Μπισκότο τζίντζερ

Πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω μελομακάρονα με αυτή τη μέθοδο σχεδόν γέμισα όλη την κουζίνα με ατμούς καραμέλας, γιατί ξέχασα να έχω ζεστό νερό κοντά και όταν το έριξα πάνω στη καμένη ζάχαρη τρόμαξα ότι θα βγει όλο από την κατσαρόλα. Γέλασα, μάζεψα, επανέλαβα και από τότε επιστρέφω σε αυτή τη συνταγή τουλάχιστον μία φορά κάθε εποχή, γιατί αλλιώς δεν γίνεται – είναι πολύ νόστιμα, πολύ «δικά μας» στη γεύση και αρέσουν και στα παιδιά και στους ενήλικες, και στον καφέ το πρωί, και στο κολατσιό.

Διαρκεί περίπου δύο ώρες όλη η διαδικασία με το ψήσιμο και την επικάλυψη, αλλά πρέπει να λάβεις υπόψη ότι η ζύμη πρέπει να μείνει στο ψυγείο για λίγες ώρες, οπότε μην αρχίσεις αν χρειάζεσαι τα μελομακάρονα απόψε. Βγαίνουν περίπου δύο μεγάλοι δίσκοι, δηλαδή 40-60 κομμάτια (εξαρτάται από τις φόρμες, εγώ δεν έχω υπομονή για τις μικρές). Δεν θα έλεγα ότι είναι δύσκολα, αλλά ούτε και για πρώτη φορά στο φούρνο είναι – πρέπει να ξέρεις να μην τρομάξεις από την καραμέλα και να μην ξεχάσεις τα μελομακάρονα στο φούρνο.

Συστατικά:
3 κρόκοι αυγών – δίνουν σύνδεση και χρώμα στη ζύμη, μην τους παραλείψεις
200 γρ ζάχαρη για καραμέλα – για τη γεύση αυτή των αληθινών μελομακάρονων
100 ml ζεστό νερό – για να σβήσεις την καραμέλα, ώστε να μην κάνεις ατμούς που να σου καίνε τη μύτη
200 ml γάλα – βοηθά στην ομοιογένεια και κάνει τη ζύμη πιο τρυφερή
200 γρ ζάχαρη (άλλη από αυτήν για την καραμέλα) – δεν είναι λάθος, τόση χρειάζεται, μην βάλεις πολύ γιατί θα βγει πολύ γλυκό
3 κουταλάκια (ισοπεδωμένα) κανέλα – αυτή είναι η ψυχή της συνταγής, μην κάνεις οικονομία
1 κουταλιά της σούπας μαγειρική σόδα – μην βάλεις κουταλάκι, αλλά κουτάλι, και πρόσεξε να είναι φρέσκια, όχι υγρή
50 γρ χοιρινό λίπος (εγώ χρησιμοποιώ χοιρινό, αλλά μπορείς και με βούτυρο αν επιμένεις) – δίνει ιδιαίτερη τρυφερότητα, μην φοβάσαι, δεν αφήνει γεύση «μπέικον»
Αλεύρι όσο χρειάζεται – περίπου 1 κιλό για μένα, αλλά εξαρτάται και από το αλεύρι και από το χέρι
Για την επικάλυψη:
3 ασπράδια αυγών
250 γρ ζάχαρη άχνη
2 φακελάκια βανιλίνης (περίπου 16 γρ)
1 κουταλάκι χυμό λεμονιού

Μέθοδος παρασκευής:

1. Πρώτα, βάζεις τη ζάχαρη (200 γρ) σε ένα σκεύος με πιο χοντρό πάτο σε μέτρια φωτιά και την αφήνεις να λιώσει. Ανακάτεψε που και που για να μην καεί, θέλεις μόνο να τη δεις καφετιά, όχι μαύρη. Όταν έχει λιώσει τελείως, βγάλε το σκεύος από τη φωτιά και ρίξε το ζεστό νερό, προσέχοντας να μην καείς (βράζει, φουσκώνει, αλλά ηρεμεί γρήγορα). Ανακάτεψε και άφησέ το να κρυώσει – μην το ρίξεις καυτό στη ζύμη γιατί θα χαλάσει τα πάντα.

2. Ζέστανε το γάλα (να είναι μόνο χλιαρό) και διάλυσε μέσα του τη μαγειρική σόδα. Θα μυρίσει λίγο παράξενα, μην ανησυχείς, θα φύγει κατά το ψήσιμο.

3. Σε ένα μεγάλο σκεύος, χτύπησε τους κρόκους με τη ζάχαρη (το δεύτερο σετ, 200 γρ) μέχρι να μην νιώθεις κόκκους στα δάχτυλά σου. Πρόσθεσε το λιωμένο λίπος (να μην είναι παγωμένο), την κανέλα και το γάλα με τη σόδα. Ανακάτεψε καλά με το σύρμα ή με το μίξερ.

4. Όταν η καραμέλα είναι μόνο χλιαρή (όχι καυτή!), ρίξτε την πάνω από το μείγμα και ανακάτεψε ξανά.

5. Τώρα ξεκινά η φάση με το αλεύρι. Βάλε περίπου μισό κιλό στην αρχή και ανακάτεψε, στη συνέχεια σταδιακά, το υπόλοιπο, μέχρι να αποκτήσεις μια ζύμη αρκετά σφιχτή, αλλά ακόμα κολλώδη αν μείνεις πολύ με το χέρι μέσα. Αν βάλεις πολύ αλεύρι, θα βγουν σκληρά σαν μπισκότα. Καλύτερα άφησέ την ελαφρώς κολλώδη, γιατί μετά τη παραμονή στο ψυγείο θα σφίξει έτσι κι αλλιώς.

6. Τύλιξε τη ζύμη σε μεμβράνη και βάλε την στο ψυγείο τουλάχιστον 4-5 ώρες, εγώ την ξεχνάω μέχρι την επόμενη μέρα κάποιες φορές. Σημαντικό είναι να κρυώσει και να «δέσει», αλλιώς κολλάει άσχημα στο τραπέζι.

7. Βγάλε τη ζύμη και άφησέ την 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να μπορείς να δουλέψεις με αυτή, αλλά όχι πολύ, γιατί μαλακώνει. Χώρισέ την σε δύο μέρη για να μην ταλαιπωρηθείς με όλα ταυτόχρονα.

8. Στο τραπέζι ρίξε λίγο αλεύρι και άνοιξε τη ζύμη σε πάχος περίπου 0,5 εκ. Μην προσπαθήσεις να την κάνεις πιο λεπτή, γιατί δεν βγαίνουν τόσο καλές. Κόψε σχήματα – εγώ χρησιμοποιώ ότι βρω, αστεράκια, καρδιές, μικρά ποτήρια, ότι να'ναι.

9. Τοποθέτησέ τα σε δίσκους επενδεδυμένους με χαρτί ψησίματος ή λαδωμένους, αλλά με απόσταση μεταξύ τους (φουσκώνουν κατά το ψήσιμο). Μην γεμίσεις το δίσκο πολύ.

10. Ψήσιμο: φούρνος προθερμασμένος σε χαμηλή θερμοκρασία. Εγώ τα αφήνω στους 160°C για περίπου 6-8 λεπτά, αλλά παρακολούθησέ τα. Δεν πρέπει να ροδίσουν πολύ, μόνο να είναι ελαφρώς χρυσά στις άκρες. Αν τα αφήσεις πολύ, σκληραίνουν στην αρχή.

11. Βγάλε τα και άφησέ τα να κρυώσουν τελείως πριν την επικάλυψη, αλλιώς η επικάλυψη λιώνει αμέσως και τρέχει.

12. Επικάλυψη: χτύπησε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα με το μίξερ, πρόσθεσε τη ζάχαρη άχνη σταδιακά, συνεχίζοντας το χτύπημα. Όταν δεν μπορείς να χτυπήσεις άλλο με το μίξερ (γίνεται δύσκολο και κολλώδες), πρόσθεσε τη βανιλίνη και το χυμό λεμονιού. Συνέχισε να χτυπάς μέχρι να δέσει καλά, να μην τρέχει.

13. Είτε τα διακοσμείς με κορνέ (εγώ χρησιμοποιώ μια σακούλα κομμένη στη γωνία ή κουταλάκι), είτε τα βυθίζεις απευθείας στην επικάλυψη και τα βγάζεις σε χαρτί ψησίματος να στεγνώσουν. Τα αφήνεις να σταθούν για λίγες ώρες, τα γυρίζεις λίγο, ώστε να μην μείνουν υγρά από κάτω.

Έτοιμο, έτσι γίνεται για μένα.

Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά; Γιατί δεν είναι καθόλου τα μελομακάρονα του καταστήματος, ξηρά και χωρίς ψυχή. Αφού κρυώσουν, φαίνονται τραγανά, αλλά σε λίγες ώρες (ή μέχρι την επόμενη μέρα) γίνονται μαλακά και τρυφερά, ακόμα κι αν αρχικά τρομάξεις ότι είναι σκληρά. Επιπλέον, η μυρωδιά της καραμέλας και της κανέλας δεν βγαίνει από τίποτα αγορασμένο. Πηγαίνει υπέροχα και στο κολατσιό, και για επιδόρπιο, και σε γιορτινές πιατέλες, και στον καφέ. Μια φορά φτιαγμένα, διατηρούνται καλά και δεν σε πιάνει πανικός ότι πρέπει να τα φας όλα σε μια μέρα.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Συμβουλές:
– Μην κάνεις οικονομία στην κανέλα, αλλιώς θα βγει κάτι άγευστο, χωρίς χαρακτήρα.
– Η μαγειρική σόδα να είναι φρέσκια, αλλιώς δεν φουσκώνουν και δεν μαλακώνουν.
– Μην δουλεύεις πολύ με τη ζεστή ζύμη, γιατί κολλάει σε όλα και εκνευρίζεσαι.
– Μην αφήνεις τα μελομακάρονα πολύ στο φούρνο. Καλύτερα να είναι ελαφρώς μαλακά όταν τα βγάλεις, σκληραίνουν και μετά μαλακώνουν στο τραπέζι.
– Αν θέλεις λεία επικάλυψη, άφησέ τα να στεγνώσουν σε σχάρα, όχι απευθείας σε δίσκο/χαρτί.
– Αν έχεις παιδιά, άφησέ τα να διακοσμήσουν, δεν έχει νόημα να είσαι τελειομανής.

Αλλαγές υλικών και προσαρμογές:
– Λίπος: μπορείς και με βούτυρο, αλλά η υφή θα είναι λίγο πιο «κέικ», όχι τόσο τρυφερή. Όποιος νηστεύει, μπορεί να δοκιμάσει μαργαρίνη, αλλά δεν βγαίνει το ίδιο.
– Χωρίς γλουτένη: χρησιμοποίησε αλεύρι χωρίς γλουτένη, αλλά μπορεί να χρειαστείς λιγότερο ή να το αντισταθμίσεις με λίγο άμυλο καλαμποκιού.
– Μαγετική σόδα: μην την αντικαταστήσεις με μπέικιν πάουντερ, δεν είναι το ίδιο, αλλά αν δεν έχεις καθόλου, μπορείς να δοκιμάσεις, θα βγει κάτι άλλο, όχι τα κλασικά μελομακάρονα.
– Καμένη ζάχαρη: αν φοβάσαι να κάνεις καραμέλα, βάλε σιρόπι καραμέλας από το κατάστημα, αλλά δεν είναι η ίδια γεύση, λέω εγώ.

Παραλλαγές:
– Μπορείς να βάλεις και μοσχοκάρυδο, τζίντζερ σε σκόνη ή γαρίφαλο, αν σου αρέσει η γεύση, αλλά εγώ μένω στην κανέλα.
– Αν θέλεις, μπορείς να προσθέσεις σταφίδες ή κομμάτια καρυδιού απευθείας στη ζύμη, αλλά δεν θα μπορείς να τα κόψεις τόσο όμορφα.
– Η επικάλυψη μπορεί να χρωματιστεί με χρωστική τροφίμων αν έχεις διάθεση για οπτικά εφέ για τα παιδιά.
– Οι φόρμες μπορεί να είναι οποιαδήποτε, δεν είναι ανάγκη να είναι μόνο αστεράκια και δεντράκια.

Σερβίρισμα:
– Με μαύρο τσάι ή πικρό καφέ, ταιριάζει υπέροχα.
– Σε πιατέλα με άλλες γλυκές λιχουδιές κρατούν καλά και δεν «τρέχουν» όπως άλλες.
– Για τα παιδιά, τα βάζω σε κολατσιό ή τα δίνω για πρωινό, δεν αφήνουν ψίχουλα όπως τα μπισκότα.
– Πηγαίνουν και με λίγο γλυκιά κρέμα τυριού ως γρήγορο επιδόρπιο, αλλά δεν είναι κλασικά.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο μαγειρική σόδα αν δεν έχω αμμωνιακή;
Απάντηση: Μπορείς, αλλά η υφή είναι διαφορετική – βγαίνουν πιο συμπαγή και δεν έχουν την τρυφερότητα που έχουν τα μελομακάρονα που γίνονται με αμμωνιακή. Η αμμωνιακή δίνει αυτή τη αφράτη δομή, και η μυρωδιά φεύγει κατά το ψήσιμο.

2. Τα μελομακάρονα παραμένουν σκληρά μετά το ψήσιμο, έκανα κάποιο λάθος;
Απάντηση: Είναι φυσιολογικό να είναι πιο σκληρά στην αρχή, αλλά αφού κρυώσουν και μείνουν λίγες ώρες σε κλειστό σκεύος, γίνονται τρυφερά. Αν εξακολουθούν να μην μαλακώνουν, έχεις βάλει πολύ αλεύρι ή τα έχεις κρατήσει πολύ στο φούρνο.

3. Το λίπος φαίνεται στη γεύση;
Απάντηση: Όχι, το λίπος δεν φαίνεται αν είναι καλής ποιότητας και δεν έχεις βάλει παραπάνω από όσο πρέπει. Αν χρησιμοποιήσεις βούτυρο, είναι εντάξει, αλλά η υφή θα είναι λίγο διαφορετική.

4. Μπορώ να καταψύξω τη ζύμη;
Απάντηση: Ναι, μπορείς να την καταψύξεις πολύ καλά, την τυλίγεις καλά σε μεμβράνη και την αφήνεις να αποψυχθεί όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Μετά την απόψυξη, πρέπει να μείνει λίγο σε θερμοκρασία δωματίου για να είναι επεξεργάσιμη.

5. Μπορεί να γίνει χωρίς επικάλυψη;
Απάντηση: Σίγουρα, εγώ τα αφήνω και σκέτα όταν βιάζομαι ή δεν έχω διάθεση για κόπο. Η επικάλυψη δεν είναι υποχρεωτική για τη γεύση, αλλά φαίνεται καλύτερα και κρατά τα μελομακάρονα πιο μαλακά.

Διατροφικές αξίες (ενδεικτικά)

Θερμίδες; Μην πανικοβάλλεσαι, δεν τρως δύο δίσκους τη φορά. Σε ένα κομμάτι περίπου 25 γρ έχεις περίπου 80-100 kcal (λόγω της ζάχαρης και του αλευριού). Οι περισσότερες ενέργειες προέρχονται από υδατάνθρακες (ζάχαρη και αλεύρι), περίπου 75%, το υπόλοιπο από λιπαρά (λίπος ή βούτυρο), λίγο από πρωτεΐνες (κρόκος και λίγο από το αλεύρι). Αν θέλεις την έκδοση χωρίς επικάλυψη, μείωσε περίπου 15-20 kcal/κομμάτι. Η συνταγή είναι γλυκό, όχι «υγιεινό σνακ», αλλά δεν έχει πρόσθετα και, αν το φτιάξεις στο σπίτι, τουλάχιστον ξέρεις ακριβώς τι έχεις βάλει σε αυτό. Η κορεστικότητα κρατά πολύ, γιατί είναι πυκνά και πλούσια – δεν μπορείς να φας πολλά ταυτόχρονα.

Πώς να τα διατηρήσεις και να τα ξαναζεστάνεις

Αφού κρυώσουν και (ενδεχομένως) επικάλυφθούν, τα βάζω σε ένα μεταλλικό κουτί ή σε μια χάρτινη σακούλα. Αντέχουν χωρίς προβλήματα 7-10 μέρες, μερικές φορές και παραπάνω, αν δεν μπει υγρασία σε αυτά. Δεν πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο, γιατί σκληραίνουν και χάνουν τη μαγεία τους. Αν έχεις φτιάξει πολλά και έχουν στεγνώσει, βάλε μια φέτα μήλου στο κουτί – μετά από μια μέρα, τα μελομακάρονα θα μαλακώσουν ξανά. Δεν τα ξαναζεσταίνω, γιατί δεν είναι κέικ ή τσουρέκι – αλλά αν θέλεις πραγματικά να τα φας ζεστά, βάλε τα 30 δευτερόλεπτα στο φούρνο μικροκυμάτων, θα γίνουν πιο μαλακά, αλλά δεν είναι όπως τα φρέσκα. Η επικάλυψη μπορεί να λιώσει αν είναι ζεστά, οπότε καλύτερα να τα αφήσεις σε θερμοκρασία δωματίου.

 Συστατικά: 3 κρόκοι αυγών, 200 γρ καραμελωμένη ζάχαρη διαλυμένη σε 100 ml ζεστό νερό, 200 ml γάλα, 200 γρ ζάχαρη, 3 κουταλάκια του γλυκού κανέλα, 1 γεμάτη κουταλιά (όχι κουταλάκι) αμμωνιακού διττανθρακικού, 50 γρ λαρδί, αλεύρι όσο χρειάζεται (περίπου 1 κιλό). Για το γλάσο: 3 ασπράδια αυγών, 250 γρ ζάχαρη άχνη, 2 φακελάκια ζάχαρη βανίλιας, 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού.

 Ετικέτες:  ψωμί με τζίντζερ