Γλυκό ψωμί με καρύδια και κανέλα

Credω ότι την πρώτη φορά που δοκίμασα αυτό το κοζονάκι, το έκανα περισσότερο από βαρεμάρα παρά από ανάγκη. Κοιτούσα τη αλεύρι και τα υπόλοιπα καρύδια στο ντουλάπι, μου είχε ανοίξει η όρεξη για κάτι καλό και ζεστό, αλλά σκεφτόμουν ότι δεν έχει νόημα να μπλέκομαι. Ωστόσο, αν αρχίσεις, δεν εγκαταλείπεις εύκολα — και βρέθηκα να ζυμώνω, λερώνοντας όλα τα σκεύη και γελώντας με τον εαυτό μου όταν είδα ότι βγαίνουν κοζονάκια, όχι απλά στεφάνια. Πάντα, στο κοζονάκι με καρύδι και κανέλα, είναι απαραίτητο να μην βιάζεσαι. Έπινα δύο καφέδες όσο φούσκωνε η ζύμη, και στο τέλος, αναρωτιόμουν γιατί δεν το κάνω πιο συχνά. Την πρώτη φορά τους άφησα λίγο παραπάνω καφετί, γιατί κοίταζα το τηλέφωνο αντί να τους παρακολουθώ. Αλλά και πάλι, φαγώθηκαν, τόσο τραγανοί στις άκρες.

Χρόνος: Περίπου 4 ώρες συνολικά με φούσκωμα, ζύμωμα και ψήσιμο (είναι αρκετός χρόνος, μην τρομάξεις). Βγαίνουν δύο μεγάλα κοζονάκια, οπότε είναι αρκετά για 8-10 σοβαρές μερίδες, ή περισσότερες αν κόψει ο καθένας λεπτές φέτες. Δεν θα πω ότι είναι δύσκολο, αλλά δεν είναι και πανεύκολο — χρειάζεται λίγη υπομονή, και για το ζύμωμα χρειάζεσαι θάρρος και διάθεση να λερωθείς.

Συστατικά και γιατί τα βάζω (για 2 μεγάλα κοζονάκια):

- 1 κιλό λευκό αλεύρι, τύπου 000 (να είναι λεπτό, για να φουσκώσει καλά)
- 2 ολόκληρα αυγά (για να δέσουν τη ζύμη και λίγο γεύση, να μην είναι στεγνά)
- 50 γρ. φρέσκια μαγιά (μπορείς να βάλεις και 14 γρ. ξηρή μαγιά, αν δεν έχεις φρέσκια, αλλά εμένα πάντα βγαίνει πιο αφράτο έτσι)
- 200 γρ. ζάχαρη (μισή για τη ζύμη, το υπόλοιπο για τη γέμιση)
- 350 ml γάλα (για τρυφερότητα και δέσιμο, μην το βάλεις όλο μαζί, το προσθέτεις σταδιακά)
- 100 γρ. βούτυρο (για γεύση, υφή, μην το παραλείψεις)
- 100 γρ. λίπος (δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά το κοζονάκι βγαίνει πιο μαλακό και δεν στεγνώνει γρήγορα; αν δεν έχεις, βάλε όλο βούτυρο, αλλά εγώ βάζω και λίπος γιατί έτσι το έμαθα από τη μαμά)
- 1 κουταλάκι αλάτι (μην το παραλείπεις, αλλιώς η ζύμη δεν έχει γεύση)
- ξύσμα από ένα πορτοκάλι και ένα λεμόνι (για άρωμα και φρεσκάδα)
- εκχύλισμα ρούμι (μερικές κουταλιές, εγώ βάζω σοβαρά, γύρω στις 2-3, όχι μόνο «για γεύση»)
- εκχύλισμα βανίλιας (1 κουταλάκι, μπορείς να βάλεις και ζάχαρη βανιλίνης, αλλά να είναι κάπως αρωματική)

Γέμιση:
- 350 γρ. καρύδια (καβουρδισμένα και όχι πολύ ψιλοκομμένα, να τα νιώθεις)
- 150-200 γρ. ζάχαρη (εγώ βάζω 150, αλλά αν σου αρέσει πιο γλυκό, βάλε μέχρι 200)
- 2 κουταλιές κακάο (για χρώμα και ελαφρώς πικρή γεύση)
- 1 γεμάτο κουταλάκι κανέλας (μην το γλιτώσεις, γιατί είναι όλη η μαγεία)
- εκχύλισμα ρούμι (1-2 κουταλιές, ανάλογα με την όρεξή σου)
- 70 ml γάλα
- 70 γρ. βούτυρο (το βούτυρο δίνει κρεμώδη υφή και δένει τα καρύδια)
- χρωματιστό λουκούμι (δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά εγώ βάζω, για να είναι και χαρούμενο και μαλακό στη μέση)

Επιπλέον:
- 1 αυγό για επάλειψη από πάνω (με λίγο γάλα)
- ζάχαρη άχνη + κανέλα για πασπάλισμα

1. Πρώτα η βασική δουλειά: ζεσταίνω λίγο το γάλα (όχι να βράσει, να είναι μόνο χλιαρό) και το βάζω με τη μαγιά, δύο κουταλάκια ζάχαρη και περίπου δύο κουταλιές αλεύρι. Ανακατεύω καλά, να γίνει σαν λεπτό γιαούρτι. Το βάζω στην άκρη, σε ζεστό μέρος, για περίπου 10-15 λεπτά. Αν κάνει αφρό και φουσκώνει, είναι εντάξει.

2. Σε ένα μεγάλο μπολ (αλλιώς θα μπλέκεις με τη ζύμη στο τραπέζι), βάζω το κοσκινισμένο αλεύρι, κάνω μια λακκούβα στη μέση και ρίχνω τη φουσκωμένη μαγιά. Προσθέτω τα αυγά, το αλάτι (οπωσδήποτε μετά που έχει φουσκώσει η μαγιά, όχι κατευθείαν πάνω στη μαγιά), το ξύσμα από τα εσπεριδοειδή, την υπόλοιπη ζάχαρη και περίπου δύο κουταλιές εκχύλισμα ρούμι και βανίλια.

3. Ξεκινάω να ζυμώνω, ρίχνοντας το υπόλοιπο γάλα σταδιακά. Εδώ χρειάζεται υπομονή — μην ρίξεις όλο το γάλα από την αρχή, εξαρτάται από το αλεύρι πόσο απορροφά. Θέλεις μια ζύμη μαλακή, αλλά όχι κολλώδη σαν πλαστελίνη. Αν χρειαστεί, βάζεις άλλη μια ή δύο κουταλιές αλεύρι.

4. Στη συνέχεια, λιώνω το βούτυρο και το λίπος μαζί, σε χαμηλή φωτιά, και αρχίζω να ρίχνω σιγά-σιγά, καθώς ζυμώνω. Αυτό διαρκεί λίγο. Όταν νιώσεις ότι η ζύμη δεν κολλάει πια στα χέρια και είναι ελαστική, είναι έτοιμη να φουσκώσει.

5. Καλύπτω το μπολ με μια καθαρή πετσέτα και το βάζω σε ζεστό μέρος. Εγώ το βάζω πάνω στον σβηστό φούρνο (μόνο με το φως αναμμένο ή τον φούρνο ελαφρώς προθερμασμένο και σβηστό). Σε μένα, σε περίπου μια ώρα ή λίγο παραπάνω, η ζύμη διπλασιάζει τον όγκο της.

6. Ενώ φουσκώνει η ζύμη, ετοιμάζω την κρέμα με τα καρύδια. Ζεσταίνω το γάλα με το βούτυρο, μέχρι να λιώσει. Χωριστά, ανακατεύω τα καρύδια (τα καβουρδίζω 2-3 λεπτά σε ένα τηγάνι χωρίς λάδι, μετά τα θρυμματίζω, δεν τα κάνω σκόνη) με τη ζάχαρη, το κακάο και την κανέλα. Ρίχνω το ζεστό γάλα πάνω στα καρύδια, βάζω και το εκχύλισμα ρούμι, ανακατεύω καλά και αφήνω να κρυώσει. Πρέπει να είναι μια παχιά κρέμα, ελαφρώς απλωτή, όχι να τρέχει — αν είναι πολύ μαλακή, βάζεις λίγο ακόμα καρύδι.

7. Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει, την χωρίζω σε τέσσερα ίσα κομμάτια. Λαδώνω το τραπέζι λίγο, για να μην κολλήσει. Κάθε κομμάτι το απλώνω με το χέρι (χωρίς πλάστη, γιατί χάνεις τον αέρα), περίπου στο πάχος ενός δαχτύλου, να είναι κάπως ορθογώνιο. Βάζω την κρέμα με τα καρύδια σε κάθε κομμάτι, την απλώνω όσο πιο ομοιόμορφα μπορώ, βάζω και κομματάκια λουκουμιού από πάνω.

8. Ρολάρω κάθε κομμάτι σφιχτά, για να μην βγει η γέμιση, και τα αφήνω λίγα λεπτά να ξεκουραστούν. Μετά παίρνω από δύο ρολά, τα στρίβω το ένα πάνω στο άλλο (για να φαίνεται ωραία η σπείρα μετά το ψήσιμο) και τα βάζω στις φόρμες του κοζονάκι, καλυμμένες με χαρτί ψησίματος.

9. Αφήνω τα κοζονάκια στις φόρμες, καλυμμένα, για μισή ώρα ακόμα, σε ζεστό μέρος. Εν τω μεταξύ, προθερμαίνω τον φούρνο στους 170°C (μεσαία θερμοκρασία, όχι στο μέγιστο).

10. Χτυπάω το αυγό με μια κουταλιά γάλα και αλείφω τα κοζονάκια από πάνω. Πασπαλίζω λίγο ζάχαρη άχνη ανακατεμένη με κανέλα, για κρούστα και άρωμα. Όταν έχουν ξεκουραστεί, τα βάζω στον φούρνο. Σε μένα διαρκεί σχεδόν μια ώρα (μερικές φορές και 10 λεπτά παραπάνω, αν ο φούρνος είναι πιο αδύναμος).

11. Μην ανοίγεις την πόρτα του φούρνου στα πρώτα 40 λεπτά! Ελέγχω προς το τέλος, με ένα καλαμάκι ή μια οδοντογλυφίδα — αν βγει στεγνό, είναι έτοιμα. Βγάζω τα κοζονάκια, τα αφήνω να κρυώσουν στις φόρμες για περίπου 20 λεπτά, μετά τα βγάζω σε μια σχάρα.

Γιατί το κάνω αυτό το είδος; Γιατί είναι το κοζονάκι που κόβεται ωραία, παραμένει αφράτο ακόμα και μετά από δύο-τρεις μέρες και δεν γίνεται λάστιχο αν το ξεχάσεις μισή μέρα στο τραπέζι. Η κανέλα με τα καρύδια και το λουκούμι του δίνουν μια ιδιαίτερη γεύση, δεν μοιάζει πολύ με αυτά του καταστήματος ή με αυτά που είναι στεγνά από το ράφι. Επιπλέον, μπορώ να επιλέξω πόσο γλυκό ή πόση γέμιση να βάλω. Μου αρέσει που δεν χρειάζεται περίπλοκες διαδικασίες και δεν πειράζει αν δεν βγει τέλεια ρολό — ακόμα τρώγεται.

Πρακτικές συμβουλές

1. Το ζύμωμα δεν πρέπει να σε τρομάζει, αλλά μην το παραλείπεις! Ένα λάθος που έκανα στην αρχή ήταν ότι δεν ζύμωνα αρκετά και η ζύμη έβγαινε κάπως σφιχτή. Τουλάχιστον 20 λεπτά με το χέρι, για να νιώθεις πώς αλλάζει και δεν κολλάει πια.

2. Το γάλα και τα λιπαρά πρέπει να είναι χλιαρά, όχι καυτά, αλλιώς σκοτώνεις τη μαγιά. Το ίδιο, το αλάτι δεν πρέπει να μπαίνει πάνω στη μαγιά, το σταματάει από το φούσκωμα.

3. Το αλεύρι να είναι όσο πιο λεπτό γίνεται, τύπου 000. Έχω δοκιμάσει και με τύπο 650, αλλά δεν φουσκώνει τόσο καλά, βγαίνει πιο πυκνό. Μην το αφήσεις ακοσκίνιστο.

4. Τα καρύδια καβουρδισμένα έχουν εντελώς διαφορετική γεύση. 2-3 λεπτά σε ένα στεγνό τηγάνι, μέχρι να μυρίσουν ωραία, και μετά τα θρυμματίζω στα χέρια, δεν τα κάνω σκόνη. Αν είναι πολύ αλεσμένα, η κρέμα γίνεται κολλώδης.

Αντικαταστάσεις συστατικών

- Δεν έχεις λίπος; Βάλε όλη τη λιπαρή ουσία ως βούτυρο (ή ακόμα και ηλιέλαιο, αλλά βγαίνει πιο άγευστο).
- Χωρίς γάλα, μπορείς να δοκιμάσεις με φυτικό γάλα χωρίς ζάχαρη (αμύγδαλο, ρύζι), αλλά η υφή δεν θα είναι η ίδια.
- Για τη γέμιση μπορείς να βάλεις λιγότερη ζάχαρη ή να χρησιμοποιήσεις μέλι (αλλά μόνο ένα μέρος, μην αντικαταστήσεις όλη τη ζάχαρη με μέλι).
- Χωρίς γλουτένη: δεν έχω δοκιμάσει, ειλικρινά, αλλά έχω δει ειδικά μείγματα αλευριών, αλλά πρόσεχε ότι δεν θα φουσκώσει το ίδιο, οπότε μην περιμένεις την ίδια αφράτη υφή.

Ποικιλίες

- Μπορείς να προσθέσεις σταφίδες μουλιασμένες σε ρούμι, αν σου αρέσουν, κατευθείαν στη γέμιση ή στη ζύμη.
- Δεν βάζεις λουκούμι; Κανένα πρόβλημα, μπορεί να είναι μόνο καρύδι και κανέλα.
- Τα καρύδια μπορούν να αντικατασταθούν (μερικώς) με φουντούκια ή αμύγδαλα, για διαφορετική γεύση.
- Μπορείς να παραλείψεις το κακάο, αν δεν θέλεις καθόλου πικρή γεύση — αντί γι' αυτό βάζεις περισσότερη κανέλα ή μόνο ξύσμα από εσπεριδοειδή.
- Για επιπλέον αρώματα, δοκιμάζω μερικές φορές και λίγη θρυμματισμένη κάρδαμο στη γέμιση.

Ιδέες σερβιρίσματος

Αυτό το κοζονάκι ταιριάζει τέλεια με κρύο γάλα, δυνατό καφέ ή ακόμα και με μαύρο τσάι. Δίπλα σε ένα παχύ γιαούρτι, κόβει από τη γλυκύτητα. Μου αρέσει και σκέτο, αλλά πάει και με λίγο φρέσκο βούτυρο ή μαρμελάδα βερίκοκου. Είναι καλό για πρωινό, αλλά και για επιδόρπιο, ειδικά μετά από μια μέρα — πολλές φορές, την επόμενη μέρα μου φαίνεται ακόμα πιο νόστιμο.

Συχνές ερωτήσεις

1. Γιατί δεν φουσκώνει η ζύμη μου;
Πιο συχνά είναι λόγω παλιάς μαγιάς ή πολύ ζεστών υγρών. Έλεγξε και να είναι αρκετά ζεστό στην κουζίνα. Μην έχεις βάλει το αλάτι κατευθείαν πάνω στη μαγιά.

2. Τι κάνω αν δεν έχω λίπος;
Κανένα πρόβλημα, γίνεται με 100% βούτυρο, απλά να μην το κάψεις όταν το λιώσεις. Δεν βγαίνει ακριβώς το ίδιο τρυφερό, αλλά είναι καλό.

3. Πόσο λεπτό να απλώσω τη ζύμη;
Περίπου στο πάχος ενός δαχτύλου, όχι πολύ λεπτό, αλλιώς η γέμιση βγαίνει έξω και καίγεται. Αν θέλεις πολλές σπείρες, ρολάρισε σφιχτά.

4. Με τι μπορώ να αντικαταστήσω τα καρύδια αν είμαι αλλεργικός;
Τα καβουρδισμένα φουντούκια ή οι σπόροι ηλιόσπορου μπορούν να είναι μια επιλογή, αλλά η γεύση είναι διαφορετική. Μπορείς να δοκιμάσεις και με παπαρουνόσπορο ή με μείγμα αποξηραμένων φρούτων.

5. Γιατί σπάει το κοζονάκι στην επιφάνεια;
Πιο συχνά λόγω υπερβολικής γέμισης ή από ψήσιμο σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Μην ανοίγεις τον φούρνο συχνά στα πρώτα 40 λεπτά.

6. Μπορεί να γίνει και με φυσική προζύμη;
Θεωρητικά ναι, αλλά πρέπει να προσαρμόσεις τις ποσότητες και να έχεις πολύ χρόνο για φούσκωμα. Με μαγιά, είναι πιο ασφαλές και προβλέψιμο για όποιον δεν έχει υπομονή για προζύμι.

Διατροφικές αξίες (εκτιμώμενες ανά 100γρ κοζονάκι):

Το σπιτικό κοζονάκι είναι αρκετά πλούσιο σε θερμίδες, δεν θα σε κοροϊδέψω — περίπου 360-400 kcal/100g, με περίπου 12-15g λιπαρών (από βούτυρο, λίπος και καρύδια), 50g υδατανθράκων (αλεύρι, ζάχαρη), πρωτεΐνες περίπου 7g. Αλλά έχει και το πλεονέκτημα ότι ξέρεις τι έχεις βάλει μέσα και μπορείς να μειώσεις τη ζάχαρη ή τα λιπαρά αν θέλεις κάτι πιο ελαφρύ. Δεν είναι διαιτητικό, αλλά δεν το τρως καθημερινά. Το πλεονέκτημα σε αυτή την εκδοχή με πολλά καρύδια είναι ότι κρατάει την πείνα, δεν νιώθεις ότι τρως απλά «γλυκό ψωμί». Αν θέλεις να μειώσεις τις θερμίδες, μπορείς να μειώσεις τη ζάχαρη και να χρησιμοποιήσεις μόνο βούτυρο, χωρίς λίπος.

Πώς να διατηρήσω και να ξαναζεστάνω

Το κοζονάκι αντέχει καλά 3-4 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου, τυλιγμένο σε μια καθαρή πετσέτα ή σε μια σακούλα (αλλά όχι σφιχτά, γιατί θα ιδρώσει και θα μουχλιάσει). Μην το βάζεις στο ψυγείο, σκληραίνει. Αν θέλεις να το διατηρήσεις περισσότερο, κόβεις φέτες, τις τυλίγεις σε μεμβράνη και τις βάζεις στην κατάψυξη. Όταν θέλεις να φας, τις αφήνεις να ξεπαγώσουν σε θερμοκρασία δωματίου ή τις βάζεις για 10-15 δευτερόλεπτα στον φούρνο μικροκυμάτων, ή ακόμα και 5 λεπτά στον κανονικό φούρνο στους 120°C, τυλιγμένο σε χαρτί, για να μην ξεραθεί. Ποτέ μην το ζεσταίνεις απευθείας σε υψηλή φωτιά, γιατί γίνεται ελαστικό. Αν την επόμενη μέρα θέλεις να το σερβίρεις φρέσκο, το βάζεις 3 λεπτά στον προθερμασμένο φούρνο, μετά το αφήνεις να κρυώσει. Πηγαίνει και σε σάντουιτς-grill, αν θέλεις μια τραγανή εκδοχή.

Έβαλα το αλεύρι σε μια λεκάνη. Έκανα μια μαγιά από μαγιά, ανακατεμένη με 2 κουταλιές ζάχαρη και λίγο γάλα, έκανα μια λακκούβα στο αλεύρι και την άφησα να φουσκώσει. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνω το γάλα και προσθέτω τη ζάχαρη για να λιώσει; προσθέτω φλούδα εσπεριδοειδών και ανακατεύω. Αφού φουσκώσει η μαγιά, προσθέτω το αλάτι, τα αυγά και αρχίζω να ζυμώνω ρίχνοντας το γάλα, τις ουσίες ρουμιού και βανίλιας, και συνεχίζω με το λιωμένο λίπος (βούτυρο και λαρδί) λίγο-λίγο. Το αφήνω να φουσκώσει σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος του - σε μένα φούσκωσε σε περίπου 1 ώρα. Αρχίζω να φτιάχνω την κρέμα καρυδιού: ζεσταίνω το γάλα με το βούτυρο; προσθέτω τη ζάχαρη, το κακάο και την κανέλα πάνω από τους καβουρδισμένους και θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς - τους άφησα λίγο χοντρούς - και ανακατεύω με το γάλα μέχρι να αποκτήσω μια κρέμα; προσθέτω ουσία ρουμιού κατά προτίμηση. Χωρίζω τη ζύμη σε 4 και ανοίγω κάθε κομμάτι σε μια λαδωμένη επιφάνεια. Προσθέτω την κρέμα καρυδιού και λουκούμι και τυλίγω. Παίρνω 2 ρολά και τα στρίβω μαζί. Τα βάζω σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος, τα αλείφω με χτυπημένο αυγό ανακατεμένο με μια κουταλιά γάλα και τα αφήνω να φουσκώσουν για άλλα μισή ώρα, μετά τα αλείφω ξανά με αυγό και πασπαλίζω με κρυσταλλική ζάχαρη ανακατεμένη με κανέλα. Ψήνω για περίπου 1 ώρα - μέχρι να ροδίσουν όμορφα από πάνω - μπορεί επίσης να γίνει η δοκιμή με το καλαμάκι.

 Συστατικά: 1 κιλό αλεύρι 2 αυγά 50 γρ φρέσκια μαγιά 200 γρ ζάχαρη 350 ml γάλα 100 γρ βούτυρο 100 γρ λίπος 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού ρούμι και βανίλια Για τη γέμιση: καρύδια περίπου 350 γρ ζάχαρη περίπου 150 - 200 γρ 2 κουταλιές κακάο 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα εκχύλισμα ρούμι 70 γρ γάλα 70 γρ βούτυρο πολύχρωμα τουρκικά γλυκά

 Ετικέτες:  γλυκό ψωμί συνταγές Χριστουγέννων συνταγές για το Πάσχα