Τουρσί

Η πρώτη φορά που προσπάθησα να βάλω αυτά τα τουρσιά, έβαλα το αλάτι «με το μάτι» και βγήκαν, δεν λέω, αλλά ένα μέρος ξεχείλισε, άλλο έγινε πολτός και ξύπνησα με μισό βαρέλι τουρσιού χυλό. Το παράξενο είναι ότι ο παππούς μου δεν μου είπε ποτέ ότι πρέπει να βάλεις ακριβώς ένα λίτρο νερό, όχι με το μάτι, και να μην υπερβάλλεις με τα φύλλα σέλινου γιατί δίνουν πολύ έντονη γεύση. Τώρα, μετά από κάποια χρόνια, έμαθα να είμαι πιο ακριβής με το αλάτι, να μην βιάζομαι να τακτοποιήσω τα λαχανικά στο βαρέλι, και να μην είμαι τσιγκούνης με τον χρένο, γιατί αυτό, στην πραγματικότητα, διατηρεί το τουρσί σφιχτό, όχι μόνο για τη γεύση. Και κάτι ακόμα – μια φορά έβαλα πάρα πολύ παντζάρι, πιστεύοντας ότι θα βγει ένα ωραίο ροζ, αλλά όλα χρωματίστηκαν, έμοιαζαν με παιχνίδι, όχι τουρσιά. Λοιπόν, με μέτρο. Και μην βιάζεσαι, βγαίνει καλά μόνο αν έχεις υπομονή να τα τακτοποιήσεις και να τα προσαρμόσεις στη γεύση, πριν ρίξεις τη μαρινάδα.

Αν πρέπει να πω συνοπτικά: περίπου 45 λεπτά με την προετοιμασία και το βράσιμο της μαρινάδας, το υπόλοιπο είναι υπομονή, καθώς μένουν για τουρσί. Οι ποσότητες… εξαρτώνται από το σκεύος, αλλά εγώ χρησιμοποίησα ένα βαρέλι 5 λίτρων και βγήκε αρκετό για να γεμίσω περίπου 4 γερούς βάζους των 1,5 λίτρων ο καθένας. Στο επίπεδο δυσκολίας, είναι περισσότερο προετοιμασία και οργάνωση παρά κάποια περίπλοκη διαδικασία, είναι για οποιονδήποτε έχει όρεξη να φτιάξει τουρσιά στο σπίτι, πιστεύω.

Φτιάχνω αυτή τη συνταγή αρκετά συχνά, ειδικά στην αρχή του φθινοπώρου, αλλά έχω φτάσει να βάζω και το χειμώνα, όταν βρίσκω καλά λαχανικά. Το κάνω γιατί είναι απλή και ταιριάζει με τα πάντα – κρέας, φασόλια, σούπες. Και, ειλικρινά, νιώθω ότι δεν είναι αυτά τα ξινά τουρσιά που σου γυρίζουν το στομάχι, αλλά είναι ήπια, τραγανά, με γεύση αληθινών λαχανικών. Μόλις έχεις το βαρέλι στο κρύο, δεν ταλαιπωρείσαι με κάθε βάζο. Και είναι ωραίο ότι μπορείς να ρίξεις εκεί ό,τι βρίσκεις στην αγορά – δεν μένεις με τα λαχανικά ξεχασμένα στο ψυγείο.

Συστατικά και ποσότητες – τα έχω ρυθμίσει αφού κατάλαβα γιατί μετράει το καθένα. Για ένα βαρέλι 5 λίτρων, χρησιμοποιώ:

2 κιλά γογγυλιές (περίπου το μισό από τον όγκο, διατηρούν και τη κλασική γεύση και τη σφιχτή υφή – να μην πάρεις από αυτές τις μαλακές, γίνονται πολτός)
1 μέτριο κόκκινο παντζάρι (περίπου 300 γρ., κομμένο σε ροδέλες ή κύβους, για χρώμα και λίγη γλυκύτητα; μην βάλεις παραπάνω, χρωματίζει πολύ)
1 μεγάλο καρότο (200 γρ.), κομμένο σε μπαστουνάκια, για τραγανότητα
1 μικρή ρίζα χρένου (περίπου 30-40 γρ., καθαρισμένη και κομμένη κατά μήκος, δίνει τραγανότητα και σταματά τη «κακή» ζύμωση)
1 μεγάλη δέσμη φύλλων σέλινου (κομμένα χοντρά, δεν χρειάζεται πολύ, αλλιώς καλύπτει τη γεύση των λαχανικών)
3-4 κουταλιές χοντρό αλάτι για τουρσιά (περίπου 1 κουταλιά ανά λίτρο νερού, μην είσαι τσιγκούνης, ούτε υπερβάλλεις; χωρίς ιωδιωμένο αλάτι, αλλιώς μαλακώνουν)
3 λίτρα νερού (εξαρτάται από το πόσο χωράει το βαρέλι, το σημαντικό είναι να καλύπτει καλά τα λαχανικά)
μπορείς να προσθέσεις και μερικά πιπέρια, εγώ δεν βάζω πάντα, αλλά αν θέλεις, γίνεται να το νιώσεις υπο subtly
Δεν βάζω ζάχαρη, ξύδι ή άλλες ανοησίες, για μένα αυτά τα τουρσιά είναι όσο το δυνατόν πιο φυσικά, μόνο με γεύση λαχανικών και αλάτι. Αν έχεις όρεξη, μπορείς να βάλεις και ένα στέλεχος αποξηραμένου άνηθου ανάμεσά τους, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό.

Καλά, ας εξηγήσω πώς τα κάνω εγώ, βήμα προς βήμα, με όλα τα τρικ και τις προσωπικές μου περιπέτειες:

1. Πλένω καλά όλα τα λαχανικά. Πραγματικά καλά. Έχω πάθει να μην καθαρίσω όμορφα τα φύλλα σέλινου και να βρω άμμο στον πάτο – δεν είναι ευχάριστο. Τις γογγυλιές και το καρότο τα τρίβω πιο δυνατά, το παντζάρι το ίδιο (καθάρισε την φλούδα πρώτα, για να μην μουλιάσει η γεύση), τον χρένο – τον καθαρίζω και τον κόβω κατά μήκος, για να είναι καλά ανάμεσα στα λαχανικά.

2. Ετοιμάζω το σκεύος. Εγώ χρησιμοποιώ ένα πλαστικό βαρέλι τροφίμων, γίνεται και ένας κουβάς ή μεγάλα βάζα, αρκεί να είναι καθαρισμένα και ξεπλυμένα 2 φορές. Συμβουλή: μην χρησιμοποιείς μεταλλικά σκεύη, σκουριάζουν και χαλάνε τα πάντα. Αν έχεις ξύλινο βαρέλι, είναι ακόμα καλύτερα, αλλά πρέπει να πλυθεί και να αφεθεί να φουσκώσει με νερό πριν, για να μην τρέξει.

3. Ξεκινάω την τακτοποίηση. Στον πάτο του σκεύους, βάζω πάντα ένα μέρος από τα φύλλα σέλινου και μερικά κομμάτια χρένου. Μετά βάζω ένα στρώμα γογγυλιών, ανάμεσά τους λωρίδες καρότου, ροδέλες παντζαριού, πάλι φύλλα και χρένο, έτσι, στρώμα-στρώμα. Μην τα σφίγγεις πολύ, γιατί δεν θα φτάσει η μαρινάδα παντού και κάποια θα μείνουν στεγνά. Στο τέλος, από πάνω, βάζω τα υπόλοιπα φύλλα σέλινου και χρένο.

4. Τώρα φτιάχνω τη μαρινάδα. Σε 1 λίτρο νερού, βάζω 1 μεγάλη κουταλιά (με κορυφή) αλάτι για τουρσιά. Κάνω τη μέτρηση για όλη την ποσότητα του νερού που καλύπτει τα λαχανικά – στην περίπτωση μου, 3 λίτρα, 3 μεγάλες κουταλιές. Το αλάτι το διαλύω πρώτα σε κρύο νερό, μετά το βάζω να βράσει. Όταν αρχίσει να βράζει, σβήνω τη φωτιά. Αυτό βοηθά το αλάτι να διαλυθεί τελείως και η μαρινάδα να είναι αποστειρωμένη, ώστε να μην πιάσει αφρό στην επιφάνεια, όπως καταλαβαίνεις.

5. Ρίχνω τη μαρινάδα πάνω από τα λαχανικά, όσο είναι ακόμα ζεστά (όχι βραστά, αλλά να μην είναι κρύα). Προσοχή – ρίξε προσεκτικά, αλλιώς τα λαχανικά «πηδούν» και δεν θα καθίσουν όπως πρέπει. Να καλύπτει καλά τα πάντα. Αν μείνει μαρινάδα, την κρατώ σε ένα μικρό βάζο, για να συμπληρώσω αφού μειωθούν τα λαχανικά τις πρώτες δύο ημέρες.

6. Καλύπτεις με το καπάκι χωρίς να το σφίγγεις ερμητικά (αν είναι βαρέλι) ή με ένα πιάτο στο βάζο, τοποθετημένο από πάνω, για να κρατήσει τα λαχανικά υποβρύχια. Αν έχεις μια ειδική βάρος για τουρσιά, βάζεις πάνω από τα λαχανικά, είναι ακόμα πιο σίγουρο. Τα βάζεις όλα στο ψυγείο, στην αποθήκη ή στο μπαλκόνι (μόνο να μην έχει άμεσο ήλιο).

7. Μετά από 2-3 ημέρες ελέγχω αν η μαρινάδα καλύπτει τα λαχανικά και αν δεν έχει αρχίσει να κάνει αφρό ή λευκή επιφάνεια. Αν εμφανιστεί, την παίρνω προσεκτικά με ένα καθαρό κουτάλι και συμπληρώνω με φρέσκια μαρινάδα. Σε 2-3 εβδομάδες, συνήθως είναι έτοιμα προς κατανάλωση – αν είναι κρύο, διαρκεί και περισσότερο. Τα δοκιμάζω, για να βεβαιωθώ – να είναι ξινά, όχι αυτά τα πικρά.

Αν θέλεις να τα αλλάξεις, να τα προσαρμόσεις στη γεύση ή με ό,τι έχεις διαθέσιμο, παρακάτω είναι περιπέτειες και παρατηρήσεις:

Πρακτικές συμβουλές:
Μην είσαι αχόρταγος με το αλάτι, αλλά ούτε να βάλεις λιγότερο από όσο πρέπει. Αν δεν έχεις αλάτι για τουρσιά και χρησιμοποιήσεις ιωδιωμένο, υπάρχει κίνδυνος μαλακώματος και δεν θα είναι τραγανά.
Μην βάζεις πάρα πολλά παντζάρια, χρωματίζουν τα πάντα και δίνουν γλυκιά γεύση.
Διατήρησε τα λαχανικά εντελώς υποβρύχια στη μαρινάδα – αλλιώς μουχλιάζουν και πετάς τα πάντα.
Αν βάλεις πάρα πολλά φύλλα σέλινου, βγαίνει πολύ αρωματικό, δεν νιώθεις τη γεύση της γογγυλιάς και του καρότου.
Μπορείς να βάλεις και άλλα λαχανικά – κουνουπίδι, μικρές αγγουράκια, πιπεριές – το σημαντικό είναι να είναι σφιχτά, όχι μαλακά.
Αν σου φαίνεται ότι δεν ζυμώνει, μένει ζεστό και μετά από μερικές ημέρες δεν αποκτά ξινή γεύση, πρόσθεσε 2-3 κόκκους ρυζιού στον πάτο, βοηθά στην εκκίνηση της ζύμωσης (παλιά τρικ από τους παππούδες).
Αν έχεις τουρσιά που «χάνουν» νερό, συμπλήρωσε με φρέσκια μαρινάδα, όχι με απλό νερό.

Αντικαταστάσεις:
Τα φύλλα σέλινου μπορούν να αντικατασταθούν με φρέσκο μαϊντανό, αλλά δεν είναι η ίδια γεύση – η σέλινα είναι πιο στέρεη, αλλά δεν την αντέχουν όλοι.
Αν δεν έχεις χρένο, μπορείς να χρησιμοποιήσεις λίγο σκόρδο, αλλά δεν είναι το ίδιο αποτελεσματικό για τη σφιχτότητα του τουρσιού – ο χρένος πραγματικά κάνει τη διαφορά.
Για την διαιτητική έκδοση (χωρίς πολύ αλάτι), μπορείς να μειώσεις λίγο το αλάτι (μέχρι 10%), αλλά μην περιμένεις να διατηρηθούν το ίδιο καλά και να είναι το ίδιο τραγανά.
Αν έχεις δυσανεξία στη γλουτένη, δεν έχεις κανένα άγχος, δεν υπάρχει γλουτένη σε κανένα συστατικό από αυτή τη συνταγή – μόνο να μην βάλεις τυχαία ψωμί να ζυμωθεί, όπως κάνουν μερικοί με το λάχανο.

Παραλλαγές:
Μπορείς να βάλεις και λάχανο κομμένο σε χοντρά κομμάτια, πιπεριές κομμένες σε μπαστουνάκια, ακόμη και μικρά μήλα για γλυκόξινη γεύση. Όχι όλα τα λαχανικά ζυμώνονται με τον ίδιο ρυθμό, οπότε μην τα ανακατεύεις όλα μαζί – κράτα τα αγγούρια ξεχωριστά, για να μην μαλακώσουν γρήγορα.
Αν θέλεις λίγο καυτερό, μπορείς να βάλεις 1-2 καυτερές πιπεριές ανάμεσα στα λαχανικά – δίνει ενδιαφέρουσα γεύση, αλλά δεν είναι για όλους.
Κάποιοι βάζουν αποξηραμένο άνηθο – εγώ δεν τρελαίνομαι, αλλά είναι μια επιλογή αν θέλεις γεύση κήπου.
Μπορείς επίσης να βάλεις μερικά φύλλα βύσσινου ή δάφνης για γεύση – δεν αλλάζει πολύ, αλλά είναι μια ιδέα.

Ιδέες σερβιρίσματος:
Ταιριάζουν με οποιαδήποτε ψητή κρέατα, με βραστές ή ψητές πατάτες, με φασόλια, με ξινές σούπες ή ακόμα και με κρύα ομελέτα. Πρόσφατα, τα κόβω σε μικρούς κύβους και τα βάζω σε μια σαλάτα με κρεμμύδι, λάδι και άνηθο – ταιριάζει πολύ καλά σε γιορτινά τραπέζια ή ως σνακ δίπλα σε μια παλινά. Και ναι, είναι καλό και το ζουμί, να το πίνεις το πρωί, αν δεν είναι πολύ αλμυρό – λένε ότι βοηθά στην μέθη, αλλά αυτό δεν μπορώ να το εγγυηθώ.

Συχνές ερωτήσεις – από ό,τι έχω ακούσει από συγγενείς, φίλους και από διαδικτυακά σχόλια:

Πόσο καιρό πρέπει να μείνουν για να είναι έτοιμα προς κατανάλωση;
Συνήθως, τουλάχιστον 2 εβδομάδες στο κρύο. Αν είναι πιο ζεστά, ξινίζουν πιο γρήγορα, ίσως σε 10 ημέρες. Αν θέλεις να είναι πιο τραγανά, δοκίμασε μετά από 10 ημέρες. Ωστόσο, όσο περισσότερο μένουν, τόσο πιο ξινά και αλμυρά γίνονται – εξαρτάται από την προτίμηση.

Γιατί γίνεται αφρός/άνθος στην επιφάνεια;
Μπορεί να είναι από σκεύη που δεν έχουν πλυθεί καλά, από βρώμικα λαχανικά ή από έλλειψη αρκετού αλατιού. Τον αφρό τον παίρνεις με το κουτάλι και δεν είναι μεγάλο θέμα, αλλά αν πιάσει παχύ στρώμα, είναι σαφές σημάδι μούχλας – τότε πετάς τα πάντα.

Μπορώ να βάλω και άλλα λαχανικά μαζί;
Ναι, αλλά πρέπει να επιλέξεις σφιχτά λαχανικά, όχι μαλακά, για να μην διαλυθούν. Το κουνουπίδι, τα μικρά αγγούρια, οι πιπεριές είναι εντάξει, αλλά μην ανακατεύεις πάρα πολλά είδη – κάποια ζυμώνουν πιο γρήγορα και μπορεί να αλλάξουν τη γεύση σε όλα.

Πώς μπορώ να κάνω τα τουρσιά να παραμείνουν τραγανά;
Ο χρένος είναι ο καλύτερος φυσικός συντηρητής για τραγανότητα. Βάλε και φύλλα σέλινου, αλλά όχι υπερβολικά. Το σωστό αλάτι είναι ουσιώδες – αν βάλεις λιγότερο, σίγουρα θα μαλακώσουν. Και πρέπει οπωσδήποτε να τα κρατάς στο κρύο.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω νερό από τη βρύση;
Ναι, αν δεν έχει έντονο χλώριο. Προτιμώ να βράζω το νερό και να το αφήνω να κρυώσει αν ξέρω ότι έχει πολύ χλώριο, αλλιώς δίνει περίεργη γεύση και η ζύμωση δεν γίνεται τόσο καλά.

Μπορώ να βάλω λιγότερο αλάτι, να είναι πιο διαιτητικά;
Μπορείς να μειώσεις μέχρι 10-15%, αλλά όχι πολύ, γιατί δεν θα διατηρηθούν σωστά και μπορεί να ζυμωθούν λάθος ή να χαλάσουν. Στα τουρσιά, το αλάτι είναι πραγματικά σημαντικό.

Πόσο διαρκούν αυτά τα τουρσιά; Μπορώ να τα κρατήσω σε ζέστη;
Διαρκούν άνετα όλη την χειμερινή περίοδο αν είναι καλά φτιαγμένα και διατηρημένα στο κρύο (αποθήκη, μπαλκόνι, ψυγείο). Αν τα κρατήσεις σε ζέστη, αρχίζουν να ζυμώνουν υπερβολικά, να μαλακώσουν, μερικές φορές ακόμη και να χαλάσουν.

Διατροφικές αξίες – δεν είναι ακριβής επιστήμη, αλλά κατά μέσο όρο, ανά 100 γρ. τουρσί:

Θερμίδες: κάπου 15-25 kcal, το πολύ – τα λαχανικά έχουν πολύ νερό, το αλάτι δεν έχει θερμίδες
Υδατάνθρακες: 3-5 γρ. (από καρότο, παντζάρι και γογγυλιές, δεν είναι πολύ)
Ίνες: πάνω από 1 γρ., εξαρτάται από τα λαχανικά – είναι χορταστικά, αλλά όχι βαριά στο στομάχι
Πρωτεΐνες: σχεδόν καθόλου, κάτω από 1 γρ.
Λίπη: 0, χωρίς λάδι, χωρίς τίποτα προστιθέμενο
Νάτριο: εδώ είναι το ευαίσθητο σημείο – 1-2 γρ. ανά 100 γρ. τουρσί, από το αλάτι, οπότε αν έχεις προβλήματα με την πίεση, φάε με μέτρο
Επιπλέον: βιταμίνη C (κυρίως όσο είναι φρέσκα), κάτι βιταμίνη K από γογγυλιές και καλές ίνες για την πέψη. Είναι μια τροφή χαμηλών θερμίδων, αλλά μην ξεχνάς το αλάτι – η υπερβολική κατανάλωση δεν είναι καλή για κανέναν.

Πώς τα διατηρώ και (αν χρειαστεί) τα ξαναζεσταίνω:

Αυτά τα τουρσιά δεν ξαναζεσταίνονται, αλλά διατηρούνται τέλεια σε βάζο, στο κρύο, στη μαρινάδα τους. Αν τελειώσει το ζουμί ή αν δεις ότι μειώνεται, συμπλήρωσε με φρέσκια κρύα μαρινάδα, όχι με απλό νερό. Αφού βγάλεις από αυτά, κλείσε γρήγορα ξανά για να μην πιάσουν πολύ αέρα, αλλιώς μαλακώνουν ή αποκτούν περίεργη γεύση. Μόλις ανοίξεις το βάζο, διαρκούν περίπου 2-3 εβδομάδες στο ψυγείο ή στο κρύο. Αν θέλεις να σταματήσεις τη ζύμωση για να μην ξινίσουν πολύ, κράτησέ τα στο ψυγείο. Και, το καλύτερο, χρησιμοποίησε καθαρές εργαλεία, για να μην μεταφέρεις βακτήρια στα τουρσιά – αλλιώς χαλάνε πιο γρήγορα.

Αυτή είναι η ιστορία και τα βήματά μου για τουρσιά ποικιλίας στη μαρινάδα, όσο το δυνατόν πιο φυσικά, χωρίς χημικά και με κλασική γεύση, σπιτική. Αν έχεις υπομονή και δεν βιάζεσαι στην τακτοποίηση και στη μαρινάδα, βγαίνουν καλά κάθε φορά. Αν έχεις περισσότερες ιδέες ή θέλεις να πειραματιστείς, είμαι πραγματικά περίεργος για το τι θα βγει – έτσι τα κάνω χρόνια και ποτέ δεν έμεινα χωρίς τουρσιά όλη την χειμερινή περίοδο.