Πακέτα με τόνο

Θυμάμαι ότι την πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω αυτά τα πακετάκια με τόνο, νομίζω ήταν πριν από τρία χρόνια, τα έκανα όλα λάθος με τη ζύμη. Έβαλα πολύ αλεύρι, δεν ξέρω, ήταν Νοέμβρης, κρύο, και όλο έβαζα λίγο-λίγο, φοβούμενη μην κολλήσει. Βγήκαν σκληρά σαν πέτρες, αλλά παρόλα αυτά φαγώθηκαν, περισσότερο γελώντας με την αποτυχία. Από τότε, δεν ξέρω γιατί, συνεχίζω να επιστρέφω σε αυτόν τον συνδυασμό, γιατί στην οικογένεια όλοι εκτιμούν αυτού του είδους τα σνακ που μπορείς να τσιμπολογήσεις με ένα ποτήρι κρασί ή ακόμα και να τα βάλεις σε πακέτο την επόμενη μέρα. Και, ειλικρινά, έχω βελτιώσει αυτή τη συνταγή σε κάθε προσπάθεια: μια φορά έβαλα φρέσκο κρεμμύδι, άλλη φορά πρόσθεσα κομμένες ελιές, δεν είναι κάτι σταθερό, εγώ το κάνω πάντα ανάλογα με την όρεξή μου και με ό,τι έχω στο ντουλάπι. Ας σας πω πώς το φτιάχνω εγώ και γιατί πιστεύω ότι αυτά τα πακετάκια αξίζει να γίνονται και να ξαναγίνονται. Αχ, και αν τα τηγανίσεις όπως πρέπει, με τραγανή κρούστα και ζουμερή γέμιση... δεν χρειάζεσαι τίποτα άλλο δίπλα, το ορκίζομαι.

Στο κεφάλαιο γρήγορων πληροφοριών, εγώ τα χωρίζω έτσι: περίπου 2 ώρες από την αρχή μέχρι το τέλος, αν και το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου η ζύμη απλώς φουσκώνει και εσύ μπορείς να ασχοληθείς με κάτι άλλο. Βγαίνουν γύρω από 16-20 κομμάτια, εξαρτάται πόσο μεγάλα τα κόβεις (εγώ φτιάχνω, ειλικρινά, περίπου όσο είναι η παλάμη μου, για να μην είναι πολύ μικρά και εκνευρίζεσαι κατά την αναδίπλωση). Δεν είναι κάτι περίπλοκο, αλλά λέω ότι θα ήταν καλό να έχεις λίγη υπομονή – είναι το επίπεδο του "ξέρω να φτιάξω ομελέτα, μπορώ να δοκιμάσω και πακετάκια". Να έχεις λίγο χώρο στον πάγκο εργασίας και διάθεση να λερωθείς.

Τι με έπεισε να φτιάχνω συχνά αυτά τα πράγματα; Καταρχάς, γιατί η γέμιση με τόνο δεν είναι κάτι τυπικό για εμάς, και ο κόσμος πάντα απορεί: "Τι έχεις βάλει εδώ, που είναι τόσο νόστιμο;". Είναι μια συνταγή που ταιριάζει και σε συναντήσεις με φίλους, και σε οικογενειακά τραπέζια, και όταν έχεις όρεξη να κάνεις κάτι διαφορετικό με τις κονσέρβες τόνου που είναι στο κάτω μέρος του ντουλαπιού. Και, δεν ξέρω για τους άλλους, αλλά για μένα, αν μείνουν, είναι καλές και κρύες – μάλιστα πιστεύω ότι την επόμενη μέρα η γεύση τους είναι πιο σωστή, δεν ξέρω γιατί. Επιπλέον, αν τις φτιάξεις μια φορά, θα καταλάβεις πού μπορείς να προσαρμόσεις ανάλογα με τη γεύση σου. Αυτό εκτιμώ περισσότερο: την ευελιξία. Και δεν χρειάζεσαι ακριβές ή σπάνιες υλικά που πρέπει να αναζητήσεις με το κιάλι στο σούπερ μάρκετ, όλα είναι σχετικά απλά.

Καλά, τι χρειάζεσαι, με τη σειρά που τα χρησιμοποιώ εγώ (και με αληθινές εξηγήσεις, όχι απλώς να τα πετάξω έτσι, σαν κατάλογο):

Για τη ζύμη:
- 2 αυγά – ένα το βάζεις στη ζύμη, το άλλο θα χρησιμοποιηθεί για το άλειμμα, θα σου εξηγήσω παρακάτω; το αυγό συνδέει και δίνει λίγο χρώμα
- 1 κύβος φρέσκιας μαγιάς, δηλαδή 25g (αν δεν έχεις, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και ένα φακελάκι ξηρής, αλλά εγώ προτιμώ τη φρέσκια, φουσκώνει καλύτερα)
- 50g λιωμένη μαργαρίνη (μπορείς να την αλλάξεις με βούτυρο, αν θέλεις, αλλά με μαργαρίνη βγαίνει πιο τρυφερό)
- 500ml γάλα (εγώ χρησιμοποιώ γάλα 3,5%, η ζύμη βγαίνει πιο αφράτη; αν βάλεις αποβουτυρωμένο γάλα, βγαίνει εντάξει, αλλά λίγο πιο ξηρή)
- 1kg λευκό αλεύρι (μια και έπαθα να βάλω πολύ... συμβουλή: άφησε λίγο στην άκρη, μην βάλεις τα πάντα από την αρχή!)
- μια καλή πρέζα αλάτι, όχι μόνο μια πρέζα, γιατί αλλιώς βγαίνει άγευστο

Για τη γέμιση:
- 3 κονσέρβες τόνου (χρησιμοποιώ σε φυσικό χυμό, αλλά μπορείς και σε λάδι, αν το στραγγίξεις καλά)
- 1 μεγάλο κρεμμύδι (ή 2 μικρά, να είναι γλυκά, όχι πολύ πικάντικα; αν σου αρέσει το φρέσκο κρεμμύδι, μπορείς να το χρησιμοποιήσεις και αυτό)
- 2 αυγά (ένα για το μείγμα με τον τόνο, ένα για να βρέξεις τα πακετάκια πριν το πανάρισμα)
- αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση (εγώ προτιμώ φρέσκο πιπέρι, αλλά ο καθένας έχει τις προτιμήσεις του)
- ψίχουλα (μια κούπα, αλλά να έχεις παραπάνω, να μην μείνεις χωρίς στο τέλος)

Και να μην ξεχάσω: λάδι για τηγάνισμα, περίπου 300-400ml, ώστε να καλύψει τα πακετάκια κατά το ήμισυ.

Ο τρόπος μου (βήματα, με παρατηρήσεις από τις πολλές προσπάθειες):

1. Ξεκινάς με τη ζύμη, γιατί αυτή θέλει χρόνο να φουσκώσει. Ζεσταίνεις το γάλα, μην το βράσεις, να είναι μόνο χλιαρό – αν βάλεις το δάχτυλό σου, να μην σε καίει, αλλά ούτε και να είναι κρύο, γιατί δεν ενεργοποιείται η μαγιά. Βάζεις τη μαγιά σε ένα μεγάλο μπολ (εγώ χρησιμοποιώ ένα σκεύος γυάλινο ή ό,τι έχω καθαρό στη διάθεσή μου), ρίχνεις το χλιαρό γάλα από πάνω και ανακατεύεις μέχρι να διαλυθεί. Άφησέ το για περίπου 5 λεπτά να ενεργοποιηθεί.

2. Σπάσε ένα αυγό και χτύπησέ το ελαφρώς με ένα πιρούνι. Το προσθέτεις στο μείγμα γάλακτος και μαγιάς. Εδώ βάζω και τη λιωμένη μαργαρίνη (προσοχή να μην είναι καυτή, για να μην καεί η μαγιά!), συν το αλάτι. Αρχίζεις να προσθέτεις το αλεύρι σταδιακά, όχι όλο μαζί – μάθε από το λάθος μου στην αρχή. Ζυμώνεις μέχρι να έχεις μια μαλακή, ελαστική ζύμη, που δεν κολλάει στα χέρια. Αν σου φαίνεται πολύ κολλώδης, μπορείς να προσθέσεις λίγο αλεύρι, αλλά μην υπερβάλλεις.

3. Κάλυψε το σκεύος με μια καθαρή πετσέτα και άφησέ το σε ζεστό μέρος για περίπου μία ώρα. Μην το ενοχλείς, ακόμα κι αν φαίνεται ότι δεν φουσκώνει αμέσως. Σε μένα μερικές φορές διαρκεί περισσότερο, εξαρτάται από τη μαγιά και πόσο ζεστό είναι το σπίτι. Να διπλασιαστεί σε όγκο, αυτό είναι το σημείο αναφοράς.

4. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζεις τη γέμιση. Καθαρίζεις το κρεμμύδι, το ψιλοκόβεις όσο πιο μικρό μπορείς – αν δεν σε ενοχλεί η υφή, μπορείς να το αφήσεις και πιο χοντρό, αλλά εμένα μου αρέσει να είναι όσο το δυνατόν πιο λεπτό, για να μην νιώθεις μεγάλες κομμάτια στο πακέτο. Το σοτάρεις σε λίγο λάδι, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γίνει χρυσό (χωρίς να το κάψεις, γιατί δίνει πικρή γεύση). Το αφήνεις να κρυώσει λίγο.

5. Σε ένα μπολ βάζεις τον τόνο που έχεις στραγγίξει καλά (όσο πιο καλά, για να μην σου τρέξει χυμός όταν τυλίγεις τα πακετάκια), προσθέτεις το κρεμμύδι που έχει κρυώσει, ένα χτυπημένο αυγό, αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση. Ανακατεύεις τα πάντα με ένα πιρούνι, ώστε να είναι μια σχετικά ομοιογενής πάστα. Αν θέλεις να προσθέσεις κάτι επιπλέον (κάπαρη, ελιές, ψητή πιπεριά κομμένη σε κύβους), τώρα είναι η στιγμή.

6. Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει, την αναποδογυρίζεις σε αλευρωμένη επιφάνεια. Τη ζυμώνεις για ένα λεπτό, μετά την ανοίγεις με τον πλάστη, πάχος περίπου ενός δαχτύλου (1 εκ., αλλά όχι πιο λεπτό). Κόβεις τετράγωνα ή ορθογώνια – όσο είναι η παλάμη, περίπου 8x10 εκ. Να έχεις περίπου 16-20 κομμάτια.

7. Σε κάθε κομμάτι βάζεις περίπου μια κουταλιά γέμιση (να μην είναι πολύ, για να μην σπάσει κατά την αναδίπλωση). Διπλώνεις τις άκρες, τις πιέζεις ελαφρώς για να μείνουν κολλημένες (αν σου φαίνεται ότι δεν κολλάνε, μπορείς να αλείψεις λίγο χτυπημένο αυγό στις άκρες πριν).

8. Τώρα έρχεται το μέρος με το "πανέ", που κάνει την ωραία κρούστα. Ετοιμάζεις 3 πιάτα: ένα με αλεύρι, ένα με χτυπημένο αυγό (το δεύτερο αυγό), ένα με ψίχουλα. Περνάς κάθε πακετάκι πρώτα από το αλεύρι, μετά από το αυγό, και τέλος από τα ψίχουλα. Μην παραλείψεις κανένα βήμα, αλλιώς δεν θα βγει η κρούστα όπως πρέπει.

9. Ζεσταίνεις καλά το λάδι σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο (μην βάλεις πολλά μαζί, για να μην πέσει η θερμοκρασία πολύ). Τηγανίζεις και από τις δύο πλευρές μέχρι να γίνουν χρυσά, περίπου 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα βγάζεις σε χαρτί κουζίνας, για να απορροφήσουν την περίσσεια λαδιού.

10. Μπορείς να τα σερβίρεις ζεστά, αλλά ειλικρινά, είναι καλά και κρύα, την επόμενη μέρα, στο γραφείο, βιαστικά ή σε πικνίκ, αν φτάσουν.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Χρήσιμες συμβουλές:

- Μην βιάζεσαι με το φούσκωμα, αν η ζύμη είναι τεμπέλικη, μετακίνησέ την κοντά στη σόμπα ή στο φούρνο που είναι αναμμένος. Όχι με φτηνή ξηρή μαγιά, βγαίνει πιο δύσκολα η τρυφερότητα.
- Αν σου αρέσει η επιπλέον τραγανή κρούστα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις ψίχουλα panko ή να ανακατέψεις ψίχουλα με σπόρους (παπαρούνα, σουσάμι).
- Η γέμιση να μην είναι πολύ υγρή, αλλιώς το πακετάκι θα διαλυθεί κατά το τηγάνισμα. Ο τόνος να είναι στραγγισμένος πολύ καλά, το κρεμμύδι να είναι κρύο πριν το βάλεις πάνω στον τόνο.
- Μην αφήνεις τα πακετάκια τυλιγμένα πολύ ώρα πριν το τηγάνισμα, αλλιώς η ζύμη αρχίζει να υγραίνεται και δεν θα πιάσει καλή κρούστα.
- Πρόσεξε τη θερμοκρασία του λαδιού – αν είναι πολύ κρύο, απορροφούν λάδι, αν είναι πολύ ζεστό, καίγονται απ' έξω και μένουν ωμές από μέσα. Δοκίμασε με ένα μικρό κομμάτι ζύμης πριν.

Αντικαταστάσεις υλικών και προσαρμογές:

- Αν έχεις δυσανεξία στη λακτόζη, μπορείς να χρησιμοποιήσεις φυτικό γάλα (γάλα σόγιας χωρίς ζάχαρη ή γάλα ρυζιού), αλλά να ξέρεις ότι βγαίνει λίγο διαφορετικό σε υφή.
- Για μια χωρίς γλουτένη εκδοχή, χρησιμοποίησε αλεύρι χωρίς γλουτένη και ειδικά ψίχουλα; η ζύμη δεν θα είναι τόσο ελαστική, αλλά μπορεί να γίνει.
- Αν θέλεις να αποφύγεις το τηγάνισμα, δοκίμασε να τις αλείψεις με αυγό και να τις ψήσεις στο φούρνο, στους 190°C, για περίπου 20-25 λεπτά, αλλά δεν θα είναι τόσο τραγανές όσο στο τηγάνι.
- Η γέμιση μπορεί να αντικατασταθεί με τόνο σε λάδι (στραγγισμένο), με σαρδέλες, με ψιλοκομμένο στήθος κοτόπουλου, ή ακόμα και με σοταρισμένα μανιτάρια για μια χορτοφαγική εκδοχή.

Παραλλαγές:

- Μπορείς να προσθέσεις στη γέμιση ψιλοκομμένο άνηθο, ψητή πιπεριά, καυτερή πιπεριά, ακόμα και λίγο λεμόνι για φρεσκάδα.
- Αν σου αρέσει, μπορείς να πασπαλίσεις από πάνω τα πακετάκια με λίγο χοντρό αλάτι ή νιφάδες τσίλι μόλις τα βγάλεις από το τηγάνι.

Ιδέες σερβιρίσματος:

- Είναι πολύ ωραία ως ορεκτικό σε μεγάλο τραπέζι, με φέτες λεμονιού και μια ξινή κρέμα (όπως γιαούρτι με σκόρδο).
- Σε πικνίκ ή στο γραφείο, τα βάζεις σε κουτί και έτοιμα, αντέχουν χωρίς ψυγείο 8-10 ώρες.
- Ταιριάζουν πολύ καλά με σαλάτα λάχανου ή με φέτες ντομάτας.
- Αν φτιάξεις πλήρες μενού, τα βάζεις δίπλα σε μια σούπα κρέμα ή ακόμα και σε ένα αργοπορημένο πρωινό του Σαββατοκύριακου.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω τόνο σε λάδι για αυτή τη συνταγή;
Ναι, ταιριάζει πολύ καλά. Απλώς να τον στραγγίξεις προσεκτικά, αλλιώς η γέμιση θα είναι πολύ λιπαρή και δεν θα κολλήσει καλά. Μπορείς μάλιστα να σκουπίσεις με μια χαρτοπετσέτα αν θέλεις να είσαι σίγουρος.

2. Μπορώ να φτιάξω τη ζύμη με ξηρή μαγιά;
Ναι, σίγουρα. Ένα φακελάκι (7g) ξηρής μαγιάς αντικαθιστά τον κύβο φρέσκιας, απλώς να την ενεργοποιήσεις και πάλι σε χλιαρό γάλα και να την αφήσεις λίγα λεπτά πριν την ανακατέψεις με τα υπόλοιπα υλικά.

3. Αν δεν έχω ψίχουλα, με τι μπορώ να τα αντικαταστήσω;
Με αλεύρι καλαμποκιού (βγαίνει λίγο διαφορετικό, αλλά τραγανό) ή με θρυμματισμένα νιφάδες καλαμποκιού. Έχω δοκιμάσει και με ξερά ψωμιά που τα έχω περάσει από το μίξερ, βγαίνει χωρίς προβλήματα.

4. Μπορώ να καταψύξω τα πακετάκια;
Ναι, αλλά καλύτερα να τα καταψύξεις αφού τα έχεις ετοιμάσει (αλλά πριν το τηγάνισμα). Τα τοποθετείς σε ένα ταψί, τα βάζεις στην κατάψυξη μέχρι να σκληρύνουν, μετά τα βάζεις σε σακούλες. Όταν χρειαστεί, τα τηγανίζεις κατευθείαν κατεψυγμένα, απλώς θα χρειαστούν λίγο παραπάνω χρόνο στο τηγάνι.

5. Πώς κάνω να μην βγει σκληρή η ζύμη;
Μην βάζεις όλο το αλεύρι από την αρχή! Ζύμωσε μέχρι να αποκολληθεί από τα χέρια και έτοιμο, είναι πολύ καλύτερα να έχεις μια ελαφρώς κολλώδη ζύμη παρά μια σκληρή. Αν βάλεις τη μαργαρίνη πολύ καυτή, μπορεί να σκοτώσει τη μαγιά, πρόσεξε τη θερμοκρασία των υλικών.

Διατροφικές αξίες (περίπου)

Αυτά τα πακετάκια, αν τα φτιάξεις στην κλασική εκδοχή, έχουν γύρω στις 200-220 kcal/κομμάτι, αν τα τηγανίσεις. Η ζύμη έχει υδατάνθρακες και λίπος από το γάλα και τη μαργαρίνη, η γέμιση προσφέρει πρωτεΐνες από τον τόνο και τα αυγά. Ένα πακέτο έχει περίπου 20g υδατάνθρακες, 8-10g πρωτεΐνη, 9-11g λίπος (εξαρτάται πόσα ψίχουλα και πόσο λάδι απορροφούν κατά το τηγάνισμα). Έχουν αρκετές θερμίδες, αλλά, ειλικρινά, είναι χορταστικά, κρατούν την πείνα. Αν κάνεις την εκδοχή στο φούρνο, μειώνεται λίγο το λίπος, αλλά ούτε είναι θέμα δίαιτας. Για πιο ελαφριές εκδοχές, μπορείς να χρησιμοποιήσεις αποβουτυρωμένο γάλα, τόνο σε νερό και ψίχουλα όσο πιο λεπτά γίνεται. Στο σύνολο, δεν είναι βόμβα όπως άλλες τηγανιτές, έχουν και ίνες και ωμέγα 3 από τον τόνο – δεν είναι να τα πετάξεις στα σκουπίδια, ακόμα κι αν είναι τηγανητά.

Πώς να τα διατηρήσεις και να τα ξαναζεστάνεις

Αν έχεις πακετάκια που έχουν μείνει, τα βάζεις σε ένα κουτί με καπάκι και τα κρατάς στο ψυγείο μέχρι 3 ημέρες. Μπορείς να τα ξαναζεστάνεις στο φούρνο, στους 180°C, για περίπου 8-10 λεπτά, απευθείας στη σχάρα, για να μην ιδρώσουν (στο φούρνο μικροκυμάτων μαλακώνει η κρούστα, οπότε δεν το προτείνω αν θες να παραμείνουν τραγανά). Κατεψυγμένα, αντέχουν και ένα μήνα – τα τηγανίζεις ή τα ψήνεις απευθείας, δεν χρειάζονται αποψίλωση πριν. Αν τα πάρεις μαζί σου, αντέχουν και σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι το βράδυ, δεν χαλάνε, αλλά μην τα αφήσεις σε ζέστη το καλοκαίρι. Αφού κρυώσουν, μην τα καλύψεις αμέσως, για να μην γίνουν υγρά. Αυτό είναι, σε γενικές γραμμές, η ιστορία και η εμπειρία μου με αυτά – αν έχεις υπομονή και διάθεση, σίγουρα θα επαναλάβεις τη συνταγή πολλές φορές, γιατί κανείς δεν κάθεται να μετράει τα πακετάκια στο τραπέζι.

Ζύμη. Η μαγιά θα διαλυθεί σε χλιαρό γάλα, μετά θα προστεθούν τα χτυπημένα αυγά. Στη συνέχεια θα προστεθεί μια πρέζα αλάτι και μαργαρίνη, η οποία θα λιώσει σε χαμηλή φωτιά. Τέλος, θα προστεθεί αλεύρι και θα ζυμωθεί μια μη κολλώδης και ελαστική ζύμη. Η ζύμη θα αφεθεί να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για μία ώρα. Γέμιση. Το κρεμμύδι θα ξεφλουδιστεί, θα πλυθεί και στη συνέχεια θα ψιλοκοπεί, μετά θα σοταριστεί μέχρι να ροδίσει. Αλατίζεται και πιπερώνεται και στη συνέχεια αναμιγνύεται με τόνο και ένα αυγό. Η ζύμη θα απλωθεί και θα κοπεί σε ορθογώνια κομμάτια, μετά θα προστεθεί μια κουταλιά τόνου σε κάθε κομμάτι. Θα διπλωθούν, στη συνέχεια θα περαστούν σε αλεύρι, μετά σε αυγά και τέλος σε φρυγανιά. Αυτά τα πακέτα θα τηγανιστούν σε καλά ζεσταμένο λάδι και από τις δύο πλευρές. Μπορούν να σερβιριστούν ζεστά ή κρύα. Καλή όρεξη!

 Συστατικά: Για τη ζύμη: 2 αυγά, ένα κύβο μαγιάς, αλάτι, 50g μαργαρίνης, 500ml γάλα και 1kg αλεύρι. Για τη γέμιση: 3 κονσέρβες τόνου, ένα κρεμμύδι, 2 αυγά, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση και ψίχουλα.

 Ετικέτες:  πακέτα τόνου