Κορώνες κανέλας (vegan)

Πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω κορώνα με κανέλα, ξέχασα εντελώς να βάλω ζάχαρη στη ζύμη. Πίστευα ότι αν η γέμιση έχει αρκετή, δεν θα έχει σημασία. Αλλά, να δεις, βγαίνει κάτι στεγνό, που δεν έχεις διάθεση να μασάς μετά την πρώτη μπουκιά. Μου έμεινε μια ολόκληρη μέρα μυρωδιά μαγιάς στα χέρια και γεύση σαν ψωμί νηστείας… Τίποτα το ιδιαίτερο. Μετά από άλλες δύο προσπάθειες με το “ό,τι βγει καλό”, κατέληξα σε αυτή την εκδοχή. Δεν βγήκε τέλεια ούτε την τρίτη φορά, γιατί ζέστανα τον φούρνο πολύ στο τέλος και κάποιες κομμάτια ροδίσθηκαν παραπάνω, αλλά τουλάχιστον δεν τα έκανα καμένα. Τώρα, πιστεύω ότι έχω φτάσει σε μια συνταγή που πραγματικά μπορώ να βασιστώ. Πάντα νευριάζω ότι είναι λίγο μπελάς με την προζύμι, αλλά τα φτιάχνω, ειδικά όταν έχουμε επισκέπτες ή απλώς θέλουμε κάτι γλυκό χωρίς αυγά, γάλα και άλλες τρέλες.

Στην κουζίνα μου, τα πράγματα πάνε κάπως έτσι: αρχίζεις μια ώρα πριν έρθει κάποιος, έχεις αλεύρι παντού, και παρ' όλα αυτά, όταν βγάζεις το ταψί και μυρίζει κανέλα στο σπίτι, δεν σε ενδιαφέρει τίποτα άλλο. Δεν είναι κάτι πολύ περίπλοκο, αλλά αν θέλεις να βγει καλά, πρέπει να τηρήσεις μερικά πράγματα, να μην παραλείπεις βήματα. Α, και να μην βιάζεσαι με την προζύμι, ακόμα κι αν πεινάς εν τω μεταξύ.

Χρόνος προετοιμασίας: περίπου 30 λεπτά για την προετοιμασία, συν 1,5 – 2 ώρες με την προζύμι και το ψήσιμο. Μερίδες: περίπου 24 μικρές κορώνες, εξαρτάται πόσο μεγάλες τις φτιάχνεις, σε μένα μερικές φορές βγαίνουν 22, άλλες 25, κανείς δεν κρατάει ζυγαριά. Επίπεδο: μέτριο προς εύκολο, αλλά πρέπει να έχεις υπομονή με τη μαγιά και να μην κάνεις τη ζύμη πολύ σφιχτή.

Γιατί επιμένω να τις φτιάχνω αρκετά συχνά; Πρώτον, δεν είναι γλυκές υπερβολικά. Δεν έχουν ζωικά προϊόντα (άρα είναι καλές για νηστεία ή αν θέλεις να είσαι πιο “ελαφρύς” στο γλυκό), και πάντα υπάρχει χώρος για αυτοσχεδιασμό στη γέμιση. Μου αρέσει επίσης ότι μπορώ να τις αφήσω να κάνουν τη δουλειά τους στον φούρνο, ενώ εγώ κάθομαι ήσυχος στον καφέ ή στη συζήτηση, δεν χρειάζεται να τις προσέχω συνεχώς. Επιπλέον, ειλικρινά, με τις τιμές των ζαχαροπλαστείων, προτιμώ να ξέρω ακριβώς τι βάζω μέσα.

Ας δούμε τα υλικά. Μετράω τα πάντα με ζυγαριά, αλλά δεν στέκομαι στο γραμμάριο, δεν είμαι εργαστήριο, οπότε πάει και με λίγο +/-:

Αλεύρι σίτου, 1 κιλό (συνήθως παίρνω τύπου 000, πάει και με 650 αν δεν έχεις διάθεση να ψάξεις στο σούπερ μάρκετ). Αυτό το αλεύρι είναι η βάση, κρατάει τη ζύμη ενωμένη.
Ζεστό νερό, 450 ml – να μην είναι καυτό, να μην σκοτώσει τη μαγιά. Ό,τι είναι πολύ ζεστό, χαλάει.
Φρέσκια μαγιά, 30g – δεν πάει με φακελάκι αν θες αφράτο, αλλά αν δεν έχεις, βάζεις ένα φακελάκι και μισό ξηρή και βλέπεις πώς αντιδρά.
Ζάχαρη – 3 κουταλιές για τη ζύμη, συν μια κουταλιά για το προζύμι, δηλαδή αυτή που βάζουμε στη μαγιά για να ξεκινήσει.
Φοινικέλαιο, 100 ml στη ζύμη – μια φορά είχα μόνο μαργαρίνη, και έτσι βγήκε, και με κανονικό λάδι βγαίνει, αλλά λίγο λιγότερο αφράτο.
Αλάτι, μια κουταλιά γεμάτη – μην είσαι τσιγκούνης, ακόμα και αν είναι γλυκό, χρειάζεται αλάτι.
Για τη γέμιση:
Φοινικέλαιο, 150g – πάει και με μαργαρίνη, ή ανάμειξη με λάδι, αν θες.
Κρυσταλλική ζάχαρη, 4 γεμάτες κουταλιές.
Κανέλα, περίπου 3 γεμάτες κουταλιές. Μην βάλεις πολύ, πικρίζει!
Άμυλο καλαμποκιού, 4 κουταλιές – αυτό δένει τη γέμιση, ώστε να μην τρέχει πολύ λάδι κατά το ψήσιμο.
Για το άλειμμα:
Λάδι – λίγο, όσο να τις αλείψεις με πινέλο, ώστε να μην κολλήσουν.
Μετά το ψήσιμο:
Ένα γρήγορο σιρόπι από νερό και ζάχαρη (περίπου 100 ml νερό με 1-2 κουταλιές ζάχαρη, βρασμένο για λίγο), και, αν θέλεις κάτι επιπλέον, λίγο σιρόπι από έλατο για άρωμα (προαιρετικό, εγώ δεν το βάζω πάντα, μόνο όταν έχω διάθεση για κάτι διαφορετικό).

Καλά, πάμε στη δουλειά.

1. Ξεκινάς με το προζύμι. Σε ένα μπολ, ανακατεύεις τη μαγιά με 300 ml ζεστό νερό (όχι βραστό, μόνο όσο να μην καίει το δάχτυλό σου). Ρίχνεις εκεί μια κουταλιά ζάχαρη και περίπου 3 κουταλιές αλεύρι, τα ομογενοποιείς, καλύπτεις με μια μεμβράνη ή καθαρή πετσέτα και αφήνεις σε ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα, να φουσκώσει για 15-20 λεπτά. Αν δεν φουσκώσει και δεν κάνει φουσκάλες, ή η μαγιά ήταν νεκρή, ή το νερό ήταν πολύ ζεστό/κρύο, δοκίμασε ξανά.

2. Εν τω μεταξύ, κρατάς 100g από το αλεύρι (το αφήνεις ξεχωριστά, για ζύμωμα αργότερα). Το υπόλοιπο αλεύρι (δηλαδή 900g, αν δεν έχεις διάθεση για υπολογισμούς) το βάζεις σε ένα μεγάλο μπολ. Κάνεις μια λακκούβα στη μέση και εκεί ρίχνεις το προζύμι, την υπόλοιπη ζάχαρη, το αλάτι και το φοινικέλαιο (100 ml). Αρχίζεις να ανακατεύεις με μια μεγάλη κουτάλα ή κατευθείαν με το χέρι, αφού εκεί θα καταλήξεις, και σταδιακά βάζεις από το αλεύρι που κράτησες. Ζυμώνεις για περίπου 5-10 λεπτά, μέχρι να αποκτήσεις μια ελαστική ζύμη που δεν κολλάει πολύ. Αν είναι πολύ κολλώδης, ρίξε λίγο αλεύρι. Αν είναι πολύ σφιχτή, πρόσθεσε λίγο ζεστό νερό, αλλά μην βιαστείς να βάλεις όλο το αλεύρι, γιατί εξαρτάται από την ποιότητα του αλευριού, από την υγρασία του δωματίου… έτσι είναι με αυτά τα κοζονάκια.

3. Λαδώνεις ένα καθαρό μπολ με λίγο λάδι, βάζεις τη ζύμη, καλύπτεις ξανά με μεμβράνη ή πετσέτα και αφήνεις να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για περίπου μία ώρα, το πολύ μία μισή, μέχρι σχεδόν να διπλασιαστεί σε όγκο. Αν είναι κρύο στην κουζίνα, θα πάρει περισσότερο. Δεν έχει νόημα να βιάζεσαι – αν το βάλεις στον φούρνο χωρίς να έχει φουσκώσει, θα βγει “πέτρινο”.

4. Η γέμιση γίνεται απλά: σε ένα μπολ, ανακατεύεις το λάδι (ή τη μαργαρίνη), τη ζάχαρη, την κανέλα και το άμυλο. Πρέπει να βγει σαν μια παχύρρευστη πάστα, όχι σαν σούπα. Αν είναι πολύ μαλακή, βάλε λίγο ακόμα άμυλο ή ζάχαρη. Αν είναι πολύ σφιχτή, λάδι. Εδώ προσαρμόζεσαι με το μάτι.

5. Προθερμαίνεις τον φούρνο στους 190°C. Μην τον βάλεις νωρίτερα χωρίς λόγο, γιατί περιμένεις να φουσκώσει η ζύμη.

6. Όταν έχει φουσκώσει, αναποδογυρίζεις τη ζύμη σε έναν πάγκο που έχεις λαδώσει ή έχεις πασπαλίσει με αλεύρι. Τη χωρίζεις σε δύο, φτιάχνεις ρολά και κάθε ρολό το κόβεις σε 12 ίσα κομμάτια, όσο γίνεται. Φτιάχνεις μπάλες, δεν χρειάζεται να είναι τέλειες, κανείς δεν θα καθίσει να τις μετρήσει.

7. Παίρνεις κάθε μπάλα και την ανοίγεις με τον πλάστη σε ένα λεπτό οβάλ, περίπου σε μήκος όσο μια παλάμη. Βάζεις μια κουταλιά γέμισης και την απλώνεις σε όλη την επιφάνεια, αλλά όχι μέχρι τις άκρες, άφησε περίπου μισό εκατοστό κενό, για να μην τρέξει κατά το ρολάρισμα.

8. Με ένα μαχαίρι ή λεπίδα, κόβεις το μέσο του οβάλ, κατά μήκος, σε λεπτές λωρίδες (όχι μέχρι το τέλος, οι άκρες πρέπει να παραμείνουν ενωμένες). Αυτό είναι το διασκεδαστικό κομμάτι – αν δεν κόψεις αρκετά, δεν θα ανοίξει όμορφα κατά το ψήσιμο; αν κόψεις πολύ, θα σπάσει κατά το πλάσιμο. Θα σου βγει καλύτερα μετά από μερικές προσπάθειες.

9. Στριφογυρίζεις διαγώνια κάθε οβάλ, για να αποκτήσεις μια “σκοινί” γεμάτη, και μετά στριφογυρίζεις τα πάντα σε σχήμα κορώνας (στρογγυλό) και κρύβεις τις άκρες από κάτω, ώστε να μην ανοίξουν κατά το ψήσιμο. Μπορείς να κάνεις και σαλιγκάρια, αν δεν έχεις διάθεση για λεπτοδουλειά. Στο ταψί, πάνω σε χαρτί ψησίματος. Αφήνεις απόσταση, φουσκώνουν στον φούρνο.

10. Αφήνεις να φουσκώσουν για 10-15 λεπτά στο ταψί, καλυμμένα με μια λεπτή πετσέτα, μέχρι να επανέλθουν μετά το πλάσιμο.

11. Τα αλείφεις με λίγο λάδι από πάνω, για να μην ξεραθούν.

12. Βάζεις το ταψί στον ήδη προθερμασμένο φούρνο, για 35-40 λεπτά. Στην μέση, αν δεις ότι ψήνονται πολύ γρήγορα από πάνω, κατέβα λίγο τη θερμοκρασία ή μετακίνησε το ταψί σε μια χαμηλότερη θέση. Στα τελευταία 5-7 λεπτά, ανέβα τη θερμοκρασία στους 220°C, για να ροδίσουν όμορφα. Μην τα καείς, ούτως ή άλλως δεν είναι τραγωδία αν κάποια αποκτήσουν πιο τραγανή κρούστα, εγώ τις προτιμώ έτσι.

13. Βγάζεις το ταψί, τα αφήνεις 2-3 λεπτά να μην καίει το χέρι, και τα αλείφεις με το ζεστό σιρόπι που έκανες από νερό και ζάχαρη. Αν έχεις διαθέσιμο σιρόπι από έλατο (εγώ το φτιάχνω από μπουμπούκια την άνοιξη, αλλά πάει και το αγορασμένο), βάζεις μερικές σταγόνες σε κάθε ένα και αλείφεις ελαφρώς. Δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά είναι “κάτι διαφορετικό”. Τα καλύπτεις με μια καθαρή πετσέτα, για να απορροφηθεί ο ατμός, παραμένουν μαλακά. Αφού κρυώσουν, μπορείς να προσθέσεις λίγο σιρόπι από έλατο, αν θες.

Συμβουλές και ιδέες στην πράξη, όχι θεωρία:
Μην κόβεις το μαχαίρι μέχρι τις άκρες όταν κάνεις τις τομές, γιατί αλλιώς δεν μπορείς να τα στριφογυρίσεις όμορφα. Αν δεν έχεις υπομονή, φτιάξε τα απευθείας ρολά και άφησέ τα έτσι, βγαίνουν επίσης καλά.
Μην παίζεις με τη μαγιά – αν δεν κάνει αφρό στην αρχή, πάρε από κάποιον άλλο, γιατί δεν θα φουσκώσει τίποτα.
Βάλε ένα μικρό ταψί με νερό στον πάτο του φούρνου, βοηθάει να μην στεγνώσει η ζύμη πολύ.
Μην τα αλείφεις με αυγό (γιατί είναι νηστεία), αλλά αν δεν νηστεύεις, μπορείς να κάνεις μια γρήγορη γλάσο με λίγο μέλι και νερό, μετά το ψήσιμο.
Εναλλακτικές: αν θέλεις να τα κάνεις διαιτητικά, χρησιμοποίησε ολικής άλεσης αλεύρι, αλλά αύξησε την ποσότητα του νερού κατά περίπου 50 ml, γιατί απορροφά περισσότερο. Χωρίς γλουτένη… δεν έχω δοκιμάσει, αλλά λένε κάποιοι ότι πάει με ειδικά μείγματα ψωμιού χωρίς γλουτένη, αν και η υφή θα είναι σαφώς διαφορετική.
Αν δεν έχεις φοινικέλαιο, μην το σκέφτεσαι, πάει και με μαργαρίνη νηστείας (χωρίς λακτόζη), ή μόνο με απλό λάδι – αλλά βάλε λίγο λιγότερο, για να μην είναι πολύ λαδερά.
Στην σερβίρισμα, πάει με δυνατό καφέ, μαύρο τσάι ή ακόμα και με ένα μικρό ποτήρι αμυγδαλένιο γάλα. Αν έχεις παιδιά, δεν θα μείνουν πολύ στο πιάτο, εξαφανίζονται γρήγορα.
Μπορείς να προσθέσεις στη γέμιση αλεσμένα καρύδια, σταφίδες ή ακόμα και μερικά μικρά κομμάτια σοκολάτας νηστείας – δεν χαλάει καθόλου.

Ερωτήσεις που συχνά κάνω ή λαμβάνω:
Μπορούν να καταψυχθούν; Ναι, αφού κρυώσουν εντελώς. Τα βάζεις σε μια σακούλα με φερμουάρ και αντέχουν περίπου ένα μήνα. Όταν θέλεις να τα φας, τα αφήνεις σε θερμοκρασία δωματίου και τα βάζεις 2-3 λεπτά στον φούρνο, για να “αναζωογονηθούν”.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω μαύρο αλεύρι ή σπέλτα; Ναι, αλλά πρόσεξε, η σπέλτα στεγνώνει γρήγορα, οπότε πρέπει να αυξήσεις λίγο την ποσότητα του νερού και να παρακολουθείς να μην τα αφήσεις πολύ στον φούρνο.
Αν δεν έχω άμυλο, με τι μπορώ να δέσω τη γέμιση; Πηγαίνει και με λίγο αλεύρι ή ακόμα και με λεπτό σιμιγδάλι, αλλά μην βάλεις πολύ, αλλιώς γίνονται σκληρά.
Πώς μπορώ να τα κάνω αφράτα και την επόμενη μέρα; Να τα διατηρείς σε κλειστό κουτί, και πριν το σερβίρισμα να τα ζεστάνεις λίγο στον ατμό ή στον φούρνο. Αν είναι σκληρά, τα ψεκάζεις με λίγο νερό πριν τα βάλεις να ζεσταθούν.
Αν δεν νηστεύω, μπορώ να βάλω βούτυρο και γάλα; Ναι, χωρίς πρόβλημα, αλλά μείωσε λίγο την ποσότητα του λαδιού και ρύθμισε το αλεύρι αν χρειάζεται, γιατί η ζύμη θα βγει πιο πλούσια.
Μπορώ να μην βάλω κανέλα; Ναι, αλλά δεν θα είναι “κορώνα με κανέλα” – μπορείς να κάνεις γέμιση με φλούδα λεμονιού, πορτοκαλιού, ή ακόμα και μόνο βανίλια ζάχαρη για κάτι πιο απλό.

Διατροφικές αξίες (σε μια κορώνα, περίπου 60-70g): κάπου 170-190 θερμίδες, περίπου 30g υδατάνθρακες, 5g λιπαρά, 3-4g ζάχαρη και περίπου 3g πρωτεΐνη. Αν βάλεις πολύ λάδι ή μαργαρίνη, αυξάνεται το λίπος, λογικά. Δεν είναι “δίαιτα”, αλλά ούτε η γλυκιά βόμβα του ζαχαροπλαστείου. Είναι κατάλληλες για νηστεία, χορτοφάγους, ή για όποιον δεν θέλει γαλακτοκομικά και αυγά. Αν τις κάνεις με ολικής άλεσης αλεύρι ή με καστανή ζάχαρη, έχεις λίγο περισσότερες ίνες, αλλά και διαφορετική υφή. Επιπλέον, δεν έχουν πρόσθετα, συντηρητικά ή άλλες εργαστηριακές ουσίες.

Πώς τις διατηρώ και τις ξαναζεσταίνω:
Αφού κρυώσουν, τις βάζω σε ένα πλαστικό κουτί ή σακούλα κλεισμένη καλά, αλλιώς στεγνώνουν στον αέρα. Αντέχουν περίπου 2-3 ημέρες χωρίς προβλήματα. Αν θέλεις να παραμείνουν μαλακές, βάλε ένα υγρό χαρτί κάτω από το καπάκι του κουτιού. Για να τις ξαναζεστάνεις, πάει 1 λεπτό στο μικροκύματα με μια κούπα νερού δίπλα (για να μην στεγνώσουν), ή τις βάζεις 2-3 λεπτά στον φούρνο στους 140°C, τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο. Αν έχεις πάρα πολλές, μετά την κατάψυξη τις βγάζεις μισή ώρα πριν και τις αφήνεις να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου, μετά τις βάζεις στον φούρνο για να “φρεσκαριστούν”. Μου αρέσουν και κρύες, με το σιρόπι απορροφημένο καλά, αλλά ο καθένας με την προτίμησή του.

 Συστατικά: Ζύμη 1 κιλό αλεύρι σίτου (000) 450 ml χλιαρό νερό 100 ml λάδι φοινίκων 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη για τον προζύμι 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι 30 γρ φρέσκια μαγιά Γέμιση 150 γρ λάδι φοινίκων 4 γεμάτες κουταλιές της σούπας ζάχαρη 3 γεμάτες κουταλιές της σούπας κανέλα 4 γεμάτες κουταλιές της σούπας άμυλο καλαμποκιού Για άλειμμα λάδι Για άλειμμα (μετά την αφαίρεση από το φούρνο) λίγο νερό ανακατεμένο με ζάχαρη σιρόπι ελάτης

 Ετικέτες:  κορώνες κανέλας συνταγές νηστείας