Κέικ Αμυγδάλου

Κάποια στιγμή, είχα επισκέπτες και, με την κλασική πανικό στο τελευταίο λεπτό, βρέθηκα να θέλω να εντυπωσιάσω την οικογένεια με κάτι πιο ιδιαίτερο, όχι με «κάτι γρήγορο». Μου αρέσει να φτιάχνω αυτόν τον τούρτα όταν θέλω να είμαι σίγουρος ότι οι καλεσμένοι θα μείνουν στο τραπέζι και θα μιλούν, δεν θα σηκωθούν μετά την πρώτη φέτα. Την πρώτη φορά που το έφτιαξα, βγήκε κάπως επίπεδο, ούτε καν έκοψα καλά το παντεσπάνι, κατέστρεψα και την κρέμα, αλλά επιμείναμε και τώρα το φτιάχνω χαλαρά. Να μην πω ότι δεν σας έχει συμβεί: βάζετε το δάχτυλό σας στην κρέμα όταν κανείς δεν σας βλέπει και σας φαίνεται ότι όλα είναι πολύ καλύτερα. Έτσι λειτουργούν τα πράγματα για μένα όταν πρόκειται για αυτήν την τούρτα.

Χρόνος: Περίπου δύο ώρες (αυτό αν δεν ξεχάσεις να βγάλεις το βούτυρο εγκαίρως για την κρέμα).
Μερίδες: 10-12, αν κόψεις σωστά.
Δυσκολία: Είναι κάπου στο μέσο επίπεδο. Δεν είναι για όταν βιάζεσαι, αλλά ούτε χρειάζεσαι πτυχίο ζαχαροπλαστικής. Αν ξέρεις να χτυπάς τα ασπράδια, θα τα καταφέρεις.

Υλικά και η χρησιμότητά τους:

Για το παντεσπάνι:
6 αυγά (τα αυγά κρατούν τα πάντα ενωμένα, τα ασπράδια κάνουν το παντεσπάνι αφράτο, οι κρόκοι το κάνουν πιο πλούσιο)
1 πρέζα αλάτι (αφαιρεί τη γεύση από τα ασπράδια, μην το παραλείψεις)
190 γρ. ζάχαρη (το παντεσπάνι πρέπει να είναι γλυκό, αλλά όχι υπερβολικά)
180 γρ. αλεύρι (δομή, κρατά τα πάντα ενωμένα)
30 γρ. κακάο (γεύση και χρώμα; αν δεν το βάλεις, δεν είναι αυτή η τούρτα)
50 ml λάδι (δίνει στο παντεσπάνι λίγη υγρασία, δεν το κάνει ξηρό)
6 κουταλιές νερό (το κάνει πιο αφράτο, ώστε να μην βγει σαν σφουγγάρι)
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ (να φουσκώσει, αλλά μην βάλεις δύο, γιατί θα νιώθεις τη γεύση του)

Για την κρέμα:
230 γρ. βούτυρο (το αφήνω πάντα σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να μπορώ να το χτυπήσω εύκολα, αλλιώς μένει με κομμάτια)
80 γρ. ζάχαρη άχνη (δίνει απαλότητα, δεν είναι σαν την κρυσταλλική ζάχαρη που μένει τραγανή)
2 κρόκοι (δίνουν στην κρέμα κρεμώδη υφή, μην τους παραλείψεις)
3 κουταλιές κακάο (γεύση σοκολάτας, να είναι καλά αισθητή, όχι μόνο στο χρώμα)
1 φιαλίδιο εκχύλισμα ρούμι (εδώ είναι κατά βούληση, αλλά ειλικρινά, χωρίς αυτό, κάτι λείπει)

Για το σιρόπι:
2 φλιτζάνια καφέ (τον φτιάχνω αρκετά δυνατό, να νιώθω ότι υπάρχει, αλλά ο καθένας με τα νεύρα του)
2 κύβοι ζάχαρη (μόνο όσο να μην είναι πικρός, μην το κάνεις σιρόπι από το κόψιμο της γλυκόζης)

Για τη διακόσμηση:
500 ml κρέμα γάλακτος (παίρνω αυτή που χτυπιέται, όχι την έτοιμη)
4 κουταλιές ζάχαρη (μπορείς να βάλεις κατά βούληση, αλλά μην το ξεχάσεις τελείως)
Φιγούρες σοκολάτας (προαιρετικά, όταν έχω κέφι τις βάζω, όταν όχι – μόνο κρέμα, γιατί πάει και έτσι)

Τρόπος παρασκευής

1. Παντεσπάνι:
Πρώτα βάζω τα αυγά και τα χωρίζω, με την ελπίδα να μην ρίξω καθόλου κρόκο στα ασπράδια, γιατί τότε δεν θα σταθεί ο αφρός. Χτυπάω τα ασπράδια με την πρέζα αλατιού μέχρι να γίνει σφιχτός αφρός – δηλαδή αν γυρίσεις το μπολ δεν πέφτει τίποτα (εγώ, ειλικρινά, το γύρισα μόνο δύο φορές, γιατί δεν το ρισκάρω συχνά). Μετά, προσθέτω τη ζάχαρη σταδιακά, σε 3-4 δόσεις, ώστε να μην τρελαθεί το μίξερ, και χτυπάω μέχρι να μην νιώθω κρυσταλλίδια στα δάχτυλά μου (ναι, βάζω το δάχτυλο για να ελέγξω).

Χωριστά, χτυπάω τους κρόκους με το λάδι, περίπου όπως στη μαγιονέζα, με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ενωθούν και να γίνουν πιο ανοιχτόχρωμοι. Τους ρίχνω πάνω από τα ασπράδια, αργά, με μεγάλες κινήσεις από κάτω προς τα πάνω με μια σπάτουλα. Ξέρω εγώ, έτσι λέει και η γιαγιά, να μην χτυπάς τελείως τον αέρα.

Κοσκινίζω το αλεύρι, το κακάο και το μπέικιν πάουντερ μαζί, ώστε να μην μείνουν κομμάτια. Τα βάζω πάνω από τα χτυπημένα αυγά, και πάλι με τη σπάτουλα, απαλά, χωρίς να ανακατέψω πολύ. Στο τέλος, προσθέτω τις 6 κουταλιές νερού (το νερό του δίνει μια ανάσα, δεν ξέρω γιατί, αλλά χωρίς αυτό δεν μου αρέσει το παντεσπάνι). Ανακατεύω γρήγορα και μετά ρίχνω το μείγμα σε μια στρογγυλή φόρμα 26 εκ., με λαδόκολλα στον πάτο και λίγο λάδι στις άκρες.

Βάζω στον προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, για περίπου 30 λεπτά. Κάνω τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα μετά από 25, γιατί μερικές φορές, ανάλογα με τον φούρνο, καίγεται στις άκρες και μένει ωμό στη μέση. Αν η οδοντογλυφίδα βγει καθαρή, είναι έτοιμο. Αν όχι, το αφήνω για πέντε λεπτά ακόμα.

2. Κρέμα:
Το βούτυρο πρέπει να είναι μαλακό, αλλιώς χτυπάς μάταια. Το βάζω σε μπολ και το χτυπάω με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να φαίνεται σαν παχύρρευστη κρέμα, χωρίς κόκκους. Χτυπάω με το μίξερ για 2-3 λεπτά ακόμα, ακόμα κι αν φαίνεται έτοιμο, ώστε να είναι όλα λεπτά.

Προσθέτω έναν-έναν τους κρόκους και χτυπάω καλά μετά από κάθε προσθήκη, ώστε να ενσωματωθούν. Βάζω το κακάο και το εκχύλισμα ρούμι στο τέλος, ανακατεύω λίγο ακόμα και είμαι έτοιμος. Η κρέμα πρέπει να είναι παχιά, αλλά όχι σφιχτή, ώστε να μπορείς να τη στρώσεις εύκολα. Μερικές φορές βάζω και λίγο γάλα αν μου φαίνεται πολύ σφιχτή.

3. Σιρόπι:
Φτιάχνω δύο πιο συμπυκνωμένους καφέδες, αλλά εδώ ο καθένας σύμφωνα με τη γεύση του. Βάζω τη ζάχαρη όσο να κόψει την πικράδα, ανακατεύω και αφήνω να κρυώσει.

4. Συναρμολόγηση:
Το παντεσπάνι πρέπει να είναι εντελώς κρύο, αλλιώς θα καταρρεύσει όλη η κρέμα. Χρησιμοποιώ μακρύ, οδοντωτό μαχαίρι για να το κόψω σε 3 φύλλα. Δεν βγαίνουν όλα το ίδιο παχιά, αλλά δεν πειράζει, στο τέλος δεν φαίνεται.

Κάθε φύλλο το σιροπιάζω καλά, με πινέλο ζαχαροπλαστικής ή απλά με κουτάλι, ώστε να μην τρέχει. Βάζω το πρώτο φύλλο σε πιατέλα, απλώνω κρέμα, μετά το επόμενο φύλλο, πάλι κρέμα, το τελευταίο φύλλο και από πάνω όλη την κρέμα (μερικές φορές κρατάω λίγο και για τις άκρες).

5. Διακόσμηση:
Χτυπάω την κρέμα γάλακτος (οπωσδήποτε κρύα, αν είναι ζεστή δεν σφίγγει) με τη ζάχαρη, μέχρι να στέκεται. Απλώνω μια λεπτή στρώση κρέμας πάνω από την κρέμα και διακοσμώ με ό,τι έχω στη διάθεσή μου – φιγούρες σοκολάτας, φρούτα, ή το αφήνω απλό. Αν έχω κέφι για λεπτομέρειες, βάζω την κρέμα σε σακούλα και κάνω μερικά σχέδια στις άκρες.

Γιατί μπαίνω στον κόπο με αυτή τη συνταγή;
Είναι ο τύπος της τούρτας που κρατάει από πείνα και από ιστορίες. Δεν σου προκαλεί αηδία μετά από δύο κομμάτια, και ούτε είναι γλυκιά σαν σιρόπι από λιωμένη ζάχαρη. Την φτιάχνω σε γενέθλια, επισκέψεις, ή όταν νιώθω ότι χρειαζόμαστε «κάτι με γεύση παιδικής ηλικίας», ακόμα κι αν δεν είναι ακριβώς η συνταγή της γιαγιάς. Μου αρέσει ότι μπορεί να προσαρμοστεί – βάζεις περισσότερη κρέμα αν έχεις κέφι, λιγότερη αν δεν έχεις. Επιπλέον, το καλό: αν δεν σου βγήκε το παντεσπάνι πολύ ίσιο, κατά τη συναρμολόγηση καλύπτεται με κρέμα και κρέμα γάλακτος, κανείς δεν λέει τίποτα.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Πρακτικές συμβουλές:
Για το παντεσπάνι, μην ανακατεύεις πολύ το αλεύρι στο μείγμα, γιατί δεν θα φουσκώσει ωραία. Χρησιμοποίησε το μίξερ μόνο στην αρχή, μετά σπάτουλα. Για την κρέμα, αν δεν αφήσεις το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, μένουν κομματάκια, και αν βάλεις τους κρόκους κατευθείαν από το ψυγείο, μπορεί να «κόψει». Η κρέμα χτυπιέται μόνο όσο να είναι σφιχτή, όχι παραπάνω, αλλιώς γίνεται βούτυρο.

Αν θέλεις το παντεσπάνι πιο σιροπιασμένο, μπορείς να διπλασιάσεις την ποσότητα του καφέ, αλλά μην το πνίξεις, γιατί γίνεται δύσκολο να κοπεί. Αν δεν σου αρέσει ο καφές, μπορείς να φτιάξεις σιρόπι από νερό, ζάχαρη και λίγο εκχύλισμα ρούμι ή βανίλια.

Αλλαγές και προσαρμογές:
– Για την χωρίς γλουτένη εκδοχή, μπορείς να χρησιμοποιήσεις αλεύρι αμυγδάλου ή ένα μείγμα χωρίς γλουτένη, αλλά το παντεσπάνι θα είναι κάπως πιο υγρό και πιο εύθραυστο.
– Για την κρέμα, αν θέλεις κάτι πιο ελαφρύ, μπορείς να μειώσεις το βούτυρο ή να βάλεις λίγο μάσκαρπονα αντί για ένα μέρος του βουτύρου, αλλά δεν θα είναι το ίδιο πλούσιο.
– Η κρέμα μπορεί να είναι φυτική (αν και δεν είμαι φαν, γιατί δεν έχει αληθινή γεύση), αλλά για όποιον έχει δυσανεξία στη λακτόζη, είναι εντάξει.
– Αν θέλεις να είναι χωρίς ωμά αυγά, μπορείς να παραλείψεις τους κρόκους στην κρέμα και να την κάνεις μόνο με βούτυρο και κακάο.

Παραλλαγές
– Για διακόσμηση, μπορείς να βάλεις μούρα ή μαρμελάδα σε κάθε στρώση κρέμας.
– Αν θέλεις την τούρτα πιο σοκολατένια, προσθέτεις λίγο λιωμένη σοκολάτα στην κρέμα.
– Μπορείς να σιροπιάσεις το παντεσπάνι με αραιωμένο ρούμι ή λικέρ, αν δεν τρώνε και τα παιδιά.
– Έχω δοκιμάσει και με λίγο αλεσμένο καρύδι πασπαλισμένο ανάμεσα στα στρώματα, δίνει ωραία υφή.

Ιδέες σερβιρίσματος
Η τούρτα πάει με καφέ ή με ένα ποτήρι κρύο γάλα, ανάλογα με το πόσο γλυκιά τη φτιάχνεις. Αν είναι καλοκαίρι, να ξέρεις ότι ταιριάζει και με μια μπάλα παγωτού δίπλα. Εγώ την σερβίρω πάντα κρύα, δεν την αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου πολύ, γιατί μαλακώνει η κρέμα.

Συχνές ερωτήσεις

Τι κάνω αν το παντεσπάνι δεν φουσκώνει;
Συνήθως, δεν έχουν χτυπηθεί καλά τα ασπράδια ή έχεις ανακατέψει πολύ δυνατά στο τέλος. Μπορείς να προσπαθήσεις την επόμενη φορά να μην βιάζεσαι στη φάση με τη σπάτουλα και να κοσκινίσεις καλά το αλεύρι.

Μπορεί να γίνει με άλλη κρέμα;
Ναι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις γκανάς σοκολάτας ή κρέμα βουτύρου με μάσκαρπονα, αλλά η υφή θα είναι διαφορετική, πιο βαριά ή πιο αφράτη, ανάλογα με το τι προτιμάς.

Μπορώ να το προετοιμάσω μια μέρα πριν;
Στην πραγματικότητα είναι καλύτερο την επόμενη μέρα, όταν το παντεσπάνι έχει χρόνο να απορροφήσει το σιρόπι και να αρωματιστεί η κρέμα.

Μπορώ να βγάλω τον καφέ από το σιρόπι, αν δεν πίνω;
Βεβαίως, μπορείς να χρησιμοποιήσεις μόνο νερό με ζάχαρη και εκχύλισμα ρούμι ή βανίλια, ή ακόμα και ένα δυνατό μαύρο τσάι.

Η κρέμα κόβεται, τι κάνω;
Αν έχεις βάλει τους κρόκους κρύους ή το βούτυρο δεν ήταν μαλακό, μπορεί να κοπεί. Μερικές φορές μπορείς να τη ζεστάνεις λίγο σε μπεν μαρί και να χτυπήσεις δυνατά, αλλά δεν βγαίνει πάντα. Αν χρειαστεί, πρόσθεσε λίγο βούτυρο και χτύπησε κρύα.

Μπορώ να το κάνω σε ορθογώνια φόρμα;
Ναι, απλά να προσαρμόσεις τον χρόνο ψησίματος, μπορεί να διαρκέσει λιγότερο ή περισσότερο, ανάλογα με το πάχος.

Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικές)
Μια φέτα (από 12):
Περίπου 400-450 kcal, ανάλογα με πόσο σιρόπι και πόση κρέμα βάζεις. Από αυτά, περίπου 25 γρ. λιπαρά (κυρίως από το βούτυρο και την κρέμα), 45-50 γρ. υδατάνθρακες (η ζάχαρη και το αλεύρι κάνουν όλη τη δουλειά), πρωτεΐνες περίπου 5-6 γρ. (τα αυγά). Είναι μια πλούσια τούρτα, δεν είναι διαιτητική, αλλά μια φέτα σε περιστάσεις δεν νομίζω να βλάψει κανέναν. Αν θέλεις να μειώσεις τις θερμίδες, μπορείς να βάλεις λιγότερη ζάχαρη ή να χρησιμοποιήσεις μια πιο ελαφριά κρέμα, αλλά θα βγει κάτι άλλο.

Πώς διατηρείται και αναθερμαίνεται
Εγώ την κρατάω στο ψυγείο, καλυμμένη με μεμβράνη ή σε κουτί, αντέχει άνετα 3-4 μέρες χωρίς προβλήματα. Μάλιστα είναι καλύτερη τη δεύτερη ή τρίτη μέρα, όταν όλα είναι σιροπιασμένα και καλά δεμένα. Αν θέλεις να την φας πιο μαλακή, βγάζεις από το ψυγείο 30 λεπτά πριν. Δεν προτείνω να την ξαναζεστάνεις στο φούρνο ή στο μικροκύμα, η κρέμα χαλάει και η κρέμα γάλακτος λιώνει. Αν έχεις κόψει περισσότερες φέτες, βάζεις τις σε πιάτα και τις καλύπτεις, μην τις αφήνεις ανοιχτές, τραβάει μυρωδιά από το ψυγείο. Πηγαίνει και στην κατάψυξη σε φέτες, αλλά όταν τις αποψύχεις, άφησέ τις στο ψυγείο, όχι κατευθείαν σε θερμοκρασία δωματίου.

Έτσι το φτιάχνω εγώ και δεν είχα παράπονα. Αν αφιερώσεις χρόνο να σεβαστείς το παντεσπάνι και την κρέμα, όλα πάνε κατ' ευχήν.

Η βάση της τούρτας: Τα ασπράδια αυγών χτυπιούνται σε αφρό με μια πρέζα αλάτι και χτυπιούνται μέχρι να αφρατέψουν. Προστίθεται η ζάχαρη και συνεχίζεται το χτύπημα μέχρι να διαλυθεί, στη συνέχεια προστίθεται νερό. Οι κρόκοι χτυπιούνται καλά με το λάδι και προστίθενται σιγά σιγά στα χτυπημένα ασπράδια. Προστίθενται διαδοχικά το αλεύρι, η κακάο και το μπέικιν πάουντερ κοσκινισμένα και ανακατεύονται απαλά με μια σπάτουλα. Αυτή η μίξη ρίχνεται σε μια βουτυρωμένη και στρωμένη με χαρτί ψησίματος φόρμα (26 εκ.) και ψήνεται σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου μισή ώρα μέχρι να περάσει τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα. Η κρέμα: Το μαλακό βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου χτυπιέται με άχνη ζάχαρη. Στη συνέχεια, με μίξερ, χτυπιέται μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και να γίνει αφράτη κρέμα. Οι κρόκοι προστίθενται ένας-ένας μαζί με την κακάο και στη συνέχεια ανακατεύεται καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί. Το σιρόπι: Φτιάχνονται 2 καφέδες κατά προτίμηση (πιο δυνατοί ή πιο αδύναμοι) με 2 κύβους ζάχαρης. Αν θέλετε η βάση να είναι πιο σιροπιασμένη, φτιάξτε περισσότερους καφέδες. Αφού κρυώσει, η βάση κόβεται σε 3 μέρη, κάθε ένα σιροπιάζεται και τοποθετείται κρέμα ανάμεσά τους. Στην τελευταία στρώση από πάνω απλώνεται κρέμα και στη συνέχεια διακοσμείται με χτυπημένη κρέμα με ζάχαρη και φιγούρες σοκολάτας. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε διακοσμήσεις από χτυπημένη κρέμα αν θέλετε. Καλή όρεξη!

 Συστατικά: Για τη βάση: 6 αυγά, 1 πρέζα αλάτι, 190 γρ ζάχαρη, 180 γρ αλεύρι, 30 γρ κακάο, 50 ml λάδι, 6 κουταλιές νερού, 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ. Για την κρέμα: 230 γρ βούτυρο, 80 γρ ζάχαρη άχνη, 2 κρόκοι αυγών, 3 κουταλιές κακάο, 1 φιαλίδιο αρώματος ρούμι. Για το σιρόπι: 2 φλιτζάνια καφέ, 2 κύβοι ζάχαρης. Για διακόσμηση: 500 ml υγρή κρέμα, 4 κουταλιές ζάχαρη, φιγούρες σοκολάτας.

 Ετικέτες:  κέικ αμυγδάλου κέικ με αμύγδαλα