Εκλέρ με κρέμα βανίλιας και σαντιγί

Όταν φτιάχνω εκλέρ στο σπίτι, ξεκινώ με τη ζύμη για τις κρούστες και προετοιμάζω τα πάντα εκ των προτέρων, ώστε να μην βιάζομαι σε κάθε βήμα. Συνήθως, έχω τα υλικά σε θερμοκρασία δωματίου, τα μετρώ εκ των προτέρων και αφήνω τον φούρνο να προθερμανθεί ήσυχα. Έχω παρατηρήσει ότι αν δεν αποκλίνω από τη συνταγή, βγαίνουν καλά κάθε φορά, με ελαφριές κρούστες και κρεμώδη γέμιση. Είναι μια συνταγή που την έχω φτιάξει αρκετές φορές ώστε να ξέρω ακριβώς τι λειτουργεί για μένα.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του κρυώματος)
Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 20-25 λεπτά + 30 λεπτά στον σβηστό φούρνο
Μερίδες: 10-12 εκλέρ, ανάλογα με το μέγεθος
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: κλασικό σπιτικό επιδόρπιο

Υλικά

Για τις κρούστες:
125 γρ. αλεύρι
50 γρ. βούτυρο
50 γρ. λάδι
250 ml νερό
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
3 αυγά

Για την κρέμα:
3 κρόκοι
3 κουταλιές ζάχαρη
1 πακέτο ζάχαρη βανίλια
2 κουταλιές αλεύρι
500 ml γάλα
200 γρ. βούτυρο

Για την επικάλυψη:
150 ml κρέμα γάλακτος
1 πακέτο ζάχαρη βανίλια

Μέθοδος παρασκευής

1. Κρούστες για εκλέρ:
Βάζω το νερό να βράσει μαζί με το λάδι, το βούτυρο κομμένο σε κομμάτια, τη ζάχαρη και το αλάτι, σε μια κατσαρόλα με παχύ πάτο. Όταν το μείγμα αρχίσει να βράζει καλά, προσθέτω όλο το αλεύρι ταυτόχρονα. Ανακατεύω αμέσως και έντονα με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι η ζύμη να γίνει ομοιογενής και να αρχίσει να αποκολλάται από τα τοιχώματα του σκεύους. Κρατώ σε χαμηλή φωτιά για 1-2 λεπτά, ώστε να στεγνώσει λίγο, στη συνέχεια τη μεταφέρω σε ένα μπολ για να κρυώσει για 10-15 λεπτά.

Αφού δεν είναι πια ζεστή, προσθέτω τα αυγά ένα-ένα, ανακατεύοντας καλά κάθε φορά. Η ζύμη πρέπει να είναι γυαλιστερή και δεμένη, όχι πολύ μαλακή.

Μεταφέρω το μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με φαρδύ στόμιο (ή αν χρειαστεί, χρησιμοποιώ μια σακούλα κομμένη στη γωνία) και σχηματίζω σειρές σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος, αφήνοντας χώρο μεταξύ τους. Βάζω το ταψί στον ήδη προθερμασμένο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία (χρησιμοποιώ 160-170°C, αν έχεις φούρνο με βαθμούς) και αφήνω για 20-25 λεπτά, χωρίς να ανοίξω την πόρτα του φούρνου. Οι κρούστες πρέπει να φουσκώσουν και να ροδίσουν ελαφρώς.

Όταν περάσει ο χρόνος, σβήνω τη φωτιά και αφήνω τις κρούστες για 30 λεπτά στον σβηστό φούρνο, με την πόρτα κλειστή. Αυτή η διαδικασία τους βοηθά να στεγνώσουν καλά και να μην πέσουν αφού τις βγάλω. Τις βγάζω και τις αφήνω να κρυώσουν εντελώς σε μια σχάρα.

2. Κρέμα βανίλια:
Βάζω τους κρόκους σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτω τη ζάχαρη και τη ζάχαρη βανίλια και τα χτυπάω καλά με το σύρμα μέχρι να ασπρίσουν και το μείγμα να γίνει κρεμώδες. Ρίχνω το αλεύρι σιγά-σιγά, ανακατεύοντας συνεχώς, και στη συνέχεια προσθέτω το γάλα σταδιακά, για να μην σχηματιστούν σβόλοι.

Βάζω το σκεύος σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύω συνεχώς, μέχρι η κρέμα να αρχίσει να πήζει όπως ένα πουτίγκα. Αν δεις ότι κολλάει στον πάτο, χαμήλωσε τη φωτιά. Όταν είναι έτοιμο, σβήνω τη φωτιά και προσθέτω το βούτυρο κομμένο σε κύβους. Ανακατεύω μέχρι να λιώσει το βούτυρο και η κρέμα να γίνει γυαλιστερή και δεμένη. Τη αφήνω να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

3. Κρέμα για επικάλυψη:
Χτυπάω την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη βανίλιας, μέχρι να γίνει σφιχτή και να κρατιέται στο σύρμα. Δεν επιμένω πολύ για να μην κόψει.

4. Συναρμολόγηση:
Κόβω τις κρούστες του εκλέρ κατά μήκος, προσέχοντας να μην σπάσουν. Στην κάτω πλευρά βάζω με τη σακούλα ζαχαροπλαστικής μια στρώση κρύας κρέμας και μετά μια στρώση χτυπημένης κρέμας. Καλύπτω με την άλλη μισή κρούστα. Στο τέλος, πασπαλίζω με ζάχαρη βανίλιας. Βάζω τα εκλέρ στο ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα πριν το σερβίρισμα, ώστε οι κρέμες να καθίσουν.

Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά

Επέστρεψα σε αυτόν τον τύπο εκλέρ γιατί είναι εύκολο να προσαρμοστεί σε ό,τι έχω στο ψυγείο, και η σπιτική κρέμα βανίλιας είναι σίγουρα καλύτερη από αυτήν του ζαχαροπλαστείου. Οι κρούστες παραμένουν τραγανές και μπορούν να γεμίσουν ακόμα και την επόμενη μέρα. Η συνταγή είναι προβλέψιμη, αν ακολουθήσεις τα βήματα.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Μην ανοίγεις τον φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίματος, αλλιώς οι κρούστες θα πέσουν.
Αν έχεις χρόνο, μπορείς να φτιάξεις τις κρούστες μία μέρα πριν.
Ανακάτεψε την κρέμα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, για να μην κολλήσει.
Η κρέμα γάλακτος πρέπει να είναι κρύα, μόλις βγαίνει από το ψυγείο, όταν τη χτυπάς.

Αντικαταστάσεις

Μπορείς να χρησιμοποιήσεις μόνο βούτυρο (100 γρ.) αντί για τον συνδυασμό βουτύρου και λαδιού, αλλά οι κρούστες γίνονται ελαφρώς πιο πυκνές.
Η κανονική αλεύρι τύπου 000 είναι κατάλληλη.
Αντί για ζάχαρη βανίλιας μπορείς να βάλεις εκχύλισμα βανίλιας, αλλά μην αλλάξεις την ποσότητα.

Παραλλαγές

Η κρέμα μπορεί να αρωματιστεί και με λίγο ξύσμα λεμονιού.
Αν θέλεις μια πιο αέρινη γέμιση, μπορείς να ανακατέψεις λίγη χτυπημένη κρέμα στην κρύα κρέμα βανίλιας.
Οι κρούστες μπορούν να κοπούν και να γεμιστούν με διάφορες άλλες κρέμες (σοκολάτα, καφές).

Ιδέες σερβιρίσματος

Τα εκλέρ σερβίρονται κρύα, απευθείας από το ψυγείο.
Μπορούν να πασπαλιστούν με ζάχαρη ή να καλυφθούν με λιωμένη σοκολάτα από πάνω.

Συχνές ερωτήσεις

1. Γιατί οι κρούστες του εκλέρ πέφτουν μετά το ψήσιμο;
Οι κρούστες πέφτουν αν βγάλεις το ταψί πολύ νωρίς ή αν έχουν μείνει ωμές στο εσωτερικό. Είναι σημαντικό να τις κρατήσεις στον σβηστό φούρνο για 30 λεπτά μετά το ψήσιμο, με την πόρτα κλειστή.

2. Μπορώ να καταψύξω τις κρούστες του εκλέρ;
Οι κενές κρούστες μπορούν να καταψυχθούν, αλλά πρέπει να είναι εντελώς κρύες και στεγνές. Μπορείς να τις ξαναζεστάνεις ελαφρά στον φούρνο και μετά να τις γεμίσεις.

3. Τι να κάνω αν η κρέμα βανίλιας έχει σβόλους;
Η κρέμα μπορεί να περάσει από ένα λεπτό σουρωτήρι όσο είναι ζεστή, για να απαλλαγείς από τους σβόλους. Η συνεχής ανάμειξη αποτρέπει το πρόβλημα.

4. Πώς ξέρω αν η κρέμα είναι χτυπημένη αρκετά;
Η κρέμα πρέπει να είναι σφιχτή, αλλά να μην έχει κομμένο φαινόμενο. Αν γίνει χοντρή, σημαίνει ότι έχει χτυπηθεί υπερβολικά.

Διατροφικές αξίες

Εκτίμηση για 1 εκλέρ (από 12):
Θερμίδες: περίπου 260-300 kcal
Πρωτεΐνες: 4 γρ.
Λίπη: 20 γρ.
Υδατάνθρακες: 18-22 γρ.

Οι αξίες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το πόση κρέμα και κρέμα χρησιμοποιείς σε κάθε κομμάτι. Είναι περίπου τιμές, αλλά το επιδόρπιο είναι αρκετά πλούσιο.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Τα συναρμολογημένα εκλέρ διατηρούνται στο ψυγείο, καλυμμένα, για έως 24 ώρες. Περισσότερο από αυτό, οι κρούστες μαλακώνουν από την κρέμα και την κρέμα. Οι κενές κρούστες μπορούν να διατηρηθούν για 2-3 ημέρες σε κλειστό κουτί, σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν προτείνω να επαναθερμάνεις τα γεμιστά εκλέρ.

Αυτή η συνταγή είναι μία που χρησιμοποιώ όταν θέλω κάτι κλασικό, χωρίς περιπλοκές και χωρίς δύσκολα συστατικά. Αν ακολουθήσεις τα παραπάνω βήματα, βγαίνουν καλά και για καλεσμένους και ως οικογενειακό επιδόρπιο.

 Συστατικά: Για τη ζύμη: 125 γρ αλεύρι 50 γρ βούτυρο 50 γρ λάδι 250 ml νερό 1 κουταλάκι αλάτι 1 κουταλιά ζάχαρη 3 αυγά Για την κρέμα: 3 κρόκοι αυγών 3 κουταλιές ζάχαρη 1 πακέτο ζάχαρη βανίλια 2 κουταλιές αλεύρι 500 ml γάλα 200 γρ βούτυρο Για διακόσμηση: 150 ml υγρή κρέμα 1 πακέτο ζάχαρη βανίλια

 Ετικέτες:  εκλέρ