Τυριά

Ας σας πω: την πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω μπραντζοάικες, ξέχασα να βάλω τα αυγά στη ζύμη. Ακριβώς στο τέλος, αφού είχε ήδη φουσκώσει ωραία, συνειδητοποίησα ότι τα είχα αφήσει στο τραπέζι σε μια κούπα, ξεχασμένα. Είναι αλήθεια ότι δεν έγιναν χάλια, αλλά τους έλειπε κάτι, ήταν κάπως στεγνές. Από τότε, κάθε φορά, βάζω πρώτα τα αυγά και τα ανακατεύω καλά, για να μην ξεχνάω. Και να σας πω και κάτι άλλο: μία φορά έμεινα χωρίς άχνη ζάχαρη και έτριψα λίγο σοκολάτα από πάνω. Μια συνδυασμός, τι να πω, ο κόσμος είπε να τις φτιάχνω έτσι πάντα, αλλά εγώ γύρισα γρήγορα στην κλασική συνταγή με άχνη, έτσι μου αρέσει.

Λοιπόν, θα σας πω συνοπτικά και τα τεχνικά, αν έχετε όρεξη να ασχοληθείτε: διαρκεί περίπου τρεις ώρες όλη η διαδικασία, αλλά περιμένεις κυρίως να φουσκώσει η ζύμη, δεν εργάζεσαι πολύ. Βγαίνουν περίπου 18-20 κομμάτια από αυτές τις ποσότητες, ανάλογα με το πόσο μεγάλα τις πλάθετε. Δεν είναι δύσκολο, αλλά δεν είναι και για μικρά παιδιά; Πρέπει να έχεις υπομονή στο ζύμωμα και να μην παραλείψεις το φούσκωμα, αλλιώς θα βγει πίτα, όχι αφράτη μπραντζοάικα.

Τις φτιάχνω αρκετά συχνά, να ξέρετε. Όχι γιατί είμαι κάποιος ήρωας της κουζίνας, αλλά γιατί αυτή η ζύμη ποτέ δεν αντιστέκεται σε μένα. Ακόμα και αν ξεχάσεις κάτι, πάντα βγαίνει, και μπορείς να τις γεμίσεις με ό,τι έχεις στο ψυγείο – όχι μόνο με τυρί. Και επειδή εξαφανίζονται όσο να πεις «όρεξη», ειδικά όταν έρχονται φίλοι για καφέ ή όταν έχεις επισκέπτες. Το γλυκό τυρί, με φλούδα πορτοκαλιού και λίγο βανίλια, με βγάζει πάντα από τη δύσκολη θέση. Είναι το είδος της συνταγής που θυμάσαι από τη γιαγιά ή από κάποια θεία και θέλεις να το φτιάξεις στα παιδιά, αλλά πιο μοντέρνα.

Συστατικά, και θα σας πω ειλικρινά τι κάνει το καθένα – γιατί έχω δει πολλούς να βάζουν άσχετα πράγματα και δεν καταλαβαίνουν σε τι χρησιμεύουν:

Για τη ζύμη:
750γρ. λευκό αλεύρι (εγώ πάντα χρησιμοποιώ 000, γιατί είναι πιο λεπτό, αλλά μπορείς να βάλεις και 550 αν δεν έχεις. Αυτό το αλεύρι δίνει και ελαστικότητα και αφράτη υφή.)
2 μεγάλα αυγά (μην τα παραλείπεις, γιατί κρατούν τη ζύμη ενωμένη και την κάνουν πιο μαλακή)
25γρ. φρέσκια μαγιά (ή ένα φακελάκι ξηρή μαγιά αν δεν έχεις, αλλά πάντα φουσκώνει πιο όμορφα με τη φρέσκια)
250ml γάλα (όχι καυτό, γιατί θα σκοτώσει τη μαγιά; το γάλα το κάνει πιο τρυφερό)
10 κουταλιές ελαιόλαδο, χλιαρό (το λάδι, δεν ξέρω γιατί, αλλά αν το βάλεις κρύο δεν απορροφάται καλά)
100γρ. ζάχαρη (μερικές φορές βάζω και 120γρ., αν θέλω πιο γλυκό)
1 φακελάκι βανίλια (για άρωμα, φυσικά)
φλούδα από ένα πορτοκάλι και ένα λεμόνι (μόνο το κίτρινο/πορτοκαλί μέρος, μην βάλεις το λευκό γιατί είναι πικρό; αυτό δίνει όλη τη γοητεία)
μία πρέζα αλάτι (υποχρεωτικό, γιατί αλλιώς είναι όλα άγευστα)

Για τη γέμιση:
350γρ. φρέσκο τυρί, καλά στραγγισμένο (αν είναι πολύ υγρό, η γέμιση θα τρέξει)
2 αυγά (για να δέσουν τη γέμιση)
75γρ. ζάχαρη (μπορείς να βάλεις και παραπάνω, ανάλογα με την γεύση, αλλά έτσι κάνω εγώ)
1 φακελάκι βανίλια (και πάλι για άρωμα, το τυρί χωρίς βανίλια δεν είναι το ίδιο)

Για άλειμμα και διακόσμηση:
1 κρόκος
1 κουταλιά γάλα
άχνη ζάχαρη για το τέλος

Έτοιμο, πάω να ξεκινήσω, βήμα-βήμα, γιατί αλλιώς θα με πάρει το ρεύμα και θα ξεχάσω κάτι.

1. Ξεκινάω κατευθείαν σε ένα μεγάλο μπολ, με το κοσκινισμένο αλεύρι. Κάνω μια τρύπα στη μέση, σαν «πηγάδι». Εδώ ρίχνω το αλάτι, τη ζάχαρη, τη φλούδα των εσπεριδοειδών, τη μαγιά (θρυμματισμένη αν είναι φρέσκια) και τα αυγά. Βάζω και τη βανίλια εδώ, όλα μαζί. Παίρνω ένα πιρούνι και ανακατεύω ό,τι είναι στο κέντρο, μέχρι να ομογενοποιηθεί.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Δεν βάζω το αλάτι απευθείας πάνω στη μαγιά, γιατί λένε ότι τσακώνονται και δεν φουσκώνει σωστά η ζύμη. Έτσι το βάζω στο πλάι, πάνω στο αλεύρι.

2. Προσθέτω σταδιακά το ζεστό γάλα, όχι όλο μαζί – περίπου τη μισή ποσότητα, αρχίζω να ανακατεύω, μετά προσθέτω το υπόλοιπο. Όταν αρχίσει να μαζεύεται, αφήνω το πιρούνι και βάζω τα χέρια μου για ζύμωμα. Με την παλάμη, με τον αγκώνα, με νεύρα, όπως θέλεις. Περίπου 10 λεπτά σοβαρής δουλειάς, να νιώθει ελαστική. Τώρα αρχίζει το κομμάτι όπου πολλοί κάνουν λάθος: το λάδι το προσθέτω σιγά-σιγά, δεν το ρίχνω όλο μαζί. Μια κουταλιά, ζυμώνω, άλλη μια κουταλιά, ξανά ζυμώνω, και έτσι μέχρι να το τελειώσω. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή, αλλά να μην κολλάει στα χέρια. Αν είναι πολύ κολλώδης, μην πανικοβάλλεσαι – ρίξε λίγο αλεύρι, αλλά με μέτρο, αλλιώς θα την ξεραίνεις.

3. Όταν είναι ζυμωμένη και γυαλιστερή, την καλύπτω με μια καθαρή πετσέτα (όχι από αυτές που μυρίζουν απορρυπαντικά, εγώ χρησιμοποιώ απλή βαμβακερή) και την αφήνω να φουσκώσει, σε ζεστό μέρος, περίπου μία ώρα, ίσως μία ώρα και μισή. Να διπλασιαστεί σε όγκο. Αν είναι κρύα στην κουζίνα, βάζω το μπολ στον σβηστό φούρνο, μόνο με το φως αναμμένο. Λειτουργεί όπως πρέπει.

4. Εν τω μεταξύ, ασχολούμαι με τη γέμιση. Βάζω το τυρί σε ένα μπολ, προσθέτω τη ζάχαρη, τη βανίλια και τα αυγά. Ανακατεύω με μια ξύλινη κουτάλα ή σύρμα μέχρι να γίνει πάστα. Αν είναι πολύ λεπτό το τυρί, βάζω μια ή δύο κουταλιές σιμιγδάλι ή λίγο αλεύρι, αλλά σπάνια χρειάζεται, αν έχεις καλό τυρί.

5. Αφού έχει φουσκώσει ωραία η ζύμη, την αναποδογυρίζω σε μια επιφάνεια που έχω πασπαλίσει με αλεύρι (όχι απευθείας σε υγρή επιφάνεια, γιατί κολλάει άσχημα). Την κόβω σε ίσα κομμάτια – εγώ την κόβω με μαχαίρι σε 18-20 κομμάτια, ούτε πολύ μεγάλα, ούτε πολύ μικρά. Κάθε κομμάτι το ανοίγω με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο, πάχους ενός μικρού δακτύλου (δηλαδή περίπου 0,5 εκ.).

ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Αν θέλεις να είναι ακόμα πιο αφράτες, αφού τις ανοίξεις και τις γεμίσεις, άφησέ τες 10-15 λεπτά στο ταψί πριν τις βάλεις στο φούρνο. Φουσκώνουν λίγο ακόμα.

6. Στη μέση κάθε φύλλου βάζω μια γενναία κουταλιά γέμισης τυριού. Έπειτα φέρνω τις άκρες προς το κέντρο, σαν φάκελο. Δεν τις στριφογυρίζω και δεν τις τυλίγω, απλά κολλάω καλά τις άκρες, ώστε να μην τρέξει. Αν είναι πολύ γέμιση, θα σπάσουν στο φούρνο και θα βγει έξω (το έχω πάθει αρκετές φορές και μου έχει κακοφανεί).

7. Τις τοποθετώ στο ταψί, πάνω σε χαρτί ψησίματος, με την κολλημένη πλευρά προς τα κάτω. Τις αφήνω 10-15 λεπτά σε ζεστό μέρος. Εν τω μεταξύ, χτυπάω τον κρόκο με το γάλα και με ένα πινέλο τις αλείφω από πάνω. Τις βάζω στον προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, στη μεσαία ράγα. Για 35-40 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο του καθενός – εγώ κοιτάω το χρώμα, όχι το ρολόι. Να είναι χρυσαφένιες, όχι καμένες.

8. Τις βγάζω, τις αφήνω να κρυώσουν για περίπου 15 λεπτά, μετά τις πασπαλίζω καλά με άχνη ζάχαρη. Αν δεν τις αφήσεις τουλάχιστον λίγο να αναπνεύσουν, το τυρί μέσα καίει πολύ, να ξέρετε, το δοκίμασα μια φορά και έπαθα εγκαύματα στη γλώσσα για μια ώρα.

Συμβουλές και παραλλαγές, για να μην αποτύχετε, γιατί έχω περάσει από όλα:

Χρήσιμες συμβουλές:
– Μην είστε τσιγκούνηδες με τη φλούδα πορτοκαλιού/λεμονιού, αλλά ούτε να βάλετε όλο το φρούτο. Μόνο το χρωματιστό μέρος, αλλιώς θα νιώσετε πικρίλα.
– Το τυρί – πρέπει να είναι στραγγισμένο. Αν είναι πολύ υδαρές, η γέμιση θα τρέξει και θα υγράνει τη ζύμη.
– Μην στοιβάζετε τις μπραντζοάικες στο ταψί, αφήστε χώρο μεταξύ τους; αλλιώς κολλάνε και τις ξεκολλάτε άσχημα.
– Αν δεν έχετε χαρτί ψησίματος, αλείψτε το ταψί με λίγο λάδι ή βούτυρο. Αλλά με χαρτί είναι πάντα πιο βολικό.
– Το γάλα για τη ζύμη να είναι μόνο χλιαρό. Όταν βάζετε το δάχτυλο, να μην νιώθετε ότι καίει, αλλιώς τέλος, η μαγιά δεν θέλει να δουλέψει πια.

Αλλαγές:
– Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πιο ελαφρύ τυρί ή ρικότα, για μια πιο «light» ή χωρίς λακτόζη εκδοχή, αν έχετε κάτι τέτοιο στην οικογένεια.
– Για gluten-free, αλεύρι χωρίς γλουτένη για αρτοποιία, αλλά τότε η ζύμη δεν θα είναι το ίδιο ελαστική, είναι λίγο πιο μαλακή και εύθραυστη. Προσθέστε λίγο ψύλλιο, βοηθάει.
– Η ζάχαρη – μπορεί να αντικατασταθεί με ερυθριτόλη, αν προσέχετε τη σιλουέτα, αλλά δεν θα καραμελώσει το ίδιο από πάνω.
– Αν θέλετε πιο αρωματικές, βάλτε και λίγο κανέλα στη γέμιση ή μερικές σταφίδες (εγώ δεν βάζω, γιατί δεν αρέσουν στον άντρα μου).

Παραλλαγές:
– Γέμιση με μαρμελάδα, αν δεν θέλετε τυρί (πάει καλά με βύσσινα ή βερίκοκα).
– Μπορείτε να βάλετε και αλεσμένα καρύδια με ζάχαρη και γάλα, αλλά τότε έχετε μια άλλη ιστορία, ήδη δεν είναι κλασική μπραντζοάικα.
– Κάποιοι βάζουν και μια κουταλιά ρούμι στη ζύμη ή στη γέμιση, αν είναι γιορτινή περίσταση.

Ιδέες σερβιρίσματος:
– Πηγαίνει τέλεια με καφέ ή τσάι. Εγώ φτιάχνω και λίγο κρύο ξινόγαλα δίπλα, για να ισορροπήσω τη γλυκύτητα.
– Με γιαούρτι ή ξινή κρέμα δίπλα, για όσους τις θέλουν ακόμα πιο κρεμώδεις.
– Αν κάνετε πλήρες μενού, μπορείτε να ξεκινήσετε με μια ελαφριά σούπα λαχανικών και μετά τη μπραντζοάικα για επιδόρπιο.
– Το χειμώνα, τις ζεσταίνω λίγο και τις βάζω δίπλα σε ζεστό κρασί, αλλά δεν σας λέω ποιος ζητά επαναγέμιση στο πιάτο…

Συχνές ερωτήσεις (τις λαμβάνω πάντα όταν βάζω αυτή τη συνταγή):

1. Μπορώ να φτιάξω τις μπραντζοάικες με αλμυρό τυρί;
Ναι, αλλά δεν είναι το ίδιο. Αν θέλεις την αλμυρή εκδοχή, μην βάλεις ζάχαρη στη ζύμη και πρόσθεσε φέτα αντί για τυρί. Μπορείς να βάλεις λίγο ψιλοκομμένο άνηθο στη γέμιση. Αλλά μην τις πασπαλίσεις με ζάχαρη στο τέλος, είναι λογικό.

2. Μπορεί να γίνει η ζύμη με ξηρή μαγιά, αν δεν βρίσκω φρέσκια;
Φυσικά, 7γρ. ξηρής μαγιάς = 25γρ. φρέσκιας. Δεν χρειάζεται να ενεργοποιηθεί ξεχωριστά, αλλά εμένα πάντα μου βγαίνει καλύτερα με φρέσκια. Αν όμως χρησιμοποιήσεις ξηρή, βάλ' την απευθείας πάνω στο αλεύρι.

3. Τι κάνω αν δεν φουσκώνει καθόλου η ζύμη;
Ή σκότωσες τη μαγιά με πολύ ζεστό γάλα, ή είναι πολύ κρύα στην κουζίνα. Δοκίμασε να αφήσεις το μπολ κοντά στη σόμπα ή στον σβηστό φούρνο, όπως είπα. Ή άλλαξε τη μαγιά, αν υποψιάζεσαι ότι είναι παλιά.

4. Το τυρί λιώνει κατά το ψήσιμο – γιατί;
Ή ήταν πολύ υγρό, ή έβαλες πολύ γέμιση σε κάθε μπραντζοάικα. Καλύτερα να στραγγίξεις το τυρί σε ένα σουρωτήρι τουλάχιστον μισή ώρα πριν το χρησιμοποιήσεις.

5. Μπορούν να καταψυχθούν οι μπραντζοάικες;
Ναι. Μπορείς να τις καταψύξεις ψημένες, αφού κρυώσουν εντελώς. Τις αφήνεις να αποψυχθούν σε θερμοκρασία δωματίου, μετά τις βάζεις για λίγα λεπτά στο φούρνο ή στο μικροκύματα. Δεν είναι σαν φρέσκες, αλλά ούτε και κακές είναι.

Διατροφικές αξίες, έτσι για να ξέρετε (γιατί κανείς δεν κάθεται να ζυγίζει, αλλά να ξέρετε τι τρώτε):

Μια μπραντζοάικα έχει περίπου 190-220 θερμίδες (εξαρτάται από το μέγεθος και πόση ζάχαρη βάζετε στο τέλος), με περίπου 7-8γρ. λίπους (κυρίως από λάδι και αυγά), 32-35γρ. υδατάνθρακες (αλεύρι και ζάχαρη, φυσικά) και περίπου 5-6γρ. πρωτεΐνης (το τυρί βοηθάει εδώ). Συνολικά, δεν είναι και τόσο θερμιδική βόμβα αν δεν φάτε 4 στη σειρά (όπως κάνουν μερικοί, χωρίς να πω ποιοι). Έχει και λίγο ασβέστιο από το τυρί, τα αυγά, οπότε δεν είναι το χειρότερο γλυκό. Αν βάλετε λιγότερη ζάχαρη, μπορεί να είναι και για διαβητικούς, αλλά πρέπει να υπολογιστεί ατομικά.

Πώς διατηρούνται και πώς ξαναζεσταίνονται, για να μην τις πετάξετε αν μείνουν:

Τις κρατώ σε ένα κουτί με καπάκι ή σε μια σακούλα, σε θερμοκρασία δωματίου, το πολύ δύο μέρες. Αν δεν τις έχεις φάει μέχρι τότε, βάζεις στο ψυγείο, αλλά γίνονται λίγο πιο σφιχτές. Για να τις επαναφέρεις στη ζωή, τις βάζεις 10 λεπτά στο φούρνο στους 150 βαθμούς ή 30-40 δευτερόλεπτα στο μικροκύματα (αλλά γίνονται πολύ μαλακές στο μικροκύματα, κατά τη γνώμη μου). Μπορείς να τις κρατήσεις και στην κατάψυξη, όπως είπα παραπάνω – πρέπει να είναι εντελώς κρύες, αλλιώς θα βγάλουν νερό κατά την απόψυξη. Μετά την επαναθέρμανση, πασπάλισε ξανά με άχνη ζάχαρη, γιατί την απορροφά όλη κατά την αποθήκευση.

Έτσι φτιάχνω εγώ αυτές τις μπραντζοάικες κάθε φορά και δεν μένει σχεδόν τίποτα για την επόμενη μέρα. Όποιος τις πιάνει ζεστές, τις παίρνει κατευθείαν από το ταψί, χωρίς πιάτο.

 Συστατικά: Ζύμη: 750g αλεύρι, 2 αυγά, 25g μαγιά, 250ml χλιαρού γλυκού γάλακτος, 10 κουταλιές της σούπας χλιαρού ελαίου, ξύσμα από ένα πορτοκάλι και ένα λεμόνι, 1 φακελάκι ζάχαρη βανίλιας, 100g ζάχαρη, μια πρέζα αλάτι. Γέμιση: 350g τυρί κότας, 2 αυγά, 75g ζάχαρη, 1 φακελάκι ζάχαρη βανίλιας. Για άλειμμα και διακόσμηση: 1 κρόκος αυγού, 1 κουταλιά γάλα, ζάχαρη άχνη.

 Ετικέτες:  τυριά