περίπου 50g, αλλά να είναι χοντροκομμένα, όχι ψιλοκομμένα όπως για τσουρέκι. Να τα νιώθεις όταν τα συναντάς. Τα πασπαλίζω παντού, τα πιέζω ελαφρώς με το κουτάλι για να μπλέκονται στο μείγμα.
7. Από πάνω τρίβω τυρί – όσο να καλύψει, δεν κάνω παχύ στρώμα. Αν έχω παρμεζάνα, προσθέτω και δύο δάχτυλα από πάνω, τριμμένο όσο πιο λεπτό μπορώ. Μην βάλετε πολύ, παχαίνει την τάρτα και γίνεται βαριά, ενώ εγώ θέλω να νιώθω τα μανιτάρια, όχι να πνίγω τα πάντα στο τυρί.
8. Βάζω την τάρτα στο προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, περίπου 40-45 λεπτά. Δεν ανοίγω την πόρτα του φούρνου για να κοιτάξω συνεχώς, γιατί δεν έχει να συμβεί κάτι κακό. Ελέγχω γύρω στα 35-40 λεπτά να δω αν έχει ροδίσει από πάνω και αν η ζύμη στις άκρες είναι ψημένη.
9. Όταν την βγάζω, την αφήνω 10 λεπτά στη φόρμα για να μην την κάνω χάλια στο κόψιμο. Βγαίνει εύκολα με το χαρτί ψησίματος, δεν χρειάζεσαι καμία μαγική σπάτουλα.
Έτοιμο, τόσο. Στο τραπέζι, την μερίδα, βάζω κρύα ξινή κρέμα δίπλα και είναι τρέλα. Πηγαίνει και χωρίς, αλλά κάπως αλλιώς δένουν οι γεύσεις έτσι.
Συμβουλές και υποκαταστάσεις; Ω, ναι! Αν δεν έχεις μπέικον, μπορείς να βάλεις ζαμπόν, ακόμη και ένα κομμάτι ξερού σαλαμιού ψιλοκομμένο ταιριάζει απροσδόκητα καλά. Έχω δοκιμάσει και με στήθος κοτόπουλου που το τηγάνισα γρήγορα – δεν είναι το ίδιο, αλλά ούτε κακό είναι. Για το τυρί, οποιοδήποτε σκληρό τυρί πάει, μάλιστα μερικές φορές βάζω και μοτσαρέλα και η γέμιση βγαίνει πιο ρευστή. Αν δεν έχεις παρμεζάνα, μην ανησυχείς, κανείς δεν θα κλάψει. Αντί για καρύδια, μια φορά έβαλα φουντούκια και, ειλικρινά, κανείς δεν παρατήρησε τη διαφορά. Αν θέλεις το πλήρες μενού με αυτή την τάρτα, προτείνω κάτι πράσινο δίπλα: μια σαλάτα με πικρές φύλλα ή ακόμη και τουρσί αγγουράκια. Αν θέλεις να την βάλεις σε ένα εορταστικό τραπέζι, ταιριάζει τέλεια μετά από μια σούπα κρέμα, όπως κολοκύθα ή πατάτες με πράσο. Με λίγα λόγια, μην αγχώνεσαι με λεπτομέρειες αν δεν έχεις ακριβώς ό,τι αναφέρεται παραπάνω – αυτοσχεδίασε και θα βγει. Όσον αφορά τα ποτά, εγώ προτιμώ ένα ξηρό λευκό κρασί – πάει και το κόκκινο, αλλά να μην είναι πολύ τανικό. Πηγαίνει τέλεια με μπύρα με καραμέλα.
Έχω κάνει παραλλαγές έτσι: με σπανάκι και μανιτάρια αντί για μπέικον (ακόμη και η χορτοφαγική εκδοχή είναι εντάξει), με τυρί κατσίκας αντί για τυρί, ή με κολοκυθάκι κομμένο σε κύβους, τηγανισμένο αντί για μπέικον. Α, και μια φορά έβαλα λίγο καλαμπόκι, για τη γεύση, αλλά δεν σας συμβουλεύω, δεν ταιριάζει με τη γεύση του καρυδιού. Μπορείτε να δοκιμάσετε και με έτοιμη ζύμη φύλλου αν είστε βιαστικοί, αλλά δεν έχει την ίδια γοητεία, λέω εγώ.
Με τι ταιριάζει καλύτερα; Εγώ τη βλέπω δίπλα σε μια απλή σαλάτα, με λίγο λάδι και βαλσάμικο, ή δίπλα σε τραγανά τουρσιά, ειδικά όταν κάνει κρύο έξω. Πηγαίνει και σε πικνίκ, καλοτυλιγμένη, γιατί κόβεται ωραία και δεν στάζει. Δίπλα σε τηγανητά αυγά για πρωινό ή στο πακέτο για τη δουλειά με ένα γιαούρτι. Έχω μια φίλη που την τρώει και με κέτσαπ, αλλά δεν έχω φτάσει τόσο μακριά.
Ερωτήσεις που μου έχει κάνει ο κόσμος (ή ακόμα και εγώ, στην αρχή):
1. Αν δεν έχω βούτυρο, μπορώ να βάλω μαργαρίνη ή κάτι άλλο;
Θεωρητικά ναι, πρακτικά βγαίνει πολύ καλύτερα με βούτυρο. Με μαργαρίνη αλλάζει η υφή, βγαίνει πιο σκληρή, πιο άγευστη. Αν πραγματικά δεν έχεις τίποτα άλλο, μπορείς να βάλεις, αλλά εγώ προτιμώ να περιμένω μέχρι να πάρω βούτυρο.
2. Ποιο είδος μανιταριών ταιριάζει καλύτερα;
Εγώ χρησιμοποιώ ό,τι βρίσκω: τα λευκά ή καφέ champignon είναι τα πιο εύκολα. Πάει και με μανιτάρια pleurotus, έχουν ενδιαφέρουσα υφή. Ακόμη και με μανιτάρια από κονσέρβα αν είσαι σε κρίση, αλλά να τα στραγγίσεις πολύ, πολύ καλά, αλλιώς χαλάς τη ζύμη.
3. Αυτή η τάρτα αντέχει όλη τη νύχτα;
Αντέχει και μάλιστα πολύ καλά! Εγώ την κρατάω στο ψυγείο, καλυμμένη με μεμβράνη ή σε ένα κουτί. Γίνεται λίγο πιο σφιχτή, αλλά αν τη ζεστάνεις στο φούρνο (όχι στον φούρνο μικροκυμάτων, γιατί γίνεται λαστιχωτή), επανέρχεται στη ζωή.
4. Μπορώ να φτιάξω τη ζύμη εκ των προτέρων;
Ναι, μπορείς να την κρατήσεις στο ψυγείο για 24 ώρες. Είναι μάλιστα καλύτερη αν έχει χρόνο να σταθεί. Μπορεί να καταψυχθεί, απλά την βγάζεις μια βραδιά πριν και την αφήνεις να ξεπαγώσει στο ψυγείο.
5. Πηγαίνει χωρίς κρέας;
Απολύτως, και πάει και με άλλα λαχανικά: κολοκυθάκι, ψητές πιπεριές, σπανάκι ή ακόμη και μπρόκολο που έχει βραστεί λίγο.
Προσεγγιστικές διατροφικές αξίες για μια φέτα: περίπου 300 kcal (αν το μοιράσεις σε 8), με 15g λίπους, 20g υδατανθράκων και 13g πρωτεϊνών. Λόγω του μπέικον και των τυριών, το λίπος είναι πάνω από το μέσο όρο, αλλά και η χορταστικότητα ανάλογη – δεν χρειάζεται να φας ένα ταψί ολόκληρο. Τα μανιτάρια προσφέρουν φυτικές ίνες και μέταλλα, ενώ τα καρύδια προσθέτουν υγιή λίπη. Δεν λέω ότι είναι «διαιτητικό» φαγητό, αλλά ούτε είναι θερμιδική βόμβα αν δεν το σερβίρεις με μια κουβά ξινή κρέμα. Πηγαίνει τέλεια για μεσημεριανό, ειδικά αν δεν έχεις διάθεση να μαγειρέψεις και την επόμενη μέρα.
Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται: αν μείνει κάτι, πάντα το βάζω σε κουτί στο ψυγείο. Αντέχει 2-3 ημέρες χωρίς προβλήματα. Η καλύτερη είναι ζεσταμένη στο φούρνο (170°C, 10 λεπτά, απευθείας στη σχάρα ή σε ταψί με χαρτί), για να ξαναπάρει κρούστα. Στον φούρνο μικροκυμάτων μόνο αν βιάζεσαι πολύ, αλλά μαλακώνει και χάνει τη γοητεία της. Δεν έχω δοκιμάσει να την καταψύξω ποτέ, αλλά δεν νομίζω ότι διατηρεί τη υφή της, ειδικά η βάση.
Συστατικά (με τον ρόλο τους, συνοπτικά):
αλεύρι (κάνει τη βάση, κρατάει όλα μαζί)
βούτυρο (τρυφερότητα και πλούσια γεύση στη ζύμη)
αυγό (συνδέει τη ζύμη, δίνει χρώμα)
αλάτι (αναδεικνύει τη γεύση της βάσης)
κρεμμύδι (γλυκύτητα και άρωμα στη γέμιση)
λάδι (για να σοτάρει τα λαχανικά, να μην καούν)
μανιτάρια (κύρια γέμιση, δίνουν υφή και γεύση)
μπέικον (αλμυρή, καπνιστή γεύση, κάνει τα πάντα πιο ενδιαφέροντα)
καρύδια (τραγανή υφή, γεύση γης, ιδιαίτερη γεύση)
τυρί (σύνδεση στη γέμιση, δίνει ροδισμένη κρούστα)
παρμεζάνα (επιπλέον γεύση, τραγανό στρώμα από πάνω, δεν είναι υποχρεωτική)
βασιλικός/πιπέρι/αλάτι (καρυκεύουν και αναδεικνύουν τη γεύση της γέμισης)
ξινή κρέμα (προαιρετική, μόνο για σερβίρισμα, προσθέτει κρεμώδη υφή)
Ετοιμάστε τη ζύμη: Ανακατέψτε το αλεύρι με το αυγό και το βούτυρο κομμένο σε κύβους. Ζυμώστε μέχρι να αποκτήσετε μια μαλακή σύσταση, σαν ζύμη ψωμιού. Τοποθετήστε την σε πλαστική μεμβράνη και αφήστε την στο ψυγείο για 30 λεπτά. Για τη γέμιση: Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και σοτάρετέ το σε ελαιόλαδο. Καθαρίστε τα μανιτάρια από τις φλούδες τους, πλύνετε τα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και κόψτε τα σε τέσσερα αν είναι μικρά. Αν έχετε μεγάλα μανιτάρια, κόψτε τα σε φέτες. Προσθέστε τα στα σοταρισμένα κρεμμύδια και αφήστε να εξατμιστεί το υγρό από τα μανιτάρια. Καρυκεύστε με αλάτι, πιπέρι και βασιλικό και προσθέστε το μπέικον κομμένο σε κύβους. Αφήστε το να μαγειρευτεί για μερικά λεπτά και μετά απομακρύνετε από τη φωτιά. Σε ένα στρογγυλό ταψί, τοποθετήστε χαρτί ψησίματος, προσθέστε τη ζύμη και απλώστε την καλά. Από πάνω προσθέστε το μείγμα μανιταριών και μπέικον, πασπαλίστε με ψιλοκομμένα καρύδια (ή σπασμένα σε μικρότερα κομμάτια), τρίψτε τυρί και πασπαλίστε με παρμεζάνα. Ψήστε για 40 λεπτά. Σερβίρετε ζεστό ή κρύο με ξινή κρέμα.
Συστατικά: Για τη ζύμη: 300 γρ αλεύρι, 1 αυγό, 100 γρ βούτυρο, μια πρέζα αλάτι. Για τη γέμιση: 300 γρ μανιτάρια, 1 κρεμμύδι, 50 γρ καρύδια, 100 γρ μπέικον, 2 κουταλιές λάδι, τυρί για γκρατίνα, λίγο τριμμένο παρμεζάνα.
Ετικέτες: τούρτα πίτα με μανιτάρια τάρτα με καρύδια
