Σαβαρίνα α λα Μάντι

Θυμάμαι ακόμα την πρώτη φορά που έκανα σαβαρέν στο σπίτι. Ήμουν στην κουζίνα, με τα μανίκια σηκωμένα, γεμάτη ενθουσιασμό και με τα νεύρα τεντωμένα πάνω από το μπολ, γιατί δεν καταλάβαινα γιατί η ζύμη αρνιόταν να φουσκώσει όπως στις εφημερίδες. Έριξα λίγο γάλα από πάνω, ανακάτεψα, και… πάλι σφιχτή. Τελικά, βγήκαν μερικά καημένα ψωμάκια μισοβρεγμένα, αλλά κανείς δεν παραπονέθηκε: φαγώθηκαν μέχρι την τελευταία ψίχα. Από τότε, τα έχω επαναλάβει, έχω αποτύχει, έχω διορθώσει και μπορώ να πω ότι τώρα, όταν τα φτιάχνω, ξέρω ήδη τι να περιμένω — ειδικά γιατί ποτέ δεν βγαίνουν ακριβώς το ίδιο και πάντα βρίσκω κάτι να βελτιώσω. Οι σαβαρέν είναι ακριβώς αυτού του είδους η συνταγή: νομίζεις ότι είναι απλή, αλλά σε παίρνει από κάτω αν δεν της δώσεις προσοχή.

Ας προσπαθήσω να σου πω ακριβώς πώς τις φτιάχνω εγώ, με τα καλά και τα κακά, μαζί με τις αυτοσχεδιάσεις που μερικές φορές δεν βγαίνουν, αλλά τουλάχιστον φέρνουν χαμόγελα.

Γρήγορες πληροφορίες

Χρόνος: αν κινηθείς γρήγορα, 20 λεπτά προετοιμασία + τουλάχιστον 60 λεπτά φούσκωμα + 20-25 λεπτά στο φούρνο + χρόνος να κρυώσουν και να συναρμολογηθούν (ας πούμε ότι είναι γύρω στις 2 ώρες όλα μαζί με τα διαλείμματα)
Μερίδες: 12 κομμάτια, δηλαδή ακριβώς όσο να μοιραστείς με την οικογένεια και να σου μείνει ένα για να σε κακομάθει στο τέλος
Επίπεδο δυσκολίας: κάπου ανάμεσα σε μέτριο και «θα ήθελα να υπάρχει μια συντόμευση», αλλά ορκίζομαι ότι δεν είναι ούτε πυρηνική φυσική

Γιατί φτιάχνω σαβαρέν πιο συχνά απ’ ότι παραδέχομαι

Όταν με πιάνει η όρεξη για κάτι σαν ζαχαροπλαστική, αλλά να είναι φτιαγμένο με το χέρι μου και με όσο το δυνατόν καθαρά υλικά (χωρίς πράγματα που δεν ξέρω να προφέρω), πάντα επιλέγω τις σαβαρέν. Επιπλέον, έχουν και αυτό το ωραίο πλεονέκτημα: τις βγάζεις στο τραπέζι και ο κόσμος λέει «ουάου, έχεις δουλέψει πολύ», όταν εσύ, στην πραγματικότητα, έχεις καθίσει περισσότερο να περιμένεις να φουσκώσει η ζύμη παρά να δουλέψεις πραγματικά. Τα παιδιά τις λατρεύουν, γιατί είναι γλυκές και βρεγμένες, και αν έχουμε επισκέπτες, ξέρω σίγουρα ότι δεν θα μείνει καμία στο πιάτο. Επιπλέον, τουλάχιστον δεν είναι τηγανητές, δεν έχει καμία κακή τρανς λιπαρή ουσία, ούτε ύποπτα χρώματα. Δεν θα πω ψέματα, μερικές φορές συνοδεύονται από μικρές βρισιές όταν κολλάει η ζύμη ή ξεχνάω να λιπάνω καλά τις φόρμες και όλα επαναστατούν, αλλά ακριβώς αυτό είναι η γοητεία. Και επιπλέον, δεν ξέρω πώς γίνεται, αλλά σε μένα ποτέ δεν βγαίνουν δύο ίδιες, και μου αρέσει αυτό.

Υλικά (με όλους τους ρόλους τους, γιατί δεν τα βάζουμε τζάμπα)

Για τη ζύμη σαβαρέν:
1 αυγό – δίνει λίγο χρώμα και βοηθά να δέσει η ζύμη
5 κουταλιές ζάχαρη (περίπου 100 γρ., αν είσαι μαθηματικός) – γλυκαίνει και βοηθά στην ενεργοποίηση της μαγιάς
200 ml γάλα (χρησιμοποιώ πλήρες γάλα, 3,5% λιπαρά) – για μια πιο τρυφερή ζύμη, ώστε να μην βγει ξηρή
250 γρ. άσπρο αλεύρι (000 ή ό,τι έχεις για γλυκά) – η βάση
1 κουταλιά ξηρή μαγιά (περίπου 7 γρ., για όσους έχουν φακελάκια) – για να φουσκώσει, λογικά
1 πρέζα αλάτι – μην το παραλείψεις, αναδεικνύει τη γλυκύτητα, δεν ξέρω γιατί, αλλά αλλιώς είναι άγευστο
3 κουταλιές ηλιέλαιο (πάει και με ελαιόλαδο, αν δεν έχεις) – δίνει ελαστικότητα, κάνει τη ζύμη πιο μαλακή
Αρωματική ουσία ρούμι και βανίλια, περίπου μισό φιαλίδιο από κάθε μία – άρωμα, για να μην μυρίζει μαγιά

Για το σιρόπι:
200 γρ. ζάχαρη – η βάση του σιροπιού, αυτή πρέπει να καραμελώσει ωραία, αλλιώς δεν είναι σιρόπι σαβαρέν
400 ml νερό – όσο να καλύψει και να απορροφήσει καλά τη ζύμη
2 κουταλάκια μέλι (περίπου 2 κουταλιές) – δίνει μια ιδιαίτερη γεύση και βοηθά να είναι το σιρόπι πιο «κολλώδες»
Αρωματική ουσία ρούμι και βανίλια, μισό φιαλίδιο από κάθε μία – μην είσαι τσιγκούνης, έχουν λόγο
Λίγες σταγόνες χυμού λεμονιού (όχι για να είναι ξινό, απλώς για να ισορροπήσει τη γλυκύτητα)

Για τη γέμιση:
400 ml φυτική κρέμα – ποτέ δεν κατάφερα να φτιάξω με σπιτική κρέμα στην εντέλεια, αφήνει, αλλά μπορείς να δοκιμάσεις. Η φυτική κρέμα κρατά καλύτερα στο ντεκόρ.
200 γρ. άχνη ζάχαρη – εδώ, ειλικρινά, βάζω κατά βούληση, αλλά αυτές είναι οι βασικές τιμές.

Για το γαρνίρισμα:
Μαρμελάδα φράουλα – 5 κουταλιές (ή γλυκό, αν δεν έχεις, αλλά είναι καλή η μαρμελάδα γιατί δεν τρέχει)

Τρόπος παρασκευής (και τι να κάνεις για να μην έχεις άσκοπες νευρώσεις)

1. Ζεσταίνω το γάλα μέχρι να γίνει χλιαρό (όχι καυτό, γιατί σκοτώνει τη μαγιά, ούτε κρύο, γιατί δεν ξεκινά). Το βάζω στο μπολ του ζυμώματος (χρησιμοποιώ ρομπότ, αλλά γίνεται και με το χέρι, αν θέλεις μπράτσα).
2. Κοσκινίζω το αλεύρι απευθείας πάνω από το γάλα, μετά ρίχνω τη ξηρή μαγιά. Πάντα δέχομαι την ερώτηση αν η μαγιά μπορεί να μπει απευθείας στο αλεύρι: ναι, αν είναι ξηρή, δεν υπάρχει πρόβλημα.
3. Χτυπάω το αυγό με τη ζάχαρη ξεχωριστά (περίπου μέχρι να μην βλέπεις κόκκους ζάχαρης) και το ρίχνω πάνω από το μείγμα στο μπολ. Είναι πολύ πιο εύκολο να ομογενοποιηθεί έτσι.
4. Ρίχνω το λάδι, το αλάτι και τις αρωματικές ουσίες. Δεν ξέρω γιατί, αλλά αν δεν βάλεις το αλάτι στην αρχή, φαίνεται ότι έχει άλλη γεύση. Όλα μαζί, ανακατεύω.
5. Ζυμώνω. Δεν χρειάζεται να γίνει σαν του τσουρεκιού, είναι πιο μαλακό και κολλώδες. Αν νιώθεις ότι είναι πολύ σφιχτό, πρόσθεσε δύο-τρεις κουταλιές γάλα. Αν τρέχει, βάζω λίγο αλεύρι. Αφήνω να φουσκώσει για μία ώρα, σκεπασμένο (το ξέρω, για να μην το τραβάει το ρεύμα, λέει η μαμά).
6. Εν τω μεταξύ, φτιάχνω το σιρόπι: βάζω τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι να καραμελώσει. Κρατάω τα μάτια μου πάνω της, γιατί αλλιώς καίγεται και αποκτά πικρή γεύση. Όταν είναι χρυσή-μέλι, ρίχνω το νερό προσεκτικά (καυτές σταγόνες, οπότε προσοχή!) και ανακατεύω μέχρι να διαλυθεί. Αφήνω να κρυώσει. Όταν είναι μόνο χλιαρό, προσθέτω το μέλι, το λεμόνι και τις αρωματικές ουσίες.
7. Ετοιμάζω τις φόρμες. Τις αλείφω καλά με λάδι ή βούτυρο (αν έχω όρεξη για επιπλέον άρωμα). Συνήθως χρησιμοποιώ φόρμες σιλικόνης ή φόρμες για μάφιν, ότι είναι κάπως στρογγυλό και βαθύ πάει.
8. Με μια κουτάλα, βάζω σε κάθε φόρμα περίπου μια κουτάλα ζύμης (όχι μέχρι πάνω, για να μην ξεχειλίσουν κατά το ψήσιμο). Η ζύμη είναι μαλακή, έτσι πρέπει, μην πανικοβάλλεσαι.
9. Τις αφήνω να φουσκώσουν άλλες 15 λεπτά στις φόρμες, όσο προθερμαίνεται ο φούρνος (180°C). Μετά, τις βάζω στο φούρνο για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα και να περάσουν τη δοκιμή της οδοντογλυφίδας. Μην ανοίγεις την πόρτα του φούρνου πολύ συχνά, γιατί θα πέσουν. Τις βγάζω και τις αφήνω να κρυώσουν (ή τις βάζω στο μπαλκόνι, αν βιάζομαι).
10. Όταν έχουν κρυώσει, κόβω κάθε σαβαρέν οριζόντια, αλλά όχι τελείως — ένα μικρό καπάκι, ώστε να μπορώ να τις γεμίσω με κρέμα.
11. Βγάζω το καπάκι και βυθίζω το κάτω μέρος κάθε σαβαρέν στο κρύο σιρόπι (δεν τις κρατάω πολύ, μόνο όσο να γεμίσουν καλά, γιατί αλλιώς γίνονται χυλός). Τις βάζω σε μια σχάρα να στραγγίξει η υπερβολική υγρασία.
12. Χτυπάω την κρέμα καλά-καλά, προσθέτω την άχνη ζάχαρη (κατά βούληση, μερικές φορές βάζω λιγότερη). Με τη φυτική κρέμα, γίνεται γρήγορα και βγαίνει πολύ σφιχτή.
13. Γεμίζω κάθε σαβαρέν με μια δόση κρέμας και βάζω ξανά το καπάκι. Από πάνω, βάζω μια κουταλιά μαρμελάδας φράουλα, για χρώμα και ξινίλα. Και έτοιμες, τις αφήνω στο ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα, αν δεν με καταβάλει η όρεξη.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Χρήσιμες συμβουλές (συχνά λάθη, κόλπα)
Η φουσκωτή ζύμη πρέπει να είναι σε ζεστό μέρος (μην την βάλεις πάνω σε καλοριφέρ, αλλά ούτε και στο ψυγείο). Αν είναι πολύ ζεστά, φουσκώνει γρήγορα και δεν έχει δομή. Αν είναι κρύο, περιμένεις μέχρι να βαρεθείς.
Μην είσαι τσιγκούνης με το σιρόπι. Η σαβαρέν δεν είναι ξηρό γλυκό, πρέπει να απορροφήσει καλά, αλλά να μην επιπλέει πραγματικά.
Κατά το ψήσιμο, πρόσεξε να μην καούν στην επιφάνεια — κάθε φούρνος είναι διαφορετικός, για μένα στους 180°C σε 22 λεπτά είναι έτοιμες, αλλά έχω φίλους που ρυθμίζουν το χρονόμετρο στα 18 λεπτά.
Αν χρησιμοποιήσεις φυσική κρέμα, χτύπησέ την καλά, αλλά όχι πολύ, γιατί κόβεται. Επιπλέον, χωρίς σταθεροποιητή, μπορεί να αφήσει, οπότε αν ενδιαφέρεσαι για την εμφάνιση, καλύτερα φυτική.
Μην τις αφήνεις πολύ στο σιρόπι, γιατί γίνονται μαλακές.

Αντικαταστάσεις και προσαρμογές
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις αλεύρι χωρίς γλουτένη, αλλά όχι οποιαδήποτε μάρκα — ψάξε μια για γλυκά, όχι για ψωμί, αλλιώς θα βγει σαν σφουγγάρι πιάτων.
Αν θέλεις να είναι πιο διαιτητικές, χρησιμοποίησε φυσικούς γλυκαντικούς παράγοντες (ερυθριτόλη για τη ζύμη και το σιρόπι), αλλά ειλικρινά… για το σιρόπι δεν έχω βρει ακόμα υποκατάστατο που να καραμελώνει το ίδιο.
Μπορείς να βάλεις φυτικό γάλα αν έχεις δυσανεξία (γάλα βρώμης, αμυγδάλου, αλλά να μην είναι γλυκανμένο, αλλιώς θα είναι πολύ γλυκό).
Η κρέμα μπορεί να αντικατασταθεί και με γιαούρτι ελληνικό χτυπημένο με λίγο ζάχαρη, αν θέλεις μια πιο ελαφριά εκδοχή — δεν είναι η ίδια υφή, αλλά είναι δροσερό.

Παραλλαγές
Αν σου αρέσει η αλκοολούχα εκδοχή, μπορείς να προσθέσεις λίγο πραγματικό ρούμι (όχι αρωματική ουσία) στο σιρόπι, αλλά μην το δώσεις στα παιδιά.
Στο γαρνίρισμα, μπορείς να αλλάξεις τη μαρμελάδα φράουλας με οποιαδήποτε ξινή μαρμελάδα: βύσσινα, φραγκοστάφυλα ή σμέουρα. Πηγαίνει τέλεια με το γλυκό σιρόπι.
Ορισμένοι προσθέτουν σταφίδες στη ζύμη. Εγώ δεν μου αρέσει, αλλά αν έχεις διάθεση, μπορείς να δοκιμάσεις.

Ιδέες σερβιρίσματος
Εγώ σερβίρω τις σαβαρέν κρύες, κατευθείαν από το ψυγείο, με τσάι ή με έναν καλό, πικρό καφέ. Αν είναι γιορτινό τραπέζι, φαίνονται ωραία σε μια στρογγυλή πιατέλα, διακοσμημένες με φέτες φρέσκων φρούτων (φράουλες, πορτοκάλια).
Αν θέλεις να τις κάνεις μίνι, χρησιμοποίησε μικρές φόρμες για μάφιν, τις σερβίρεις ως σνακ σε πάρτι.
Προσπάθησε να μην τις βάζεις η μία πάνω στην άλλη, γιατί μαλακώνουν υπερβολικά και δεν στέκονται όμορφα.

Συχνές ερωτήσεις

1. Τι κάνω αν δεν έχω ειδικές φόρμες για σαβαρέν;
Καμία τραγωδία, χρησιμοποίησε φόρμες για μάφιν, μικρές στρογγυλές ταψιά ή ακόμα και ανθεκτικές φόρμες από χαρτί. Μην τις γεμίζεις μέχρι πάνω, γιατί θα πέσουν κατά το ψήσιμο. Από ανάγκη, έχω χρησιμοποιήσει και μικρές κεραμικές κούπες, που τις έχω αλείψει καλά με βούτυρο.

2. Δεν έχω ξηρή μαγιά, μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκια;
Ναι, μπορείς. Για 7 γρ. ξηρής μαγιάς, χρησιμοποίησε περίπου 20-22 γρ. φρέσκιας. Τη διαλύεις πρώτα σε λίγο χλιαρό γάλα με μια κουταλιά ζάχαρη, και μετά την ρίχνεις πάνω από το αλεύρι.

3. Μπορούν να γίνουν σαβαρέν χωρίς αυγό;
Μπορείς να δοκιμάσεις, αν έχεις αλλεργίες ή νηστεύεις. Αντικατέστησε το αυγό με 2 κουταλιές γιαούρτι ή με ένα μείγμα 1 κουταλιά σπόρους λιναριού αλεσμένους + 3 κουταλιές νερό (άφησε να φουσκώσει για 10 λεπτά). Η υφή θα είναι λίγο πιο πυκνή, αλλά θα λειτουργήσει.

4. Αν έβαλα πάρα πολύ σιρόπι, μπορώ να σώσω κάτι;
Ναι, μερικές φορές, αν υπερβάλλεις με το σιρόπι και δεις ότι έχουν μαλακώσει, κράτησέ τις στο ψυγείο, σε απορροφητικό χαρτί, για να απομακρύνουν την υπερβολική υγρασία. Αν δεν λειτουργεί, τις σερβίρεις σε μπολ, με κουτάλι — δεν είναι το τέλος του κόσμου, απλώς δεν κάνεις διαγωνισμό ζαχαροπλαστικής.

5. Μπορώ να καταψύχω τις σαβαρέν;
Η συμβουλή μου: κατάψυξε μόνο τα κέικ χωρίς γέμιση, πριν βάλεις την κρέμα. Τις αφήνεις να ξεπαγώσουν σε θερμοκρασία δωματίου, μετά τις βυθίζεις στο σιρόπι και τις συναρμολογείς, αλλιώς η κρέμα δεν αντέχει καλά στην κατάψυξη.

Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικά)

Για μια σαβαρέν με σιρόπι και κρέμα (δεν υπολογίζω τη μαρμελάδα γιατί είναι ασήμαντη): περίπου 210-250 θερμίδες. Υδατάνθρακες — κάπου 36 γρ., λιπαρά περίπου 7-9 γρ. (εξαρτάται από την κρέμα που χρησιμοποιείς), πρωτεΐνες 4-5 γρ. Αν βάλεις λιγότερη κρέμα ή επιλέξεις χωρίς ζάχαρη, οι θερμίδες μειώνονται. Δεν είναι γλυκό διατροφής, αλλά ούτε και θερμιδική βόμβα, ειδικά αν δεν τρως δέκα με τη μία. Επιπλέον, δεν είναι τηγανητό, δεν έχει πολύ λίπος, οπότε γενικά, για επιδόρπια, είναι αρκετά καλά αν δεν υπερβάλλεις με τη μερίδα. Αν είσαι σε αυστηρή δίαιτα, μπορείς να μειώσεις τη ζάχαρη στην κρέμα ή να χρησιμοποιήσεις ελαφρύτερες εκδοχές.

Πώς διατηρούνται και ξαναζεσταίνονται

Οι σαβαρέν, μόλις γεμιστούν, διατηρούνται στο ψυγείο, καλυμμένες με μεμβράνη ή σε κουτί. Αντέχουν καλά περίπου 2 ημέρες — μετά αρχίζει η ζύμη να μαλακώνει πολύ και ούτε η κρέμα στέκεται αισθητικά. Μην προσπαθήσεις να τις ζεστάνεις στο μικροκύμα, γιατί θα πέσουν και θα μαλακώσουν, επιπλέον η κρέμα θα λιώσει. Αν θέλεις να τις ετοιμάσεις εκ των προτέρων, ψήσε τα κέικ, κράτησέ τα σε θερμοκρασία δωματίου τυλιγμένα σε καθαρή πετσέτα (μέγιστο 24 ώρες), και μετά, πριν το σερβίρισμα, βυθίζεις, γεμίζεις και διακοσμείς. Τα κέικ μπορούν να καταψυχθούν χωρίς προβλήματα μέχρι ένα μήνα; όταν ξεπαγώνουν, άφησέ τα να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου πάνω σε χαρτί, και μετά συνέχισε όπως με τα φρέσκα. Η κρέμα και η μαρμελάδα, πάντα στο τέλος.

Έτσι τα κάνω εγώ — μερικές φορές ξεφεύγει μια σαβαρέν πολύ βρεγμένη, άλλες φορές πολύ γεμάτη κρέμα, αλλά ειλικρινά, ακριβώς αυτό τους δίνει τη γοητεία στο σπίτι.

Στο μπολ της Μαρίτσιτσα, δηλαδή στην μηχανή ζυμώματος, προστίθεται ζεστό γάλα. Αναμειγνύονται κοσκινισμένο αλεύρι, ξηρή μαγιά και αλάτι, αυγό χτυπημένο με ζάχαρη, λάδι και αρώματα και αφήνονται να ζυμωθούν και να φουσκώσουν για περίπου 60 λεπτά. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζεται το σιρόπι: καραμελώνεται η ζάχαρη, στη συνέχεια σβήνεται με νερό (περίπου 2 κούπες) και αφήνεται μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Αφήνεται να κρυώσει, στη συνέχεια προστίθενται μερικές σταγόνες χυμού λεμονιού, αρώματα και μέλι. Οι φόρμες σιλικόνης γεμίζονται με μια κουταλιά ζύμης. Ψήνονται μέχρι να ροδίσουν (δοκιμάζεται το εσωτερικό με οδοντογλυφίδα). Αφήνονται να κρυώσουν, στη συνέχεια κόβεται ένα μικρό καπάκι και βυθίζεται στο σιρόπι. Εν τω μεταξύ, η καλά παγωμένη φυτική κρέμα χτυπιέται με περίπου 200 γρ ζάχαρη άχνη και αφήνεται στο ψυγείο. Τα παρασκευασμένα γλυκά γεμίζονται με κρέμα και διακοσμούνται με ζελέ φράουλας. Καλή όρεξη!

 Συστατικά: Για 12 κέικ: 1 αυγό, 200 ml γάλα, 250 g λευκής αλεύρι σίτου, 1 κουταλιά της σούπας ξηρή μαγιά, 5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 3 κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο, 1/2 φιαλίδιο ρουμιού, 1/2 φιαλίδιο βανίλιας. Γέμιση: περίπου 400 ml υγρής φυτικής κρέμας, 200 g ζάχαρης άχνης. Σιρόπι: 200 g ζάχαρης, 2 κουταλιές της σούπας μέλι, 1/2 φιαλίδιο βανίλιας, 1/2 φιαλίδιο ρουμιού, μερικές σταγόνες χυμού λεμονιού, περίπου 400 ml νερού. Γαρνιτούρα: περίπου 5 κουταλιές της σούπας ζελέ φράουλας a la Panacris.

 Ετικέτες:  σαβαρίνα