Τάρτα με δαμάσκηνα

Θυμήθηκα την πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω αυτή την τάρτα με δαμάσκηνα και ζύμη. Λέω «προσπάθησα» γιατί τότε δεν μου βγήκε καθόλου καλά. Έβαλα πολύ λίγο αλεύρι, βιάστηκα να ανοίξω τη ζύμη και κολλούσε παντού, ενώ ξέχασα να βάλω σιμιγδάλι κάτω από τα δαμάσκηνα, οπότε στο τέλος ήταν μια μικρή ζουμερή καταστροφή. Αλλά την έφαγα, μόνο που δεν μπορούσε να κοπεί όμορφα. Τώρα, αφού την έχω φτιάξει πολλές φορές, έχω μάθει τις κινήσεις και τα κόλπα. Είναι από τα λίγα γλυκά που εξαφανίζονται από το ταψί όσο είναι ακόμα ζεστά, ειδικά αν έχεις μερικά μαλακά και αρωματικά δαμάσκηνα.

Από την άλλη, μην τρομάξεις με τα υλικά ή τα βήματα. Είναι ακριβώς το είδος του γλυκού που φτιάχνεις όταν θες κάτι νόστιμο, αλλά δεν έχεις υπομονή να δουλέψεις δύο ώρες γι' αυτό. Εγώ το τελειώνω σε περίπου μιάμιση ώρα, συμπεριλαμβανομένου του χρόνου που χρειάζεται η ζύμη στο ψυγείο. Βγαίνει περίπου 6-8 κανονικές φέτες, εξαρτάται ποιος κόβει και πόσο πεινάει. Δεν είναι ακριβώς για αρχάριους, αλλά δεν χρειάζεται να είσαι και επαγγελματίας ζαχαροπλάστης. Αν ξέρεις να ζυμώνεις και να μην χτυπάς το αυγό στους τοίχους, είσαι εντάξει.

Υλικά – όλα όσα χρειάζεσαι για αυτή την τάρτα και για τι χρησιμεύει το καθένα:

200 γρ. αλεύρι – η βάση της ζύμης, κρατάει τα πάντα μαζί.
125 γρ. βούτυρο (μπορείς να χρησιμοποιήσεις μαργαρίνη για νηστεία, αν θες) – αυτό δίνει γεύση και τρυφερότητα, χωρίς αυτό βγαίνει ξηρό.
1 αυγό – ενώνει τη ζύμη και της δίνει λίγο δομή.
1 κουταλιά καστανή ζάχαρη – για γεύση, αλλά μην το παρακάνεις, γιατί τα δαμάσκηνα είναι ήδη γλυκά.
Μια πρέζα αλάτι – μην το παραλείψεις, ακόμα κι αν φαίνεται ότι δεν έχει σημασία. Βγάζει τη γεύση στην επιφάνεια.
Ξύσμα από μισό λεμόνι – προσθέτει λίγο άρωμα, αλλά μην επιμείνεις αν δεν σου αρέσει.
Μισή κουταλιά μαγειρική σόδα – φουσκώνει λίγο τη ζύμη, για να μην βγει πολύ μαλακή.
3 κουταλιές κρύο νερό – διευκολύνει τη ζύμωση της ζύμης.
15 ώριμα δαμάσκηνα – όσο πιο μαλακά και γλυκά, τόσο το καλύτερο.
1 κουταλιά σιμιγδάλι – απορροφά τον χυμό που αφήνουν τα δαμάσκηνα.
1-2 κουταλιές ζάχαρη (κατά προσέγγιση, ανάλογα με το πόσο γλυκά είναι τα δαμάσκηνα) – για τη γέμιση.
1 κουταλάκι κανέλα – ταιριάζει πολύ με τα δαμάσκηνα.

Οδηγίες παρασκευής – πώς το κάνω συνήθως:

1. Πρώτο πράγμα: το βούτυρο πρέπει να είναι μαλακό, όχι παγωμένο από το ψυγείο. Το ανακατεύω με τη ζάχαρη και το αλάτι σε ένα αρκετά μεγάλο μπολ, με ένα κουτάλι ή μίξερ, αλλά δεν το παρακάνω, μόνο να ομογενοποιηθεί.

2. Χτυπάω το αυγό ελαφρώς με ένα πηρούνι ξεχωριστά και μετά το βάζω στο μείγμα με το βούτυρο. Το ξύσμα λεμονιού εδώ πάει, αλλά να μην είναι το λευκό μέρος, γιατί είναι πικρό – δεν ξέρω γιατί, έχω καταστρέψει γλυκά γι' αυτό το λόγο. Επίσης, βάζω και τη σόδα που την σβήνω με λίγο χυμό λεμονιού απευθείας στο κουτάλι, ώστε να μην νιώθω τη περίεργη γεύση.

3. Αρχίζω να ρίχνω το αλεύρι, αλλά όχι όλο μαζί, και ανακατεύω. Όταν γίνεται πολύ δύσκολο με το κουτάλι, περνάω στα χέρια και προσθέτω και το κρύο νερό, λίγο-λίγο. Εδώ μην αφεθείς να σε ξεγελάσουν – αν νιώθεις ότι η ζύμη είναι ακόμα κολλώδης μετά που έχεις βάλει όλο το αλεύρι, πρόσθεσε λίγο αλεύρι; αν είναι πολύ θρυμματισμένη, βάλτε μια σταγόνα νερού. Πρέπει να βγει μαλακή, αλλά να μην κολλάει στα χέρια.

4. Φτιάχνω μια μπάλα, την τυλίγω σε μεμβράνη και την βάζω στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα. Μην παραλείψεις αυτό το βήμα, αλλιώς θα σπάσει όταν την ανοίγεις. Αν είσαι βιαστικός, άφησέ την τουλάχιστον μισή ώρα, αλλά ιδανικά είναι μια ώρα.

5. Μετά από την ψύξη, κόβω περίπου το ένα τέταρτο από τη ζύμη και το βάζω στην άκρη – συνήθως το ανοίγω γρήγορα, ώστε να μην μπερδευτώ αργότερα. Το υπόλοιπο το ανοίγω απευθείας πάνω σε ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος ή σε πάγκο με αλεύρι, με τον πλάστη, σε πάχος περίπου ενός δαχτύλου. Δεν πειράζει αν δεν βγει τέλεια στρογγυλό, έτσι κι αλλιώς πάει στις άκρες της φόρμας τάρτας.

6. Λαδωμένη φόρμα (ακόμα και αν είναι αντικολλητική, μου έχει κολλήσει μερικές φορές χωρίς να λαδώσω) και πασπαλισμένη με αλεύρι. Βάζω τη ζύμη, πιέζω με τα δάχτυλα στις άκρες να ανέβει περίπου 2 εκ. και να μην κατέβει κατά το ψήσιμο. Αν σπάσει εδώ κι εκεί, κολλάω τα κομμάτια πίσω, δεν είναι το τέλος του κόσμου.

7. Τα δαμάσκηνα τα κόβω στη μέση και αφαιρώ τα κουκούτσια, μετά τα τοποθετώ με την κυρτή πλευρά προς τα πάνω, το ένα δίπλα στο άλλο, ώστε να μην μείνουν κενά. Πασπαλίζω το σιμιγδάλι από πάνω – αν το παραλείψεις, ρισκάρεις να έχεις χυμό δαμάσκινου στο κάτω μέρος, που είναι δύσκολο να σερβιριστεί. Τη ζάχαρη την βάζω σε όλα τα δαμάσκηνα (μερικές φορές βάζω περισσότερη αν είναι ξινά) και στο τέλος πασπαλίζω με κανέλα.

8. Μαζεύω τις άκρες της ζύμης ελαφρώς πάνω από τα δαμάσκηνα – δεν τα καλύπτω τελείως, μόνο τα «ντύνω» λίγο, για την εμφάνιση και για να κρατήσει τον χυμό στη θέση του. Τη ζύμη που έχω αφήσει στην άκρη την κόβω σε μικρά κομμάτια και την ρίχνω από πάνω, ανάμεσα στα δαμάσκηνα, σαν ψίχουλα.

9. Βάζω στο προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, στη μεσαία ράφι. Αφήνω περίπου 30-35 λεπτά, αλλά πάντα την κοιτάω μετά από 25, για να μην καούν οι άκρες. Όταν μου φαίνεται χρυσαφένια, βγάζω το ταψί και το αφήνω να κρυώσει. Δεν προσπαθώ να το βγάλω από τη φόρμα πολύ νωρίς, γιατί υπάρχει κίνδυνος να σπάσει.

10. Κόβεται καλύτερα όταν είναι κρύα, αλλά ομολογώ ότι σε μας δεν αντέχει, πάντα τρώει κάποιος μια ζεστή φέτα, με το κουτάλι, αν είναι πολύ μαλακή.

Γιατί φτιάχνω αυτή την τάρτα συχνά

Εκτός από το ότι μας αρέσει σε όλους στο σπίτι, είναι μια συνταγή που δεν είναι καθόλου απαιτητική. Βολεύει όταν έχεις όρεξη για γλυκό, αλλά και όταν έχεις πολλά δαμάσκηνα και δεν ξέρεις τι να τα κάνεις. Επιπλέον, δεν χρειάζεται ακριβά υλικά – αλεύρι, βούτυρο, αυγό, δαμάσκηνα… και αυτό είναι όλο. Μου αρέσει που η ζύμη δεν ξεραίνεται ούτε την επόμενη μέρα και δεν είναι πολύ γλυκιά, ταιριάζει και με πιο ξινά φρούτα. Την βγάζω πολλές φορές για καφέ, πρωινό το Σαββατοκύριακο ή ακόμα και όταν έρχονται φίλοι και δεν έχω άλλο γλυκό έτοιμο.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Χρήσιμες συμβουλές και μικρά λάθη προς αποφυγή

– Μην παραλείπεις το χρόνο στο ψυγείο, ακόμα κι αν φαίνεται χαμένος χρόνος. Αν τον παραλείψεις, η ζύμη θα είναι μαλακή και δύσκολη στο άνοιγμα, και κατά το ψήσιμο θα συρρικνωθεί.
– Μην το παρακάνεις με το αλεύρι κατά τη ζύμωση. Αν βάλεις πολύ, η τάρτα θα βγει ξηρή. Καλύτερα να είναι λίγο κολλώδης στην αρχή, παρά να τραβάς μια μπάλα ζύμης.
– Αν έχεις πολύ ζουμερά δαμάσκηνα, διπλασίασε το σιμιγδάλι. Δεν θα το νιώσεις στη γεύση, αλλά θα σε σώσει από μια τάρτα με πολύ μαλακό πάτο.
– Η ζάχαρη στη γέμιση εξαρτάται από τα δαμάσκηνα. Δοκίμασέ τα πριν. Έχω βιώσει να βγει πολύ γλυκιά, έχω βιώσει και το αντίθετο.
– Αν δεν έχεις φόρμα τάρτας, μπορείς να τη φτιάξεις και σε ένα κανονικό στρογγυλό ταψί. Απλά να μην είναι πολύ χαμηλό, γιατί θα χυθεί ο χυμός.

Αντικαταστάσεις υλικών και προσαρμογές

– Για νηστεία, έχω δοκιμάσει και με μαργαρίνη αντί για βούτυρο και χωρίς αυγό (έχω προσθέσει μόνο 2 κουταλιές επιπλέον νερού). Η υφή είναι λίγο διαφορετική, αλλά είναι καλή.
– Μπορείς να αντικαταστήσεις το κλασικό αλεύρι με αλεύρι χωρίς γλουτένη (αλλά να είναι ειδικό για ζαχαροπλαστική, αλλιώς θα θρυμματιστεί).
– Χωρίς αυγό μπορεί να γίνει και με λίγο γιαούρτι σόγιας για δέσιμο, αν θες χορτοφαγικό.
– Η καστανή ζάχαρη μπορεί να αντικατασταθεί με λευκή, αλλά θα βγει λιγότερο αρωματική.
– Αν δεν θες κανέλα, μπορείς να βάλεις λίγο μοσχοκάρυδο ή ακόμα και βανίλια, αν έχεις διαθέσιμη.

Παραλλαγές

– Έχω φτιάξει με άλλα φρούτα: μήλα κομμένα σε φέτες, βερίκοκα, ροδάκινα – όλα με την ίδια μέθοδο. Με δαμάσκηνα μου φαίνεται πάντως η πιο νόστιμη, γιατί έχουν την κατάλληλη υφή.
– Αντί να βάλεις κομμάτια ζύμης από πάνω, μπορείς να φτιάξεις ένα κλασικό πλέγμα, αν έχεις όρεξη για ψιλόβροχο.
– Για επιπλέον τραγανότητα, έχω βάλει μερικές φορές και λίγο ψιλοκομμένο καρύδι, ανάμεσα στα δαμάσκηνα ή από πάνω.

Ιδέες σερβιρίσματος

– Εμείς την τρώμε απλή, αλλά ταιριάζει και με μια μικρή μπάλα παγωτού (βανίλια ή φιστίκι), ειδικά αν η τάρτα είναι ελαφρώς ζεστή.
– Μια φέτα ταιριάζει με καφέ, τσάι, ακόμα και για πρωινό με ένα απλό γιαούρτι δίπλα.
– Έχω δοκιμάσει και με μια γρήγορη σάλτσα βανίλιας, φτιαγμένη από γάλα και άμυλο, αν θες να την προσφέρεις ως επιδόρπιο στους καλεσμένους.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω κατεψυγμένα δαμάσκηνα;
Ναι, αλλά πρέπει να τα αφήσεις να στραγγίσουν πολύ καλά πρώτα, αλλιώς θα αφήσουν πολύ χυμό. Ενδεχομένως να αυξήσεις την ποσότητα του σιμιγδαλι από κάτω.

Αν δεν έχω βούτυρο, μπορώ να βάλω λάδι;
Δεν το προτείνω για αυτή τη ζύμη, θα βγει πιο σκληρή και δύσκολη στο άνοιγμα. Καλύτερα να χρησιμοποιήσεις μαργαρίνη για νηστεία ή φυτικό βούτυρο, αν το βρεις.

Μπορεί να γίνει από πριν μια μέρα;
Ναι, διατηρείται καλά στο ψυγείο και η ζύμη παραμένει τρυφερή. Μπορείς να ψήσεις την τάρτα το βράδυ και να την σερβίρεις την επόμενη μέρα, ενδεχομένως να την ζεστάνεις ελαφρώς στο φούρνο.

Αν δεν έχω μαγειρική σόδα, τι να βάλω;
Μπορείς να βάλεις μισό φακελάκι μπέικιν πάουντερ (περίπου 2-3 γρ.), αλλά μην βάλεις πολύ, αλλιώς θα πάρει γεύση από σκόνη.

Τι να κάνω αν μου σπάσει η ζύμη όταν την βάζω στο ταψί;
Μην πανικοβάλλεσαι – απλά κόλλησε τα κομμάτια πίσω και πίεσε με τα δάχτυλα. Κατά το ψήσιμο δεν θα φαίνεται τίποτα.

Πόσο παχύ πρέπει να είναι το στρώμα των δαμάσκηνων;
Ιδανικά περίπου ένα στρώμα, δηλαδή κάθε μισό δαμάσκηνο να κάθεται σε μία μόνο πλευρά, μην τα βάζεις το ένα πάνω στο άλλο, γιατί δεν θα ψηθούν όλα ομοιόμορφα.

Διατροφικές αξίες (περίπου)

Μια γενναιόδωρη φέτα (από 8 μερίδες) έχει περίπου 180-220 θερμίδες, ανάλογα με πόση ζάχαρη χρησιμοποιείς και πόσο μεγάλη είναι η φέτα. Οι υδατάνθρακες είναι γύρω στα 28-30 γρ. ανά μερίδα, τα λίπη περίπου 8-10 γρ. (από το βούτυρο ή τη μαργαρίνη), ενώ η πρωτεΐνη δεν είναι πολύ, γύρω στα 3-4 γρ. ανά φέτα, κυρίως από το αυγό. Σε σύγκριση με άλλα γλυκά, είναι αρκετά ισορροπημένη, ειδικά δεδομένου ότι έχει φρέσκα δαμάσκηνα και όχι πολύ ζάχαρη. Αν θες κάτι ακόμα πιο ελαφρύ, μείωσε το βούτυρο κατά 20-30 γρ., βγαίνει εντάξει αν δεν σε ενοχλεί να είναι λίγο λιγότερο τρυφερή. Δεν είναι διαιτητικό γλυκό, αλλά ούτε και βόμβα ζάχαρης όπως άλλα – ταιριάζει ακόμα και σε παιδιά, αν δεν βάλεις πολύ κανέλα.

Πώς να διατηρηθεί και να ξαναζεσταθεί

Εγώ την αφήνω στο ταψί, καλυμμένη ελαφρώς με μεμβράνη ή καθαρή πετσέτα, σε θερμοκρασία δωματίου αν είναι δροσερά, αλλιώς την βάζω στο ψυγείο. Διατηρείται καλά για 2-3 ημέρες, δεν ξεραίνεται. Αν θέλεις να την ζεστάνεις, μπορείς να βάλεις μια φέτα στο φούρνο μικροκυμάτων για 15-20 δευτερόλεπτα ή μερικά λεπτά στον φούρνο, κατευθείαν στη σχάρα (όχι στο ταψί, γιατί ζεσταίνεται αργά). Αν ξέρεις ότι δεν θα την τελειώσεις γρήγορα, μπορείς να κόψεις φέτες και να τις βάλεις στην κατάψυξη, συσκευασμένες ατομικά. Τις βγάζεις και τις αφήνεις σε θερμοκρασία δωματίου, δεν θα καταλάβεις καθόλου ότι έχουν καταψυχθεί. Ωστόσο, ποτέ δεν έχει αντέξει πολύ σε εμάς, οπότε δεν μπορώ να εγγυηθώ για μακροχρόνια συντήρηση.

 Συστατικά: Ζύμη τάρτας: 200 γρ αλεύρι, 125 γρ βούτυρο, 1 αυγό, 1 κουταλιά της σούπας καστανή ζάχαρη, μια πρέζα αλάτι, ξύσμα από 1/2 λεμόνι, 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα, 3 κουταλιές της σούπας κρύο νερό. Γέμιση: 15 ώριμα δαμάσκηνα, 1 κουταλιά της σούπας σιμιγδάλι, 1-2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη.

 Ετικέτες:  τάρτα με δαμάσκηνα