Έρημος Χελώνες του Κυρίου

Όταν φτιάχνω αυτές τις τάρτες, συνήθως ξεκινάω σε ένα ήσυχο απόγευμα, χωρίς να βιάζομαι. Χρειάζεσαι λίγη υπομονή για να ψήσεις τα φύλλα, αλλά δεν είναι ο τύπος γλυκού που θα σου προκαλέσει πονοκεφάλους. Έχω δοκιμάσει πολλές παραλλαγές, αλλά πάντα επιστρέφω στην απλή, με ζύμη από νερό και αλεύρι, λεπτά ανοίγματα και γέμιση με καρύδια. Τα φύλλα που ψήνονται στη σχάρα αποκτούν μια υφή που δεν μοιάζει με τίποτα από το εμπόριο και έχουν μια απλή, καλή γεύση.

Συνολικός χρόνος: 2 – 2,5 ώρες
Μερίδες: 10-12 μεγάλα κομμάτια
Δυσκολία: Μέτρια

Συστατικά

Ζύμη:
- 500 ml χλιαρού νερού
- Λευκό αλεύρι (περίπου 700-800 γρ., προσθέστε σταδιακά μέχρι να προκύψει μια ελαστική, μη κολλώδης ζύμη)
- Μια πρέζα αλάτι

Γέμιση:
- 400 γρ. τριμμένα καρύδια (μπορεί να έχουν ελαφρώς ψηθεί πριν)
- 6-8 κουταλιές ζάχαρη (ή περισσότερη, κατά προτίμηση)
- Ξύσμα από 2 λεμόνια
- Ξύσμα από 2 πορτοκάλια

Σιρόπι:
- 700 ml νερού
- 200 γρ. ζάχαρη (ρυθμίστε κατά προτίμηση)
- 2-3 κουταλιές ρούμι

Τρόπος παρασκευής

1. Ξεκινήστε με τη ζύμη. Βάλτε 500 ml χλιαρού νερού σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέστε μια πρέζα αλάτι και αρχίστε να ενσωματώνετε το αλεύρι, λίγο-λίγο. Ανακατέψτε πρώτα με ένα κουτάλι και μετά ζυμώστε με το χέρι, μέχρι να αποκτήσετε μια ελαστική και αρκετά σφιχτή ζύμη, που δεν κολλάει στα χέρια ή στο τραπέζι. Αν είναι πολύ μαλακή, προσθέστε λίγο αλεύρι. Αν είναι πολύ σφιχτή, ρίξτε λίγο νερό.

2. Καλύψτε τη ζύμη με μια καθαρή πετσέτα και αφήστε την να σταθεί για 20-30 λεπτά, ενώ ασχολείστε με τα υπόλοιπα.

3. Για τη γέμιση, αλέστε τα καρύδια (ιδανικά, αφού τα έχετε ψήσει λίγο στον φούρνο στους 150°C για το πολύ 7-8 λεπτά, μέχρι να πάρουν ελαφρώς χρυσό χρώμα). Ανακατέψτε τα καρύδια με τη ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού. Δοκιμάστε και ρυθμίστε τη ζάχαρη κατά προτίμηση.

4. Ετοιμάστε το σιρόπι: βάλτε το νερό να βράσει με τη ζάχαρη, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί, και στη συνέχεια αφήστε το σε χαμηλή φωτιά για 5-7 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και προσθέστε την ρούμι, αφού το σιρόπι δεν βράζει πια.

5. Χωρίστε τη ζύμη σε 10-12 ίσες μπάλες. Κάθε μπάλα πρέπει να ανοίγεται με τον πλάστη σε αλευρωμένη επιφάνεια, όσο το δυνατόν πιο λεπτή – αρκετή για να καλύψει ένα μεγάλο ταψί ή να βγει ένα φύλλο πάχους περίπου 2 mm.

6. Ψήστε κάθε φύλλο, ένα-ένα, στην ανάποδη πλευρά ενός ταψιού που τοποθετείται απευθείας στη φωτιά (ή στην καυτή εστία, αν έχετε). Γυρίστε το φύλλο μετά από περίπου 1 λεπτό, όταν εμφανιστούν καφέ κηλίδες, και ψήστε και από την άλλη πλευρά. Προσέξτε να μην καούν, ψήνονται γρήγορα.

7. Τοποθετήστε τα ψημένα φύλλα σε μια καθαρή πετσέτα, καλύπτοντάς τα με άλλη πετσέτα, ώστε να μην στεγνώσουν πολύ μέχρι να τα χρησιμοποιήσετε.

8. Όταν όλα τα φύλλα είναι έτοιμα, συναρμολογήστε τις τάρτες: πάρτε το πρώτο φύλλο, βυθίστε το για λίγα δευτερόλεπτα στο χλιαρό σιρόπι (αλλά όχι καυτό). Στραγγίξτε ελαφρώς την περίσσεια και τοποθετήστε το σε μια πιατέλα. Πασπαλίστε αμέσως με καρύδια, ζάχαρη και ξύσματα, αρκετά για να σχηματίσετε μια ομοιόμορφη στρώση.

9. Επαναλάβετε με τα επόμενα φύλλα: βυθίστε τα στο σιρόπι, τοποθετήστε τα πάνω από τα άλλα και πασπαλίστε γέμιση ανάμεσά τους. Το τελευταίο φύλλο μπορεί επίσης να αλειφθεί ελαφρώς με σιρόπι, και στη συνέχεια να πασπαλιστεί με μια λεπτή στρώση καρυδιού.

10. Αφήστε τις τάρτες να σταθούν για μερικές ώρες, ώστε να μαλακώσουν καλά. Το καλύτερο είναι να τις κόψετε την επόμενη μέρα.

Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά

Αυτές οι τάρτες διατηρούνται καλά για μερικές ημέρες και μαλακώνουν όσο μένουν. Είναι καλές για οποιαδήποτε γιορτή, αλλά και όταν έχετε πολλά καρύδια στο σπίτι. Μπορούν να γίνουν μία ή δύο ημέρες νωρίτερα και δεν απαιτούν περίπλοκα υλικά. Τα φύλλα δεν θρυμματίζονται και ο συνδυασμός καρυδιών, φλούδας εσπεριδοειδών και απλού σιροπιού δεν ξεπερνιέται ποτέ.

Συμβουλές

- Μην αφήνετε τα φύλλα πολύ καιρό στη φωτιά, γιατί γίνονται σκληρά και δύσκολα μαλακώνουν.
- Αν το σιρόπι κρυώσει πολύ, ζεστάνετέ το ελαφρώς πριν βυθίσετε τα φύλλα.
- Χρησιμοποιήστε μόνο το χρωματιστό μέρος της φλούδας λεμονιού και πορτοκαλιού, για να αποφύγετε την πικρή γεύση.
- Όταν ανοίγετε τα φύλλα, χρησιμοποιήστε αρκετό αλεύρι στο τραπέζι για να μην κολλούν.

Αντικαταστάσεις

- Τα καρύδια μπορούν να αντικατασταθούν με αλεσμένα φουντούκια, αλλά η γεύση αλλάζει αρκετά.
- Η ρούμι μπορεί να αντικατασταθεί με λίγο βανίλια.
- Για το σιρόπι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο νερό με ζάχαρη, αν δεν σας αρέσει η γεύση του ρούμι.

Παραλλαγές

- Μπορείτε να προσθέσετε λίγη κανέλα ή τριμμένα γαρίφαλα στη γέμιση, για πιο έντονη γεύση.
- Για ένα πιο χορταστικό επιδόρπιο, μπορείτε να εναλλάσσετε τα καρύδια με στρώσεις σταφίδων.
- Αντί για νερό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γάλα για τη ζύμη, αλλά οι τάρτες δεν θα διαρκέσουν τόσο πολύ.

Ιδέες σερβιρίσματος

- Κόψτε σε ορθογώνια ή ρόμβους, κατά προτίμηση.
- Μπορείτε να πασπαλίσετε με ζάχαρη πριν το σερβίρισμα, αλλά δεν είναι απαραίτητο.
- Είναι καλές κρύες, απευθείας από το ψυγείο, αλλά μπορούν να αφεθούν λίγο σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρισμα.

Συχνές ερωτήσεις

1. Τι να κάνω αν τα φύλλα έχουν στεγνώσει πολύ;
Αφήστε τα περισσότερο στο σιρόπι και καλύψτε την συναρμολογημένη τάρτα με μια υγρή πετσέτα για μερικές ώρες. Θα μαλακώσουν σταδιακά.

2. Μπορώ να καταψύξω τα φύλλα ή την συναρμολογημένη τάρτα;
Τα απλά φύλλα μπορούν να καταψυχθούν, χωρισμένα με λαδόκολλα. Δεν προτείνω να καταψύξετε την συναρμολογημένη τάρτα, γιατί θα χάσει την υφή της κατά την απόψυξη.

3. Μπορεί να γίνει η τάρτα χωρίς ρούμι;
Ναι, μπορεί να παραληφθεί ή να αντικατασταθεί με βανίλια, κατά προτίμηση.

4. Αν δεν έχω ταψί για να το βάλω στη φωτιά, πώς να ψήσω τα φύλλα;
Λειτουργεί και σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λάδι. Βεβαιωθείτε ότι είναι καλά ζεσταμένο και γυρίστε το φύλλο στην ώρα του.

Διατροφικές αξίες (ανά μερίδα, εκτιμώμενο για μια παρτίδα 12 μερίδων)

- Θερμίδες: 340 kcal
- Πρωτεΐνες: 6 g
- Λίπη: 14 g (οι περισσότερες από τα καρύδια)
- Υδατάνθρακες: 49 g
- Ζάχαρη: 22 g

Είναι αρκετά πυκνές, οπότε μια μέτρια μερίδα είναι αρκετή. Η ζάχαρη και τα καρύδια προσφέρουν την πλειονότητα των θερμίδων.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Οι τάρτες διατηρούνται καλυμμένες στο ψυγείο για 5-6 ημέρες. Είναι καλό να τις αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά πριν τις κόψετε ή τις σερβίρετε, ώστε να είναι πιο μαλακές. Δεν χρειάζεται να ξαναζεσταθούν, αλλά αν είναι πολύ κρύες, μπορείτε να τις βγάλετε από το ψυγείο μια ώρα πριν.
Τα απλά, μη σιροπιασμένα φύλλα μπορούν να διατηρηθούν στεγνά σε κλειστό κουτί για έως και μια εβδομάδα.

 Συστατικά: Ζύμη: 500 ml νερού, αλεύρι κατά βούληση, 400 g αλεσμένων καρυδιών, ζάχαρη κατά προτίμηση, ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού (είχα 5 από το καθένα). Σιρόπι: νερό, ζάχαρη, εκχύλισμα ρούμι για να μουλιάσουν οι τούρτες.

 Ετικέτες:  τορτίγια οι πάνες του κυρίου χριστουγεννιάτικο επιδόρπιο