Γλυκό λάχανο για νηστεία

Πρώτη φορά που έφτιαξα αυτό το λάχανο, σχεδόν έκλεισα την κουζίνα πριν προσθέσω τον ζωμό. Βιαζόμουν, κοίταζα το ρολόι και μετά, όταν το δοκίμασα... φάνηκε να λείπει κάτι, αλλά δεν μπορούσα να καταλάβω ακριβώς τι. Μετά από δύο κουταλιές, θυμήθηκα και πρόσθεσα τον ζωμό στο τέλος, με το χέρι μου να τρέμει από τον φόβο ότι θα τα χαλάσω όλα. Από τότε, πάντα ελέγχω δύο φορές για να μην ξεχάσω κανένα βήμα. Ούτως ή άλλως, μου αρέσει αυτό το λάχανο ακριβώς επειδή δεν είναι φαντεζί, δεν έχει ύποπτα συστατικά και είναι το είδος του φαγητού που ταιριάζει και για μεσημεριανό και για βραδινό, ακόμα και κρύο την επόμενη μέρα, αν μείνει. Μην εκπλαγείς αν βγάλεις την κατσαρόλα στο τραπέζι και κάποιος ζητήσει άλλη μια μερίδα αφού είπε ότι δεν είναι φαν του λάχανου.

Ας πω γρήγορα μερικές λεπτομέρειες, για να μην χάσεις χρόνο με τον προγραμματισμό. Από δύο μεσαία λάχανα (περίπου 1,5 κιλά συνολικά) και δύο κρεμμύδια βγαίνει μια καλή κατσαρόλα για 6-8 αξιοπρεπείς μερίδες. Αν είστε πεινασμένοι, μπορεί και 5. Χρόνος εργασίας; Με το κόψιμο, το καθάρισμα και το πλύσιμο, μια ώρα και κάτι. Δυσκολία; Ειλικρινά, δεν είναι δύσκολο, αλλά πρέπει να ανακατεύεις και να έχεις λίγη υπομονή. Δεν γίνεται μόνη της αν την ξεχάσεις στη φωτιά.

Φτιάχνω αυτό το λάχανο αρκετά συχνά γιατί, πρώτα απ 'όλα, είναι φθηνό και τα υλικά τα έχω σχεδόν πάντα στο σπίτι. Και αν πιάσω ένα καλό λάχανο, πιο τραγανό, ορκίζομαι ότι δεν χορταίνω. Δεν μπορώ να σταματήσω ούτε αν κάνω διπλή δόση, γιατί πάλι δεν φτάνει για περισσότερες από δύο μέρες. Επιπλέον, ταιριάζει με οτιδήποτε, ακόμα και με φρυγανισμένο ψωμί, νηστίσιμο, γλυκό, δεν έχει σημασία. Νομίζω ότι κάπου υπάρχει και η άνεση να ξέρεις τι τρως και να νιώθεις τη γεύση απλή, χωρίς πολλές τερτίπες.

1. Πρώτα απ' όλα, μου αρέσει να καθαρίζω το κρεμμύδι και να το κόβω ψιλά. Συνήθως χρησιμοποιώ δύο μεγάλα κρεμμύδια, ακόμα και τρία αν είναι πιο μικρά. Δεν τσιγκουνεύομαι στο κρεμμύδι, γιατί δίνει γλυκύτητα. Το σοτάρω σε τηγάνι (ή πιο ψηλή κατσαρόλα) με περίπου 100 ml λάδι, δεν το μετράω, ρίχνω μέχρι να φαίνεται ότι είναι αρκετό για να επιπλέει λίγο το κρεμμύδι. Μέτρια φωτιά. Έχω υπομονή, δεν αυξάνω τη φωτιά γιατί καίγεται, μαυρίζει και χάνεται όλη η γεύση. Το κρεμμύδι πρέπει να μαλακώσει, να πάρει ένα κίτρινο-χρυσό χρώμα, αλλά να μην τηγανιστεί πολύ. Έχω πάθει να ξεχάσω την κατσαρόλα στη φωτιά και έφαγα λάχανο με καμένα κρεμμύδια στις άκρες, δεν είναι κακό, αλλά έτσι βγαίνει καλύτερα, κίτρινο.

2. Ενώ το κρεμμύδι βράζει, ασχολούμαι με το λάχανο. Το πλένω, βγάζω τα εξωτερικά φύλλα (αν είναι άσχημα ή σκληρά), μετά το κόβω στη μέση και, με ένα μεγάλο μαχαίρι, το ψιλοκόβω αρκετά λεπτά, όχι όσο μακαρόνια, αλλά να μην μείνουν χοντρά κομμάτια. Κάποιοι βάζουν το λάχανο σε επεξεργαστή ή σε τρίφτη, αλλά νομίζω ότι είναι καλύτερα κομμένο με μαχαίρι – έχει πιο φυσική υφή. Μην ξεχάσεις να πετάξεις το χοντρό κομμάτι από τη μέση, τον κοτσανά. Αν το λάχανο είναι πολύ σκληρό, το ζυμώνω λίγο με αλάτι πριν, αλλά ειλικρινά, δεν έχω πάντα διάθεση και δεν έχω αισθανθεί μεγάλη διαφορά.

3. Όταν το κρεμμύδι είναι έτοιμο, ρίχνω όλο το λάχανο στην κατσαρόλα πάνω του. Μην τρομάξεις αν στην αρχή φαίνεται πολύ, θα μειωθεί καθώς βράζει. Ανακατεύω με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα, για να καλυφθεί καλά με το λάδι και το κρεμμύδι, μετά ρίχνω περίπου 200 ml νερού, έτσι, στο μάτι – αρκετό για να μην είναι πολύ στεγνό, αλλά ούτε να κολυμπάει. Βάζω καπάκι, χαμηλώνω τη φωτιά σε μέτρια και, περίπου κάθε 10 λεπτά, σηκώνω το καπάκι και ανακατεύω πάλι. Προσπαθώ να μην την ξεχάσω, αλλιώς κολλάει στον πάτο. Έχει διάρκεια περίπου 30-35 λεπτά, αλλά εξαρτάται από το λάχανο, μερικές φορές χρειάζεται περισσότερο, μερικές φορές λιγότερο.

4. Όταν το λάχανο έχει μαλακώσει (ελέγχω και δοκιμάζω, για να μην είναι σκληρό ανάμεσα στα δόντια), προσθέτω αλάτι – όχι πολύ στην αρχή, γιατί το λάχανο αλατίζεται εύκολα. Μετά βάζω δύο καλές κουταλιές ζωμού (μπορείς να βάλεις περισσότερες αν σου αρέσει πιο χρωματιστό ή πιο ξινό), ανακατεύω καλά και αφήνω να βράσει για άλλα 5-10 λεπτά. Αν θέλεις να είναι πιο παχύ, άφησε το καπάκι στην άκρη και άφησέ το να μειωθεί. Μετά που κλείσω τη φωτιά, προσθέτω φρέσκο άνηθο (ή αποξηραμένο, αν δεν έχεις) – περίπου δύο κουταλιές, ή όσο σου αρέσει. Κάποιοι δεν αντέχουν τον άνηθο, εγώ τον αγαπώ, αλλά πηγαίνει και χωρίς αυτόν. Το τζίντζερ είναι προαιρετικό, αλλά αν έχεις φρέσκια ρίζα, τρίψε ένα κομματάκι όσο ένα νύχι και ρίξε το στο τέλος, δίνει μια ελαφρώς πικάντικη και αρωματική νότα. Μην το βάλεις από την αρχή, γιατί χάνεται η γεύση.

5. Στο τέλος, δοκιμάζω ξανά για να δω αν είναι αρκετά αλμυρό, και αν χρειάζεται, βάζω μια πρέζα πιπέρι ή μια σταγόνα ωμού λαδιού από πάνω, έτσι κάνω συνήθως. Αν θέλεις, μπορείς να προσθέσεις και λίγο ξύδι στο τέλος, αν σου αρέσει πιο ξινό, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό.

Η κύρια συμβουλή μου; Μην αναγκάζεις τη φωτιά να είναι δυνατή για να "πηγαίνει γρήγορα", γιατί το λάχανο μένει σκληρό και δεν καραμελώνει όμορφα. Και μην ξεχνάς να ανακατεύεις συνεχώς, για να μην καεί. Αν θέλεις να πάει με κάτι άλλο, δίπλα σε ένα κομμάτι πολέντα είναι τέλεια, αλλά την έχω φάει και με πουρέ πατάτας ή ακόμα και με βρασμένο ρύζι. Για ένα νηστίσιμο μενού, μπορείς να βάλεις και μια σαλάτα ντομάτας με πράσινο κρεμμύδι και λίγο καυτερή πιπεριά αν έχεις θάρρος.

Αν θέλεις να αλλάξεις κάτι, έχω δοκιμάσει και με λίγο καπνιστή πάπρικα (δίνει μια πιο ειδική νότα) ή με ένα μικρό καρότο τριμμένο, που προστίθεται στο κρεμμύδι. Κάποιοι βάζουν και λίγο σέλινο, αλλά σε μένα δεν έπιασε, μου φαίνεται ότι αλλάζει πολύ τη γεύση. Για όσους θέλουν πιο έντονη γεύση, δύο φύλλα δάφνης που προστίθενται με το νερό είναι εξαιρετικά, αλλά μην ξεχάσεις να τα βγάλεις στο τέλος.

Μια φορά προσπάθησα να αντικαταστήσω τον ζωμό με φρέσκες ντομάτες κομμένες σε μικρά κομμάτια (μερικές, για να δώσουν υγρό), αλλά δεν έχει την ίδια γεύση, πρέπει να τις αφήσεις να βράσουν περισσότερο και δεν βγαίνει τόσο πλούσιο σε χρώμα. Ωστόσο, αν δεν έχεις ζωμό, είναι μια καλή επιλογή. Μια άλλη επιλογή – μπορείς να χρησιμοποιήσεις νέο λάχανο (την άνοιξη) ή ακόμα και κόκκινο λάχανο (βγαίνει πιο γλυκό και πιο τραγανό, αλλά είναι πιο σκληρό στο βράσιμο).

Μου αρέσει περισσότερο αυτό το λάχανο με ζεστή πολέντα ή με φρυγανισμένο ψωμί. Πηγαίνει και με μια μερίδα πουρέ πατάτας ή ακόμα και με απλό πιλάφι, αν έχεις όρεξη για δύο συνοδευτικά. Ξέρω κόσμο που το τρώει δίπλα σε ένα στιφάδο μανιταριών ή με χτυπημένο φασόλι. Και αν δεν κάνεις νηστεία, μπορείς να βάλεις μια κουταλιά ξινή κρέμα από πάνω ή τριμμένο τυρί.

Ερωτήσεις που έχω δεχθεί από φίλους και οικογένεια, και οι απαντήσεις μου, όσο πιο σαφείς γίνεται:

Πόσο καιρό πρέπει να βράσει το λάχανο; Περίπου 30-35 λεπτά, αλλά εξαρτάται από το πόσο χοντρές είναι οι λωρίδες και πόσο παλιό είναι το λάχανο. Αν είναι νέο λάχανο, μπορεί να είναι έτοιμο πιο γρήγορα. Εγώ δοκιμάζω μετά από περίπου 25 λεπτά και βλέπω.

Μπορεί να γίνει και χωρίς ζωμό; Ναι, αν δεν θέλεις ζωμό ή δεν έχεις, μπορείς να βάλεις φρέσκες ντομάτες, αλλά θα βγει πιο ξινό και πιο "ελαφρύ" σε χρώμα. Ή μπορείς να το παραλείψεις εντελώς, μόνο με κρεμμύδι και άνηθο, για ένα ακόμα πιο απλό λάχανο.

Μπορώ να βάλω σκόρδο; Έχω δοκιμάσει, αλλά δεν ταιριάζει πολύ με τα υπόλοιπα υλικά κατά τη γνώμη μου. Αν το θέλεις, βάλε μόνο μια σκελίδα, ψιλοκομμένη, στο τέλος.

Αν δεν έχω άνηθο; Πηγαίνει και χωρίς. Μπορείς να βάλεις ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλλά δεν έχει ακριβώς την ίδια γεύση. Παρ' όλα αυτά, δεν είναι καταστροφή, μην εγκαταλείψεις τη συνταγή γι' αυτό.

Μπορεί να καταψυχθεί; Ναι, έχω βάλει υπολείμματα στην κατάψυξη και διατηρήθηκαν καλά. Δεν έχει την ακριβώς ίδια υφή μετά την απόψυξη, γίνεται λίγο πιο μαλακή, αλλά αν ζεστάνεις καλά στη φωτιά με λίγο λάδι, είναι εντάξει.

Αν δεν έχω τζίντζερ; Μπορείς να το παραλείψεις, δεν είναι απαραίτητο. Είναι απλώς μια ιδιοτροπία μου, άρχισα να το προσθέτω αφού ανακάλυψα ότι δίνει μια ελαφριά φρεσκάδα, αλλά ποτέ δεν είναι πολύ, ώστε να μην φαίνεται το λάχανο της νηστείας σαν ασιατική σούπα.

Είναι νηστίσιμο, αλλά πάει και για την υπόλοιπη οικογένεια; Ναι, το κάνω και όταν δεν κάνω νηστεία και κανείς δεν νιώθει την έλλειψη κρέατος. Κάποιοι ζητούν πάντως λουκάνικα δίπλα, αυτό είναι, ο καθένας με τις επιθυμίες του.

Αν είναι πολύ αλμυρό, τι κάνω; Αν έχεις βάλει πολύ αλάτι, βάλε ένα φλιτζάνι νερό και άφησέ το να βράσει ανοιχτό, να μειωθεί λίγο, ή πρόσθεσε μια χούφτα ωμό λάχανο (αν έχεις ακόμα). Λειτουργεί και με μια κουταλιά πουρέ πατάτας προστιθέμενη στο βρασμένο λάχανο, απορροφά το αλάτι.

Διατροφικές αξίες (σύντομα, αλλά να είναι καθαρά): το λάχανο από μόνο του είναι πολύ χαμηλό σε θερμίδες, έχει περίπου 30 kcal ανά 100 γραμμάρια, ενώ το κρεμμύδι προσθέτει λίγο φυσικά σάκχαρα και περίπου 30-40 kcal ανά 100 γραμμάρια. Το λάδι είναι αυτό που ανεβάζει το σύνολο, οπότε από μια κανονική μερίδα (ας πούμε 250-300g), έχεις κάπου 180-220 kcal, ανάλογα με το πόσο λάδι βάζεις. Η πρωτεΐνη είναι λίγη (περίπου 2g/μερίδα), πολλές ίνες (εξαιρετικές για την πέψη), υδατάνθρακες περίπου 10-12g, λιπαρά 10-12g από το λάδι, το υπόλοιπο είναι νερό. Είναι ένα ελαφρύ φαγητό, καλό για νηστεία, δεν νιώθεις βαρύς μετά το φαγητό, αλλά χορταίνει καλά γιατί οι ίνες σε χορταίνουν. Αν θέλεις ακόμα πιο ελαφρύ, μείωσε το λάδι, αλλά μην το κόψεις εντελώς, γιατί θα μείνει στεγνό και χωρίς γεύση. Για όποιον ακολουθεί μια δίαιτα χαμηλών θερμίδων, αυτή είναι μία από τις καλύτερες επιλογές.

Πώς διατηρείται και ξαναθερμαίνεται; Το κρατώ στο ψυγείο σε πλαστικό δοχείο με καπάκι (ή σε καλυμμένη κατσαρόλα) μέχρι 4 ημέρες, χωρίς προβλήματα. Για να το ξαναζεστάνω, βάζω μια μερίδα σε ένα τηγάνι με ένα κουταλάκι λάδι ή νερού και ανακατεύω, σε χαμηλή φωτιά. Αν ζεσταίνεις στο μικροκύμα, κάλυψε με καπάκι για να μην εκτοξευτεί παντού. Ομολογώ ότι το έχω φάει και κρύο, κατευθείαν από το ψυγείο, και δεν είναι καθόλου κακό.