Ρολά Λάχανου από την Τρανσυλβανία

Η πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω σαρμάδες σχεδόν έχασα την υπομονή μου με το τύλιγμα. Ορκίζομαι ότι είχα περίπου έξι διαφορετικά σχήματα και δύο ξεδιπλώθηκαν εντελώς στην κατσαρόλα. Η μαμά μου είπε να μην αγχώνομαι, γιατί έτσι μαθαίνεις, αλλά νευρίασα λίγο, δεν λέω όχι. Ούτως ή άλλως, τώρα φαίνεται ότι μου αρέσει να τους φτιάχνω, ειδικά όταν έχω όρεξη να κάθομαι στην κουζίνα και να παίζω με το λάχανο και το κρέας, να δοκιμάζω και να τα τακτοποιώ όπως θέλω. Μου αρέσει η μυρωδιά που γεμίζει το σπίτι και ο ήχος όταν τρίζει λίγο το λάχανο στον πάτο της κατσαρόλας. Και ναι, ξέρω ότι ο καθένας έχει τη δική του παραλλαγή, αλλά εμένα αυτοί μου βγαίνουν ακριβώς όπως πρέπει, ξέρω ήδη απ' έξω όλη τη διαδικασία, ούτε καν κοιτάζω κάποια συνταγή στο διαδίκτυο.

Διαρκεί λίγο, το παραδέχομαι, γύρω στις δύο ώρες αν δεν βιάζεσαι, συν μία ή δύο ακόμα για το βράσιμο, εξαρτάται από την υπομονή που έχεις να τα αφήσεις να μαλακώσουν όπως πρέπει. Από αυτά που φτιάχνω, τρώνε άνετα γύρω στους 8 ανθρώπους αν δεν είναι πολύ γκουρμέ, ή 5 αν όλοι φάνε μέχρι να μην μπορούν. Να το πω έτσι, δεν είναι δύσκολο, αλλά χρειάζεται να μην βιάζεσαι και να μην κάνεις χίλια πράγματα ταυτόχρονα.

Επιστρέφω συχνά σε αυτή τη συνταγή γιατί δεν συγκρίνεται τίποτα με τους σαρμάδες που φτιάχνεις στο σπίτι, ειλικρινά. Και τους φτιάχνω για δύο απλούς λόγους: πρώτον, μπορώ να τους προσαρμόσω ακριβώς στη γεύση μου, χωρίς να είναι πολύ λιπαροί ή πολύ αλμυροί, και δεύτερον, γιατί αν αρχίσεις να τους φτιάχνεις, έχεις φαγητό για τουλάχιστον δύο μέρες. Δεν ξέρω ποιος είπε ότι οι σαρμάδες είναι μόνο για γιορτές, σε μένα πάνε οποιαδήποτε στιγμή. Επιπλέον, όταν τους ζεσταίνεις είναι ακόμα καλύτεροι από ότι φρέσκοι, δεν αστειεύομαι. Το δύσκολο είναι μόνο με το ξεδιάλεγμα του λάχανου, αλλά μόλις το συνηθίσεις, γίνεται γρήγορα.

1. Το πρώτο πράγμα είναι να διαλέξω ένα καλό τουρσί λάχανο, όχι πολύ αλμυρό και όχι χτυπημένο. Αν είναι πολύ ξινό ή πολύ αλμυρό, το κρατάω λίγο σε κρύο νερό, τουλάχιστον ένα τέταρτο της ώρας. Αυτό αλλάζει τα πάντα, αλλιώς θα σου βγει κάτι αλμυρό που δεν θα ξέρεις τι τρως.

2. Απομακρύνω τα ολόκληρα φύλλα και ψιλοκόβω τα μικρά, για να έχω να βάλω στον πάτο της κατσαρόλας. Το κοτσάνι... το βγάζω με το μαχαίρι, δεν μου αρέσει να ταλαιπωρούμαι με το σκληρό κομμάτι, ξέρεις πώς είναι.

3. Για τον κιμά, ανακατεύω μισό χοιρινό, μισό μοσχάρι. Αν δεν βρω καλό μοσχάρι, βάζω μόνο χοιρινό αλλά πιο άπαχο, για να μην είναι λιπαρό. Προσθέτω αλάτι, πιπέρι, λίγο ξερό θυμάρι (όχι πολύ, γιατί δεν θέλω να καλύψει όλη τη γεύση) και ρύζι, περίπου μια χούφτα, αλλά το πλένω καλά πριν, για να μην έχει άμυλο, αλλιώς βγαίνει κολλώδες και δεν μου αρέσει.

4. Μου αρέσει να βάζω και καπνιστό κρέας ανάμεσα στα στρώματα. Συνήθως καπνιστά κόκαλα ή λίγο μπέικον, όχι πολύ, μόνο όσο να δώσει γεύση. Έχω δοκιμάσει μια φορά και με καϊζερ, αλλά δεν ήταν και τίποτα σπουδαίο.

5. Για το τύλιγμα: παίρνω ένα φύλλο, βάζω στη μέση μια κουταλιά γέμιση, τραβάω τις άκρες και το τυλίγω σφιχτά. Την πρώτη φορά μου βγήκαν μεγάλοι, σαν ρολά, αλλά τώρα τους φτιάχνω όσο η παλάμη μου, ούτε πολύ μικρούς για να μην στεγνώσουν, ούτε πολύ μεγάλους για να μην φαίνονται σαν κεφτέδες. Δεν τους δένω, δεν τους τρυπάω, δεν έχω διάθεση για τόσες λεπτομέρειες.

6. Στον πάτο της κατσαρόλας βάζω ψιλοκομμένο λάχανο και λίγο καπνιστό κρέας, μετά την πρώτη στρώση σαρμάδων, μετά άλλη μια στρώση καπνιστού και έτσι μέχρι να γεμίσει η κατσαρόλα. Από πάνω βάζω πάλι ψιλοκομμένο λάχανο και λίγο θυμάρι, μου αρέσει να νιώθω το άρωμα.

7. Τώρα, το υγρό. Ο χυμός από το τουρσί λάχανο είναι η βάση, αλλά βάζω μόνο όσο να καλύψει τα μισά σαρμάδια, το υπόλοιπο νερό. Αν βάλεις μόνο χυμό, θα έχεις μπορς, όχι σαρμάδες. Αφήνω σε χαμηλή φωτιά, στην αρχή δίνω μια δυνατή βράση και μετά πολύ χαμηλά, με το καπάκι κλειστό. Αν θέλεις, μπορείς να το βάλεις και στο φούρνο αντί για τη σόμπα. Μια ώρα και κάτι σε χαμηλή φωτιά, ελέγχω κατά διαστήματα να μην μειωθεί πολύ το υγρό.

8. Τους αφήνω να ξεκουραστούν τουλάχιστον μισή ώρα μετά που σβήνω τη φωτιά, για να "τραβήξουν" οι γεύσεις. Μου αρέσει να τους βγάζω μόλις έχουν κρυώσει λίγο, αλλιώς σπάνε εύκολα.

Συμβουλές: μην βάζεις πολύ κρέας, γιατί φουσκώνει κατά το βράσιμο και σπάνε οι σαρμάδες. Το ίδιο, μην υπερβάλλεις με το ρύζι, δύο-τρεις κουταλιές σε σχεδόν ένα κιλό κρέας είναι αρκετές. Αν το λάχανο είναι πολύ αλμυρό, μην βάλεις αλάτι στο κρέας. Πολλοί λένε ότι πρέπει να βάλεις και κρεμμύδι, εγώ ποτέ δεν έβαλα, μου φαίνεται ότι αλλάζει την υφή, αλλά αν σου αρέσει, μπορείς να προσθέσεις σοταρισμένο ξεχωριστά, όχι ωμό. Αν θέλεις να είναι ακόμα πιο μαλακοί, μπορείς να ρίξεις λίγο πελτέ από πάνω πριν το βράσιμο.

Μπορείς να τους φτιάξεις με οποιοδήποτε είδος κρέατος, ακόμα και κοτόπουλο ή γαλοπούλα αν προσέχεις τη σιλουέτα, αρκεί να διαλέξεις ένα λιγότερο στεγνό, αλλιώς δεν έχει νόημα. Μπορείς να βάλεις και ψιλοκομμένα μανιτάρια, έχω δοκιμάσει μια φορά όταν ήταν νηστεία, κανείς δεν είπε τίποτα κακό.

Το κρασί ταιριάζει τέλεια με αυτούς, εγώ πίνω λευκό ξηρό ή ακόμα και ροζέ, όχι κόκκινο γιατί μου φαίνεται πολύ βαρύ. Μπορείς να σερβίρεις δίπλα στους σαρμάδες πολέντα και ξινή κρέμα ή πικάντικη πιπεριά, μου αρέσει να έχω τουλάχιστον δύο από αυτά στο τραπέζι. Αν έχεις όρεξη για κάτι πιο πλούσιο, μπορείς να βάλεις ένα πιάτο με καπνιστά λουκάνικα ή λίγο ωμό μπέικον κομμένο σε φέτες.

Μπορείς να φτιάξεις ένα πλήρες μενού με μια απλή σούπα στην αρχή, κάτι σπιτικό γλυκό (κέικ ή πίτα), και δεν χρειάζεσαι τίποτα άλλο. Οι σαρμάδες καλύπτουν και την πείνα και την όρεξη.

Υπάρχουν και παραλλαγές: χωρίς κρέας, μόνο με μανιτάρια και καρύδια (βγαίνουν πολύ νόστιμοι, μην νομίζεις ότι δεν έχουν γεύση), ή με πλιγούρι αντί για ρύζι, αλλά αυτό δεν είναι πολύ του γούστου μου. Μπορείς να δοκιμάσεις και με γλυκό λάχανο, αλλά πρέπει οπωσδήποτε να το βράσεις καλά και να βάλεις λίγο καπνιστό, αλλιώς δεν έχει την "κλασική" γεύση. Έχω δει κάποιους που βάζουν καρότο ή ψιλοκομμένες ντομάτες στη γέμιση, εμένα δεν μου αρέσει η υφή που βγαίνει, αλλά αξίζει να δοκιμάσεις αν σε προσελκύει. Και αν θέλεις να τους φτιάξεις γρήγορα, μπορείς να τους βάλεις απευθείας στο φούρνο σε ταψί, απλά να τους καλύψεις με αλουμινόχαρτο, για να μην στεγνώσουν.

Ταιριάζουν καλύτερα με ξινή κρέμα από το χωριό, όχι από αυτήν που είναι πολύ λιπαρή από το κατάστημα γιατί γίνεται πολύ βαρύ όλο. Η ζεστή πολέντα δίπλα, αν έχεις υπομονή να την κάνεις, αλλιώς και φρέσκο ψωμί κάνει. Και η πικάντικη πιπεριά, ακόμα κι αν δεν είναι πολύ καυτερή, αλλάζει τα πάντα, δίνει λίγο ζωντάνια σε κάθε μπουκιά.

Συχνές ερωτήσεις:

- Πώς να κάνω ώστε οι σαρμάδες να μην ξεδιπλώνονται;
Να μην τους γεμίζεις πολύ, να τυλίγεις σφιχτά, αλλά όχι να τους σπάσεις. Αν έχεις φύλλα πολύ χοντρά, αραίωσέ τα λίγο με το μαχαίρι. Και ειδικά, τοποθέτησέ τους στριμωγμένους στην κατσαρόλα, για να μην έχουν πολύ χώρο να κινηθούν κατά το βράσιμο.

- Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο χοιρινό κρέας;
Ναι, αλλά να είναι κάτι πιο άπαχο, αλλιώς θα είναι πολύ λιπαροί και βαρείς. Μπορείς να συνδυάσεις και με μοσχάρι ή γαλοπούλα, αλλά μην κάνεις τα πάντα με πολύ άπαχο κρέας, γιατί οι σαρμάδες βγαίνουν στεγνοί.

- Τι να κάνω αν το λάχανο είναι πολύ αλμυρό;
Το ξεπλένεις καλά σε κρύο νερό, δύο-τρεις φορές. Δοκίμασέ το πριν, για να μην χρειαστεί να βάλεις αλάτι στο κρέας. Μπορείς ακόμα να το αφήσεις να ξεπικρίσει για μερικές ώρες αν χρειαστεί.

- Μπορώ να τους φτιάξω νηστίσιμους;
Ναι, γέμιση με μανιτάρια, ρύζι, τριμμένο καρότο και λίγα ψιλοκομμένα καρύδια. Δεν βάζω αυγό για δέσιμο, μόνο μια σταγόνα ελαιόλαδο.

- Με τι μπορώ να αντικαταστήσω το ρύζι;
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις φαγόπυρο, πλιγούρι ή ακόμα και μπαγιάτικο ψωμί, αλλά μην βάλεις πολύ, αλλιώς θα στεγνώσουν όλα και δεν θα έχουν γεύση.

- Μπορώ να τους κρατήσω στην κατάψυξη;
Ναι, αφού κρυώσουν εντελώς, τους συσκευάζεις σε μικρές μερίδες και τους βάζεις στην κατάψυξη. Ζεσταίνονται απευθείας στον ατμό ή στο φούρνο, αλλά καλύτερα είναι στο φούρνο, καλυμμένοι με λίγο υγρό.

Οι διατροφικές αξίες για αυτούς τους σαρμάδες διαφέρουν πολύ ανάλογα με το κρέας και πόσο λίπος ή καπνιστό βάζεις. Γενικά, σε μια μέση μερίδα (περίπου 4-5 σαρμάδες), έχεις γύρω στις 400-500 θερμίδες, με περίπου 25-30g πρωτεΐνης, 25-30g λίπους, περίπου 30g υδατανθράκων (από το ρύζι και το λάχανο). Αν τους φτιάξεις πιο άπαχους, με κρέας γαλοπούλας ή άπαχο μοσχάρι, μειώνονται τα λίπη. Το τουρσί λάχανο είναι καλό για προβιοτικά, έχει και λίγη βιταμίνη C (αν και όχι πολύ μετά το βράσιμο), ενώ το ρύζι προσθέτει ενέργεια. Με ξινή κρέμα από πάνω αυξάνεται αρκετά το λίπος, οπότε αν θέλεις κάτι πιο ελαφρύ, βάλε λιγότερη ή άφησέ την έξω. Είναι ένα χορταστικό φαγητό, οπότε δεν χρειάζεσαι μεγάλες μερίδες για να χορτάσεις. Αν προσέχεις τη σιλουέτα σου, φτιάξε τους πιο μικρούς και μην βάζεις πολύ καπνιστό.

Στο να διατηρηθούν, οι σαρμάδες κρατούν πολύ καλά στο ψυγείο, ακόμα και 4-5 μέρες αν δεν τους αγγίζεις με βρώμικη κουτάλα. Τους ζεσταίνω στη σόμπα, με λίγο νερό αν έχει μειωθεί το υγρό, ή στο φούρνο αν έχω περισσότερους. Στο μικροκύματα δεν μου αρέσουν, φαίνεται ότι αλλάζει η γεύση τους. Αν θέλεις να τους κρατήσεις περισσότερο, πάγωσέ τους αφού κρυώσουν, σε μικρές μερίδες. Τους βγάζεις μια μέρα πριν, τους αφήνεις στο ψυγείο και μετά τους ζεσταίνεις απαλά, να μην τους χτυπήσεις με μεγάλη δύναμη, γιατί γίνονται πολτός.

Υλικά:

Τουρσί λάχανο – δίνει γεύση, ξινίλα και κρατάει τη γέμιση μαζί. Να μην είναι πολύ αλμυρό.

Κιμάς (χοιρινός και/ή μοσχαρίσιος) – η βάση της γέμισης, δίνει υφή και γεύση. Ο χοιρινός κάνει τα πάντα πιο ζουμερά.

Ρύζι – συνδέει τη γέμιση και "φουσκώνει" λίγο τη γέμιση, ώστε να μην είναι όλα πολύ πυκνά.

Αλάτι – για γεύση, αλλά πρόσεξε πόσο βάζεις, να μην είναι πολύ αλμυρό με το λάχανο.

Μαύρο πιπέρι – κλασική γεύση, μην υπερβάλλεις.

Ξερό θυμάρι – για άρωμα και ελαφριά γεύση βοτάνων, να μην κυριαρχεί σε όλα.

Καπνιστό κρέας (κόκαλα, μπέικον) – δίνει έντονη γεύση και κάνει τα πάντα πιο πλούσια, αν σου αρέσει.

Ξινή κρέμα – προαιρετική στο σερβίρισμα, για όποιον θέλει μια επιπλέον κρεμώδη και φρέσκια γεύση.

Πώς προχωρώ: Σε ένα μπολ έβαλα τον κιμά, από πάνω αλάτι, πιπέρι, καλά πλυμένο ρύζι εκ των προτέρων, ανακάτεψα καλά όλα τα υλικά και τα άφησα στην άκρη. Άνοιξα τα φύλλα λάχανου, αφαίρεσα το σκληρό μέρος από το κοτσάνι. Στην περιοχή μου, στην Τρανσυλβανία, οι γεμιστές λάχανα γίνονται στο μέγεθος του φύλλου λάχανου... αν το φύλλο είναι μεγάλο, βγαίνουν μεγάλα, αν είναι μικρό, βγαίνουν μικρά, οπότε κάνω το ίδιο. Ψιλόκοψα το μέρος με τα πολύ μικρά φύλλα από το λάχανο και το έβαλα στον πάτο της κατσαρόλας. Για να τυλίξω τα γεμιστά λάχανα γρήγορα και εύκολα, προχωρώ ως εξής: Παίρνω ένα φύλλο λάχανου, στη μέση βάζω το κρέας, στη συνέχεια διπλώνω το δεξί μέρος του φύλλου πάνω από το κρέας, το αριστερό μέρος και μετά το τυλίγω και έτοιμο το γεμιστό λάχανο... με αυτόν τον τρόπο ο χρόνος για το τύλιγμα μειώνεται και τα γεμιστά λάχανα δεν διαλύονται κατά το βράσιμο. Έβαλα μια στρώση γεμιστών λάχανων στην κατσαρόλα, μια στρώση καπνιστού κρέατος και έτσι μέχρι να γεμίσει η κατσαρόλα. Από πάνω έβαλα ξανά ψιλοκομμένο λάχανο και μια γενναία χούφτα θυμαριού. Έβαλα στην κατσαρόλα περίπου 2 φλιτζάνια χυμού λάχανου και το υπόλοιπο νερό και το άφησα να σιγοβράσει μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως. Πάντα σερβίρω τα γεμιστά λάχανα με ξινή κρέμα. Αν δεν σας αρέσει, μπορείτε να το παραλείψετε. Καλή όρεξη!

 Συστατικά: Χρησιμοποίησα: 3 τουρσί λάχανα, 650-700 γραμμάρια κιμά (χοιρινό και μοσχάρι), 1 κουταλάκι μαύρο πιπέρι, μια κούπα ρύζι, χοντρό αλάτι, αποξηραμένο θυμάρι, καπνιστά κόκαλα για γεύση.

 Ετικέτες:  ντολμάδες λάχανου ρύζι συνταγές Πάσχα Πασχαλινά πιάτα Πασχαλινά πιάτα συνταγές Χριστουγέννων