Κέικ Βουδαπέστης

Η πρώτη φορά που έφτιαξα αυτή την τούρτα, ξέχασα να βάλω τον παπαρουνόσπορο στην κρέμα και αναρωτιόμουν γιατί η κρέμα ήταν τόσο επίπεδη, έλειπε κάτι. Τα παιδιά ρωτούσαν συνεχώς τι είναι αυτή η «τούρτα με νες», και μόλις στην δεύτερη φορά κατάλαβα τι έκανα λάθος – χωρίς παπαρουνόσπορο δεν είναι ολοκληρωμένη, το ξέρω. Ούτε τώρα δεν καταλαβαίνω γιατί λέγεται «Βουδαπέστη», πιθανώς για τον εξωτικό ήχο – αλλά στην οικογένειά μου παραμένει «τούρτα με παπαρουνόσπορο και νες» και έτσι τη φωνάζουμε όλοι. Είναι ένα από τα γλυκά στα οποία επιστρέφω όταν θέλω κάτι με γεύση παιδικής ηλικίας, αλλά και με λίγο καφέ για να ξυπνήσω.

Όσον αφορά το χρόνο, ας μην κοροϊδευόμαστε: δεν είναι για μέρες με υπερβολική βιασύνη, αλλά ούτε σε κρατάει μπλοκαρισμένο στην κουζίνα. Περίπου μία ώρα και μισή συνολικά, συμπεριλαμβανομένου του κρυώματος, αν κινηθείς γρήγορα – το παντεσπάνι μπαίνει στο φούρνο για 30-40 λεπτά, η κρέμα ετοιμάζεται εν τω μεταξύ, στο τέλος η συναρμολόγηση και λίγη υπομονή στο ψυγείο. Για ένα κανονικό ταψί φούρνου (περίπου 25x35 εκ.), βγαίνουν περίπου 16-20 κομμάτια, ανάλογα με το πόσο γενναιόδωρα πορτιόνεις. Δεν λέω ότι είναι για αρχάριους που δεν έχουν χτυπήσει ποτέ ασπράδια, αλλά δεν είναι και μεγάλη φιλοσοφία – αν ακολουθήσεις τα βήματα και δεν βιάζεσαι, δεν έχεις να φοβηθείς τίποτα.

Τα υλικά είναι απλά, αλλά πρέπει να μην κάνεις «κομπίνες». Ξεκινάω με αυτά που μετρούν για τη γεύση στο τέλος – τον νες και τον παπαρουνόσπορο.

- νες (στιγμιαίος, 3-4 κουταλάκια, ανάλογα με το πόσο δυνατό θέλεις τον καφέ): δίνει όλη την ταυτότητα της κρέμας, μην το παραλείψεις ποτέ, ούτε να δοκιμάσεις με καφέ από καφετιέρα, δεν βγαίνει το ίδιο συγκεντρωμένος.
- παπαρουνόσπορος (περίπου 50 γραμμάρια, μετρημένος σε ζυγαριά, όχι με το μάτι): αυτός ο παπαρουνόσπορος κάνει όλη τη διαφορά στην υφή και δίνει την τραγανότητα που σπάει τη μονοτονία της κρέμας.
- μαργαρίνη (250 γρ., εγώ χρησιμοποιώ Rama, μπορείς να βάλεις και βούτυρο με τουλάχιστον 80% λιπαρά αν δεν θέλεις μαργαρίνη): είναι η βάση της κρέμας, της δίνει όγκο, κρεμώδη υφή και βοηθά στη δομή. Αν θέλεις πιο απαλή κρέμα, προτίμησε βούτυρο.
- ζάχαρη (200 γρ. για την κρέμα + 6 κουταλιές για το παντεσπάνι): για το παντεσπάνι πρέπει να λιώσει καλά στα ασπράδια, για την κρέμα, αν δεν θέλεις να νιώσεις κρυστάλλους, μπορείς να χρησιμοποιήσεις ζάχαρη άχνη ή αλεσμένη.
- αυγά (6 κομμάτια): 5 κρόκοι για το παντεσπάνι, ένας μένει για την κρέμα, τα ασπράδια κάνουν όλη την αφράτη υφή του παντεσπανιού – μην προσπαθήσεις να βιαστείς και να τα ρίξεις όλα μαζί, το παντεσπάνι δεν θα βγει αφράτο.
- αλεύρι (3 κουταλιές): δένει το παντεσπάνι, μην το παρακάνεις γιατί θα βγει σφιχτό.
- αλεσμένα καρύδια (150 γρ.): δίνουν στο παντεσπάνι αυτή την υγρασία, τη πυκνότητα και μια γεύση που δεν πρέπει να λείπει.
- κακάο (2 κουταλιές): ενισχύει τη γεύση της σοκολάτας, χωρίς να καλύπτει τον νες από πάνω.
- μπέικιν πάουντερ (ένα φακελάκι): το παντεσπάνι χρειάζεται να φουσκώσει, όχι να βγει κολλώδες.
- αλάτι (μία πρέζα): το βάζω στα ασπράδια, σταθεροποιεί την αφρή και κόβει λίγο τη γλυκύτητα.

Προαιρετικά, καρύδα ή τριμμένη σοκολάτα για να πασπαλίσεις από πάνω, για όποιον θέλει να εντυπωσιάσει με την εμφάνιση. Εμένα μου αρέσει περισσότερο με σοκολάτα από μπάρα, τριμμένη στον τρίφτη, για μια επιπλέον πικρή γεύση.

Τώρα, πώς το κάνω συνήθως:

1. Πρώτα θερμαίνω τον φούρνο στους 180°C, δεν έχει νόημα να το ξεχάσω και να βρεθώ στο τέλος με την σύνθεση έτοιμη και τον φούρνο κρύο.
2. Παίρνω 6 αυγά – τα χωρίζω: βάζω 6 ασπράδια σε ένα μεγάλο μπολ, τους κρόκους σε άλλο (5 για το παντεσπάνι, 1 τον κρατάω για την κρέμα). Στην αρχή, είχα πάθει να ανακατέψω ένα κατά λάθος, έτσι τώρα τους μετράω προσεκτικά.
3. Ξεκινάω με τα ασπράδια – τα χτυπάω με μίξερ (ή με σύρμα, αν θέλεις άσκηση), με μία πρέζα αλάτι. Όταν δεις ότι η αφρή είναι σφιχτή (δεν πέφτει από το σύρμα), προσθέτεις τη ζάχαρη, κουταλιά-κουταλιά, χτυπώντας συνεχώς. Μην ρίξεις τα πάντα μαζί, γιατί θα πέσει.
4. Αφού έχεις σφιχτή αφρή, ενσωματώνεις έναν-έναν τους 5 κρόκους, ανακατεύοντας απαλά, όχι σαν τρελός, αλλιώς θα πέσουν όλα.
5. Τώρα προσθέτεις τα ξηρά υλικά – το αλεύρι κοσκινισμένο με το μπέικιν πάουντερ, μετά τα αλεσμένα καρύδια και το κακάο. Εγώ δεν ανακατεύω με μίξερ εδώ, αλλά με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα, αργά, με μεγάλες κινήσεις, από κάτω προς τα πάνω. Διατηρείται ο αέρας, το παντεσπάνι βγαίνει αφράτο.
6. Επενδύω το ταψί με χαρτί ψησίματος, ρίχνω τη σύνθεση και ισιώνω ελαφρώς, χωρίς να επιμείνω πολύ.
7. Βάζω το ταψί στον φούρνο και το αφήνω 30-40 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο. Κάνω τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα στα 30 λεπτά, αν βγει καθαρή, είναι έτοιμο. Μην ανοίξεις την πόρτα του φούρνου στα πρώτα 20 λεπτά, γιατί το παντεσπάνι θα πέσει και δεν θα φουσκώσει.
8. Ενώ ψήνεται το παντεσπάνι, ετοιμάζω την κρέμα – στο μεγάλο μπολ βάζω τη μαργαρίνη (ή το βούτυρο) μαλακή και τη ζάχαρη. Χτυπάω καλά με το μίξερ ή με την ξύλινη κουτάλα, μέχρι να μην νιώθω μεγάλους κόκκους.
9. Προσθέτω τον υπόλοιπο κρόκο, μετά τον νες (σκόνη, όχι υγρό, τον βάζω απευθείας για να διαλυθεί), στο τέλος τον παπαρουνόσπορο. Χτυπάω καλά. Αν θέλεις πιο μαλακή κρέμα, κράτησέ την σε θερμοκρασία δωματίου; αν είναι πολύ μαλακή, βάζεις το μπολ στο ψυγείο για 15-20 λεπτά.
10. Αφού έχει κρυώσει το παντεσπάνι τελείως (μην κάνεις κομπίνες, μην βάλεις κρέμα σε ζεστό παντεσπάνι, λιώνει τα πάντα και τρέχει), απλώνω την κρέμα πάνω στο παντεσπάνι με μια σπάτουλα ή με το πίσω μέρος ενός κουταλιού.
11. Πασπαλίζω από πάνω καρύδα ή τριμμένη σοκολάτα – ό,τι βρω στο ντουλάπι.
12. Βάζω το ταψί στο ψυγείο τουλάχιστον 2 ώρες πριν το κόψω, αλλιώς η κρέμα είναι μαλακή και δεν κόβεται ωραία.

Γιατί επιστρέφω πάντα σε αυτή τη συνταγή; Πρώτον, γιατί είναι γλυκιά, αλλά δεν κολλάει στα δόντια. Η γεύση του καφέ δεν είναι επιθετική, και ο παπαρουνόσπορος έχει τη δική του γοητεία, είναι τραγανός στην κρέμα και πραγματικά προσφέρει κάτι στην τούρτα, δεν είναι απλώς διακοσμητικός. Πηγαίνει σε γενέθλια, σε επισκέψεις ή όταν χρειάζεσαι ένα γλυκό για γιορτή χωρίς φανφάρες. Επιπλέον, αντέχει στο ψυγείο για αρκετές μέρες, δεν ξεραίνεται και δεν αλλάζει γεύση. Εγώ το φτιάχνω όταν ξέρω ότι θέλω κάτι να κρατήσει περισσότερο, όχι τύπου γλυκού που εξαφανίζεται από το ταψί μετά από μία μέρα.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες για σερβίρισμα:

Συμβουλές:
– Το μεγαλύτερο λάθος είναι να βάλεις την κρέμα σε ζεστό παντεσπάνι. Το έχω κάνει, δεν είναι επαναλαμβανόμενο, βγαίνει πλημμύρα στο ταψί.
– Μην χτυπάς πολύ τους κρόκους στο παντεσπάνι με καρύδια, ανακάτεψε αργά, για να μην χάσεις τον αέρα από την αφρή των ασπραδιών.
– Χρησιμοποίησε χαρτί ψησίματος καλής ποιότητας; αν κολλήσει, το παντεσπάνι θα σπάσει και θα εκνευριστείς όταν το βγάλεις από το ταψί.
– Μην βιάζεσαι με το κρύωμα στο ψυγείο, αν θέλεις ίσιες φέτες; πορτιόνισε με ένα μαχαίρι βρεγμένο σε καυτό νερό.

Αντικαταστάσεις:
– Για μια πιο υγιεινή εκδοχή, μπορείς να βάλεις βούτυρο αντί για μαργαρίνη (πιάνει και με vegan block, αλλά η γεύση δεν είναι η ίδια).
– Η ζάχαρη μπορεί να μειωθεί στην κρέμα, αλλά όχι πολύ – αλλιώς βγαίνει πικρή από τον νες.
– Μπορείς να δοκιμάσεις με φυτικό γάλα για όποιον νηστεύει, αλλά το παντεσπάνι χωρίς αυγά δεν βγαίνει το ίδιο – καλύτερα να ψάξεις για άλλη συνταγή αν χρειάζεσαι 100% vegan.
– Όποιος έχει αλλεργίες σε ξηρούς καρπούς, μπορεί να δοκιμάσει με αλεσμένα σπόρια ηλιοτροπίου, αλλά η υφή διαφέρει.

Παραλλαγές:
– Μπορείς να βάλεις περισσότερο ή λιγότερο νες, ανάλογα με τη γεύση, ή ακόμα να αντικαταστήσεις τον νες με σκόνη κριθαριού για παιδιά.
– Αν θέλεις κάτι πιο γιορτινό, φτιάξε δύο παντεσπάνια και βάλε κρέμα στη μέση και από πάνω, αλλά πρόσεξε, μαλακώνει πολύ στο ψυγείο.
– Κάποιοι πασπαλίζουν επίσης ψιλοκομμένα σταφίδες πάνω στην κρέμα, εμένα δεν μου αρέσουν, αλλά είναι για όποιον θέλει έξτρα γλυκύτητα.

Σερβίρισμα:
– Πηγαίνει καλύτερα κρύα, απευθείας από το ψυγείο, ενδεχομένως με έναν μικρό καφέ δίπλα για ενήλικες, ή γάλα για παιδιά.
– Σε γιορτές, εγώ την κόβω σε μικρά τετράγωνα και την βάζω σε πιατέλα μαζί με άλλα γλυκά με κρέμα. Φαίνεται ωραία δίπλα σε κάτι πολύχρωμο (cheesecake, γλασαρισμένα μπισκότα).
– Μπορείς να προσθέσεις φρέσκα φρούτα δίπλα, αλλά όχι πάνω στην τούρτα, γιατί χαλάει την κρέμα (βατόμουρα ή κεράσια σε μπολ, στην άκρη).

Συχνές ερωτήσεις:

1. Μπορεί να γίνει με βούτυρο αντί για μαργαρίνη;
Ναι, και είναι ακόμα πιο νόστιμο και πιο λεπτό. Χρησιμοποίησε βούτυρο με τουλάχιστον 80% λιπαρά, αλλιώς η κρέμα είναι πολύ μαλακή. Ίσως χρειαστεί να κρατήσεις την κρέμα λίγο στο ψυγείο πριν την απλώσεις.

2. Αν δεν έχω νες, μπορώ να χρησιμοποιήσω καφέ;
Ο νες στιγμής δίνει έντονη γεύση, ο καφές από καφετιέρα δεν είναι το ίδιο συγκεντρωμένος και μπορεί να υγροποιήσει την κρέμα. Αν δεν έχεις νες, βάλε μια κουταλιά καφέ στιγμής (όχι υγρού) ή καβουρδισμένο κριθάρι για παιδιά.

3. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο καστανή ζάχαρη ή μέλι στην κρέμα;
Η καστανή ζάχαρη είναι εντάξει, αν την αλέσεις πρώτα για να μην μείνουν μεγάλοι κόκκοι. Το μέλι δεν βοηθά εδώ, γιατί αλλάζει την υφή της κρέμας και την κάνει πολύ υγρή.

4. Πόσο αντέχει στο ψυγείο;
Κρατημένη στο ψυγείο, καλυμμένη, αντέχει 4-5 μέρες χωρίς προβλήματα. Το παντεσπάνι δεν ξεραίνεται, και η κρέμα σφίγγει ωραία.

5. Πρέπει να χρησιμοποιήσω οπωσδήποτε τον παπαρουνόσπορο ή μπορώ να τον παραλείψω;
Ο παπαρουνόσπορος είναι απαραίτητος για την υφή και τη γεύση. Αν δεν τον έχεις, μπορείς να δοκιμάσεις χωρίς, αλλά δεν θα είναι η ίδια τούρτα – θα γίνει απλώς μια τούρτα με κρέμα νες, κάπως βαρετή κατά τη γνώμη μου.

Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικά, ανά μερίδα από 20 κομμάτια):
Κάθε κομμάτι έχει περίπου 210-230 θερμίδες, εξαρτάται από το πόση κρέμα βάζεις. Υδατάνθρακες περίπου 20-25γρ., λιπαρά γύρω στα 12-14γρ., πρωτεΐνες 3-4γρ. Είναι χορταστικό, δεν είναι κάτι διαιτητικό, αλλά ούτε και βόμβα αν το φας με μέτρο. Το καλό είναι ότι έχει καλές λιπαρές από τα καρύδια, και ο παπαρουνόσπορος φέρνει φυτικές ίνες και ασβέστιο. Η ζάχαρη δεν είναι καθόλου λίγη, αλλά αν πορτιόνεις πιο μικρά ή μειώσεις λίγο την κρέμα, ισορροπεί. Είναι το γλυκό «της Κυριακής», όχι για κάθε μέρα, λέω εγώ. Χωρίς γλουτένη δεν βγαίνει, λόγω του αλευριού, αλλά πιάνει με ειδικά μίγματα αν έχεις υπομονή να προσαρμόσεις.

Πώς το διατηρώ και το ξαναζεσταίνω:
Διατηρείται τέλεια στο ψυγείο, καλυμμένο με μεμβράνη ή σε ένα μεγάλο πλαστικό δοχείο με καπάκι. Μένει μαλακό και μετά από 4-5 ημέρες, δεν ξεραίνεται, μόνο η γεύση του νες εξασθενεί λίγο μετά από 3 ημέρες. Δεν χρειάζεται επαναθέρμανση, σερβίρεται απευθείας κρύο. Αν θέλεις να βγει πιο μαλακό στο σερβίρισμα (ειδικά το χειμώνα), άφησε το ταψί έξω 10-15 λεπτά πριν κόψεις. Μπορείς να το καταψύξεις κομμένο, αλλά η κρέμα αλλάζει υφή κατά την απόψυξη, οπότε δεν το προτείνω. Γενικά δεν προλαβαίνει να χαλάσει, σε μένα εξαφανίζεται μετά από δύο βράδια στο τραπέζι.

Αρχίζουμε προετοιμάζοντας τη βάση: Χτυπάμε τα 6 ασπράδια αυγών με μια πρέζα αλάτι, προσθέτουμε τις 6 κουταλιές ζάχαρη και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να σφίξει ο αφρός, προσθέτουμε ένα-ένα τους 5 κρόκους (κρατώντας έναν για την κρέμα). Στη συνέχεια, με μια ξύλινη κουτάλα, προσθέτουμε προσεκτικά τις 3 κουταλιές αλεύρι ανακατεμένο με μπέικιν πάουντερ, αλεσμένα καρύδια και κακάο. Ρίχνουμε το μείγμα σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και ψήνουμε στους 180°C για 30-40 λεπτά. Δοκιμάζουμε με μια οδοντογλυφίδα... Κρέμα: Χτυπάμε ένα πακέτο μαργαρίνης Rama με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει, στη συνέχεια προσθέτουμε τον κρόκο, 3 κουταλιές στιγμιαίου καφέ και σπόρους παπαρούνας. Όταν η βάση κρυώσει, απλώνουμε την κρέμα με σπόρους παπαρούνας από πάνω και βάζουμε στο ψυγείο. Κόβουμε σε κομμάτια. Έχω πασπαλίσει καρύδα ή μπορείτε να τρίψετε σοκολάτα.

 Συστατικά: ΒΑΣΗ: 6 αυγά 6 κουταλιές ζάχαρη 3 κουταλιές αλεύρι 150 γρ αλεσμένα καρύδια 2 κουταλιές κακάο 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ ΚΡΕΜΑ: 250 γρ μαργαρίνη Rama 200 γρ ζάχαρη 3-4 κουταλάκια στιγμιαίος καφές 1 κρόκος (από τα 6) 50 γρ σπόροι παπαρούνας

 Ετικέτες:  κέικ με παπαρούνα κέικ καφέ