Κέικ με μαρέγκα

Θυμάμαι ότι την πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω αυτή την τούρτα, είχα την εντύπωση ότι δεν μπορεί να πάει στραβά, ότι δεν μου φαινόταν τίποτα περίπλοκο: παντεσπάνι, κρέμα, λίγη μαρέγκα – τι μπορεί να είναι δύσκολο; Λοιπόν, με πήρε η μπάλα και ξέχασα να χτυπήσω τα ασπράδια αρκετά, το παντεσπάνι βγήκε κάπως επίπεδο και η μαρέγκα έμοιαζε με τσίχλα. Γέλασα, το φάγαμε όλο, γιατί ήταν γλυκό και τέλειο με καφέ, αλλά υποσχέθηκα να προσπαθήσω ξανά. Τώρα έχει μπει στην οικογένεια μας στην κατηγορία «το φτιάχνω όταν δεν ξέρω ποιο άλλο γλυκό να διαλέξω» ή όταν θέλω να εντυπωσιάσω λίγο, αλλά ούτε να κάτσω όλη μέρα με την κατσαρόλα στη φωτιά δεν έχω διάθεση. Πάντα βγαίνει διαφορετικά, εξαρτάται αν βάλω περισσότερη μαρμελάδα ή αν η μαρέγκα μου ξεφουσκώσει στο φούρνο και γίνει πολύ τραγανή. Ειλικρινά, αυτό μου αρέσει – αυτή η τούρτα δεν είναι ποτέ ακριβώς η ίδια.

Αν σε ενδιαφέρει πόσο διαρκεί η διαδικασία, να ξέρεις ότι μου παίρνει περίπου μια ώρα και μισή – δύο με το πλύσιμο των πιάτων. Από αυτή τρώνε περίπου 6-8 άτομα, εξαρτάται πόσο λαιμαργοί είμαστε. Δεν είναι δύσκολο, αλλά ούτε θα έλεγα ότι είναι για αρχάριους στις γλυκές παρασκευές. Να ξέρεις να χτυπάς μια μαρέγκα, να μην εκνευρίζεσαι αν η κρέμα δεν είναι ακριβώς όπως στη φωτογραφία και να σου αρέσει να γεμίζεις το παντεσπάνι με κρέμα – αυτά είναι τα κλειδιά. Οπότε, θα έλεγα μέτριο προς εύκολο, για κάποιον που έχει ψήσει τουλάχιστον ένα γλυκό στη ζωή του.

Φτιάχνω αυτή τη συνταγή αρκετά συχνά γιατί δεν είναι ούτε απαιτητική σε υλικά, ούτε ακριβή, ούτε χρειάζεται καμία ιδιαίτερη τεχνική. Μπορείς να την «φουσκώσεις» για γιορτές ή να την αφήσεις έτσι, απλή, για το σαββατοκύριακο. Και, κυρίως, γιατί είναι πολύ καλή για πάρτι. Ανακάλυψα ότι ο κόσμος έχει αδυναμία στη μαρέγκα, οπότε αν βάλω από πάνω και λίγη μαρμελάδα από μύρτιλο και λίγο σοκολάτα, έτοιμο, εξαφανίζονται όλες οι φέτες. Ακόμη και τα παιδιά την αγαπούν, γιατί έχει και γλυκιά και ξινή γεύση, και μια ενδιαφέρουσα υφή.

ΥΛΙΚΑ (για στρογγυλή φόρμα 18 εκ.):

Παντεσπάνι:
- 2 αυγά – δίνουν δομή και υγρασία, ώστε να μην βγει σαν πίτα.
- 2 κουταλιές ζάχαρη (ή 40γρ, αν θες ακριβώς) – γλυκύτητα, προφανώς, και λίγο όγκο.
- 2 κουταλιές αλεύρι (περίπου 35γρ) – δένει τη σύνθεση.
- 1 κουταλιά κακάο (περίπου 10γρ) – γεύση και χρώμα.
- 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ (καλύτερα με μια πρέζα σαφράν, αν έχεις, δίνει λίγο ζεστό χρώμα) – για να μην βγει επίπεδο, να φουσκώσει λίγο.

Μαρέγκα:
- 2 ασπράδια – για τη δομή της μαρέγκας.
- 120γρ ζάχαρη – για να γίνει η μαρέγκα γυαλιστερή και να κρατήσει το σχήμα.
- 1 κουταλάκι ξίδι από λευκό κρασί – σταθεροποιεί τα ασπράδια.
- 1 κουταλάκι άμυλο – δένει τα πάντα, δεν αφήνει τη μαρέγκα να «τρέξει».

Κρέμα:
- 1 φακελάκι πουτίγκα βανίλιας Dr. Oetker (περίπου 40γρ) – γρήγορα και απλά, δεν κάθομαι να φτιάξω κρέμα αυγού στον ατμό.
- 6 κουταλιές ζάχαρη (ή 100γρ) – για τη γλυκύτητα της κρέμας, προφανώς.
- 300ml γάλα – η βάση της κρέμας, για να βγει λεία.
- 100γρ μαργαρίνη Rama ή βούτυρο (εγώ, ειλικρινά, προτιμώ βούτυρο).
- 2-3 κουταλιές μαρμελάδα από μύρτιλο – το ξινό μέρος.
- Διακόσμηση: ζαχαρόπαστα (δεν βάζω πάντα), σοκολατένια γλάσο (τύπου duo Dr. Oetker) ή λιωμένη σοκολάτα, αν έχεις στη διάθεση σου.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ:

1. Παντεσπάνι:
Το πρώτο βήμα είναι να χωρίσεις τα αυγά. Τα ασπράδια τα βάζεις σε ένα καθαρό μπολ με μια πρέζα αλάτι. Χρησιμοποιώ μίξερ, σε υψηλή ταχύτητα, και χτυπάω καλά μέχρι να γίνει η μαρέγκα σφιχτή. Μετά προσθέτω τη ζάχαρη, μια κουταλιά τη φορά, και χτυπάω μέχρι να σφίξει και να γίνει γυαλιστερή. Μετά προσθέτω τους κρόκους, έναν-έναν ή όλους μαζί, και ανακατεύω μέχρι να ομογενοποιηθούν. Το αλεύρι, το κακάο και το μπέικιν πάουντερ τα ανακατεύω ξεχωριστά, μετά τα βάζω πάνω από τα αυγά. Δεν τα ενσωματώνω απότομα, αλλά τα ρίχνω πάνω στη σύνθεση και ανακατεύω απαλά με σπάτουλα, ώστε να μην χαλάσω τον αέρα από τη μαρέγκα. Διαφορετικά, δεν θα βγει αφράτο το παντεσπάνι, αλλά κάτι σαν πιο πυκνό κέικ.

Λαδώνω τη φόρμα με λίγο βούτυρο και την επενδύω με χαρτί ψησίματος, ώστε να μην κολλήσει το παντεσπάνι στους τοίχους. Ρίχνω τη σύνθεση και ισιώνω ελαφρώς. Ο φούρνος πρέπει να είναι ήδη προθερμασμένος στους 170°C, και το βάζω για περίπου 20-25 λεπτά. Η δοκιμή με την οδοντογλυφίδα δεν αποτυγχάνει – αν βγει καθαρή, είναι έτοιμο. Αν όχι, το αφήνεις λίγα λεπτά ακόμα.

2. Μαρέγκα:
Τα ασπράδια πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Σε ένα απολύτως καθαρό μπολ (η λίπος ή το νερό χαλάνε τη μαρέγκα), χτυπάω τα ασπράδια με αλάτι μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα, μετά αρχίζω να προσθέτω τη ζάχαρη σταδιακά, συνεχίζοντας να χτυπάω. Η επιμονή εδώ βοηθά – πρέπει να χτυπηθεί καλά, για περίπου 5-6 λεπτά, μέχρι να μην νιώθεις κόκκους ζάχαρης όταν τρίβεις τη μαρέγκα μεταξύ των δαχτύλων σου. Στο τέλος, προσθέτω το άμυλο και χτυπάω για 2 λεπτά ακόμα, μετά προσθέτω το ξίδι και χτυπάω για άλλα 8-10 λεπτά. Όταν δω ότι κρατάει κορυφές, είναι έτοιμη.
Σε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος σχηματίζω έναν μεγάλο δίσκο, περίπου όσο το παντεσπάνι, και αν έχει μείνει μαρέγκα, φτιάχνω κορυφές για διακόσμηση. Το βάζω στο φούρνο, στους 100-110°C (ή στη ελάχιστη θερμοκρασία που αντέχει ο φούρνος σου), για περίπου μία ώρα. Πρέπει να στεγνώσει, όχι να ροδίσει. Πολύ δυνατή φωτιά = κίτρινη και κολλώδης μαρέγκα στο κέντρο.

3. Κρέμα:
Ανακατεύω τη σκόνη πουτίγκας με τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, μετά ρίχνω το κρύο γάλα, ανακατεύω ώστε να μην κάνουν σβόλους. Βάζω σε μέτρια φωτιά και, ανακατεύοντας συνεχώς (σε μένα κόλλησε όταν την άφησα χωρίς επιτήρηση), την κρατώ μέχρι να πήξει και να αρχίσει να βράζει. Τη βγάζω από τη φωτιά και, όταν σταματήσει να βράζει, προσθέτω τη μαργαρίνη/βούτυρο κομμένο σε κύβους. Ανακατεύω μέχρι να ομογενοποιηθεί. Αν θέλεις, μπορείς να προσθέσεις λίγη βανίλια, αν είσαι φαν.

4. Συναρμολόγηση:
Όταν το παντεσπάνι έχει κρυώσει, το αδειάζω ελαφρώς στη μέση, με ένα κουτάλι ή μαχαίρι, περίπου όσο το πάχος ενός δαχτύλου, για να κάνω χώρο για την κρέμα. Δεν το τρυπάω μέχρι τον πάτο, αφήνω ένα «κενό» στο οποίο βάζω την ζεστή κρέμα (όχι καυτή, γιατί θα λιώσει το παντεσπάνι). Κρατάω 2-3 κουταλιές κρέμας, στην οποία θρυμματίζω τα κομμάτια του παντεσπανιού που έβγαλα – τα ανακατεύω και τα βάζω πάνω από την κρέμα, για ένα ωραίο αποτέλεσμα στο κόψιμο.
Μετά την κρέμα, βάζω τη μαρμελάδα από μύρτιλο, όσο θέλεις, ένα λεπτό στρώμα για χρώμα και ξινή γεύση. Από πάνω τοποθετώ το παντεσπάνι με την κρέμα ανακατεμένη με τα θρυμματισμένα κομμάτια, και μετά βάζω τη μεγάλη μαρέγκα. Τα άκρα τα διακοσμώ με μικρές μαρέγκες ή ζαχαρόπαστα, αν έχω διάθεση και υπομονή. Από πάνω ρίχνω λιωμένη σοκολάτα. Αν δεν έχεις το duo από Dr. Oetker, ταιριάζει πολύ καλά η μαύρη σοκολάτα με μια κουταλιά λάδι, λιωμένη σε μπεν μαρί.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ, ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΚΑΙ ΙΔΕΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

Πρακτικές συμβουλές:
– Η μαρέγκα χρειάζεται υπομονή στο ψήσιμο. Αν βιαστείς με τη φωτιά, θα ψηθεί από έξω και θα μείνει κολλώδης μέσα. Είναι καλύτερα να την αφήσεις να στεγνώσει με την πόρτα του φούρνου ανοιχτή, αν δεν έχεις σύγχρονο φούρνο.
– Μην βάλεις το παντεσπάνι στο φούρνο αν δεν είναι ήδη προθερμασμένος, θα φουσκώσει δύσκολα και άνισα.
– Αν ξεχάσεις να βγάλεις το βούτυρο/μαργαρίνη για την κρέμα, κόψε το σε μικρούς κύβους για να ενσωματωθεί πιο γρήγορα, αλλιώς θα μείνει με κομματάκια.
– Χρησιμοποίησε μαρμελάδα όχι πολύ ρευστή, ώστε να μην τρέξει ανάμεσα στα στρώματα.

Αντικαταστάσεις υλικών:
– Μπορείς να χρησιμοποιήσεις βούτυρο αντί για μαργαρίνη (βγαίνει πιο νόστιμο, αλλά και λίγο πιο πυκνό).
– Για μια χωρίς γλουτένη εκδοχή, ψάξε για αλεύρι χωρίς γλουτένη και κατάλληλο μπέικιν πάουντερ (δεν είναι όλα ίδια). Δεν έχω δοκιμάσει με αλεύρι αμυγδάλου, αλλά πιστεύω ότι θα μπορούσε να λειτουργήσει αν βάλεις και λίγη άμυλο.
– Αν δεν έχεις μαρμελάδα από μύρτιλο, μπορείς να χρησιμοποιήσεις οποιαδήποτε πιο ξινή μαρμελάδα – σμέουρα, βύσσινα ή ακόμη και φρέσκα φρούτα πασπαλισμένα ανάμεσα στα στρώματα.
– Για τη μαρέγκα, μπορείς να αντικαταστήσεις το ξίδι με χυμό λεμονιού, αν δεν έχεις διάθεση να ανοίξεις το ξιδάκι.

Παραλλαγές της συνταγής:
– Αντί για πουτίγκα βανίλιας, έχω βάλει και πουτίγκα σοκολάτας, αλλά μου φάνηκε ότι χάνεται η γεύση της μαρέγκας.
– Αν σου αρέσει πιο τραγανό, μπορείς να προσθέσεις καρύδια ή αμύγδαλα τριμμένα στην κρέμα του παντεσπανιού και στην κρέμα.
– Μπορείς να αφήσεις το παντεσπάνι ολόκληρο, χωρίς να το αδειάσεις, και να τοποθετήσεις την κρέμα απευθείας από πάνω.
– Για πιο γιορτινή εμφάνιση, βάλε φρέσκα φρούτα πάνω από την κρέμα, πριν τη μαρέγκα.
– Αν θέλεις πιο ελαφρύ, μείωσε τη ζάχαρη ή χρησιμοποίησε μαρμελάδα χωρίς ζάχαρη, αλλά μην μειώσεις τη ζάχαρη στη μαρέγκα γιατί δεν θα βγει καλά.

Ιδέες σερβιρίσματος:
– Ταιριάζει με δυνατό καφέ ή με μαύρο τσάι, για να κόψει τη γλυκύτητα.
– Αν θέλεις την τούρτα πιο γιορτινή, σέρβιρέ την με λίγη χτυπημένη κρέμα δίπλα ή με φρέσκα φρούτα, ακόμη και λίγες σταγόνες λικέρ φρούτων πάνω από το στρώμα της μαρμελάδας αν δεν έχεις παιδιά στο τραπέζι.
– Σε πάρτι, μπορείς να φτιάξεις μικρές ατομικές τούρτες, ακριβώς όπως στο ζαχαροπλαστείο, αλλά θα πρέπει να μειώσεις τον χρόνο ψησίματος για τη μαρέγκα και το παντεσπάνι.

ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ

1. Τι κάνω αν η μαρέγκα δεν σφίξει;
Συνήθως, είτε δεν έχεις χτυπήσει αρκετά τα ασπράδια, είτε το μπολ ήταν υγρό ή με υπολείμματα λίπους. Ίσως και αν βάλεις τη ζάχαρη πολύ γρήγορα, δεν καταφέρνει να δέσει. Μην προσπαθήσεις να το διορθώσεις με περισσότερη ζάχαρη, δεν θα βοηθήσει. Το καλύτερο είναι να ξεκινήσεις από την αρχή.

2. Μπορώ να αντικαταστήσω τη μαργαρίνη με βούτυρο;
Ναι, χωρίς προβλήματα. Το βούτυρο δίνει πιο πλούσια γεύση. Απλά να το αφήσεις σε θερμοκρασία δωματίου, να μην είναι πολύ κρύο όταν το βάλεις στην καυτή πουτίγκα, αλλιώς θα διαχωριστεί. Εγώ προτιμώ το βούτυρο, για να είμαι ειλικρινής.

3. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλη μαρμελάδα;
Σίγουρα, ταιριάζει σχεδόν οποιαδήποτε μαρμελάδα με ξινά φρούτα: σμέουρα, βύσσινα, φραγκοστάφυλα, ακόμη και δαμάσκηνα. Αν δεν έχεις μαρμελάδα, μπορείς να πασπαλίσεις φρέσκα ή κατεψυγμένα φρούτα, λίγο ζάχαρη από πάνω και να τα βάλεις στο φούρνο για λίγα λεπτά να καραμελώσουν.

4. Πόσο νωρίτερα μπορώ να φτιάξω την τούρτα;
Ιδανικά, μια μέρα πριν, ώστε να καθίσουν καλά οι κρέμες και οι γεύσεις, και η μαρέγκα να παραμείνει στη θέση της. Αν είναι πολύ ζεστά, κράτα την στο ψυγείο καλυμμένη.

5. Μπορεί να καταψυχθεί;
Δεν το προτείνω, η μαρέγκα μαλακώνει άσχημα μετά την απόψυξη. Αν θέλεις, μπορείς να καταψύξεις το παντεσπάνι και την κρέμα ξεχωριστά, αλλά να συναρμολογήσεις τα πάντα φρέσκα, με ψημένη μαρέγκα τότε.

6. Δεν μου αρέσει η κρέμα πουτίγκας. Τι άλλο μπορώ να χρησιμοποιήσω;
Μπορείς να δοκιμάσεις μια απλή κρέμα από μασκαρπόνε με κρέμα (250γρ μασκαρπόνε + 200ml κρέμα + ζάχαρη άχνη και βανίλια), ή ακόμη και μια κρέμα από ελληνικό γιαούρτι με λίγο μέλι και ξύσμα λεμονιού, για κάτι πιο φρέσκο. Αλλά μην βάλεις κρέμα αυγού βρασμένη στον ατμό, γιατί η μαρέγκα θα γίνει κολλώδης όταν αγγίξει την ζεστή κρέμα.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΤΙΜΕΣ (εκτιμώμενες, ανά κομμάτι από 8):

Περίπου 280-320 kcal ανά μερίδα, με 5-6g πρωτεΐνες, 10-12g λιπαρά και 35-40g υδατάνθρακες, εξαρτάται πόση μαρμελάδα και γλάσο χρησιμοποιείς. Για να είμαι ειλικρινής, δεν είναι διαιτητικό γλυκό, αλλά είναι πιο ελαφρύ από πολλές τούρτες με βούτυρο ή κρέμα με πολύ κρέμα γάλακτος. Αν βάλεις βούτυρο αντί για μαργαρίνη, αυξάνεται λίγο το λίπος, αλλά είναι και πιο υγιεινό. Δεν έχει πολύ λακτόζη αν χρησιμοποιήσεις μαργαρίνη και φυτικό γάλα στην πουτίγκα (έχω κάνει και έτσι και βγήκε εντάξει, αλλά όχι ακριβώς τόσο κρεμώδες).

Δεν υπερβάλλω με τις μερίδες, γιατί, ειλικρινά, είναι αρκετά χορταστικό, ειδικά με τη μαρμελάδα και τη μαρέγκα από πάνω. Δεν έχει υδρογονωμένα έλαια αν επιλέξεις καλή μαργαρίνη ή βούτυρο, και αν δεν βάλεις πολύ ζαχαρόπαστα, δεν είναι ούτε υπερβολικά γλυκό. Μπορείς να μειώσεις τη ζάχαρη στο παντεσπάνι ή την κρέμα, αλλά όχι στη μαρέγκα – αλλιώς δεν θα βγει.

ΠΩΣ ΝΑ ΤΟ ΔΙΑΤΗΡΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΝΑ ΤΟ ΖΕΣΤΑΝΕΙΣ

Το καλύτερο είναι να το κρατάς στο ψυγείο, σε ένα κουτί με καπάκι, ώστε να μην πάρει μυρωδιές από άλλα φαγητά. Η μαρέγκα, αφού μείνει στο ψυγείο, μαλακώνει λίγο, αλλά δεν είναι άσχημο – κάποιοι μάλιστα το προτιμούν έτσι, δεν είναι τραγανό που να σε γρατζουνάει στον ουρανίσκο.
Δεν προτείνω να το ζεστάνεις, γιατί θα χαλάσεις την κρέμα και τη μαρέγκα, αλλά αν το έχεις κρατήσει στο ψυγείο και το βγάλεις 20 λεπτά πριν το σερβίρισμα, φτάνει στην τέλεια θερμοκρασία. Μετά από 2-3 ημέρες, το παντεσπάνι μαλακώνει, η μαρέγκα μαλακώνει, αλλά είναι ακόμα καλό στη γεύση. Αν έχεις καλεσμένους, προσπάθησε να το φτιάξεις το πολύ μια μέρα πριν, ώστε να είναι η μαρέγκα φρέσκια. Υπόλοιπα δεν μένουν συχνά σε εμάς, αλλά αν μείνουν, μπορεί να είναι και για πρωινό την επόμενη μέρα με έναν δυνατό καφέ.

 Συστατικά: Βάση 2 αυγά 2 κουταλιές ζάχαρη 2 κουταλιές αλεύρι 1 κουταλιά κακάο 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ με σαφράν Μαρέγκα 2 ασπράδια 120 g ζάχαρη 1 κουταλάκι ξίδι από λευκό κρασί 1 κουταλάκι άμυλο Κρέμα 1 πακέτο πουτίγκα βανίλιας Dr.Oetker 6 κουταλιές ζάχαρη 300 ml γάλα 100 g μαργαρίνη Rama μαρμελάδα μύρτιλου ζαχαρόπαστα για διακόσμηση γλάσο duo Dr.Oetker

 Ετικέτες:  κέικ κέικ με μαρέγκα