Σούπα με λουκάνικα

Κάθε φορά που βράζω καλταμπόσ στο σπίτι, επιστρέφω λίγο στην παιδική μου ηλικία, όταν δεν με ενθουσίαζε πολύ η ιδέα αυτού του πιάτου. Τώρα το φτιάχνω χωρίς δεύτερη σκέψη, ειδικά την κρύα εποχή ή όταν έχω υπολείμματα χοιρινού κρέατος μετά τη σφαγή. Προσαρμόσα τη μέθοδο αφού πειραματίστηκα πολλές φορές, ώστε να είναι νόστιμο, αλλά και όσο το δυνατόν πιο εύκολο να διαχειριστείς στην κουζίνα. Αν έχετε απλά υλικά στη διάθεσή σας, αξίζει να δοκιμάσετε, ακόμη και για τους αναποφάσιστους.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: 2 ώρες
Μερίδες: 8-10
Δυσκολία: μέτρια (η εργασία με τα έντερα μπορεί να απαιτεί προσοχή)

Συστατικά

1 κιλό χοιρινό κρέας (πιο λιπαρό, σπάλα ή μπούτι, μπορεί να μπει και λίγο μπέικον)
200 γρ ρύζι
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 φλιτζάνι λάδι (περίπου 100 ml)
2-3 κουταλιές της σούπας κρύο νερό (για το μείγμα)
1-2 έντερα χοίρου για γέμισμα (κοντά έντερα)
Αλάτι (κατά βούληση, αλλά τουλάχιστον 2 κουταλάκια του γλυκού στο μείγμα κρέατος)
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι (περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού)
Ξηρός θρούμπι (1/2 κουταλάκι του γλυκού, προαιρετικά)
Προαιρετικά για βράσιμο: 1-2 πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε τέταρτα, 1 καρότο κομμένο σε ροδέλες

Μέθοδος παρασκευής

1. Προετοιμασία των εντέρων (κοντά έντερα): Τα ξεπλένω πολύ καλά κάτω από κρύο νερό. Τα τρίβω ελαφρώς με λίγο χοντρό αλάτι και τα αφήνω σε νερό με ξύδι για 10-15 λεπτά. Στο τέλος τα ξεπλένω ξανά και τα αφήνω σε μια καθαρή πετσέτα μέχρι να τα χρησιμοποιήσω. Είναι σημαντικό να μην μείνει μυρωδιά ή υπολείμματα.

2. Κρεμμύδι: Το ψιλοκόβω και το βάζω να τσιγαριστεί σε καυτό λάδι, σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύω συχνά και το αφήνω μόνο μέχρι να μαλακώσει, χωρίς να πάρει χρώμα. Το αφήνω να κρυώσει πριν το προσθέσω στο κρέας.

3. Ρύζι: Το πλένω καλά σε 2-3 νερά και το βράζω ξεχωριστά σε νερό με λίγο αλάτι για 8-10 λεπτά, μόνο μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς, όχι εντελώς. Το στραγγίζω καλά και το αφήνω να κρυώσει.

4. Κρέας: Περνάω το κρέας από τη μηχανή κιμά, όχι πολύ ψιλά. Αν χρησιμοποιώ και μπέικον, το περνάω και αυτό τώρα.

5. Μείγμα: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύω τον κιμά, το στραγγισμένο ρύζι, το τσιγαρισμένο κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και θρούμπι. Προσθέτω επίσης 2-3 κουταλιές της σούπας κρύο νερό. Ζυμώνω με το χέρι μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές και εύκολο να πλάθεται. Αν φαίνεται πολύ στεγνό, προσθέτω λίγο νερό.

6. Γέμισμα: Ξεκινάω να γεμίζω τα έντερα με το μείγμα κρέατος, αλλά όχι πολύ σφιχτά - αφήνω περίπου 20% κενό, γιατί το ρύζι απορροφά υγρό και ο καλταμπόσ μπορεί να σπάσει κατά το βράσιμο αν είναι πολύ γεμάτος. Καθώς προχωράω, σπρώχνω απαλά τη γέμιση προς το τέλος, αφαιρώντας τυχόν φυσαλίδες αέρα. Όταν κάθε τμήμα είναι σχεδόν γεμάτο, δένω τις άκρες με κλωστή τροφίμων.

7. Βράσιμο: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζω νερό να βράσει με 1-2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι. Όταν κοχλάσει, μειώνω τη φωτιά και τοποθετώ τους καλταμπόσ στη νερό. Πρέπει να είναι εντελώς καλυμμένοι. Αν θέλω σούπα, προσθέτω και πατάτες και καρότο. Τρυπάω τους καλταμπόσ σε διάφορα σημεία με μια οδοντογλυφίδα, για να μην σπάσουν κατά το βράσιμο. Αφήνω να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για 50-60 λεπτά. Από καιρού εις καιρόν τους γυρίζω προσεκτικά με μια τρυπητή κουτάλα.

8. Αφαίρεση και ψύξη: Βγάζω τους καλταμπόσ σε ένα ταψί ή πιάτο και τους αφήνω να κρυώσουν για 10-15 λεπτά. Αν τους κόψω πολύ νωρίς, η γέμιση κινδυνεύει να διαλυθεί.

9. Κοπή και σερβίρισμα: Κόβω σε χοντρές φέτες και σερβίρω όπως είναι ή με λίγο από το ζωμό του βρασίματος, μερικές φορές ακόμη και με τις βρασμένες πατάτες και καρότα.

Γιατί κάνω αυτή τη συνταγή συχνά

Ο καλταμπόσ είναι κατάλληλος όταν έχω χοιρινό κρέας και θέλω να το χρησιμοποιήσω ολόκληρο, χωρίς σπατάλη. Διατηρείται καλά για μερικές μέρες στο ψυγείο. Μπορεί να σερβιριστεί ζεστό ή κρύο και μπορεί να είναι κυρίως πιάτο ή σνακ αν χρειαστεί. Αν έχω καλεσμένους, μπορώ να φτιάξω περισσότερους ταυτόχρονα.

Συμβουλές

- Αν δεν έχετε φρέσκα κοντά έντερα, μπορείτε να τα βρείτε κατεψυγμένα ή αλατισμένα. Απλώς πρέπει να καθαριστούν καλά και να κρατηθούν σε νερό για απόψυξη.
- Μην γεμίζετε τα έντερα πολύ σφιχτά. Αφήστε χώρο για να φουσκώσει το ρύζι κατά το βράσιμο.
- Η τρύπα με οδοντογλυφίδα βοηθά πραγματικά στην αποφυγή ράγισμα του καλταμπόσ.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας αν θέλετε, αλλά με μόνο άπαχο κρέας το αποτέλεσμα θα είναι πιο ξηρό.

Αντικαταστάσεις

- Αντί για κοντά έντερα, αν δεν μπορείτε να βρείτε ή δεν θέλετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε θερμοανθεκτική μεμβράνη και να βράσετε απευθείας τα λουκάνικα που προκύπτουν (δεν είναι παραδοσιακό, αλλά λειτουργεί).
- Το ρύζι μπορεί να αντικατασταθεί με κριθάρι, αλλά ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι μεγαλύτερος.
- Για πιο έντονη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο ή σκόρδο στο μείγμα.

Ποικιλίες

- Μερικές φορές προσθέτω όργανα (συκώτι, σπλήνα) στο μείγμα, αλλά τότε μειώνω την αναλογία κρέατος για να μην είναι η γεύση πολύ έντονη.
- Αν θέλω να είναι πιο πικάντικο, βάζω και καυτερή πάπρικα ή περισσότερο πιπέρι.

Ιδέες για σερβίρισμα

- Σερβίρεται με μουστάρδα και μαύρο ψωμί.
- Συνδυάζεται καλά με τουρσί ή κόκκινο κρεμμύδι.
- Ως πηχτή σούπα, με βραστές πατάτες και καρότα δίπλα, ειδικά το χειμώνα.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να καταψύξω τον καλταμπόσ;
Ναι, αλλά το καλύτερο είναι να τον καταψύξετε αφού έχει βράσει και έχει κρυώσει εντελώς. Μπορείτε να τον κόψετε σε φέτες ή να τον αφήσετε ολόκληρο και να τον βάλετε σε αεροστεγή σακούλες. Αντέχει καλά στην κατάψυξη για έως 2 μήνες.

Πώς ξέρω ότι είναι έτοιμος;
Όταν τρυπάτε με μια οδοντογλυφίδα, το υγρό που βγαίνει πρέπει να είναι διαυγές, όχι θολό ή ροζ. Αν έχετε αμφιβολίες, βγάλτε έναν και κόψτε τον: η γέμιση πρέπει να είναι σφιχτή και το ρύζι μαγειρεμένο.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο άπαχο κρέας;
Μπορείτε, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι αρκετά ξηρό. Το κρέας με λίγο λίπος βοηθά το πιάτο να είναι πιο τρυφερό και να κόβεται καλύτερα.

Ποιο είναι το καλύτερο είδος κρέατος;
Συνήθως σπάλα ή μπούτι χοιρινού, με λίγο πρόσθετο λίπος. Το φιλέτο είναι πολύ άπαχο, και μόνο το λίπος δεν βοηθά.

Διατροφικές αξίες

Μια μέση μερίδα καλταμπόσ (περίπου 100 γρ) έχει περίπου 250 θερμίδες, 12 γρ πρωτεΐνης, 18 γρ λίπους, 9 γρ υδατανθράκων (από το ρύζι). Εάν χρησιμοποιείτε πιο λιπαρό κρέας, οι θερμίδες μπορεί να φτάσουν περίπου 300 ανά μερίδα. Είναι ένα χορταστικό πιάτο, με αρκετές πρωτεΐνες, αλλά και λίπος, χαρακτηριστικό της παραδοσιακής κουζίνας.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Ο καλταμπόσ διατηρείται καλά στο ψυγείο για 3-4 ημέρες, τυλιγμένος σε μεμβράνη ή σε δοχείο με καπάκι. Κατά την επαναθέρμανση, μπορώ να τον βάλω στον ατμό για 5-10 λεπτά ή απευθείας στη σούπα που έχει απομείνει από το βράσιμο, αλλά σε χαμηλή φωτιά. Δεν συνιστώ την επαναθέρμανση στο φούρνο μικροκυμάτων, καθώς μπορεί να σπάσει ή να στεγνώσει στην επιφάνεια. Μπορεί να καταναλωθεί και κρύος, κατευθείαν από το ψυγείο.

Ψιλοκομμένο κρεμμύδι σοτάρεται σε λάδι, αναμιγνύεται με κιμά, καρυκεύεται με αλάτι, πιπέρι και λίγο θυμάρι, στη συνέχεια προστίθεται ρύζι. Ανακατέψτε καλά με το χέρι, στη συνέχεια γεμίστε τα έντερα με το χέρι, προσθέτοντας και νερό. Μόλις το έντερο είναι γεμάτο με κρέας και νερό, δέστε το με σπάγκο κουζίνας και τοποθετήστε το σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό και λίγο αλάτι. Αφήστε το να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα σε χαμηλή φωτιά, τρυπώντας το περιστασιακά με μια οδοντογλυφίδα. Αφαιρέστε το λουκάνικο σε ένα πιάτο, κόψτε το σε μερίδες και σερβίρετε με τον ζωμό από το βράσιμο.

Προαιρετικά, μπορείτε επίσης να κόψετε μια πατάτα σε τέσσερα και καρότα σε ροδέλες, έτσι ώστε να μοιάζει με σούπα.

 Συστατικά: 1 κιλό χοιρινό κρέας, 1 κρεμμύδι, 200 γρ ρύζι, 1 φλιτζάνι λάδι, αλάτι, πιπέρι, φύλλα μάτε

 Ετικέτες:  σούπα με λουκάνικα