Κέικ μήλου και δαμάσκηνου

Δεν θυμάμαι ακριβώς πότε δοκίμασα για πρώτη φορά αυτόν τον συνδυασμό μήλων με δαμάσκηνα σε κέικ, αλλά θυμάμαι τέλεια ότι το έκανα περισσότερο από ανάγκη παρά από κάποια σπουδαία ιδέα – είχα μερικά δαμάσκηνα που είχαν αρχίσει να μαραζώνουν και τα μήλα δεν είχαν και πολύ μέλλον. Αντί να τα ξεχάσω πάλι στο φρούριο, είπα να τα βάλω όλα σε μια γρήγορη τούρτα, για να μην πετάξω τίποτα. Ο πρώτος πάτος κατέληξε σε μια μίνι καταστροφή, γιατί είχα διάθεση να κάνω τον μάστορα και ανακάτευα το αλεύρι απευθείας με το μίξερ, που προφανώς δεν είναι καλή ιδέα – όλα κατέληξαν κάπως, αλλά η γεύση ήταν καλή. Από τότε, κάθε φορά που έχω φρούτα που δεν φαίνονται και τόσο ωραία, δίνω στον εαυτό μου την άδεια να φτιάξω αυτή την τούρτα. Ο πάτος βγαίνει αφράτος και απλός, τα φρούτα καραμελώνουν από κάτω και πάντα βρίσκονται κάποιοι να εκτιμήσουν ένα επιδόρπιο με γεύση φθινοπώρου, αλλά χωρίς μεγάλες αναταραχές.

Κάπου 20 λεπτά προετοιμασίας, το υπόλοιπο είναι ο φούρνος. Η τούρτα βγαίνει για 8 σοβαρές φέτες – ή 10, αν δεν κόβει κάποιος τα κομμάτια όσο το παλάμη. Δεν είναι κάτι περίπλοκο, αλλά πάει καλύτερα αν δεν βιάζεσαι και τηρείς το θέμα με το χτύπημα των ασπραδιών καλά, όχι απλά έτσι, για να γίνει.

Γιατί επιστρέφω ξανά και ξανά σε αυτόν τον συνδυασμό; Τα μήλα υπάρχουν πάντα, τα δαμάσκηνα προσθέτουν κάτι εκπληκτικό και γλυκόξινο, και αυτό το κέικ δεν είναι το είδος που κρατάει 3 μέρες στο τραπέζι, εξαφανίζεται γρήγορα. Επιπλέον, αν θέλεις κάτι καλό, αλλά δεν θέλεις να μπλέκεις με κρέμες ή φύλλα, αυτό είναι το είδος του επιδορπίου. Συν ότι πάει και με τα πιο σφιχτά μήλα, αλλά και με τα πιο λυπημένα που έχουν μείνει στο ψυγείο. Ο συνδυασμός φρούτων δεν είναι σταθερός, μερικές φορές βάζω μόνο μήλα, άλλες φορές βάζω ό,τι έχω.

Συστατικά, για μια φόρμα 24 cm, όπως η κλασική φόρμα κέικ:
- Αυγά: 6 κομμάτια (για τον πάτο, καλό είναι να είναι σε θερμοκρασία δωματίου; τα αυγά δίνουν και δομή, και αέρα)
- Ζάχαρη: 6 κουταλιές της σούπας με κορυφή για τον πάτο + 4 κουταλιές για τα φρούτα (η ζάχαρη στον πάτο συνδέει τη σύνθεση, αυτή από τα φρούτα καραμελώνει από κάτω)
- Λάδι: 2 κουταλιές (όχι πολύ, αλλά βοηθάει τον πάτο να παραμείνει μαλακό)
- Αλεύρι: 7 κουταλιές (κοσκινισμένο, για παντεσπάνι, ώστε να μην βγει βαρύ)
- Αλάτι: μια πρέζα (βγάζει τη γεύση από τον πάτο)
- Μήλα: 6-7 κομμάτια, πιο ξινά – να μην είναι πολύ ζουμερά (δίνουν την υφή από κάτω, σιροπιασμένη, και το κύριο άρωμα)
- Δαμάσκηνα: περίπου 10, ώριμα, αλλά όχι πολύ μαλακά (φέρνουν γλύκα και λίγο χρώμα, για να μην είναι ένα βαρετό επιδόρπιο)
- Υγρή κρέμα: 300 ml, συν 2 κουταλιές ζάχαρη (για διακόσμηση, αν έχεις διάθεση για κάτι παραπάνω, δεν είναι υποχρεωτική)

Τα βήματά μου (που τα κάνω σχεδόν πάντα τα ίδια, με μικρές αυτοσχεδιάσεις):

1. Ξεκινάω με τον φούρνο, απευθείας στους 180°C. Λαδώνω καλά τη φόρμα με βούτυρο – αν έχεις διαθέσιμο, να είσαι γενναιόδωρος, για να μην κολλήσουν τα φρούτα, μην είσαι τσιγκούνης. Καθαρίζω τα μήλα από τη φλούδα, τα κόβω σε πάχος περίπου ενός δαχτύλου (αν είναι πολύ λεπτά, γίνονται πουρές). Τα τοποθετώ τακτικά (ή πιο χαοτικά, αν βιάζομαι) στον πάτο της φόρμας, πασπαλίζω τις 4 κουταλιές ζάχαρης από πάνω και βάζω τα πάντα στον φούρνο για περίπου 10-15 λεπτά. Τα μήλα θα πρέπει να μαλακώσουν λίγο και η ζάχαρη να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Να μην τα κάψεις, γιατί δεν θέλουμε πικρή καραμέλα.

2. Εν τω μεταξύ, ασχολούμαι με τα δαμάσκηνα. Τα κόβω στη μέση, βγάζω τα κουκούτσια και περιμένω να βγάλω τη φόρμα από τον φούρνο. Όταν τα μήλα έχουν μαλακώσει, βγάζω τη φόρμα και σκορπίζω τα δαμάσκηνα ανάμεσα στα μήλα, όχι παντού, αλλά εδώ κι εκεί, για να μην είναι μονότονο. Αν έχω διάθεση, πασπαλίζω λίγη κανέλα από πάνω, αλλά όχι πάντα.

3. Για τον πάτο, τα αυγά δεν πρέπει να είναι κρύα. Τα χωρίζω: τα ασπράδια σε ένα μεγάλο μπολ, τους κρόκους σε ένα μικρό μπολ. Ξεκινάω με τα ασπράδια – τα χτυπάω με το μίξερ ή με το σύρμα, μέχρι να μην πέφτουν από το μπολ. Βάζω μια πρέζα αλάτι, γιατί έτσι μου είπε η γιαγιά, και συνεχίζω με τη ζάχαρη, σταδιακά. Αν βάλεις όλη τη ζάχαρη ταυτόχρονα, δεν θα λιώσει καλά. Χτυπάω μέχρι να έχω μια αφράτη μαρέγκα – γυαλιστερή, σφιχτή.

4. Τώρα προσθέτω τους κρόκους έναν-έναν. Εγώ βάζω έναν, χτυπάω, άλλον έναν, ξανά χτυπάω, μέχρι να τελειώσω με όλους. Μετά βάζω το λάδι, πάλι κουταλιά-κουταλιά, και ανακατεύω λίγο. Το λάδι δεν είναι πολύ, αλλά αλλάζει την υφή του πάτου, ώστε να μην είναι ξηρός.

5. Το αλεύρι το κοσκινίζω από πάνω, βάζω μια κουταλιά και το ενσωματώνω με μια σπάτουλα ή σύρμα, όχι με το μίξερ! Ακόμα κι αν σου φαίνεται δελεαστικό να γλιτώσεις από το χτύπημα με το χέρι, όχι. Αν βάλεις το μίξερ, θα χάσεις όλο τον αέρα που δουλέψαμε στα ασπράδια και ο πάτος θα βγει σαν καουτσούκ, το έχω πάθει. Έτσι, υπομονή, κουταλιά-κουταλιά, ήπιες κινήσεις από κάτω προς τα πάνω.

6. Αν οι άκρες της φόρμας έχουν στεγνώσει, περνάω ξανά ένα πινέλο με λίγο βούτυρο, για να είμαι σίγουρος ότι δεν θα κολλήσει ο πάτος. Ρίχνω τη σύνθεση πάνω από τα φρούτα, ισοπεδώνοντας ελαφρώς με μια σπάτουλα για να καλύψω καλά τα πάντα. Στον φούρνο μπαίνει για περίπου 25-30 λεπτά, πάλι στους 180°C. Μετά από 20 λεπτά, βάζω την οδοντογλυφίδα – αν βγει στεγνή, είναι έτοιμο, αν όχι, το αφήνεις λίγο ακόμα. Να μην σε ξεγελάσουν τα φρούτα, μερικές φορές η οδοντογλυφίδα βγαίνει υγρή αν πέσεις σε ένα δαμάσκηνο.

7. Όταν ο πάτος είναι χρυσαφένιος και η οδοντογλυφίδα λέει “εντάξει”, βγάζω τη φόρμα και την αφήνω 10 λεπτά να ηρεμήσει. Δεν την αναπολώ αμέσως, γιατί θα διαλυθεί. Αφού κρυώσει, βάζω ένα μεγάλο πιάτο από πάνω, δίνω λίγο θάρρος και αναπολώ το κέικ. Αν μείνουν μερικές φέτες μήλου στη φόρμα, δεν πειράζει – τις παίρνεις με το μαχαίρι και τις βάζεις πίσω, κανείς δεν θα παραπονεθεί.

8. Αν θέλω να είμαι κομψός ή έχω καλεσμένους, χτυπάω γρήγορα την υγρή κρέμα με 2 κουταλιές ζάχαρη, μέχρι να στέκεται στο σύρμα. Διακοσμώ την τούρτα από πάνω, ίσως πασπαλίζω λίγη κανέλα ή, γιατί όχι, λίγους καβουρδισμένους και ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς. Αλλά, ειλικρινά, πάει και χωρίς τίποτα.

Συμβουλές και πρακτικές παραλλαγές

Συμβουλές:
- Μην παραλείπεις το κοσκίνισμα του αλευριού. Ακόμα κι αν λες ότι “άσε, πάει και έτσι”, θα νιώσεις τη διαφορά.
- Τα ασπράδια χτυπιούνται πιο εύκολα αν το μπολ είναι τέλεια στεγνό και δεν έχει ίχνος λίπους.
- Αν φοβάσαι ότι τα μήλα ή τα δαμάσκηνα αφήνουν πολύ νερό, μπορείς να τα στραγγίξεις λίγο μετά την αρχική ψησίματος. Εγώ, αν χρησιμοποιώ πολύ ζουμερά μήλα, βάζω λίγο ψίχα από κάτω, ακριβώς 1-2 κουταλάκια, για να απορροφήσει το χυμό.
- Μην βάζεις πολύ λάδι, μόνο όσο λέει, αλλιώς ο πάτος δεν θα έχει αέρα, θα πέσει και θα γίνει κολλώδης.

Αντικαταστάσεις:
- Χωρίς γλουτένη; Χρησιμοποίησε αλεύρι αμυγδάλου (περίπου 70g) ή ειδικό αλεύρι χωρίς γλουτένη. Η υφή θα είναι λίγο διαφορετική, αλλά γίνεται.
- Χωρίς ζάχαρη; Μπορεί να γίνει με θερμοανθεκτικό γλυκαντικό ή με σιρόπι αγαύης (αλλά το σιρόπι αλλάζει την υφή του πάτου, οπότε μην περιμένεις την ίδια αφράτη υφή).
- Τα δαμάσκηνα μπορούν να αντικατασταθούν με αχλάδια, βερίκοκα ή ακόμα και μούρα. Έχω βάλει και μαύρες σταφίδες, είναι άλλη ιστορία, αλλά γίνεται.
- Το βούτυρο στη φόρμα μπορεί να αντικατασταθεί με λάδι για vegans, αλλά δεν θα έχει την ίδια ωραία γεύση.

Παραλλαγές:
- Αν θέλεις έναν ακόμα πιο υγρό πάτο, μπορείς να προσθέσεις μια κουταλιά ξινή κρέμα στον πάτο. Ή, αν θέλεις διαφορετική γεύση, πρόσθεσε ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού.
- Για μια πιο χορταστική τούρτα, έχω βάλει κάποιες φορές και ψιλοκομμένα καρύδια ή φουντούκια ανάμεσα στα μήλα και τα δαμάσκηνα.
- Για μικρά παιδιά, μπορείς να μειώσεις τη ζάχαρη, γιατί υπάρχει αρκετή γλύκα από τα φρούτα.
- Μπορείς να κάνεις τα πάντα σε ορθογώνια φόρμα και να κόψεις σε κύβους, αν δεν έχεις στρογγυλή φόρμα.

Σερβίρισμα:
- Πάει καλά με φυσική κρέμα ή χτυπημένη ξινή κρέμα.
- Με έναν δυνατό καφέ το πρωί ή με κρύο γάλα, αν είσαι πιο πρωινός.
- Δοκίμασα και με μια μπάλα παγωτού βανίλιας – δεν είναι καθόλου κακό.
- Είναι ωραία και για πρωινό, όχι μόνο για επιδόρπιο.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορεί να γίνει η τούρτα μόνο με μήλα;
Απολύτως, μπορεί να γίνει μόνο με μήλα – αν θέλεις να είναι πιο ζουμερή, χρησιμοποίησε πιο μαλακά μήλα, αν θέλεις τα φρούτα να παραμείνουν πιο ολόκληρα, βάλε μερικά σφιχτά και ξινά. Μόνο να μην βάλεις πάρα πολλά, γιατί ο πάτος δεν θα ψηθεί καλά.

2. Τι κάνω αν ο πάτος πέσει μετά το ψήσιμο;
Συνήθως είναι από το χτύπημα του αλευριού με το μίξερ ή από πολύ λάδι. Μην ανοίγεις τον φούρνο τις πρώτες 20 λεπτά, γιατί πέφτει αμέσως. Αν τελικά πέσει, θα το φας έτσι κι αλλιώς, δεν πειράζει, απλά μην το βάλεις για φωτογραφία.

3. Μπορώ να χρησιμοποιήσω καστανή ζάχαρη για καραμέλωση;
Ναι, βγαίνει και πιο ωραία στη γεύση, αλλά πρόσεξε γιατί καίγεται πιο γρήγορα. Παρακολούθησέ την προσεκτικά όταν έχεις τη φόρμα με τα μήλα στον φούρνο.

4. Πώς κρατώ την τούρτα να μην μαλακώσει πολύ;
Ιδανικά, άφησέ την να κρυώσει εντελώς πριν την βάλεις στο ψυγείο. Την κρατάω καλυμμένη, στο ψυγείο, σε ένα πιάτο, όχι σε αεροστεγές κουτί. Αν είναι πολύ ζεστά, τα φρούτα “ιδρώνουν”, οπότε βάζεις ένα σερβιέτα από κάτω για να απορροφήσει την υγρασία.

5. Αν δεν έχω μίξερ, τι κάνω;
Χτυπάς τα ασπράδια με το σύρμα, αλλά παίρνει λίγο χρόνο και είναι καλή προπόνηση. Ο πάτος θα βγει έτσι κι αλλιώς, απλά μην βιάζεσαι. Έχω κάνει έτσι στο χωριό δύο φορές και κανείς δεν παραπονέθηκε.

Διατροφικές αξίες

Ένας γρήγορος υπολογισμός, με το μάτι, για μια σοβαρή μερίδα (από 8 φέτες): περίπου 270 kcal, από τις οποίες γύρω στα 7g πρωτεΐνες (αυγά και αλεύρι), 10-12g λιπαρά (κυρίως από τα αυγά, λάδι, ενδεχομένως κρέμα), το υπόλοιπο υδατάνθρακες – γύρω στα 40-45g (οι περισσότεροι από ζάχαρη και φρούτα). Τα φρούτα προσφέρουν λίγες ίνες και βιταμίνη C, όχι πολύ γιατί κατά το ψήσιμο χάνεται, αλλά είναι κάτι. Γενικά, δεν είναι ένα πολύ “ελαφρύ” επιδόρπιο, αλλά ούτε είναι δύσκολο στην πέψη όπως οι τούρτες με κρέμα βουτύρου. Αν μειώσεις τη ζάχαρη και την κρέμα, γίνεται πιο εντάξει για όποιον προσέχει τις θερμίδες. Μπορείς να κόψεις μια μικρότερη μερίδα και να σταματήσεις, δεν είναι κακό.

Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται

Το καλύτερο είναι την ημέρα που γίνεται, αλλά μπορεί να κρατηθεί στο ψυγείο 2-3 ημέρες, καλυμμένο με μεμβράνη, για να μην πάρει μυρωδιά από άλλες τροφές. Αν θέλεις να το ξαναζεστάνεις, το βάζεις 20 δευτερόλεπτα στον φούρνο μικροκυμάτων (όχι με κρέμα, αυτή μόνο στο τέλος), ή το βάζεις 5 λεπτά στον προθερμασμένο φούρνο, απευθείας στη σχάρα, χωρίς φόρμα, για να ζεσταθεί ο πάτος και τα φρούτα να “αναζωογονηθούν”. Αν το αφήσεις πολύ ζεστό, ο πάτος μπορεί να γίνει υγρός από τα φρούτα. Έχω βάλει μερικές φορές και κομμάτια στην κατάψυξη – γίνεται, αλλά δεν έχει ακριβώς την ίδια υφή κατά την απόψυξη, αλλά δεν είναι κακό αν θέλεις να κρατήσεις περισσότερο.

Αυτά είναι. Αν έχεις επιπλέον φρούτα και διάθεση για κάτι γλυκό, δεν έχεις πώς να αποτύχεις.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Λαδώστε καλά μια φόρμα για κέικ με βούτυρο (ή μια κατσαρόλα) και τοποθετήστε τις χοντροκομμένες και ξεφλουδισμένες μήλα στον πάτο της φόρμας. Πασπαλίστε ζάχαρη από πάνω και ψήστε στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν τα μήλα και να καραμελώσει ελαφρώς η ζάχαρη. Όταν τα μήλα είναι μαλακά, βγάλτε την κατσαρόλα (φόρμα κέικ) από τον φούρνο και τοποθετήστε στη συνέχεια τις κομμένες στη μέση δαμάσκηνες σε διάφορα μέρη. Για τη ζύμη: Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους. Χτυπήστε τα ασπράδια σε αφρό με μια πρέζα αλάτι, στη συνέχεια προσθέστε τη ζάχαρη και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί (όπως για μαρέγκες). Προσθέστε έναν κρόκο κάθε φορά, μετά το λάδι και ανακατέψτε καλά μετά από κάθε προσθήκη. Τέλος, προσθέστε το αλεύρι, κουταλιά-κουταλιά (κοσκινισμένο) με τη βοήθεια ενός χτυπητήρι σε σχήμα αχλαδιού. Λαδώστε λίγο τις άκρες της φόρμας κέικ με βούτυρο και ρίξτε τη ζύμη πάνω από τα φρούτα, ισιώνοντάς την όμορφα με μια σπάτουλα. Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 25-30 λεπτά, μέχρι να βγει καθαρή η οδοντογλυφίδα από τη ζύμη. Αφήστε να κρυώσει και στη συνέχεια αναποδογυρίστε προσεκτικά σε μια πιατέλα και μπορείτε να το διακοσμήσετε με σαντιγί και να πασπαλίσετε λίγο κανέλα από πάνω ή ακόμη και καβουρδισμένα και ψιλοκομμένα καρύδια! Είναι μια απόλαυση! Καλή όρεξη!

 Συστατικά: Συστατικά για τη βάση: φόρμα 24 εκ., 6 αυγά, 6 γεμάτες κουταλιές ζάχαρη, 2 κουταλιές λάδι, 7 κουταλιές αλεύρι, μια πρέζα αλάτι. Γέμιση: 6 έως 7 μήλα (κατά προτίμηση ξινά), 4 κουταλιές ζάχαρη, 10 δαμάσκηνα, 300 ml κρέμας + 2 κουταλιές ζάχαρη.

 Ετικέτες:  μηλόπιτα κέικ με δαμάσκηνα κέικ με φρούτα