Η πρώτη μου μπορς - πάνω από

Ποτέ δεν ξεχνώ πώς, στην πρώτη μου απόπειρα, ξέχασα τα κεφάλια ψαριών στη φωτιά και σχεδόν τα μετέτρεψα σε παιχνίδια για γάτες – ξύπνησα με την κουζίνα γεμάτη ατμό και, προφανώς, κατσαρόλες που μύριζαν σαν… Δέλτα του Δούναβη μετά από καταιγίδα. Εντάξει, δεν πειράζει, έμαθα το μάθημά μου. Από τότε, η ψαρόσουπα με παρακολουθεί έτσι, σαν μια δοκιμασία υπομονής, αλλά και σαν μια παλιά, οικογενειακή απόλαυση. Πάντα μαγειρεύω σε εκείνο το παλιό, σπασμένο πιάτο που το έσωσα από τη γιαγιά. Ξέρω, φαίνεται σαν ανοησία, αλλά φαίνεται να βγαίνει καλύτερα αν το βάλω εκεί. Για μένα, η ψαρόσουπα δεν είναι τυπική διαδικασία, να είναι σαφές, παίζω με τα υλικά ανάλογα με το τι έχω στο ψυγείο, αλλά έχω καταλήξει να τηρώ κάποιους απλούς κανόνες για να μην βγει η σούπα νερόβραστη, χωρίς γεύση. Μην τρομάξετε από τα κεφάλια και τα εντόσθια – έχουν πραγματικά γεύση, δεν είναι μόνο για γνώστες.

Γρήγορες πληροφορίες

Έτοιμο σε περίπου μία ώρα – αν δεν είμαι πολύ ονειροπόλος και κρατηθώ στη δουλειά. Από τις ποσότητες παρακάτω βγάζω άνετα 6-7 μερίδες, δεν αστειεύομαι, δεν είμαι τσιγκούνης με τον όγκο όταν φτιάχνω ψαρόσουπα, πάντα έρχεται κάποιος στο τραπέζι. Ο βαθμός δυσκολίας, τι να πω, είναι κάπου στο μέσο επίπεδο. Δεν είναι ακριβώς να κρατάς το χρονόμετρο στο χέρι, αλλά πρέπει να είσαι λίγο προσεκτικός με τη σειρά των διαδικασιών, για να μην ξυπνήσεις με το ψάρι πολτοποιημένο και τα λαχανικά ωμά.

Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά

Μου αρέσει γιατί δεν μπαίνω σε περιπέτειες και γιατί καταφέρνει να καθαρίσει το ψυγείο από διάφορα λαχανικά που, αλλιώς, θα τα ξεχνούσα εκεί. Τα εντόσθια ψαριών, που τα πέταγα όταν ήμουν μικρός (ο πατέρας μου έλεγε ότι είναι «για αληθινούς άντρες», δεν είχα ιδέα γιατί), δίνουν μια πολύ ωραία κρεμώδη υφή. Επιπλέον, μετά από μια ημέρα δουλειάς, έχεις διάθεση για κάτι ξινό και χορταστικό, όχι για μια καθαρή σούπα νοσοκομείου. Και αν έχω ένα μεγάλο κεφάλι από γουλιανό, το βάζω χωρίς έλεος, αφήνω να το απολαύσουν όλοι. Αυτή η σούπα ταιριάζει οποιαδήποτε στιγμή: μετά τις γιορτές, αφού έχεις κάνει πολλά μπάρμπεκιου και σε πιάνει η ενοχή, αλλά και όταν θέλεις να απαλλαγείς γρήγορα από τους καλεσμένους, χωρίς να φαίνεται ότι έχεις κοπιάσει πολύ.

Υλικά + ποσότητες και ρόλοι

- Τα κεφάλια και τα εντόσθια από 3 μικρά γουλιανά (είχα 1,2 κιλά ωμά, αλλά χρησιμοποιώ περίπου 800-900 γρ. καθαρά), όσο πιο φρέσκα – για γλυκιά σούπα, είναι σαφές
- 2 καρότα – προσθέτουν γλυκύτητα και λίγο χρώμα, για να μην είναι η σούπα σαν νερό βροχής
- 1 μεγάλη κόκκινη κρεμμύδι (ή δύο μικρότερα) – η βάση της γεύσης, χωρίς την οποία δεν βγαίνει καμία καλή σούπα
- 1 κομμάτι πράσο (περίπου 20 εκ., το λευκό και το ανοιχτό πράσινο) – δίνει μια ελαφριά γεύση, αλλά και νοστιμιά
- 1 μεγάλο κόκκινο πιπέρι – προσθέτει χρώμα και μια αίσθηση φρεσκάδας
- 1 καυτερό πιπέρι – όσο θέλεις εσύ καυτερό, εγώ βάζω μισό και βγάζω τους σπόρους (γιατί αλλιώς δεν τρώει κανείς)
- 1 φέτα σέλινο (περίπου όσο η παλάμη, ας πούμε 80 γρ.) – για βάθος, εκείνη η γεύση της «σοβαρής σούπας»
- 1 κουταλάκι πάστα καυτερού πιπεριού, τύπου Eros Pista ή κάτι παρόμοιο – για επιπλέον δύναμη, να ξυπνήσει τη σούπα
- 4 μεσαίες πατάτες (περίπου 500 γρ.) – για πυκνότητα, διαλύονται λίγο και δίνουν πάχος
- 4 σκελίδες σκόρδο – αρωματίζουν τη σούπα, αλλά χωρίς να καλύπτουν τις υπόλοιπες γεύσεις
- 4 κουταλιές λάδι – για το σοτάρισμα των λαχανικών, χωρίς αυτά όλα βγαίνουν άγευστα
- 100-150 ml βερύκοκο (ή περισσότερο/λιγότερο, ανάλογα με το πόσο ξινό το θέλεις)
- Αλάτι, κατά βούληση (εγώ βάζω περίπου 2 κουταλάκια στην αρχή, προσαρμόζω στο τέλος)
- Ένα καλό μάτσο φρέσκο άνηθο και ένα φρέσκο μαϊντανό – για το σερβίρισμα, για άρωμα και να φαίνεται ωραία

Μέθοδος παρασκευής

1. Πλύνε καλά τα κεφάλια ψαριών και τα εντόσθια. Εγώ τα βυθίζω σε κρύο νερό 2-3 φορές και τα τρίβω λίγο κάτω από τρεχούμενο νερό, γιατί πάντα μένει αίμα ή μικρά υπολείμματα. Δεν έχει νόημα να τα αφήνεις έτσι, χαλάει τη γεύση, το ξέρω από εμπειρία.

2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάζεις 3 λίτρα κρύου νερού, προσθέτεις μια κουταλιά αλάτι και ρίχνεις μέσα τα κεφάλια και τα εντόσθια. Όταν αρχίσει να βράζει, χαμηλώνεις τη φωτιά και τα αφήνεις να βράσουν για 10 λεπτά. Μην τα κρατήσεις περισσότερο, γιατί διαλύονται και χάνεις τα πάντα.

3. Βγάζεις προσεκτικά τα κεφάλια και τα εντόσθια (μια σπάτουλα με τρύπες είναι καλή). Εγώ κρατάω μόνο τα εντόσθια, αυτά τα βάζω πίσω στο τέλος. Τα κεφάλια – τα κρατάει όποιος θέλει, στην οικογένειά μου τσακώνονται για τα μάγουλα και τα μάτια, ο καθένας με τις αδυναμίες του.

4. Σουρώνεις τη σούπα από κόκαλα και κρέας για να απαλλαγείς από τυχόν κόκαλα ή δέρματα που έχουν μείνει, γιατί δεν θέλεις να βρεις κάτι τέτοιο στη σούπα. Ρίχνεις το καθαρό υγρό πίσω στην κατσαρόλα, στη φωτιά.

5. Καθαρίζεις και πλένεις τα λαχανικά. Το κρεμμύδι, το πράσο, τα καρότα, τις πιπεριές και το σέλινο τα κόβεις σε κύβους. Δεν χρειάζεται να είναι χιλιοστά, αλλά να μην είναι και πολύ μεγάλοι, αλλιώς θα κάνουν πολύ ώρα να μαγειρευτούν. Το σκόρδο το ψιλοκόβεις χοντρά, μην το τρίψεις, γιατί χάνεται.

6. Ζεσταίνεις το λάδι σε ένα καλό τηγάνι και ρίχνεις τα λαχανικά (εκτός από τις πατάτες) να σοταριστούν για 6-7 λεπτά, μόνο μέχρι να πάρουν άρωμα και να μαλακώσουν λίγο. Προσθέτεις την πάστα καυτερού πιπεριού και ανακατεύεις – μην αφήσεις να καεί.

7. Βάζεις τα σοταρισμένα λαχανικά στη σούπα ψαριού, σε χαμηλή φωτιά. Μετά από περίπου 10 λεπτά, προσθέτεις τις πατάτες κομμένες σε κύβους (εγώ τις κόβω όσο ένα μισό αυγό, για να μείνουν ολόκληρες κατά το βράσιμο). Οι πατάτες γίνονται γρήγορα, μην τις βάλεις από την αρχή, γιατί θα διαλυθούν.

8. Αφήνεις να βράσουν, σε χαμηλή φωτιά, για άλλα 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Ελέγχω με το πιρούνι, αν μπαίνει εύκολα, είναι έτοιμο.

9. Ρίχνεις το βερύκοκο (ξεκινάς με 100 ml, γεύσου και δες αν θέλεις πιο ξινό), αλάτι κατά βούληση, ανακατεύεις καλά και αφήνεις να βράσει λίγο ακόμα. Εδώ είναι δουλειά σου πόσο ξινό θέλεις, μπορείς να βάλεις και χυμό λεμονιού αν δεν έχεις αληθινό βερύκοκο, αλλά δεν έχει την ίδια γεύση.

10. Βάζεις τα εντόσθια πίσω στη σούπα, αφήνεις να βράσουν για δύο λεπτά ακόμα και σβήνεις τη φωτιά. Το ψιλοκομμένο πράσινο το ρίχνεις στο τέλος, απευθείας στην κατσαρόλα ή σε κάθε πιάτο, όπως προτιμάς.

Έτοιμο, τρώγεται ζεστό, με λευκό ψωμί, αν έχεις διάθεση – δεν προτείνω πολέντα με αυτό, αν και ξέρω ότι υπάρχουν άνθρωποι που την ζητούν. Η σούπα πρέπει να έχει καθαρή γεύση ψαριού, να νιώθεις και τα λαχανικά, όχι μόνο ξινό και νερό.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Χρήσιμες συμβουλές

- Μην αφήνεις το ψάρι πολύ ώρα να βράσει, γιατί γίνεται σκόνη. 10 λεπτά αρκούν, πίστεψέ με.
- Σούρωσε το υγρό, ακόμα κι αν φαίνεται καθαρό. Δεν έχεις ιδέα πόσα μικρά κόκαλα κρύβονται, ειδικά αν χρησιμοποιείς μεγάλα κεφάλια.
- Σοτάρισε τα λαχανικά – μην παραλείψεις αυτό το βήμα, δίνει γεύση.
- Αν βάλεις πολύ βερύκοκο ή καυτερό πιπέρι, κανείς δεν μπορεί να το σώσει, οπότε να είσαι προσεκτικός και γεύσου πάντα πριν προσθέσεις περισσότερα.
- Τα εντόσθια δεν πρέπει να κρατηθούν πολύ ώρα στη φωτιά στο τέλος, αλλιώς γίνονται σαν περίεργη κρέμα και κανείς δεν τα εκτιμά πια στο τραπέζι.

Αντικαταστάσεις υλικών και προσαρμογές

- Δεν έχεις βερύκοκο; Πήγαινε με χυμό λεμονιού, αλλά βάλε τον στο τέλος, αφού έχεις σβήσει τη φωτιά, για να μην πικρίσει η σούπα.
- Μπορείς να βάλεις ντοματοπολτό, αν θέλεις κάτι πιο χρωματιστό και «μεσογειακό», αν και εγώ παραμένω στο κλασικό στυλ.
- Χωρίς γλουτένη: δεν υπάρχει τίποτα με γλουτένη εδώ, αλλά πρόσεξε το ψωμί που θα συνοδεύσει.
- Διαιτητικό: μείωσε το λάδι στη μέση και χρησιμοποίησε περισσότερα χόρτα, άφησε τις πατάτες αν θέλεις μια πιο ελαφριά σούπα.
- Δεν βρίσκεις γουλιανό; Γίνεται και με κυπρίνο, καραβίδα, ή οποιοδήποτε ψάρι με πιο λιπαρό κρέας και όχι πολύ κόκαλο. Απέφυγε τα φιλέτα – βγαίνει άγευστο.

Παραλλαγές

- Μπορείς να αντικαταστήσεις το πράσο με φρέσκο κρεμμύδι, ειδικά την άνοιξη, βγαίνει μια πιο γλυκιά γεύση.
- Αν δεν θέλεις καυτερό, άφησε την πάστα καυτερού πιπεριού και χρησιμοποίησε μόνο κόκκινο πιπέρι, αλλά τότε η σούπα θα είναι πιο ήπια.
- Για παιδιά, μπορείς να βγάλεις εντελώς το καυτερό πιπέρι και τα εντόσθια, ή μπορείς να πολτοποιήσεις τα λαχανικά στο τέλος, αν δεν θέλουν να βλέπουν κομματάκια.
- Κάποιοι προσθέτουν και ζυμαρικά στο τέλος, αλλά τότε δεν είναι πια ψαρόσουπα, είναι σούπα με όλα, δεν μπαίνω εδώ.

Σερβίρισμα

- Ταιριάζει καλύτερα με φρέσκο λευκό ψωμί, αλλά κάποιοι ζητούν κρύα πολέντα, ο καθένας με τα δικά του.
- Σε βαθιά μπολ, με πολύ ψιλοκομμένο χόρτο από πάνω, και αν έχεις διάθεση, μια δόση φρέσκου καυτερού πιπεριού κομμένου.
- Ως ποτό, ταιριάζει με ένα παγωμένο ξηρό λευκό κρασί, ή αν νιώθεις ρουστίκ, μια μικρή τσικουδιά πριν.
- Δεν προτείνω κρέμα γάλακτος στο σερβίρισμα, καλύπτει τη γεύση του ψαριού.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω φιλέτο ψαριού αντί για κεφάλια και εντόσθια;
Δεν βγαίνει το ίδιο, ειλικρινά. Το φιλέτο δεν δίνει αρκετή γεύση στη σούπα και δεν έχει την απαραίτητη λιπαρότητα για να κάνει τη σούπα «στρογγυλή». Αν θέλεις οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσεις φιλέτο, βάλε τουλάχιστον τα κόκαλα να βράσουν ξεχωριστά για το υγρό.

Πόσο ξινό πρέπει να είναι το βερύκοκο;
Εξαρτάται από τη γεύση, αλλά όχι τόσο ώστε να σφίγγεις τα δόντια σου. Εγώ ξεκινάω με 100 ml για μια κατσαρόλα 3 λίτρων και προσθέτω ανάλογα με τη γεύση. Είναι σημαντικό να το βάλεις προς το τέλος και να έχεις φυσικό βερύκοκο, όχι από φακελάκι.

Τι κάνω αν έβαλα πολύ βερύκοκο και βγήκε πολύ ξινό;
Μπορείς να προσθέσεις μια ωμή πατάτα κομμένη σε μικρά κομμάτια, να βράσει για 10 λεπτά και να την βγάλεις. Μπορείς επίσης να ισορροπήσεις με λίγο ζεστό νερό ή, αν χρειάζεται, μια σταγόνα ζάχαρη (όχι πολύ, ώστε να μην φαίνεται).

Πρέπει να βγάλω τον αφρό από το ψάρι;
Ναι, πάντα σχηματίζεται αφρός όταν βράζει το ψάρι, ακόμα κι αν είναι πολύ φρέσκο. Πάρε τον με τον αφρό, αλλιώς η σούπα μένει θολή και πικρή.

Μπορεί να γίνει η σούπα με κατεψυγμένο ψάρι;
Γίνεται, αλλά πρέπει να έχεις αποψύξει τελείως πριν, και δεν έχει την ίδια έντονη γεύση με το φρέσκο. Επιπλέον, όταν είναι κατεψυγμένο αφήνει περισσότερο νερό και μερικές φορές η σούπα βγαίνει πιο αραιή, οπότε μείωσε την ποσότητα νερού κατά περίπου 300 ml αν χρησιμοποιήσεις κατεψυγμένο.

Μπορώ να καταψύξω τη σούπα;
Δεν προτείνω, γιατί τα εντόσθια και τα λαχανικά δεν έχουν την ίδια υφή μετά την αποψυξή. Μπορείς, αλλά κατά την επαναθέρμανση γίνονται κάπως πολτοποιημένα. Καλύτερα να την κρατήσεις στο ψυγείο, δες παρακάτω.

Διατροφικές αξίες (περίπου)

Η μερίδα είναι αρκετά χορταστική, αλλά όχι πολύ θερμιδική. Σε 400-450 ml/μερίδα, εκτιμώ περίπου 150-180 θερμίδες, από τις οποίες οι πρωτεΐνες είναι περίπου 18-20g (λόγω του ψαριού και των εντόσθιων), υδατάνθρακες 15-18g (λαχανικά και πατάτες) και λιπαρά περίπου 4-6g (το λάδι που χρησιμοποιήθηκε και το λίπος από το ψάρι). Δεν έχει πρόσθετη ζάχαρη, οι ίνες προέρχονται από τα λαχανικά, ενώ το βερύκοκο περιέχει κάποια προβιοτικά, θεωρητικά. Αν χρησιμοποιήσεις περισσότερα χόρτα και αφήσεις τις πατάτες έξω, μειώνεται και η θερμιδική πρόσληψη. Είναι κατάλληλη για όσους κάνουν δίαιτα, δεν φουσκώνει και πραγματικά βοηθά την πέψη, λέω εγώ. Επιπλέον, το ψάρι προσφέρει ωμέγα 3 και καλά μέταλλα. Αν προσθέσεις κρέμα γάλακτος στο σερβίρισμα (αν και δεν προτείνω), προστίθενται 30-40 θερμίδες ανά μερίδα.

Πώς να αποθηκεύσεις και να ξαναζεστάνεις

Η ψαρόσουπα διατηρείται καλά στο ψυγείο, περίπου 2-3 ημέρες. Πρέπει να φυλάσσεται σε μια καλυμμένη κατσαρόλα ή σε ένα δοχείο με καπάκι. Κατά την επαναθέρμανση, βάλε σε πολύ χαμηλή φωτιά, μόνο για να ζεσταθεί, μην την αφήσεις να βράσει, γιατί τα εντόσθια και το ψάρι διαλύονται και χαλάει η υφή. Αν έχεις βάλει πολλά χόρτα, πρόσθεσε ακόμα ένα χέρι φρέσκα κατά την κάθε επαναθέρμανση, για να διατηρήσουν τη φρεσκάδα τους. Δεν προτείνω να την κρατήσεις περισσότερο από 3 ημέρες, γιατί το ψάρι αλλάζει γεύση και μπορεί να ζυμωθεί εύκολα, ειδικά αν έχει μείνει σε ζέστη. Αν έχεις περισσέψει πολύ, μπορείς να την μετατρέψεις σε ρύζι με ψάρι (βγάζεις το υγρό, βάζεις ρύζι και βράζεις μέχρι να δέσει). Αλλά, συνήθως, στη δική μου περίπτωση δεν φτάνει ούτε την επόμενη μέρα.

Οι κεφαλές και οι καθαρισμένες γαρίδες βράζονται σε 3 λίτρα αλμυρού νερού για 10 λεπτά. Στραγγίστε και κρατήστε τις γαρίδες. Οι κεφαλές μπορούν να τσιμπούν από όποιον τις αρέσει. Καθαρίστε, πλύνετε και κόψτε σε κύβους το κρεμμύδι, το πράσο, το σκόρδο, το καρότο και τις πιπεριές. Σοτάρετε ελαφρά τα λαχανικά σε λάδι, προσθέστε πικάντικη πάστα πιπεριάς και ζωμό ψαριού. Προσθέστε τις πατάτες μετά από δέκα λεπτά [μαγειρεύονται πιο γρήγορα]. Όταν όλα τα λαχανικά είναι βρασμένα, προσθέστε το μπορς και αλάτι κατά προτίμηση. Σερβίρετε με βρασμένες γαρίδες και πολλά πράσινα. Όσοι δεν επιθυμούν να ξινίσουν με το μπορς μπορούν να το αντικαταστήσουν με χυμό λεμονιού, ντοματοπολτό ή ξινή κρέμα.

Μπορς - η σούπα ψαριού απαιτεί πολλά λαχανικά, ειδικά κρεμμύδι και πιπεριές. Κόψτε τις πατάτες σαν επαγγελματίας πάνω στην επιφάνεια κοπής για να αποφύγετε ανεπιθύμητους τραυματισμούς. Όταν καθαρίζετε ψάρι, μην πετάξετε τις γαρίδες. Είναι νόστιμες. Έχουν γεύση και υφή παρόμοια με τον εγκέφαλο. Μπορούν να ετοιμαστούν γρήγορα σε ομελέτα για πρωινό.

 Συστατικά: κεφάλια και συκώτια από 3 γατόψαρα, αλάτι, 2 καρότα, 1 κόκκινο κρεμμύδι, 1 κομμάτι πράσο, 1 μεγάλο κόκκινο πιπέρι, 1 καυτερή πιπεριά, 1 φέτα σέλερι, 1 κουταλάκι του γλυκού πάστα καυτερής πιπεριάς, 4 πατάτες, 4 σκελίδες σκόρδο, 4 κουταλιές της σούπας λάδι, φρέσκος άνηθος, φρέσκος μαϊντανός, 100-150 ml μπορς.

 Ετικέτες:  σούπα ψαριού