Τάρτα με μανταρίνια

Όταν το έκανα για πρώτη φορά, σχεδόν ξεχείλισε η βάση στον φούρνο – δεν συνειδητοποίησα ότι η ζύμη φουσκώνει όσο η Κίνα, και η ταψί μου ήταν, φυσικά, λίγο μικρή. Ξέρω ότι και εσείς έχετε βρεθεί να ρίχνετε υπερβολικά και να ξυπνάτε με «ηφαίστειο» στον πάτο του φούρνου. Λοιπόν, από τότε έμαθα να μην ενθουσιάζομαι με τα ταψιά που είναι πολύ γεμάτα. Έτσι άρχισα να φτιάχνω και μερικά μάφινς εκτός από τάρτα – πάντα σε γλιτώνουν όταν έχεις πολύ μείγμα και δεν θέλεις να το πετάξεις. Και, ως παρένθεση: να δεις πόσο γρήγορα εξαφανίζονται αυτά τα μάφινς όταν έχεις μικρά παιδιά ή γείτονες με όρεξη στην πόρτα. Τέλος πάντων, δεν θέλω να το παρατραβήξω. Είναι μία από τις συνταγές στις οποίες επιστρέφω πάντα, και γιατί είναι εύκολη να προσαρμοστεί, και γιατί κάθε φορά βγαίνει διαφορετική, ανάλογα με το τι έχεις στο σπίτι.

Λοιπόν, σύντομες πληροφορίες, να είναι ξεκάθαρο: μπορείς να κάνεις περίπου 10-12 μερίδες (ένα μεγάλο ταψί τάρτας και 6-8 μάφινς αν δεν το γεμίσεις μέχρι πάνω), διαρκεί περίπου δύο ώρες με όλη την διακόσμηση, και δεν είναι μεγάλη φιλοσοφία στην τεχνική, αλλά ούτε είναι για κάποιον που δεν έχει χτυπήσει ποτέ ασπράδια. Αν είσαι με δύο αριστερές, βάλε υπομονή στην τσέπη, αλλά αλλιώς, δεν είναι δύσκολο.

Το κάνω τόσο συχνά όχι γιατί είναι κάτι κλασικό ή κάποια βόμβα για ειδικές περιστάσεις, αλλά γιατί σώζει την κατάσταση όταν έχεις πάρα πολλά αυγά στο ψυγείο, ή καρότα που μαλακώνουν, ή φρούτα που θα πάνε χαμένα αν δεν τα χρησιμοποιήσεις. Επιπλέον, είναι ο τύπος γλυκού που μπορείς να «μαζέψεις» με ό,τι έχεις στο χέρι για διακόσμηση: φρούτα, καραμέλες, ό,τι σου έρθει. Και δεν είμαι ούτε τελειομανής, οπότε με εκνευρίζουν οι συνταγές που πρέπει να έχεις τα πάντα με ακρίβεια εργαστηρίου. Εδώ γίνεται με το μάτι, με προσαρμογές στην πορεία. Νομίζω γι' αυτό με πιάνει τόσο συχνά η όρεξη να ασχοληθώ με αυτή: σε απαλλάσσει από το άγχος, είναι καλή ζεστή, κρύα, για πρωινό, με καφέ, με φίλους ή σε πακέτο.

1. Σπάω τα αυγά, τα χωρίζω: τα ασπράδια σε ένα βαθύ μπολ (ένα μεγάλο, για να μην πιτσιλίσει όλη η κουζίνα όταν τα χτυπάω), τους κρόκους χωριστά. Είναι σημαντικό να μην αφήσεις ούτε μια σταγόνα κρόκου στα ασπράδια, αλλιώς δεν θα χτυπηθούν σωστά.
2. Στα ασπράδια βάζω μια πρέζα αλάτι – δεν ξέρω γιατί, αλλά η μαμά πάντα έλεγε ότι βοηθά να σταθεροποιηθούν καλύτερα. Και χτυπάω με το μίξερ μέχρι να κάνει κορυφές. Περίπου στη μέση της διαδρομής, προσθέτω δύο κουταλιές ζάχαρη, τις χτυπάω καλά, να γίνει η αφρός γυαλιστερός. Κάποιες φορές χρησιμοποιώ το σύρμα, αν δεν είμαι πολύ τεμπέλης, αλλά με το μίξερ είναι πάντα πιο γρήγορα.
3. Τους κρόκους τους χτυπάω με την υπόλοιπη ζάχαρη – τρεις κουταλιές. Χτυπάω μέχρι να αλλάξει χρώμα, ώστε να λιώσει η ζάχαρη. Δεν έχω χρονομετρήσει ποτέ, αλλά το κάνω με το μάτι: όταν δεν τρίζει πια κατά το χτύπημα, είναι εντάξει. Εδώ προσθέτω τον καρότο τριμμένο – όσο πιο λεπτός, για να μην τον νιώθεις σαν κομμάτια στη ζύμη. Ο καρότος δίνει ωραίο χρώμα, λίγη γλυκύτητα και, δεν ξέρω, μια πιο γεμάτη υφή.
4. Ακολουθεί το baking powder. Πολλοί βάζουν baking powder απευθείας και ανακατεύουν, αλλά εγώ το σβήνω σε μια ή δύο κουταλιές χυμό μανταρινιού. Έχω δοκιμάσει και με χυμό λεμονιού, αλλά νομίζω ότι η γεύση του μανταρινιού το κάνει πιο «χαρούμενο». Μην ρίξεις όλο το χυμό ταυτόχρονα, γιατί ρισκάρεις να σβήσεις και την όρεξη για γλυκό – μόνο όσο να αφρίσει λίγο το αλεύρι.
5. Προσθέτω στους κρόκους και τον καρότο το λάδι (το ρίχνω σε λεπτή ροή, όπως στη μαγιονέζα), μετά το ανθρακούχο νερό. Το έχω κάνει και με νερό βρύσης, αλλά δεν φουσκώνει το ίδιο. Είναι σημαντικό να είναι το ανθρακούχο νερό για να έχει φυσαλίδες, τότε βγαίνει η βάση αφράτη, όχι κολλώδης.
6. Από εδώ αρχίζει ο χορός: βάζω εναλλάξ μια κουταλιά χτυπημένα ασπράδια, ανακατεύω ελαφρά με τη σπάτουλα, μετά μια κουταλιά αλεύρι, σε βροχή. Αυτή η εναλλαγή κρατά τη βάση αφράτη, μην την σκοτώνετε με ανακάτεμα στο μίξερ ή με το σύρμα, γιατί θα χαθεί όλη η μαγεία από την αφρό. Συνεχίζω μέχρι να τελειώσω και την αφρό και το αλεύρι.
7. Παίρνω το ταψί τάρτας, το αλείφω καλά με λάδι, όχι με βούτυρο – έχω την εντύπωση ότι βγαίνει καλύτερα. Το πασπαλίζω με αλεύρι, για να μην κολλήσει. Αν σας μείνει μείγμα αφού το ρίξετε στο ταψί, φτιάξτε γρήγορα μερικά μάφινς – οποιαδήποτε φόρμα κάνει, τα αλείφω και αυτά με λάδι και τα πασπαλίζω με αλεύρι.
8. Βάζω το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς. Δεν έχω ποτέ υπομονή να το ζεστάνω πολύ, οπότε το κρατάω περίπου 30-35 λεπτά. Κάνω τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα – αν βγει καθαρή από το κέντρο, είναι έτοιμο. Αν όχι, το αφήνω άλλες 5-7 λεπτά. Μου έχει συμβεί να το βγάλω πολύ νωρίς, να τρέξει, οπότε καλύτερα να είστε προσεκτικοί στο τέλος.
9. Όταν το βγάλω, το αναποδογυρίζω σε μια πιατέλα στην οποία έχω πασπαλίσει λίγο ζάχαρη. Δεν ξέρω αν υπάρχει κανόνας, αλλά έτσι δεν κόλλησε ποτέ η βάση στην πιατέλα, συν ότι του δίνει μια ωραία γυαλάδα από κάτω.
10. Μέχρι να κρυώσει η βάση, βάζω το γάλα στη φωτιά, με ζάχαρη. Δεν το αφήνω να βράσει, μόνο να είναι ζεστό, για να μην κολλήσει στον πάτο. Το πουτίγκα το διαλύω με κρύο γάλα (γίνεται και με οποιαδήποτε πουτίγκα, αλλά εγώ βάζω βανίλια, γιατί νομίζω ότι ταιριάζει καλά με τα εσπεριδοειδή της διακόσμησης).
11. Όταν το γάλα είναι σχεδόν να βράσει, προσθέτω την διαλυμένη πουτίγκα, ανακατεύω συνεχώς. Μην κοιτάτε σε κάτι άλλο, γιατί κολλάει στον πάτο σε μια στιγμή. Όταν είναι παχύ (όχι υδαρής, ούτε τσιμεντένιο), το ρίχνω καυτό πάνω στη βάση.
12. Μετά, το καλλιτεχνικό κομμάτι: ξεφλουδίζω τα μανταρίνια και τα βάζω από πάνω. Ποτέ δεν μου βγαίνει το ίδιο – μερικές φορές τα βάζω σε σπείρα, άλλες φορές τα πετάω όπως πέφτουν. Βάζω και πολύχρωμες καραμέλες, για τα παιδιά. Αν δεν έχετε, γίνεται και χωρίς, αλλά τα παιδιά έτσι κι αλλιώς θα σας βομβαρδίσουν με ερωτήσεις.
13. Για τη γλάσο: το νερό με τη ζάχαρη να βράσει, ξεχωριστά διαλύω τη ζελατίνη σε κρύο νερό (αλλιώς γίνεται κομματάκια). Όταν βράσει το νερό με τη ζάχαρη, το αποσύρω και προσθέτω τη διαλυμένη ζελατίνη. Μην βάζετε τη ζελατίνη απευθείας στο βραστό νερό, κόβεται. Ανακατεύω καλά και το ρίχνω καυτό πάνω στην τάρτα, να καλύψει τα φρούτα. Είναι λίγο ρευστό, αλλά καθώς κρυώνει, δένει τα πάντα.
14. Αφήνω την τάρτα στο ψυγείο για μερικές ώρες (καλύτερα όλη τη νύχτα, αλλά σε εμάς δεν προλαβαίνει ποτέ). Αν δεν βιάζεστε, είναι ακόμα καλύτερη την επόμενη μέρα, όταν η γλάσο έχει πήξει τελείως.
15. Όταν έχω επιπλέον μείγμα, τα μάφινς τα διακοσμώ ξεχωριστά: είχα μαρμελάδα από κυδώνι και γαρνιτούρα από φράουλες στο χέρι. Τα βάζεις σε κάθε ένα όπως θέλεις – και τρώγονται πριν προλάβεις να βγάλεις φωτογραφίες.

Αν δεν έχεις καρότο, βάλε ένα τριμμένο μήλο, αλλά δεν βγαίνει το ίδιο υγρό. Έχω δοκιμάσει μια φορά με κολοκύθι, δεν μου άρεσε, βγήκε πολύ νερουλή η δουλειά. Αν δεν έχεις μανταρίνια, γίνεται με πορτοκάλι ή ακόμα και λεμόνι, αλλά να μην είναι πολύ ξινό – προσαρμόζεις σε ό,τι έχεις. Η πουτίγκα μπορεί να είναι καραμέλας, σοκολάτας, ό,τι είναι σε προσφορά στο ράφι. Η γλάσο μπορείς να την παραλείψεις και να βάλεις μόνο λίγη μαρμελάδα, αν δεν έχεις όρεξη για ζελατίνη. Στο μενού, ταιριάζει πολύ καλά με έναν δυνατό καφέ ή μαύρο τσάι με γάλα. Αν θέλεις ένα εορταστικό επιδόρπιο, φτιάξε και μερικές μίνι τάρτες ή μάφινς επιπλέον, με μαρμελάδα ή πιο ειδικές γλυκές (η κυδωνία είναι η αγαπημένη μου, αλλά ο καθένας έχει τα δικά του).

Για κάτι πιο χορταστικό, δίπλα στην τάρτα μπορείς να βάλεις μια σαλάτα φρούτων, ή ακόμα και απλό παγωτό. Αν θέλεις να έχεις ένα πλήρες μενού, ξεκίνα με μια απλή σούπα και στο τέλος σέρβιρε αυτή την τάρτα – πιστεύω ότι ταιριάζει καλύτερα στο τραπέζι της Κυριακής, όπου ο καθένας φέρνει κάτι και πάντα βρίσκει κάποιος να σπάσει ένα κομματάκι. Αν σας προσελκύουν άλλα επιδόρπια με την ίδια λογική, δοκιμάστε ένα γλυκό με φρούτα και σιμιγδάλι ή μια τάρτα με μήλα και πουτίγκα, λειτουργεί με παρόμοιο στυλ – αφράτο, ελαφρώς υγρό, με κάτι τραγανό από πάνω.

Παραλλαγές; Χωρίς αριθμό. Μπορείς να φτιάξεις τη βάση με κακάο (βάζεις δύο κουταλιές κακάο και μειώνεις το αλεύρι), μπορείς να βάλεις κανέλα αν σου αρέσει, ή να προσθέσεις ψιλοκομμένα καρύδια – μια φορά έβαλα και σταφίδες που τις είχα μουλιάσει σε χυμό πορτοκαλιού, βγήκε νόστιμο. Αν έχεις όρεξη, άλλαξε τα φρούτα από πάνω: ακτινίδια, μπανάνες, λεπτές φέτες αχλαδιού ή μήλου. Για όσους νηστεύουν ή είναι vegan, δοκίμασε να αντικαταστήσεις τα αυγά με πολτοποιημένες μπανάνες και το κλασικό αλεύρι με ένα χωρίς γλουτένη – δεν βγαίνει το ίδιο ψηλό, αλλά είναι εντάξει για γλυκό γρήγορα.

Με τι ταιριάζει καλύτερα; Εγώ λέω ότι πάει με καφέ, με τσάι, με λεμονάδα ή, αν είναι γιορτή, ακόμα και με prosecco ή λευκό κρασί, όχι πολύ γλυκό. Τα παιδιά προτιμούν με ζεστό γάλα ή κρύο κομπόστα, ενώ οι ενήλικες πάντα βάζουν μια φέτα δίπλα στον εσπρέσο. Έχω δοκιμάσει και με παγωτό βανίλια δίπλα, είναι καλή, αλλά μπορεί να είναι λίγο πολύ γλυκιά μαζί – εξαρτάται από το πόσο αντέχεις.

Συχνές ερωτήσεις – από όσα έχω λάβει και από όσα έχω αντιμετωπίσει:

– Γιατί δεν φουσκώνει η βάση μου; Ή δεν χτύπησες καλά τα ασπράδια, ή ανακάτεψες πολύ έντονα στο τέλος και «σκότωσες» τον αέρα από το μείγμα. Πρόσεξε τη θερμοκρασία του φούρνου, αν είναι πολύ χαμηλή, δεν φουσκώνει, αν είναι πολύ δυνατή, καίγεται στις άκρες και μένει ωμό στη μέση.
– Με τι μπορώ να αντικαταστήσω τον καρότο; Όπως είπα παραπάνω, καλύτερα με ένα τριμμένο μήλο ή, αν θέλεις, με λίγο τριμμένο κολοκύθι, αλλά να το στραγγίσεις από νερό πριν.
– Αν δεν έχω πουτίγκα, μπορώ να κάνω άλλη κρέμα; Μπορείς να χρησιμοποιήσεις οποιαδήποτε ελαφριά κρέμα, ακόμα και μια απλοποιημένη «crème patissière» ή μια κρέμα από γλυκό τυρί, αλλά προσαρμόστε την ποσότητα ζάχαρης, για να μην βγει πολύ πηχτή.
– Είναι απαραίτητο να βάλω τη γλάσο με ζελατίνη; Όχι, αλλά βοηθά στην εμφάνιση και διατηρεί τα φρούτα φρέσκα περισσότερο χρόνο. Αν την παραλείψεις, απλά πασπάλισε λίγο ζάχαρη άχνη ή ρίξε λίγο αραιωμένη μαρμελάδα από πάνω.
– Μπορεί να γίνει με αλεύρι χωρίς γλουτένη; Ναι, έχω δοκιμάσει με καθολικό μείγμα από το κατάστημα, αλλά δεν βγαίνει ακριβώς το ίδιο αφράτο. Παρ' όλα αυτά, για όσους δεν ανέχονται τη γλουτένη, είναι μια καλή επιλογή.

Προσεγγιστικές διατροφικές αξίες ανά μερίδα (αν βάλεις 12 φέτες): περίπου 200-220 kcal/φέτα, 4-5g πρωτεΐνη (έρχεται κυρίως από τα αυγά και το γάλα), υδατάνθρακες 35-38g (είναι και από τη ζάχαρη, και από το αλεύρι, και από τον καρότο), λιπαρά περίπου 6-7g (κυρίως από το λάδι και τους κρόκους). Δεν είναι το πιο διαιτητικό γλυκό, σίγουρα, αλλά αν δεν φας τρεις φέτες τη φορά, δεν σε πιάνει ενοχές. Ο καρότος, το μανταρίνι και τα φρούτα από πάνω προσφέρουν κάποιες βιταμίνες, δεν σε κοροϊδεύω, αλλά δεν είναι σαν να τρως σαλάτα. Το πλεονέκτημα είναι ότι δεν έχει τόνους βουτύρου ή κρέμας, οπότε δεν είναι πολύ «βαρύ» στο στομάχι – εμένα πραγματικά μου κάθεται καλά, και για πρωινό, και ως σνακ.

Διατηρείται καλά στο ψυγείο, καλυμμένο με μεμβράνη ή σε κουτί με καπάκι. Αντέχει τρεις μέρες χωρίς προβλήματα, αλλά σπάνια έχει κρατήσει τόσο σε εμάς. Αν σφίξει η κρέμα ή η γλάσο, μπορείς να κόψεις φέτες και να τις αφήσεις 10 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, δεν χρειάζεται να ξαναζεσταθούν. Τα μάφινς τα βάζεις 20 δευτερόλεπτα στο μικροκύμα αν θέλεις να τα φας ζεστά. Δεν προτείνω να καταψύξεις την τάρτα – η γλάσο και η πουτίγκα γίνονται υδαρείς μετά την απόψυξη.

Συστατικά:
αυγά – για δομή, φούσκωμα και αφράτο αποτέλεσμα, τα χωρίζω για να βγει η βάση σαν σύννεφο
αλάτι – για να χτυπήσει καλύτερα το ασπράδι
ζάχαρη – και για γλυκύτητα, αλλά και για υφή
μπέικιν πάουντερ – βοηθά τη βάση να φουσκώσει, το σβήνω σε χυμό για να μην έχει ξινή γεύση από χημικά
χυμός μανταρινιού – δίνει άρωμα και σβήνει το μπέικιν πάουντερ, γίνεται και με πορτοκάλι
τριμμένος καρότος – για χρώμα, υγρασία και λίγη φυσική γλυκύτητα, δεν είναι μόνο για διακόσμηση
ανθρακούχο νερό – αερισμός, δίνει αφράτη βάση, για να μην βγει κολλώδης
λάδι – κάνει τη βάση μαλακή, όχι στεγνή σαν πέτρα, προτιμώ λάδι ηλιόσπορου, για να μην δίνει έντονη γεύση
αλεύρι – κρατάει τα πάντα μαζί, αν το κοσκινίσεις, βγαίνει ακόμα πιο αφράτο
πουτίγκα βανίλιας (ή άλλη) – για την κρεμώδη, ελαφριά στρώση, δεν χρειάζεται ακριβό σκόνη, ό,τι βρεις είναι καλό
γάλα – η βάση για την κρέμα, μην το αντικαταστήσεις με νερό, δεν έχει γοητεία
διαφανής ζελατίνη – κρατά τα φρούτα από πάνω και δίνει γυαλάδα, αν δεν έχεις, γίνεται και χωρίς
πολύχρωμες καραμέλες/αστεράκια – μόνο για κέφι και χρώμα, τα παιδιά τις λατρεύουν
(αν φτιάξεις μάφινς, μαρμελάδα ή γλυκό για διακόσμηση – εδώ είναι απόλυτη ελευθερία, ό,τι έχεις στο χέρι)

Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Χτυπάμε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι και 2 κουταλιές ζάχαρη. Οι κρόκοι αναμιγνύονται με 3 κουταλιές ζάχαρη, το τριμμένο καρότο, τη σκόνη ψησίματος διαλυμένη στο χυμό 1 μανταρινιού, το λάδι και το ανθρακούχο νερό. Στο μείγμα που προκύπτει προσθέτουμε σταδιακά 1 κουταλιά αφρό ασπραδιού, μετά μία από αλεύρι μέχρι να εξαντληθούν. Λαδώνουμε τη φόρμα τάρτας, την πασπαλίζουμε με αλεύρι και ρίχνουμε το μείγμα. Μου φάνηκε λίγο πολύ, οπότε γέμισα και 4 φόρμες για μάφιν. Ψήνουμε τις ταψιά για 30-35 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία (180 βαθμούς). Βγάζουμε τη βάση από το φούρνο, την γυρίζουμε ζεστή σε μια πιατέλα που έχουμε πασπαλίσει με 1 κουταλιά ζάχαρη (για να μην κολλήσει η ζεστή βάση στην πιατέλα) και την αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε 400 ml γάλα σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε 3 κουταλιές ζάχαρη. Διαλύουμε τη σκόνη πουτίγκας σε 50 ml κρύου γάλακτος, όταν το γάλα που έχουμε στη φωτιά αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε τη διαλυμένη πουτίγκα και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να αποκτήσουμε την επιθυμητή υφή. Το ρίχνουμε ζεστό πάνω στη βάση. Ξεφλουδίζουμε τις μανταρίνες και τις χρησιμοποιούμε για να διακοσμήσουμε την τάρτα κατά την έμπνευσή μας. Πασπαλίζουμε με πολύχρωμα καραμέλες. Βάζουμε 300 ml νερού σε μια μικρή κατσαρόλα, προσθέτουμε 3 κουταλιές ζάχαρη. Διαλύουμε τη ζελατίνη σε 50 ml κρύου νερού. Όταν το νερό με τη ζάχαρη στην κατσαρόλα βράσει, προσθέτουμε τη διαλυμένη ζελατίνη και ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε την επιθυμητή υφή. Το ρίχνουμε ζεστό πάνω στην φρουτένια τάρτα, αφήνουμε να κρυώσει για μερικές ώρες και σερβίρουμε. Καλή όρεξη!

 Συστατικά: 5 αυγά, 1 πρέζα αλάτι, 5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 1/2 πακέτο μπέικιν πάουντερ διαλυμένο στον χυμό από 1 μανταρίνι, 1 καρότο τριμμένο, 5 κουταλιές της σούπας ανθρακούχο νερό, 5 κουταλιές της σούπας λάδι, 10 κουταλιές της σούπας κοσκινισμένο αλεύρι, 1 πακέτο πουτίγκα βανίλιας + 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 450 ml γάλα, 2 πακέτα διαφανής ζελατίνη για τάρτες, 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, πολύχρωμα καραμέλες/αστέρια (επιπλέον, ζελέ κυδωνιού και επικάλυψη φράουλας για διακόσμηση των μάφιν)

 Ετικέτες:  τάρτα με μανταρίνια