Λάχανο με πράσα και μοσχαρίσιο φιλέτο

Η πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω αυτό το φαγητό ήταν ένα βράδυ που βρήκα μισό λάχανο ξεχασμένο στο ψυγείο και δύο τεράστιες ράβδους πράσου που είχαν μείνει πολύ καιρό στο ράφι. Το καπνιστό μοσχάρι το είχα από τύχη, επίσης ξεχασμένο, έτοιμο να λήξει. Έβαλα όλα μαζί από ανάγκη, όχι από κάποια μαγειρική έμπνευση, και είπα «ας δούμε τι θα βγει». Έτσι προέκυψε μία από τις συνταγές που επαναλαμβάνω περίπου κάθε δύο εβδομάδες, ειδικά γιατί ο άντρας μου συνεχώς ζητά «κάτι με λάχανο και καλό κρέας».

Γρήγορες πληροφορίες

Γίνεται σε περίπου μία ώρα, συμπεριλαμβανομένου του κοψίματος και του να είσαι κοντά στην κατσαρόλα, εξαρτάται πόσο γρήγορα καθαρίζεις το πράσο. Βγαίνουν περίπου 4 μεγάλες μερίδες (όχι εστιατορικές, αλλά αρκετές για να χορτάσουν ανθρώπους). Δεν είναι δύσκολο, απλά να μην βιαστείς στο βράσιμο του λάχανου, αλλιώς γίνεται εύκολα.

Υλικά – ποσότητες και ρόλος του καθενός

- 1/2 φρέσκο λάχανο, δηλαδή περίπου 700-800g. Εγώ επιλέγω ένα όσο πιο πράσινο και τραγανό γίνεται, όχι ηλικιωμένο. Το λάχανο δίνει όγκο, «γεμίζει» το πιάτο και απορροφά τις γεύσεις από το κρέας και το πράσο.
- 2 μεγάλα κλωνάρια πράσου. Περίπου 350g – κομμένα σε ροδέλες. Το πράσο προσθέτει γλυκύτητα στο φαγητό και μια ιδιαίτερη υφή αφού μαλακώσει.
- 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο. Το χρησιμοποιώ για να σοτάρω το πράσο, είναι πιο ελαφρύ στο στομάχι από το ηλιέλαιο και μου αρέσει η ελαφριά του γεύση.
- 200g καπνιστό μοσχάρι. Κομμένο σε φέτες ή κύβους, ανάλογα με την επιθυμία. Φέρνει όλη τη γεύση του «κρέατος», συν την καπνιστή μυρωδιά που κάνει το φαγητό να μην είναι απλώς λάχανο.
- 2 φλιτζάνια νερό (περίπου 500ml). Να έχει αρκετό υγρό ώστε να βράσει χωρίς να καεί, αλλά να μην επιπλέει τίποτα στην κατσαρόλα.
- Αλάτι, πιπέρι – κατά προτίμηση. Εγώ βάζω στην αρχή λιγότερο αλάτι, για να μην είναι πολύ αλμυρό από την αρχή, αφού και το μοσχάρι είναι αλμυρό.
- 2 κουταλιές ξινή κρέμα (περίπου 50g). Για το τέλος, δίνει λίγη απαλότητα στη σάλτσα και «δένει» τα πάντα στη γεύση.

Τρόπος παρασκευής

1. Καθαρίζω πρώτα το λάχανο και το κόβω όσο πιο λεπτά μπορώ, σε μακριές λωρίδες, όχι σε κύβους. Πολλοί το κόβουν χοντρό και μένει πολύ τραγανό, εμένα μου αρέσει κομμένο λεπτό. Το πράσο το πλένω καλά (του αρέσει το χώμα), μετά το κόβω σε ροδέλες όχι πολύ λεπτές.

2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνω το ελαιόλαδο και βάζω το πράσο να σοταριστεί. Όχι να το τηγανίσω, απλώς μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει ελαφρώς και να μυρίζει γλυκά, περίπου 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά.

3. Όταν το πράσο έχει μαλακώσει, βάζω το λάχανο από πάνω. Ανακατεύω καλά και ρίχνω τα δύο φλιτζάνια νερού, ώστε να καλύπτει το λάχανο μέχρι τη μέση. Βάζω το καπάκι και αφήνω σε μέτρια φωτιά για περίπου 30 λεπτά. Ανακατεύω 2-3 φορές, γιατί μερικές φορές κολλάει στον πάτο αν δεν έχεις χοντρή κατσαρόλα.

4. Μετά από μισή ώρα, όταν το λάχανο αρχίζει να μαλακώνει και το υγρό μειώνεται, βάζω το καπνιστό μοσχάρι. Το κόβω σε φέτες ή κύβους, ανάλογα με την επιθυμία. Το αφήνω για άλλα 15-20 λεπτά χωρίς καπάκι, ώστε να μειωθεί και να πήξει λίγο η σάλτσα.

5. Ελέγχω για αλάτι και πιπέρι – συνήθως μόλις τώρα βάζω, για να μην γίνει πολύ αλμυρό από την καπνιστή γεύση. Αν δω ότι έχει πολύ υγρό, αυξάνω λίγο τη φωτιά ώστε να μειωθεί πιο γρήγορα. Όταν μου αρέσει η υφή (δεν πρέπει να είναι λάχανο βρασμένο, αλλά ούτε και τελείως ξηρό), το βγάζω από τη φωτιά.

6. Στο τέλος, ανακατεύω γρήγορα δύο κουταλιές ξινής κρέμας στην κατσαρόλα, με τη φωτιά σβηστή. Δεν την βάζω όταν είναι καυτή, γιατί μπορεί να κόψει. Κάνω την ξινή κρέμα να ανακατευτεί καλά, ώστε να μην μείνουν σβόλοι.

Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά

Η αλήθεια είναι ότι δεν είναι απαραίτητα ένα φαγητό «για εκδηλώσεις», αλλά με τόσα λίγα υλικά που χρησιμοποιείς και πόσο νόστιμο βγαίνει, πραγματικά δεν χρειάζεσαι ειδικές περιστάσεις. Είναι χορταστικό, πάει και για μεσημεριανό και για βραδινό, και την επόμενη μέρα σε τάπερ για το γραφείο. Διατηρείται καλά στο ψυγείο, δεν κάνει παραξενιές, και δεν απαιτεί παρά να μείνεις λίγο κοντά στη σόμπα. Επιπλέον, οποιοδήποτε υπόλοιπο από καπνιστό κρέας – είτε μοσχάρι, είτε χοιρινό, είτε λουκάνικα – μπορεί να μπει εδώ, οπότε σώζεις και ό,τι ήταν έτοιμο να χαθεί.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Συμβουλές

– Μην βάζεις το λάχανο να βράσει πολύ νωρίς με το μοσχάρι, γιατί το κρέας σφίγγει αν βράσει πολύ.
– Μαγείρεψε το πράσο χωρίς να το καείς – αν πάρει καστανό χρώμα, γίνεται πικρό.
– Πρόσεξε το αλάτι, το καπνιστό μοσχάρι είναι αλμυρό και μπορεί να σε ξεγελάσει.
– Αν θέλεις να βγει το λάχανο πιο τραγανό, άφησέ το λιγότερο να βράσει και βάλε το καπάκι μόνο για μισό χρόνο.

Αντικαταστάσεις

– Το πράσο μπορεί να αντικατασταθεί με κίτρινο κρεμμύδι, αλλά η γεύση βγαίνει διαφορετική, πιο κλασική. Εγώ προτιμώ το πράσο, γιατί δεν είναι τόσο πικάντικο.
– Το καπνιστό μοσχάρι μπορεί να αντικατασταθεί με καπνιστό χοιρινό, λουκάνικα, ζαμπόν. Για μια πιο ελαφριά εκδοχή, μπορείς να χρησιμοποιήσεις καπνιστό στήθος κοτόπουλου ή ακόμη και κομμάτια καπνιστού τοφού (αν θέλεις κάτι χωρίς κρέας).
– Η ξινή κρέμα μπορεί να παραλειφθεί εντελώς ή να αντικατασταθεί με γιαούρτι πλήρες για όσους θέλουν κάτι πιο ελαφρύ.

Παραλλαγές

– Αν θέλω πιο έντονη γεύση, βάζω λίγο καπνιστή πάπρικα στο τέλος ή στο λάδι, στην αρχή με το πράσο.
– Μπορεί να προστεθεί φρέσκος άνηθος ή ακόμα και λίγο θυμάρι. Μερικές φορές βάζω στο τέλος μερικά ψιλοκομμένα φύλλα, κατά προτίμηση.
– Για ένα φαγητό ακόμα πιο φθινοπωρινό, μπορεί να προστεθεί και λίγο κομμένο πιπεριά στην αρχή, μαλακώνει ωραία και δίνει άλλη γεύση.
– Για την εκδοχή νηστίσιμη (χωρίς κρέας και ξινή κρέμα), πρόσθεσε περισσότερα λαχανικά, όπως σέλινο ή τριμμένο καρότο.

Σερβίρισμα

Μια μερίδα ταιριάζει καλά με χοντρές φέτες ολικής άλεσης ψωμί ή ακόμα και με πολέντα, αν θέλεις κάτι παραδοσιακό. Πηγαίνουν και μερικές τουρσί αγγουράκια, συν μια κουταλιά ξινής κρέμας στο πιάτο για επιπλέον κρεμώδη υφή. Ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί δεν βλάπτει, αλλά συνήθως πίνω ένα κρύο μαύρο τσάι με αυτό το γεύμα, για να κόψει λίγο το λίπος από το κρέας.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω τουρσί λάχανο αντί για φρέσκο λάχανο;
Ναι, αλλά πρόσεξε το αλάτι, και πλύνε καλά το τουρσί λάχανο πριν, για να μην είναι πολύ ξινό ή πολύ αλμυρό. Ο χρόνος βρασμού μειώνεται, το τουρσί λάχανο μαλακώνει πιο γρήγορα.

2. Τι κάνω αν δεν έχω καπνιστό μοσχάρι, μόνο φρέσκο κρέας;
Μπορεί να γίνει, αλλά πρέπει πρώτα να σοτάρεις το φρέσκο κρέας ξεχωριστά, ώστε να αποκτήσει λίγη κρούστα και γεύση, μετά να το προσθέσεις προς το τέλος. Δεν θα έχει την καπνιστή γεύση, αλλά θα είναι νόστιμο.

3. Τι είδους ξινή κρέμα να χρησιμοποιήσω;
Εγώ παίρνω παχύ ξινή κρέμα, αυτή που είναι για μαγείρεμα, όχι λεπτό γιαούρτι. Αν βάλεις ελαφριά ξινή κρέμα ή γιαούρτι, βάλε μετά που θα σβήσεις τη φωτιά, για να μην κόψει.

4. Πόσο καιρό αντέχει στο ψυγείο;
Περίπου 3 ημέρες σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο. Έχω φάει και μετά από 4, απλώς δεν είχε την ίδια υφή όπως στην αρχή.

5. Μπορεί να καταψυχθεί;
Ναι, αλλά η υφή του λάχανου αλλάζει, γίνεται πιο μαλακό. Αν δεν σε ενοχλεί, μπορεί να μπει σε τάπερ και να καταψυχθεί για το πολύ ένα μήνα.

6. Μπορώ να παραλείψω εντελώς την ξινή κρέμα;
Ναι, φυσικά, κανένας δεν θα ενοχληθεί. Θα είναι πιο ελαφρύ, απλώς βάλε ίσως λίγο περισσότερο λάδι στην αρχή, αν θέλεις να βγει κρεμώδες.

Διατροφικές αξίες (περίπου)

Με μια γρήγορη υπολογισμό, μία μερίδα έχει περίπου 250-300 kcal, εξαρτάται πόση ξινή κρέμα και κρέας βάζεις. Οι υδατάνθρακες δεν είναι πολλοί – οι περισσότεροι προέρχονται από το λάχανο και το πράσο (10-12g/μερίδα), οι πρωτεΐνες αυξάνονται από το καπνιστό μοσχάρι (15-18g), ενώ τα λίπη εξαρτώνται από πόσο λάδι και ξινή κρέμα χρησιμοποιείς (περίπου 14-18g ανά μερίδα με πλήρη ξινή κρέμα). Με άλλα λόγια, είναι ένα χορταστικό φαγητό και ωστόσο αρκετά «καθαρό», δεν σε βαραίνει στην πέψη αν δεν βάλεις ολόκληρο ψωμί δίπλα. Χωρίς γλουτένη στην εκδοχή αυτή, χωρίς γαλακτοκομικά αν παραλείψεις την ξινή κρέμα, οπότε εύκολα προσαρμόζεται σε περισσότερες ανάγκες.

Πώς να διατηρηθεί και να ξαναζεσταθεί

Εγώ το διατηρώ σε πλαστικό δοχείο (ή γυάλινο αν θέλω να πλύνω περισσότερο), στο ψυγείο, μέχρι 3 ημέρες. Ζεσταίνεται απευθείας στην εστία, σε χαμηλή φωτιά, με λίγο νερό προστιθέμενο αν έχει πήξει πολύ. Στον φούρνο μικροκυμάτων μπορεί να μπει και αυτή, αλλά μερικές φορές στεγνώνει στις άκρες, οπότε προτιμώ την εστία. Κατεψυγμένο κρατάει έναν μήνα άνετα, αλλά η υφή του λάχανου δεν είναι η ίδια – γίνεται πιο μαλακό, αλλά στη γεύση δεν αλλάζει κάτι κακό. Αν σου έχει μείνει με ξινή κρέμα ήδη προστιθέμενη, δεν πειράζει, απλώς μην το βράσεις πολύ κατά την επαναθέρμανση, για να μην κόψει.

Αυτά είναι όλα, μην πεις ότι δεν έχεις τι να μαγειρέψεις όταν έχεις λάχανο, πράσο και κάποιο καπνιστό κρέας ξεχασμένο στο ψυγείο.