Βεγκάν κέικ

Δεν θα ξεχάσω πώς, πριν από περίπου 4 χρόνια, έφτιαξα αυτό το κέικ σε μια αυτοσχέδια γιορτή, με μισή οικογένεια στο σπίτι, μερικά παιδιά να τρέχουν γύρω από τα πόδια μου και μια πλήρη έλλειψη βουτύρου ή αυγών στο ψυγείο. Φυσικά, τότε το έφτιαξα με ό,τι είχα – δεν είχα βρει ούτε καν αληθινή σαντιγί, χρησιμοποίησα μία φυτική από το μαγαζί της γωνίας (και κανένας δεν παραπονέθηκε). Στην πρώτη προσπάθεια καήκαμε το γλάσο, δεν θυμάμαι καν τι έκανα εν τω μεταξύ, αλλά η σοκολάτα κόλλησε στην κατσαρόλα και χρειάστηκε να καθαρίσω για πέντε λεπτά μετά. Αλλά αυτό που μου αρέσει σε αυτή τη συνταγή είναι ότι σε βγάζει από κάθε αδιέξοδο, και κανένας δεν φωνάζει "πού είναι η κρέμα βουτύρου, γιατί η μαρέγκα δεν είναι λευκή". Επιπλέον, είναι νηστίσιμο, ειδικά όταν οι φίλοι έρχονται με διάφορες διατροφικές απαγορεύσεις και πρέπει να βρω μια γρήγορη λύση.

Γίνεται χωρίς άγχος. Σοβαρά τώρα, αν έχεις μήλα και καρότα, τα υπόλοιπα τα βρίσκεις στο σπίτι. Και δεν βγαίνει ξηρό ή με γεύση μπισκότου, όπως μου έχει συμβεί με άλλα κέικ χωρίς αυγά. Νομίζω ότι είναι μία από τις ελάχιστες συνταγές όπου αν βάλεις το χέρι σου για δεύτερη φέτα δεν νιώθεις ενοχές.

Χρόνος – σε μένα διαρκεί περίπου 1 ώρα και λίγο παραπάνω με το ψήσιμο, χωρίς να υπολογίζω και την ψύξη των παντεσπανιών (γιατί αυτό είναι, χρειάζεται υπομονή για να κρυώσουν, αλλιώς λιώνει η σαντιγί και πάλι αρχίζεις να καθαρίζεις μετά). Μερίδες – ένα ταψί όσο το κλασικό της κουζίνας, από αυτά τα μεγάλα, σου φτάνει περίπου 20-24 κομμάτια, αν δεν κάνεις γιγαντιαίες μερίδες, αλλά ούτε μένει για την επόμενη μέρα με τόση κατανάλωση. Δυσκολία – μέτρια, ούτε για παιδιά, αλλά ούτε να μπλέκεις σε πολύπλοκες τεχνικές. Είναι χειρονακτική εργασία, τρίψιμο, ανακάτεμα, άνοιγμα παντεσπανιών, αλλά δεν σε τρελαίνει.

Συνεχώς επιστρέφω σε αυτή τη συνταγή, ειδικά όταν χρειάζομαι να φτιάξω κάτι γρήγορα, σίγουρα και που να μην περιλαμβάνει τρέξιμο στα μαγαζιά για σπάνια υλικά. Έχω παρατηρήσει ότι ταιριάζει τέλεια σε γιορτές όταν δεν θέλεις να περιμένεις στην ουρά για αυγά ή βούτυρο, αλλά θέλεις να μυρίζει ψητό στο σπίτι. Επιπλέον, τα μήλα και τα καρότα κάνουν τα παντεσπάνια υγρά, η σοκολάτα από πάνω τα ενώνει όλα, και η φυτική σαντιγί, αν και είχα προκαταλήψεις, είναι πραγματικά καλή σε αυτόν τον συνδυασμό. Φαίνεται ότι το έχω φτιάξει πιο συχνά όταν μαζεύονται απροσδόκητοι επισκέπτες – δεν λέω όχι, μπορεί να συναρμολογηθεί και όταν έχεις όρεξη για κάτι γλυκό για την οικογένεια, χωρίς καμία περίσταση.

Συστατικά – τα γράφω εδώ καθαρά, για να μην τα χάσω ανάμεσα στις ιστορίες, και ποιος είναι ο ρόλος τους, γιατί αλλιώς, ξέρετε πώς είναι, ξεχνάς το αλάτι ή βάζεις πάρα πολλή κακάο:

– 2 μεγάλα καρότα – φέρνουν φυσική γλυκύτητα και λίγη υφή, ώστε το κέικ να μην βγει ξηρό
– 2 μήλα (κανονικά μήλα, ούτε πολύ ζουμερά, ούτε πολύ αλευρώδη) – δίνουν υγρασία και γεύση, φαίνεται ότι κρατούν το παντεσπάνι μαλακό περισσότερες μέρες
– 200 γρ. ζάχαρη – έχω δοκιμάσει και με λιγότερη, αλλά δεν μου άρεσε, το κέικ χρειάζεται ζάχαρη για να ισορροπήσει τα φρούτα
– 100 ml λάδι – μπορεί να είναι και ηλιέλαιο, να μην έχει γεύση, για τρυφερότητα και να μην στεγνώνει το παντεσπάνι
– 150 ml χυμού από κομπόστα (ιδανικά από ροδάκινα, αλλά μπορείς να δοκιμάσεις και με αχλάδια ή ανανά, εγώ έβαλα ό,τι είχα) – αυτό ενώνει τα πάντα και βοηθά στην τελική υφή, το παντεσπάνι γίνεται ακόμα πιο ελαφρύ
– 450 γρ. αλεύρι – η συνταγή πάει με λευκό αλεύρι, αλλά μπορείς να δοκιμάσεις μισό ολικής άλεσης (παρακάτω θα πω)
– 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ (περίπου 10 γρ.) – χωρίς αυτό, δεν φουσκώνει το παντεσπάνι και δεν είναι τίποτα αεράτο
– 5 κουταλιές κακάο σε σκόνη (όχι nesquik, αλλά αυθεντικό, πικρό κακάο) – για γεύση και χρώμα σοκολατένιου παντεσπανιού
– μια πρέζα αλάτι – πάντα βάζω και στα γλυκά, βγάζει την αρωματική γεύση από το κακάο
– ένα μπουκαλάκι εκχύλισμα ρουμιού (μπορείς να βάλεις και βανίλια, αν δεν θες γεύση ρουμιού)
– 3 κουταλιές με αλεσμένα καρύδια – για τη στρώση ανάμεσα στα παντεσπάνια, δίνει γεύση, τραγανότητα, μου φαίνεται απαραίτητο

Για διακόσμηση και γέμιση:
– 400 γρ. φυτική σαντιγί (χτυπιέται σφιχτά, ώστε να μην τρέχει και να μην κόβεται, επιπλέον είναι νηστίσιμη)
– 50 γρ. αλεσμένα καρύδια – πασπαλίζονται ανάμεσα στις στρώσεις και από πάνω, για υφή
– 200 γρ. σοκολάτα κουζίνας (παλιά, όχι πολυτελή, γιατί αυτή δεν λιώνει το ίδιο καλά)
– 50 ml υγρής φυτικής σαντιγί – την βάζω στη σοκολάτα, ώστε να βγει το γλάσο πιο μαλακό, να μην σπάει όταν κόβεται

Και, αν θέλεις να σιροπιάσεις, χρειάζεσαι λίγο σιρόπι: 2-3 κουταλιές ζάχαρη καραμελωμένη με νερό (ή απευθείας χυμό από κομπόστα, όταν δεν έχεις όρεξη να φτιάξεις καραμέλα).

1. Καθαρίζω τα μήλα και τα καρότα, τα τρίβω στον λεπτό τρίφτη. Να είναι φρέσκα, όχι λυπημένα λαχανικά ξεχασμένα στην αποθήκη, γιατί δεν δίνουν την ίδια γεύση (το ξέρω, την πρώτη φορά έβαλα ένα καρότο από το φθινόπωρο και ούτε καν φάνηκε).
2. Σε ένα μεγάλο μπολ, βάζω τη ζάχαρη με το λάδι και χτυπάω για περίπου 2-3 λεπτά, μέχρι να μοιάζει με ομοιογενή πάστα. Δεν χρειάζεται να είσαι μανιακός, αλλά να μην μείνει ζάχαρη αδιάλυτη, αλλιώς θα τη νιώσεις στο παντεσπάνι.
3. Ρίχνεις πάνω στο λάδι και τη ζάχαρη τον χυμό από κομπόστα – και συνεχίζεις με το μίξερ ή το σύρμα. Μην προσθέτεις όλα ταυτόχρονα, για να μην ψεκάσεις τους τοίχους της κουζίνας, ανακατεύεται εύκολα.
4. Προσθέτω τα τριμμένα μήλα και καρότα, την πρέζα αλατιού, χτυπάω λίγο ακόμα με το μίξερ ώστε να διανεμηθούν. Δεν χρειάζεται να επιμείνεις, μόνο να μην μείνουν σβόλοι.
5. Ξεχωριστά, σε ένα μπολ, βάζω το αλεύρι, το κακάο και το μπέικιν πάουντερ. Τα ανακατεύω καλά με το πιρούνι, ώστε να μην μείνουν σβόλοι κακάου εδώ κι εκεί (το έχω πάθει, έκοψα μια φέτα και έπεσα πάνω σε σβόλους πικρού κακάου).
6. Ενσωματώνω το μείγμα αλευριού στην υγρή σύνθεση. Προσθέτω σταδιακά, σε 3-4 δόσεις, και ανακατεύω με το κουτάλι, όχι με το μίξερ, για να μην χτυπήσω πολύ το παντεσπάνι. Να μην μείνει ξηρό αλεύρι, αλλά ούτε να ανακατέψω πολύ, γιατί γίνεται σβώλος.
7. Χωρίζω τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη. Τα ρίχνω το ένα μετά το άλλο σε ένα μεγάλο ταψί, καλυμμένο με χαρτί ψησίματος ή βουτυρωμένο και αλευρωμένο, και ψήνω κάθε παντεσπάνι περίπου 20-25 λεπτά στους 180 βαθμούς (προθερμασμένο 10 λεπτά πριν). Μην ανοίγεις την πόρτα του φούρνου, γιατί το πρώτο παντεσπάνι μου έπεσε όταν το έλεγξα στα 15 λεπτά.
8. Πώς ξέρεις ότι είναι ψημένα; Τα παντεσπάνια αποκολλώνται εύκολα από τις άκρες του ταψιού και αν βάλεις μια οδοντογλυφίδα στη μέση, βγαίνει καθαρή. Τα βγάζεις σε μια σχάρα ή σε μια ξύλινη επιφάνεια, τα αφήνεις να κρυώσουν τελείως. Αν βάλεις τη σαντιγί πάνω σε ζεστό παντεσπάνι, θα καταρρεύσει, δεν αστειεύομαι.
9. Ενώ τα παντεσπάνια κρυώνουν, χτυπάω τη φυτική σαντιγί με το μίξερ στη μέγιστη ταχύτητα, 3-5 λεπτά, μέχρι να είναι σφιχτή και να στέκεται στο σύρμα. Πρόσεχε να είναι κρύα από το ψυγείο, αλλιώς δεν χτυπιέται.
10. Για το γλάσο, λιώνω τη σοκολάτα σε κομμάτια σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων (με προσοχή, να μην καεί), μετά ανακατεύω γρήγορα 50 ml από υγρή σαντιγί και ανακατεύω καλά για να βγει γυαλιστερή.
11. Για σιρόπιασμα, αν έχω όρεξη, φτιάχνω ένα γρήγορο σιρόπι: καραμελώνω 2-3 κουταλιές ζάχαρη, σβήνω με 100 ml νερού, αφήνω να κρυώσει και προσθέτω το εκχύλισμα ρουμιού. Αν δεν έχω όρεξη, χρησιμοποιώ απλά σιρόπι κομπόστας ή νερό με εκχύλισμα.
12. Συναρμολόγηση: βάζω το πρώτο παντεσπάνι σε πιατέλα, το σιροπιάζω (χωρίς να το πνίξω), βάζω τη μισή χτυπημένη σαντιγί, πασπαλίζω τη μισή ποσότητα καρυδιού. Έρχομαι με το δεύτερο παντεσπάνι, το σιροπιάζω και αυτό, την υπόλοιπη σαντιγί, πασπαλίζω καρύδι, και μετά ρίχνω το ζεστό γλάσο και το αφήνω να απλωθεί μόνο του, δεν θα αρχίσω να το ισιώνω με το κουτάλι γιατί θα χαλάσει τη γυαλάδα.
13. Αν θέλεις να έχει κοσμητική εμφάνιση, κόβεις το κέικ με το μάτι ή κάνεις ελαφριές εγκοπές στο γλάσο, μετά με ένα κορνέ και την υπόλοιπη σαντιγί κάνεις από ένα λουλούδι σε κάθε κομμάτι – για μένα δεν είναι πάντα το ίδιο καλλιτεχνικό, αλλά έχει σημασία να είναι η σαντιγί χτυπημένη καλά. Ρίχνεις μερικά κομματάκια καρυδιού για διακόσμηση, και έτοιμο.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Συμβουλές κοινής λογικής:
– Μην βιάζεσαι να ψήσεις – αν βάλεις τα παντεσπάνια σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, φαίνονται ψημένα από έξω, αλλά μένουν υγρά στο κέντρο και πέφτουν μόλις τα βγάλεις. Ιδανικά είναι μέτρια θερμοκρασία, 180 βαθμούς, χωρίς ανεμιστήρα, γιατί τα στεγνώνει.
– Μην κόβεις το κέικ όσο είναι ζεστό. Ακόμα κι αν μυρίζει υπέροχα, άφησέ το να κρυώσει τουλάχιστον 2 ώρες, αλλιώς η σαντιγί θα πέσει.
– Τα καρύδια ανάμεσα στα παντεσπάνια δεν είναι μόνο διακόσμηση – πραγματικά δίνουν γεύση. Έχω δοκιμάσει μια φορά χωρίς και μου φάνηκε πιο "άδεια" στο εσωτερικό.
– Κακάο: μην βάζεις στιγμιαίο κακάο, βγαίνει πολύ γλυκό και χωρίς αυθεντική γεύση.
– Για τη σαντιγί, αν δεν βρεις φυτική, μπορείς να φτιάξεις μια γρήγορη κρέμα από φυτικό γάλα με άμυλο, αλλά θα βγει λιγότερο αφράτη.

Αντικαταστάσεις και προσαρμογές:
– Χωρίς γλουτένη: μπορείς να δοκιμάσεις αλεύρι ρυζιού με λίγο άμυλο ή ειδικό μείγμα για κέικ χωρίς γλουτένη – το παντεσπάνι δεν θα είναι τόσο αφράτο, αλλά ούτε θα πέσει κατά το κόψιμο αν δεν υπερβάλεις με το υγρό.
– Για έκδοση χωρίς ζάχαρη: έχω φτιάξει και με γλυκαντικό από στέβια (κοκκώδη), αλλά με τη μισή ποσότητα, αλλιώς γίνεται πολύ πικρή.
– Φρούτα: μπορείς να βάλεις και αχλάδια αντί για μήλα, ή ακόμα και baby καρότα (αν αυτό έχεις). Ο χυμός κομπόστας μπορεί να είναι και από ανανά, αλλά να μην είναι πολύ ξινός.
– Η σαντιγί μπορεί να αντικατασταθεί με χτυπημένη κρέμα καρύδας (το στερεό μέρος από κρύο γάλα καρύδας, χτυπημένο με μίξερ και λίγη βανίλια) – αν χρειάζεται, για όποιον δεν θέλει τίποτα επεξεργασμένο.

Παραλλαγές:
– Το παντεσπάνι μπορεί να γίνει και σε στρογγυλό ταψί, αν θέλεις τούρτα. Απλά κόβεις στη μέση όταν έχει κρυώσει, δεν ψήνεις δύο παντεσπάνια.
– Για έντονη γεύση, μπορείς να προσθέσεις λίγο ξύσμα πορτοκαλιού στην κρέμα.
– Για μικρά παιδιά, παράλειψε το εκχύλισμα ρουμιού ή βάλε μόνο βανίλια.
– Η σοκολάτα από πάνω μπορεί να συνδυαστεί και με λίγο ξινό μαρμελάδα (φραγκοστάφυλα, σμέουρα) για να ισορροπήσεις τη γλυκιά γεύση του παντεσπανιού.

Ιδέες σερβιρίσματος:
– Το κέικ ταιριάζει υπέροχα με έναν δυνατό καφέ ή μαύρο τσάι, αλλά και με την κομπόστα από την οποία χρησιμοποίησες τον χυμό. Είναι αρκετά χορταστικό, οπότε μην το βάζεις στο τέλος ενός βαρέως μενού. Ταιριάζει ως σνακ ή σε πιατέλα γιορτής.
– Αν μείνει από μια μέρα στην άλλη (σπάνια), μπορείς να κόψεις κύβους και να τους βάλεις σε πακέτο ή σε πικνίκ, δεν χαλάει και δεν τρέχει η κρέμα.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορεί το κέικ να καταψυχθεί;
Ναι, αλλά ιδανικά να το καταψύξεις χωρίς τη σαντιγί και το γλάσο από πάνω, μόνο με τα παντεσπάνια και την κρέμα στη μέση, σε μεμβράνη. Όταν αποψυχθεί, προσθέτεις φρέσκο γλάσο και σαντιγί για την εμφάνιση. Διαφορετικά, η φυτική σαντιγί αλλάζει υφή στην κατάψυξη και όταν αποψυχθεί γίνεται υδαρής.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω ολικής αλέσεως ή άλλους τύπους αλευριού;
Έχω δοκιμάσει και με μισό ολικής αλέσεως και μισό λευκό, το παντεσπάνι βγαίνει ελαφρώς πιο πυκνό, αλλά αρωματικό. Απαγορεύεται να βάλεις μόνο ολικής, γιατί δεν φουσκώνει και είναι κάπως άγευστο. Πηγαίνει και με αλεύρι βρώμης ή σίτου σπέλτα, αλλά αναμεμειγμένο με λευκό αλεύρι.

Ποιος είναι ο ρόλος του χυμού από κομπόστα; Μπορώ να τον αντικαταστήσω;
Ο χυμός από κομπόστα προσφέρει υγρασία και μια δόση γεύσης. Όταν δεν είχα κομπόστα, έβαλα νερό με λίγο χυμό λεμονιού και 1 κουταλιά ζάχαρη, αλλά με κομπόστα είναι πιο λεπτό.

Αν δεν έχω σοκολάτα κουζίνας, με τι να γλασάρω;
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις κανονική μαύρη σοκολάτα (τουλάχιστον 50% κακάο), αλλά πρόσθεσε 1 κουταλιά ελαιόλαδο κατά το λιώσιμο ώστε να μην σφίξει πολύ στο ψυγείο. Πηγαίνει και γρήγορη γλάσο κακάου με νερό και ζάχαρη, αλλά δεν έχει την ίδια γυαλάδα.

Είναι πράγματι νηστίσιμο; Τι μπορώ να χρησιμοποιήσω για κρέμα αν δεν θέλω φυτική σαντιγί;
Ναι, αν χρησιμοποιήσεις όλα τα "νηστίσιμα" υλικά (φυτική σαντιγί, σοκολάτα χωρίς γάλα). Για κρέμα μπορείς να χρησιμοποιήσεις κρέμα καρύδας, πουτίγκα από φυτικό γάλα με άμυλο, ή ακόμα και ξινή μαρμελάδα, ανάλογα με την επιθυμία.

Πόσες θερμίδες έχει μια μερίδα; Είναι "υγιεινό";
Είναι κέικ, όχι σαλάτα, οπότε μην κοροϊδευόμαστε, αλλά ούτε είναι υπερβολικά θερμιδικό σε σύγκριση με κέικ με βούτυρο και κρέμα αυγών. Μια μέση φέτα (περίπου 80-100γρ.) έχει γύρω στις 240-280 θερμίδες, από τις οποίες περίπου 8γρ. λιπαρά (κυρίως από λάδι και καρύδια), 40γρ. υδατάνθρακες (φρούτα, ζάχαρη, αλεύρι), πρωτεΐνες περίπου 3-4γρ. Έχει φυτικές ίνες από μήλα, καρότα, καρύδια, δεν είναι μόνο κενές θερμίδες. Αν θέλεις να είναι πιο ελαφρύ, μείωσε τη ζάχαρη ή κάνε το παντεσπάνι πιο λεπτό. Επιπλέον – δεν έχει χοληστερόλη, ούτε λακτόζη, ούτε γλουτένη αν προσαρμόσεις το αλεύρι.

Πώς να το διατηρήσω ώστε να μην στεγνώσει; Μπορώ να το ξαναζεστάνω;
Το καλύτερο είναι σε θερμοκρασία δωματίου, 1-2 ημέρες, καλυμμένο με μεμβράνη ή σε δοχείο. Στο ψυγείο αντέχει χωρίς προβλήματα 4-5 ημέρες, αλλά βγάλε το μία ώρα πριν από το σερβίρισμα ώστε να είναι μαλακό το παντεσπάνι. Μην το ζεσταίνεις στο φούρνο μικροκυμάτων (η σαντιγί λιώνει), αλλά μπορείς να το αφήσεις 5 λεπτά σε ελαφρώς ζεστό φούρνο μόνο αν έχεις παντεσπάνια που έχουν μείνει χωρίς κρέμα. Αν τα παντεσπάνια έχουν στεγνώσει, μπορείς να τα σταγγίσεις με χυμό κομπόστας πριν τα γεμίσεις ξανά.

Αυτή είναι η ιστορία του επείγοντος κέικ μου – με μικρά ατυχήματα και προσαρμογές αφού βρω ότι έχω στο ψυγείο. Και ακόμα κι αν δεν βγαίνει πάντα ίδια, πάντα εξαφανίζεται πρώτη από την πιατέλα.

 Συστατικά: 2 μεγάλα καρότα, 2 μήλα, 200 γρ ζάχαρη, 100 ml λάδι, 150 ml χυμού κομπότας, 450 γρ αλεύρι, μια πρέζα αλάτι, 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ, 1 φιαλίδιο εκχύλισμα ρουμιού, 5 κουταλιές κακάο, 3 κουταλιές αλεσμένα καρύδια. Για διακόσμηση: 400 γρ φυτική κρέμα, 50 γρ ψιλοκομμένα καρύδια, 200 γρ σοκολάτα μαγειρικής.

 Ετικέτες:  κέικ νηστείας