Γρατινέ πατάτες

Η πρώτη φορά που έκανα αυτή τη συνταγή ήταν από μια κρίση έμπνευσης, κοιτάζοντας το ψυγείο και μη βρίσκοντας τίποτα που να με βγάλει από την πλήξη των κλασικών βραστών πατατών. Δοκίμασα κάτι στην τύχη και, προς έκπληξή μου, ήταν ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα που έχω βάλει στο τραπέζι – μάλιστα, υπήρξε και καβγάς για την τελευταία μπουκιά, δεν αστειεύομαι. Από τότε, το έχω επαναλάβει πολλές φορές και πάντα βρίσκω λόγους να αυτοσχεδιάσω, κυρίως επειδή είναι μία από τις συνταγές που δεν απαιτούν ιδιαίτερη μαγειρική τέχνη, αλλά εντυπωσιάζουν. Να πω την αλήθεια, την πρώτη φορά είχα τηγανίσει τα πάντα λίγο παραπάνω και το τυρί από πάνω είχε γίνει κάπως τραγανό, αλλά ακριβώς αυτό άρεσε σε όλους μας. Δοκιμάζοντας, κατάφερα να μην αγχώνομαι αν δεν έχω όλα τα είδη τυριού διαθέσιμα ή αν το μπέικον αντικατασταθεί με ότι βρεθεί, λειτουργεί ούτως ή άλλως. Φαγητό για ανθρώπους, όχι για περιοδικά.

Χρόνος παρασκευής: περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά συνολικά, από τα οποία το μεγαλύτερο μέρος είναι απλώς αναμονή στο φούρνο. Για 4-5 πεινασμένα άτομα. Δυσκολία: νομίζω ότι μπορεί να γίνει και αν δεν έχεις μεγάλη εμπειρία, αρκεί να μην ξεχάσεις το σκεύος στον φούρνο (εγώ το έχω κάνει και αυτό, αλλά ευτυχώς η μυρωδιά με έσωσε εγκαίρως).

Μου αρέσει να το κάνω και γιατί δεν με υποχρεώνει σε τίποτα περίπλοκο. Είναι ο τύπος συνταγής όπου, αν έχεις διάθεση, μπορείς να αλλάξεις λίγο εδώ και εκεί, και το αποτέλεσμα θα είναι πάντα νόστιμο. Στο σπίτι μας έχει μπει στην «κυκλική» ρουτίνα των χαλαρών σαββατοκύριακων, κυρίως όταν έχουμε υπολείμματα τυριών ή μπέικον που πρέπει να χρησιμοποιηθούν. Δεν χρειάζεται να είσαι από πάνω της συνεχώς, οπότε μπορείς να κάνεις και κάτι άλλο εν τω μεταξύ – απλώς να μην την ξεχάσεις, γιατί η μυρωδιά φεύγει από το παράθυρο αν την αφήσεις πολύ ώρα στον φούρνο.

1. Τις πατάτες, όπως συνήθως, τις καθαρίζω και τις βάζω να βράσουν σε αλατισμένο νερό. Πρέπει να είναι έτοιμες κατά τρία τέταρτα, όχι τελείως μαλακές, αλλιώς θα διαλυθούν και δεν θα έχεις τι να βάλεις όμορφα στο ταψί. Αφήνω να βράσουν περίπου 15-20 λεπτά, ανάλογα με την ποικιλία, οπότε δοκιμάζω με ένα πιρούνι αν μπαίνει εύκολα, αλλά να μην σπάσει τελείως. Κάποιοι τις βράζουν σε γάλα, εγώ το έχω κάνει και αυτό, αλλά δεν νομίζω ότι υπάρχει μεγάλη διαφορά στη γεύση – αν έχεις πολύ γάλα στο σπίτι και δεν ξέρεις τι να το κάνεις, μπορείς να το δοκιμάσεις.

2. Ενώ βράζουν οι πατάτες, βάζω σε ένα τηγάνι λάδι (όσο να καλύψει τον πάτο, δεν μετράω) και σοτάρω ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι, όχι πολύ λεπτό, και δύο σκελίδες σκόρδο. Μετά από δύο-τρία λεπτά προσθέτω το μπέικον κομμένο σε κύβους ή λωρίδες. Πολλοί βάζουν πολύ μπέικον και μετά δεν νιώθεις τίποτα από τα υπόλοιπα, οπότε εγώ σταματώ γύρω στις 5-6 φέτες. Σοτάρω τα πάντα μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο και το μπέικον να πάρει λίγο χρώμα, δεν το κάνω τσιπς, γιατί έτσι κι αλλιώς θα μπει στον φούρνο παρακάτω.

3. Βγάζω τις πατάτες και τις αφήνω να κρυώσουν λίγο – αλλιώς καίγεσαι στα δάχτυλα όταν τις κόβεις. Τις κόβω όσο μπορώ πιο ομοιόμορφα, περίπου πάχους ενός δαχτύλου. Ομολογώ, μερικές φορές παραλείπω το στάδιο του να κρυώσουν αν βιάζομαι, αλλά δεν είναι ευχάριστο.

4. Ανάβω τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Λαδώνω το σκεύος (θερμοανθεκτικό σκεύος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και πιο βαθύ ταψί) με βούτυρο, όχι πολύ, μόνο όσο να μην κολλήσει. Ξεκινάω να βάζω μια στρώση από τις κομμένες πατάτες, τις τακτοποιώ όσο μπορώ, δεν είναι διαγωνισμός ομορφιάς. Ρίχνω αλάτι, πιπέρι, μετά τη μισή ποσότητα από το μείγμα κρεμμυδιού, σκόρδου και μπέικον. Πασπαλίζω και λίγο τριμμένο τυρί – συνήθως ό,τι έχω, έχω δοκιμάσει με μοτσαρέλα, γκούντα, κασέρι, ανακατεμένα, είναι εντάξει οτιδήποτε, μην είστε τσιγκούνηδες, αλλά ούτε να καλύψετε τα πάντα, πρέπει να φαίνονται οι πατάτες από κάτω.

5. Επαναλαμβάνω με μια δεύτερη στρώση πατατών, ξανά αλάτι, πιπέρι, το υπόλοιπο μπέικον με το κρεμμύδι, και ό,τι τυρί έχω απομείνει. Εδώ, στη δεύτερη στρώση, βάζω σχεδόν όλο το υπόλοιπο τυρί από πάνω. Είναι σημαντικό να μην είσαι τσιγκούνης με το τυρί, αλλιώς δεν θα δημιουργήσει αυτή τη χοντρή κρούστα που πραγματικά κάνει τη διαφορά.

6. Χωριστά, χτυπάω δύο αυγά με περίπου 200 γρ. κρέμα γάλακτος (όχι γλυκιά σαντιγί, Θεέ φυλάξοι, το έχω πάθει μια φορά και κανείς δεν ήθελε να δοκιμάσει), προσθέτω και 50-70 ml γάλα, για να είναι το υγρό πιο λεπτό. Ανακατεύω τα πάντα με ένα σύρμα, να γίνουν ομοιογενή. Ρίχνω σιγά-σιγά πάνω από τις πατάτες, προσπαθώντας να καλύψω όσο καλύτερα γίνεται ώστε το υγρό να φτάσει παντού. Μερικές φορές, αν δω ότι δεν φτάνει, χτυπάω γρήγορα άλλο ένα αυγό με λίγο γάλα και ρίχνω από πάνω, κανείς δεν θα παραπονεθεί.

7. Βάζω τα πάντα στον φούρνο, περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να δεις ότι έχει ροδίσει όμορφα και το τυρί έχει κάνει χρυσή κρούστα. Μπορείς να το αφήσεις περισσότερο αν σου αρέσει πιο καλοψημένο. Ανακάλυψα ότι αν βάλεις μια οδοντογλυφίδα να δεις αν περνά εύκολα από όλα τα στρώματα, είναι ξεκάθαρο ότι έχουν ψηθεί.

8. Πρέπει να το αφήσεις 10-15 λεπτά να «καθίσει» πριν το κόψεις, αλλιώς θα διαλυθεί και θα χυθεί όλο. Δεν πειράζει, η γεύση παραμένει εκεί. Συνήθως στο σπίτι μας δεν αντέχει πολύ στο τραπέζι.

Αν δεν έχεις μπέικον, έχω βάλει και με ζαμπόν, δουλεύει και με υπολείμματα αλλαντικών – δεν είναι κάτι σπουδαίο, αλλά ούτε το καταλαβαίνει κανείς. Το τυρί μπορεί να είναι ό,τι έχεις στο ψυγείο, αλλά ιδανικά να είναι από αυτά που λιώνουν ωραία (η μοτσαρέλα είναι πιο ελαστική, το κασέρι πιο λιπαρό, εγώ βάζω από όλα). Στο ποτό, ταιριάζει με οτιδήποτε: ένα ποτήρι κρύο λευκό κρασί αν είναι καλοκαίρι, μια ελαφρώς πικρή μπύρα αν θες κάτι πιο ρουστίκ, ενώ τα παιδιά ζητούν πάντα κεφίρ ή γιαούρτι. Μια σαλάτα λάχανου ή ντομάτας δίπλα κόβει τη βαριά γεύση και συμπληρώνει ωραία το γεύμα – έτσι την κάνω εγώ όταν νιώθω ότι πρέπει να «πρασινίσω» το πιάτο.

Μπορείς να αντικαταστήσεις την κρέμα γάλακτος με πιο παχύ γιαούρτι αν σε νοιάζουν οι θερμίδες, αλλά δεν θα βγει το ίδιο κρεμώδες. Όποιος θέλει κάτι πιο πλούσιο, μπορεί να βάλει και μερικές φέτες σωταρισμένων μανιταριών στη στρώση, δεν βλάπτει. Αν έχεις τυρί φέτα ή τυρί από βούρτσα που έχει μείνει στο ψυγείο, μπορείς να το πασπαλίσεις ανάμεσα στις πατάτες, δίνει ωραία γεύση.

Μου αρέσει να το σερβίρω με τουρσιά ή φρέσκια σαλάτα, και αν θέλεις να κάνεις ένα πλήρες μενού, μια καθαρή σούπα στην αρχή και κάτι γλυκό απλό στο τέλος (ένα γιαούρτι με φρούτα ή τηγανίτες) είναι περισσότερο από αρκετό. Θυμίζει στο αίσθημα την μουσακά, αλλά χωρίς κιμά και τόση ταλαιπωρία με τα στρώματα στην εντέλεια. Έχω δοκιμάσει να βάλω, για ποικιλία, λεπτές φέτες κολοκυθιού ανάμεσα στις πατάτες – δεν είναι κακό, αλλά δεν ξέρω αν αξίζει τον κόπο αν δεν έχεις ακριβώς όρεξη.

Η παραλλαγή που μου βγήκε πιο ωραία είναι να τηγανίσω τις πατάτες αντί να τις βράσω. Απλώς τις κόβω σε φέτες και τις ροδίζω γρήγορα σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο – όχι πολύ, μόνο όσο να πάρουν κρούστα. Ναι, είναι πιο θερμιδικές, αλλά η γεύση είναι ακόμα πιο έντονη. Όποιος δεν φοβάται τα λιπαρά, αυτό να κάνει. Έχω βάλει και λίγο καπνιστή πάπρικα πάνω από το τυρί μερικές φορές και έχει εκτιμηθεί πολύ. Με πράσινο κρεμμύδι πασπαλισμένο από πάνω μετά την έξοδο από το φούρνο δίνει χρώμα και φρεσκάδα. Κάποιοι ρίχνουν παντού λίγο ψίχα ή πάνκο πριν από τον φούρνο, αλλά εγώ συνήθως δεν έχω υπομονή και μου φαίνεται ότι κλέβει από τη γεύση του τυριού.

Από όλες τις γαρνιτούρες, τα τουρσιά παραμένουν τα αγαπημένα μου – αγγούρια ή γογγύλια, οτιδήποτε. Λειτουργεί και ως κύριο πιάτο, όχι μόνο ως γαρνιτούρα. Αν θέλεις να συμπληρώσεις το γεύμα, μπορείς να βάλεις και μια σαλάτα πράσινη με ραπανάκια, λίγο λάδι και λεμόνι. Μου αρέσει να τρώω με ένα κομμάτι ψωμί για να μαζέψω τη σάλτσα, ακόμα κι αν δεν είναι η πιο «fine dining» επιλογή. Ως κύριο πιάτο ταιριάζει με οποιοδήποτε κρέας που γίνεται γρήγορα σε τηγάνι ή στον φούρνο – στήθος κοτόπουλου, χοιρινό, ότι θες.

Συχνές ερωτήσεις από φίλους:

Μπορώ να βάλω μόνο κασέρι ή μόνο μοτσαρέλα; Ναι, αλλά δεν προτείνω μόνο μοτσαρέλα, γιατί γίνεται πολύ ελαστική και χωρίς γεύση. Ένα μείγμα τυριών είναι το πιο κατάλληλο, για ισορροπία μεταξύ κρεμώδους και γεύσης.

Τι κάνω αν δεν έχω κρέμα γάλακτος; Μπορείς να βάλεις ελληνικό γιαούρτι, αλλά να είναι όσο πιο παχύ γίνεται, αλλιώς βγαίνει πολύ ξινό. Ή, σε περίπτωση απόλυτης ανάγκης, γάλα και ένα επιπλέον αυγό, αλλά δεν θα έχει την ίδια λεπτή υφή.

Αν δεν έχω φούρνο, μπορώ να το κάνω σε εστία; Όχι το ίδιο, αλλά μπορείς να δοκιμάσεις σε πολύ χαμηλή φωτιά, με καπάκι, σε ένα βαθύ τηγάνι. Δεν θα κάνει την ίδια κρούστα, αλλά μπορεί να αυτοσχεδιαστεί.

Μπορεί να γίνει από πριν; Ναι, είναι ακόμα καλύτερο την επόμενη μέρα, ζεσταμένο. Απλώς πρέπει να το κρατήσεις στο ψυγείο, καλυμμένο, και να το ξαναζεστάνεις στο φούρνο (10 λεπτά) ή στο μικροκύματα αν δεν έχεις χρόνο.

Μπορεί να καταψυχθεί; Έχω δοκιμάσει, δεν είναι σπουδαίο στην υφή, αλλά αν το κόψεις σε μικρές μερίδες, το βάζεις στην κατάψυξη και το ζεσταίνεις αργά στον φούρνο, λειτουργεί κάπως. Όμως είναι πολύ καλύτερο φρέσκο ή από μέρα σε μέρα στο ψυγείο.

Στις θερμίδες δεν είναι ακριβώς φιλικό – αν υπολογίσω με το μάτι, 100 γρ. έχει περίπου 180-220 kcal, ανάλογα με πόσο τυρί ή μπέικον βάζεις. Ένα γενναιόδωρο μπολ, ας πούμε 250 γρ., ξεπερνά εύκολα τις 450 kcal, με αρκετά λιπαρά (περίπου 25-30 γρ.) και πρωτεΐνες γύρω από 15-18 γρ. Υδατάνθρακες δεν έχει πολλούς, εξαρτάται από πόσες πατάτες χρησιμοποιείς. Δεν είναι διαιτητικό, μην αυτοπαραμυθιάζεσαι, αλλά ούτε είναι η βόμβα που να φοβάσαι σαν τον διάβολο το λιβάνι – έχει φυτικές ίνες, ασβέστιο, κάποια πρωτεΐνη και, αν επιλέξεις πιο ελαφριά τυριά ή βγάλεις το μπέικον, μπορείς να μειώσεις κάποιες θερμίδες. Για μένα δεν είναι φαγητό καθημερινά, αλλά ούτε υπολογίζω με ζυγαριά στο τραπέζι όταν το μαγειρεύω, η ζωή είναι πολύ σύντομη.

Διατηρείται καλά στο ψυγείο, ακόμη και για δύο μέρες, αρκεί να το καλύψεις για να μην πάρει μυρωδιές. Για να το ξαναζεστάνεις, το πιο κατάλληλο είναι ο φούρνος, στους 180-200 βαθμούς, περίπου 10-12 λεπτά, για να ανακτήσει την κρούστα από πάνω. Στο μικροκύματα γίνεται πιο μαλακό και χάνει αυτή την ωραία υφή, αλλά αν βιάζεσαι, αυτό είναι. Το έχω φάει και κρύο, είναι εκπληκτικά νόστιμο.

Συστατικά:
Περίπου 1 κιλό πατάτες (για να έχεις μια γενναιόδωρη στρώση, όχι λεπτή, και να φτάσει σε όλους)
Ένα μέτριο κρεμμύδι (για γλύκα και γεύση)
2 σκελίδες σκόρδο (για άρωμα, αλλά όχι να κυριαρχεί)
5-6 φέτες μπέικον ή ζαμπόν (για αλμυρή και ελαφρώς καπνιστή γεύση)
Τριμμένο τυρί (γκούντα, κασέρι, μοτσαρέλα – για κρούστα και για εκείνο το κρεμώδες εφέ)
200 γρ. κρέμα γάλακτος (φέρνει κρεμώδη υφή και συνδέει τα στρώματα)
50-70 ml γάλα (απαλύνει τη σάλτσα, ώστε να μην γίνει πολύ βαριά)
2 αυγά (για να δέσουν τα πάντα και να δώσουν όγκο)
Βούτυρο για το άλειμμα του σκεύους (για να μην κολλήσει και για γεύση)
Λάδι για το σοτάρισμα (δεν έχει σημασία ποιο, αλλά εγώ προτιμώ ηλιέλαιο, γιατί είναι ουδέτερο)
Αλάτι και πιπέρι (δεν νομίζω ότι χρειάζεται να εξηγήσω γιατί, αλλά ο καθένας κατά βούληση)

Βράζουμε τις πατάτες με αλάτι. Σε ένα μέτριο τηγάνι, ζεσταίνουμε το λάδι και μαγειρεύουμε ελαφρά το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μπέικον. Λαδώνουμε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα σκεύος με λίγο βούτυρο, προσθέτουμε μια στρώση από κομμένες πατάτες, αλάτι, πιπέρι και το μείγμα από το τηγάνι, λίγο τριμμένο τυρί και την άλλη στρώση πατάτας, αλάτι, πιπέρι και όλο το τριμμένο τυρί. Σε ένα μπολ, χτυπάμε την κρέμα με το γάλα και τα δύο αυγά και το ρίχνουμε πάνω από το πιάτο. Το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσει και να σχηματίσει μια χρυσή κρούστα. Καλή όρεξη!!

Αν θέλουμε, μπορούμε να βράσουμε τις πατάτες σε γάλα αντί για νερό. Αν δεν μας ενδιαφέρουν οι θερμίδες, αλλά η γεύση, αντί να βράσουμε, μπορούμε να τις τηγανίσουμε ελαφρά σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο.

 Συστατικά: 1 κιλό πατάτες, 6 φέτες μπέικον, 1 κρεμμύδι, 2 σκελίδες σκόρδο, τριμμένο τυρί (Gouda, mozzarella ή cheddar), 200 γρ κρέμα (αυτή που χρησιμοποιούμε για να χτυπήσουμε αλλά όχι γλυκιά), 50 γρ γάλα, 2 αυγά, αλάτι, πιπέρι, λάδι

 Ετικέτες:  πατάτες γκρατέν