Φύλλα κρέμας

Έπρεπε να γράψω αυτή τη συνταγή δύο φορές μέχρι να πετύχω τα φύλλα όπως τα θυμόμουν από τη γιαγιά. Την πρώτη φορά έβαλα πολύ αλεύρι και δεν μπόρεσα να τα ανοίξω, βγήκε μια σκληρή πίτα που έσπασε όταν προσπάθησα να την βάλω στο ταψί. Τη δεύτερη φορά κατάλαβα πού είχα κάνει λάθος και συνειδητοποίησα ότι σε αυτές τις απλές ζύμες δεν πρέπει να βιάζεσαι, ούτε να είσαι τσιγκούνης με το λάδι. Και μην τρομάξεις αν δεν φαίνονται τέλεια — στο τέλος η κρέμα τα διορθώνει όλα. Μυρίζει παιδικά χρόνια στο σπίτι όταν την φτιάχνω και πάντα με πιάνει να γεύομαι την κρέμα με το δάχτυλο, αν και ξέρω ότι δεν θα μου φτάσει για την τούρτα αν υπερβάλλω.

Χρόνος: Περίπου 1.5 ώρες, συν την υπομονή να αφήσεις την τούρτα να μουλιάσει όλη τη νύχτα (μην προσπαθήσεις να την κόψεις γρήγορα, δεν αξίζει).
Μερίδες: Ένα μεγάλο ταψί, 12-15 κομμάτια, εξαρτάται πόσο μικρά τα κάνεις.
Δυσκολία: Μέτρια, αλλά μην τρομάξεις, γίνεται αν έχεις υπομονή και δεν βιάζεσαι με τα φύλλα.

Υλικά και ο ρόλος τους:
Για τα φύλλα:
- 1 φλιτζάνι ανθρακούχο νερό (250 ml). Βοηθάει να βγει η ζύμη πιο αφράτη, δεν βάζω απλό νερό, γιατί νομίζω ότι τα σκληραίνει.
- 1 φλιτζάνι ζάχαρη (χρησιμοποιώ περίπου 200 g). Δίνει γεύση και βοηθάει στην τελική υφή.
- 100 ml λάδι (περίπου μισό φλιτζάνι). Να μην είναι πολύ στεγνά τα φύλλα, αλλιώς σπάνε εύκολα.
- 3 κύβοι μαργαρίνης (περίπου 60-70 g συνολικά, δεν βάζω βούτυρο, γιατί η μαργαρίνη δίνει πραγματικά ευθραυστότητα στα φύλλα). Οι κύβοι μαργαρίνης Unirea είναι περίπου όσο ένα μικρό πακέτο βουτύρου, αλλά μην βάλεις πολύ, θα είναι δύσκολο να ανοίξουν.
- 1 κουταλάκι του γλυκού αμμωνία τροφίμων. Τα φύλλα πρέπει να φουσκώσουν λίγο, να μην μείνουν σκληρές πλάκες σαν μπισκότα.
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα ρούμι (μπορείς να βάλεις βανίλια, αλλά εμένα μου αρέσει με ρούμι).
- Μια πρέζα αλάτι, όσο παίρνεις με δύο δάχτυλα. Να μην είναι γλυκό χωρίς λόγο.
- Αλεύρι όσο χρειάζεται – εγώ χρησιμοποίησα περίπου 500 g, αλλά εξαρτάται από το πόσο το απορροφά η ζύμη, βάζεις μέχρι να γίνει αρκετά σφιχτό ώστε να μπορεί να ανοιχτεί χωρίς να κολλάει.

Για την κρέμα:
- 1 φλιτζάνι ζάχαρη (200 g). Μια μερίδα την καραμελώνεις ελαφρώς, η υπόλοιπη είναι για γλυκύτητα.
- 2 κουταλιές κακάο (βάζω με το παραπάνω, περίπου 25-30 g).
- 2 κύβοι μαργαρίνης (περίπου 40-50 g).
- 2 κουταλιές αλεύρι (με το παραπάνω). Βοηθάει να δέσει η κρέμα, μην παραλείψεις αυτό το βήμα.
- 1 φλιτζάνι νερό (250 ml). Μην νομίζεις ότι είναι πολύ υγρή στην αρχή, θα πήξει καθώς κρυώνει.
- 1 φλιτζάνι καρύδι (εγώ το σπάω με το χέρι, δεν το ψιλοκόβω τελείως, για να νιώθω την υφή).
- Εκχύλισμα ρούμι – κατά βούληση, εγώ βάζω περίπου μισή φιάλη.

Τρόπος παρασκευής:

1. Ξεκινώ με τα φύλλα, γιατί πρέπει να κρυώσουν. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζω το ανθρακούχο νερό, το λάδι, τη ζάχαρη, το αλάτι, το εκχύλισμα, την αμμωνία και τη μαργαρίνη σε θερμοκρασία δωματίου. Τα ανακατεύω καλά με ένα σύρμα, ώστε να διαλυθεί η ζάχαρη όσο το δυνατόν και να μην μείνουν μεγάλα κομμάτια μαργαρίνης.

2. Αρχίζω να προσθέτω αλεύρι, χούφτα-χούφτα, ανακατεύοντας στην αρχή με κουτάλι και μετά με το χέρι. Δεν μετρώ ακριβώς, αλλά ξέρω ότι πρέπει να βγει μια ζύμη μαλακή, ελαστική, αλλά να μην κολλάει πολύ – περίπου όπως η ζύμη του ψωμιού, ίσως λίγο πιο μαλακή. Μην βάλεις όλο το αλεύρι από την αρχή, γιατί υπάρχει κίνδυνος να γίνει σφιχτή και δύσκολη στο άνοιγμα.

3. Χωρίζω τη ζύμη σε 3 ίσα μέρη. Κάθε κομμάτι το ανοίγω απευθείας πάνω σε χαρτί ψησίματος ή ρίχνω λίγο αλεύρι στον πάτο του ταψιού – σε μένα λειτουργεί με χαρτί, δεν κολλάει.

4. Ανοίγω τα φύλλα με τον πλάστη όσο το δυνατόν πιο λεπτά (μέχρι μισό εκατοστό, πιο λεπτά αν γίνεται), απευθείας στην πίσω πλευρά του ταψιού. Αν δεν ξεκολλάνε εύκολα, τα βοηθάω με ένα μαχαίρι με φαρδιά λεπίδα. Βάζω κάθε φύλλο στο φούρνο (προθερμασμένο στους 180°C) για 10-15 λεπτά, μέχρι να πάρει μόνο μια ιδέα χρώματος στις άκρες. Αν το αφήσεις πολύ, θα γίνει σκληρό και δύσκολο να κοπεί στο τέλος.

5. Βγάζω τα φύλλα, τα βάζω το ένα πάνω στο άλλο, με μια καθαρή πετσέτα από πάνω, για να μαλακώσουν λίγο από τον ατμό και να μην σφίξουν. Τα αφήνω έτσι μέχρι να αρχίσω με την κρέμα.

6. Για την κρέμα, βάζω τη ζάχαρη, το κακάο, το αλεύρι και το νερό σε μια μικρή κατσαρόλα. Ανακατεύω καλά με το σύρμα, ώστε να μην κάνουν σβόλους. Βάζω την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και δεν βιάζομαι, γιατί αν βράσει απότομα θα κολλήσει στον πάτο.

7. Όταν αρχίσει να πήζει (μετά από περίπου 5-7 λεπτά), βάζω τη μαργαρίνη, ανακατεύω μέχρι να λιώσει. Το καρύδι το βάζω στο τέλος, για να παραμείνει λίγο τραγανό. Στο τέλος προσθέτω και το εκχύλισμα ρούμι, σβήνω τη φωτιά και αφήνω να κρυώσει για 10 λεπτά.

8. Συναρμολογώ την τούρτα: βάζω το πρώτο φύλλο σε ένα ταψί, απλώνω τη μισή κρέμα, άλλο ένα φύλλο, την υπόλοιπη κρέμα και το τελευταίο φύλλο από πάνω. Πιέζω ελαφρά με την παλάμη, όχι πολύ, για να μην το συνθλίψω.

9. Καλύπτω με μεμβράνη και από πάνω βάζω μια ξύλινη σανίδα ή ένα ταψί, κάτι όχι πολύ βαρύ, για να πιεστεί ελαφρώς. Αφήνω στο ψυγείο τουλάχιστον όλη τη νύχτα – ξέρω ότι η tentation είναι να κόψω γρήγορα, αλλά δεν αξίζει, μόνο μετά από λίγες ώρες μαλακώνουν τα φύλλα και κόβονται όμορφα.

Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά:
Καταρχάς, γιατί κρατάει καλά και μπορώ να την κάνω πριν έρθουν οι επισκέπτες ή αν μου έρθει η όρεξη χωρίς διάθεση να ψήσω εκείνη την ημέρα. Είναι ένα από τα λίγα γλυκά με φύλλα που δεν χρειάζεται αυγά, κάτι που είναι χρήσιμο αν δεν έχεις διάθεση να ασχοληθείς ή αν ξέχασες να πάρεις αυγά. Τρώγεται πάντα μέχρι το τελευταίο κομμάτι, και είναι καλή και την δεύτερη, ακόμα και την τρίτη μέρα. Μου αρέσει ότι μπορείς να πειραματιστείς με την κρέμα – μερικές φορές βάζω και λίγη μαρμελάδα βερίκοκου, ανάμεσα στην κρέμα και τα φύλλα, και γίνεται άλλη ιστορία.

Χρήσιμες συμβουλές:
- Αν βάλεις πολύ αλεύρι στη ζύμη, τα φύλλα βγαίνουν σκληρά και δεν μαλακώνουν ούτε μετά από μια μέρα, μην κάνεις αυτό το λάθος.
- Μην καίς τα φύλλα – αν περάσεις τις 15 λεπτές στο φούρνο, δεν θα σου αρέσουν στο τέλος.
- Η κρέμα πήζει αφού κρυώσει, οπότε αν φαίνεται πολύ αραιή, άφησέ την να κρυώσει πριν προσθέσεις αλεύρι.
- Τα φύλλα μπορούν να ψηθούν απευθείας πάνω σε χαρτί ψησίματος, αλλά δεν ψήνουν όλα τα φούρνοι το ίδιο. Αν δεις ότι φουσκώνουν πολύ στη μέση, τρύπησέ τα ελαφρά με ένα πιρούνι, αλλά όχι πολύ, για να μην σπάσουν.

Αντικαταστάσεις υλικών και προσαρμογές:
- Η μαργαρίνη μπορεί να αντικατασταθεί με βούτυρο (80% λιπαρά), αλλά θα έχει άλλη υφή, λιγότερο εύθραυστη αλλά πιο νόστιμη, λέω εγώ. Αν νηστεύεις ή θέλεις να αποφύγεις τα γαλακτοκομικά, μείνε στη φυτική μαργαρίνη.
- Αν έχεις αλλεργία στα καρύδια, μπορείς να τα παραλείψεις. Μπορείς να βάλεις αμύγδαλα ή φιστίκια, ή να τα αφήσεις τελείως έξω.
- Το gluten-free αλεύρι λειτουργεί, αλλά πρέπει να διαλέξεις ένα για ζαχαροπλαστική και να προσέξεις πόσο βάζεις, για να μην είναι πολύ «θρυμματισμένο» στο τέλος. Ίσως χρειαστεί λίγο περισσότερο υγρό.
- Μην αντικαταστήσεις το ανθρακούχο νερό με απλό νερό, γιατί δεν θα βγει το ίδιο αφράτο, το έχω δοκιμάσει και δεν αξίζει.

Προσαρμογές της συνταγής:
- Για πιο έντονη γεύση, πρόσθεσε ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού στην κρέμα.
- Ένα λεπτό στρώμα από ξινή μαρμελάδα (βερίκοκα, δαμάσκηνα) πάνω από την κρέμα δίνει μια πολύ καλή γεύση.
- Για τα παιδιά, μπορείς να αντικαταστήσεις το εκχύλισμα ρούμι με εκχύλισμα βανίλιας ή πορτοκαλιού, αν δεν θέλεις αλκοολούχα γεύση.
- Αν θέλεις κάτι έξτρα, μπορείς να την γλασάρεις με λίγη λιωμένη σοκολάτα από πάνω, αλλά εγώ την αφήνω πάντα έτσι, απλή.

Ιδέες σερβιρίσματος:
- Κομμένη σε μικρές κυβάκια, ταιριάζει και με καφέ, και με τσάι ή ακόμα και με κρύο γάλα.
- Για πιο πλούσια γεύματα, την βάζω δίπλα σε άλλες τούρτες με φύλλα, όπως η λευκή σαν χιόνι ή τα φύλλα με μέλι.
- Αν είναι ζεστά έξω, την κρατώ στο ψυγείο και την βγάζω 10 λεπτά πριν το σερβίρισμα, κόβεται καλύτερα.

Συχνές ερωτήσεις:

1. Μπορούν τα φύλλα να γίνουν μία μέρα πριν;
Ναι, στην πραγματικότητα συνιστάται, για να μην τα γεμίσεις ζεστά και να μην θρυμματιστούν. Μερικές φορές ψήνω το βράδυ και την επόμενη μέρα φτιάχνω την κρέμα και τα συναρμολογώ.

2. Τι κάνω αν τα φύλλα βγουν σκληρά και δεν μαλακώσουν;
Πιθανόν να έβαλες πολύ αλεύρι ή να τα ψήσες πολύ. Συμβουλή: μην τα κόψεις αμέσως, άφησέ τα να κρυώσουν καλυμμένα 1-2 μέρες, θα μαλακώσουν από την κρέμα. Αν όχι, την επόμενη φορά μείωσε το αλεύρι και μην τα ψήσεις πολύ.

3. Μπορώ να χρησιμοποιήσω βούτυρο αντί για μαργαρίνη;
Ναι, αλλά η υφή θα είναι λίγο διαφορετική, όχι ακριβώς τόσο εύθραυστη. Αν δεν σε ενοχλεί, μπορείς να δοκιμάσεις, αλλά να χρησιμοποιήσεις βούτυρο με τουλάχιστον 80% λιπαρά.

4. Μπορεί η αμμωνία να αντικατασταθεί με κάτι άλλο;
Δεν το συνιστώ, γιατί δίνει την τυπική υφή σε αυτά τα φύλλα. Η σόδα δεν έχει το ίδιο αποτέλεσμα, αλλά αν δεν έχεις άλλο, χρησιμοποίησε μπέικιν πάουντερ και μην απογοητευτείς αν δεν βγουν ακριβώς «φύλλα», αλλά περισσότερο σαν μαλακό κέικ.

5. Μπορεί η κρέμα να γίνει με κάτι άλλο εκτός από κακάο και καρύδι;
Μπορείς να δοκιμάσεις με τριμμένη σοκολάτα ή φιστίκια, αλλά το κακάο δίνει την κλασική γεύση. Για μια πιο ελαφριά εκδοχή, μπορείς να φτιάξεις κρέμα βανίλιας ή μόνο με μαρμελάδα ανάμεσα στα φύλλα.

Διατροφικές αξίες (περίπου, σε μία μερίδα 60-70 g, περίπου όσο ένα μικρό κομμάτι):
Ένα κομμάτι έχει περίπου 200-250 kcal, εξαρτάται πόσο καρύδι και μαργαρίνη βάζεις. Από το σύνολο, περίπου 30 g υδατάνθρακες, 7-9 g λιπαρά (από τη μαργαρίνη, το λάδι, το καρύδι), 2-3 g πρωτεΐνες (κυρίως από το καρύδι και το αλεύρι). Δεν είναι το πιο διαιτητικό γλυκό, αλλά ούτε το τρως σε κάθε γεύμα. Έχει το πλεονέκτημα ότι δεν έχει αυγά, άρα είναι κατάλληλο για όσους έχουν αλλεργίες ή νηστεύουν. Η ζάχαρη είναι παρούσα, δεν έχει νόημα να την μειώσω πολύ, αλλιώς τα φύλλα βγαίνουν άγευστα και η κρέμα δεν δένει. Αν θέλεις να το κάνεις πιο ελαφρύ, μπορείς να μειώσεις λίγο τα λιπαρά και τα καρύδια, αλλά ούτε τότε θα γίνει fit.

Πώς να διατηρήσεις και να ξαναζεστάνεις:
Αυτή η τούρτα διατηρείται καλύτερα καλυμμένη, στο ψυγείο, σε πλαστικό δοχείο ή καλυμμένη με μεμβράνη. Εγώ την κρατώ στο ψυγείο 3-4 μέρες χωρίς κανένα πρόβλημα, μάλιστα μου φαίνεται ότι γίνεται καλύτερη την επόμενη μέρα, όταν τα φύλλα μαλακώνουν τελείως. Δεν στεγνώνει αν την αφήσεις καλυμμένη, αλλά μην την αφήνεις στον ήλιο ή στη ζέστη, αλλιώς η κρέμα μπορεί να μαλακώσει πολύ. Δεν την ξαναζεσταίνω, γιατί δεν έχει νόημα, είναι γλυκό ψυγείου — αν θέλεις οπωσδήποτε, βγάλε μια μερίδα και άφησέ την σε θερμοκρασία δωματίου για 10-15 λεπτά, ώστε να είναι πιο μαλακή η κρέμα. Αν την κόψεις πολύ νωρίς ή μείνει ακάλυπτη, τα φύλλα γίνονται σκληρά. Έχω μάθει να μην την βιάζω, είναι καλή μόνο αν έχει υπομονή μαζί της.

 Συστατικά: 1 φλιτζάνι μεταλλικό νερό 100ml λάδι 1 φλιτζάνι ζάχαρη 1 κουταλάκι του γλυκού αμμωνιακή ουσία σε σκόνη αλάτι αλεύρι κατά βούληση 3 κύβοι μαργαρίνης Unirea Κρέμα 1 φλιτζάνι ζάχαρη 1 φλιτζάνι καρύδια 2 κουταλιές κακάο 2 κύβοι μαργαρίνης 2 κουταλιές αλεύρι 1 φλιτζάνι νερό ουσία

 Ετικέτες:  φύλλο κρέμας