Λαχανοντολμάδες

Την πρώτη φορά που έφτιαξα σαρμάδες με αυτή τη συνταγή είχα μια μεγάλη μέρα. Δεν υπήρχε τίποτα γιορτινό, απλά είχα όρεξη για ζεστό φαγητό που να κρατάει πολύ και να μην μου προκαλεί πονοκέφαλο με πολλά βρώμικα σκεύη. Τελείωσα με πάνω από 100 σαρμάδες και μου άρεσε πόσο εύκολα τυλίγονται όταν η γέμιση είναι τέλεια. Δεν έμειναν πολλοί, αν και αρχικά φαινόταν ότι θα ήταν για έναν στρατό.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: 4 - 4,5 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του ψιλόκομματος, του τυλίγματος και του βρασίματος)
Μερίδες: 18-20 (περίπου 110 σαρμάδες)
Δυσκολία: μέτρια (το πιο χρονοβόρο είναι το τύλιγμα)

Υλικά

510 γρ. καθαρισμένη καρότο
680 γρ. καθαρισμένο κρεμμύδι
150 ml λάδι (μπορεί να είναι ηλιέλαιο)
100 γρ. πελτέ ντομάτας + 2 επιπλέον κουταλιές για τη γέμιση
50 ml νερό
700 γρ. ωμή λάχανο
630 γρ. κιμά χοιρινού (στο μίξερ ή κλασικά αλεσμένο)
550 γρ. καπνιστό χοιρινό κρέας, κομμένο σε μικρούς κύβους (0,8-1 εκ.)
500 γρ. ρύζι στρογγυλού κόκκου (πλυμένο σε αρκετές νερό)
100 γρ. σιμιγδάλι
20 γρ. φρέσκο άνηθο, ψιλοκομμένο
20 γρ. φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
περίπου 110 φύλλα τουρσί λάχανου για τύλιγμα (ή φρέσκο βρασμένο)
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, κατά βούληση

Μέθοδος παρασκευής

1. Ψιλοκόβω το καρότο, το κρεμμύδι και το ωμό λάχανο χρησιμοποιώντας το μίξερ, ένα-ένα. Είναι πολύ πιο γρήγορο από το να το κάνω με μαχαίρι και η υφή είναι πιο ομοιόμορφη στο τέλος. Το κρεμμύδι δεν πρέπει να γίνει πάστα, απλά να ψιλοκοπεί.

2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνω το λάδι. Προσθέτω το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το αφήνω για 7-8 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Όταν αρχίσει να γίνεται διάφανο, προσθέτω το καρότο και 100 γρ. πελτέ ντομάτας. Ανακατεύω, προσθέτω 50 ml νερού και αφήνω να βράσει σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 5-8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να μειωθεί το υγρό.

3. Ψιλοκόβω καλά το ωμό λάχανο με ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε ένα ξεχωριστό μπολ. Το αφήνω στην άκρη για 10 λεπτά και μετά το στύβω καλά για να βγάλω το νερό. Όταν είναι στριμωγμένο, το βάζω πάνω από το τηγανισμένο κρεμμύδι και καρότο σε μια μεγάλη λεκάνη.

4. Στα τηγανισμένα λαχανικά και το στραγγισμένο λάχανο προσθέτω τον κιμά, το καπνιστό κρέας σε κύβους, το πλυμένο ρύζι, το σιμιγδάλι, τον άνηθο, τον μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι κατά βούληση. Προσθέτω επίσης τις 2 κουταλιές πελτέ ντομάτας. Ανακατεύω το μείγμα με το χέρι μέχρι να ομογενοποιηθεί. Αν φαίνεται πολύ ξηρό, προσθέτω 2-3 κουταλιές νερού.

5. Διαλέγω τα πιο λεπτά φύλλα τουρσί λάχανου και κόβω τις χοντρές νευρώσεις. Βάζω μια κουταλιά γέμισης στην πιο πλατιά άκρη του φύλλου, φέρνω τις πλευρές πάνω από τη γέμιση και τυλίγω προς την κορυφή. Πιέζω ελαφρώς τις άκρες με το δάχτυλο για να τις σφραγίσω. Δεν τα σφίγγω πολύ, το ρύζι φουσκώνει κατά το βράσιμο.

6. Στον πάτο μιας κεραμικής ή χυτοσιδηρής κατσαρόλας βάζω μερικά φύλλα λάχανου. Τοποθετώ τους σαρμάδες ομόκεντρα, σφιχτά, αλλά δεν τους πιέζω πολύ. Δεν γεμίζω την κατσαρόλα, αφήνω περίπου ένα τέταρτο κενό, αλλιώς υπάρχει κίνδυνος να ξεχειλίσουν κατά το βράσιμο.

7. Από πάνω βάζω μερικά φύλλα λάχανου και συμπληρώνω με ζεστό νερό μέχρι να τα καλύψω σχεδόν. Βάζω το καπάκι. Βάζω στον φούρνο σε μέτρια φωτιά (160-170°C) για 3-4 ώρες. Κάθε ώρα ελέγχω αν έχουν υγρό, συμπληρώνω με ζεστό νερό αν χρειάζεται.

Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά

Είναι χορταστικοί, βγαίνουν πολλοί και δεν χρειάζεται να σταθώ δίπλα τους. Μπορώ να τους ζεστάνω για πολλές μέρες χωρίς να χάσουν την υφή τους. Είναι το είδος φαγητού που μπορώ να μοιραστώ με φίλους ή να καταψύξω απευθείας. Η γέμιση είναι αρκετά ευέλικτη και δεν απαιτεί ειδικές τεχνικές.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Αν το τουρσί λάχανο είναι πολύ αλμυρό, αφήνω τα φύλλα σε κρύο νερό για 20-30 λεπτά και μετά τα στραγγίζω.
Αν τα φύλλα λάχανου είναι χοντρά, τα βράζω για 2-3 λεπτά και τα αφήνω να κρυώσουν, είναι πιο εύκολο να δουλέψω μαζί τους.
Δεν βάζω πελτέ ντομάτας πάνω στους σαρμάδες κατά το βράσιμο, μόνο στη γέμιση. Διαφορετικά, ξινίζουν πολύ.
Για πιο έντονη γεύση, μπορώ να προσθέσω 1-2 φύλλα δάφνης ανάμεσα στις στρώσεις.

Αντικαταστάσεις

Το καπνιστό κρέας μπορεί να αντικατασταθεί με ωμό χοιρινό ή μόνο κιμά, αν δεν έχω διαθέσιμο.
Για μια εκδοχή χωρίς χοιρινό, χρησιμοποιώ βοδινό ή γαλοπούλα, αλλά η υφή και η γεύση θα είναι διαφορετικές.
Το σιμιγδάλι μπορεί να παραλειφθεί, αλλά βοηθά στη σύνδεση της γέμισης και κάνει τους σαρμάδες πιο αφράτους.
Το ρύζι στρογγυλού κόκκου δίνει την κλασική υφή, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και μακρύ κόκκο, αν και οι σαρμάδες θα είναι πιο σφιχτοί.

Παραλλαγές

Μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκα φύλλα λάχανου αν δεν έχω τουρσί, αλλά πρέπει να τα βράσω για 2-3 λεπτά.
Τα φύλλα αμπελιού δίνουν εντελώς διαφορετική γεύση, για άλλο τύπο σαρμάδων, και βράζονται μόνο για 1 λεπτό.
Η γέμιση μπορεί να προσαρμοστεί για νηστεία: το κρέας αντικαθίσταται με ψιλοκομμένα μανιτάρια και περισσότερη ωμή λάχανο.

Ιδέες σερβιρίσματος

Ζεστά με λίγο ζωμό από πάνω.
Με ξινή κρέμα, καυτερή πιπεριά και πολέντα.
Με σπιτικό ψωμί.
Μου αρέσει να τα αφήνω για λίγες ώρες αφού τα βγάλω από τον φούρνο, ώστε να κρυώσουν και οι γεύσεις να αναμειχθούν.

Συχνές ερωτήσεις

Τι να κάνω αν οι σαρμάδες βγήκαν πολύ αλμυροί;
Αν οι σαρμάδες φαίνονται πολύ αλμυροί μετά το βράσιμο, αφαιρώ μέρος του υγρού και συμπληρώνω με ζεστό νερό, στη συνέχεια τους αφήνω για 20 λεπτά στον φούρνο. Την επόμενη φορά θα αλατίσω καλύτερα τα φύλλα λάχανου.

Μπορώ να καταψύξω τους σαρμάδες;
Ναι. Αφού κρυώσουν εντελώς, τους βάζω σε δοχεία με υγρό αρκετό για να τους καλύψει. Στην κατάψυξη διατηρούνται καλά και για δύο μήνες. Τους αποψύχω στο ψυγείο όλη τη νύχτα και στη συνέχεια τους ζεσταίνω στον φούρνο ή στη σόμπα.

Αν δεν έχω κεραμικό σκεύος, πώς μπορώ να τους βράσω;
Μπορούν να μαγειρευτούν σε μια μεγάλη κατσαρόλα από ανοξείδωτο χάλυβα με χοντρό πάτο ή σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο με καπάκι. Είναι σημαντικό να μην τους κάψω στον πάτο, οπότε ελέγχω τακτικά το υγρό.

Ποιος είναι ο ρόλος του σιμιγδαλιού;
Το σιμιγδάλι απορροφά το υγρό από τη γέμιση και κάνει τη γέμιση πιο αφράτη, χωρίς να διαλύεται. Αν δεν έχω σιμιγδάλι, μπορώ να το παραλείψω, αλλά η υφή θα είναι λίγο πιο σφιχτή.

Διατροφικές αξίες (εκτίμηση ανά μερίδα, σε 5-6 σαρμάδες)

Θερμίδες: 420 kcal
Πρωτεΐνες: 20 g
Λίπη: 20 g
Υδατάνθρακες: 38 g
Ίνες: 5-6 g
Η περιεκτικότητα σε νάτριο διαφέρει ανάλογα με το πόσο αλμυρό είναι το τουρσί λάχανο. Η γέμιση είναι πλούσια, κυρίως λόγω του κρέατος και του ρυζιού.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Οι σαρμάδες διαρκούν στο ψυγείο 4-5 ημέρες, σε σκεύος με καπάκι ή καλά καλυμμένοι με μεμβράνη. Μπορώ να τους ξαναζεστάνω είτε στον φούρνο στους 160°C είτε στη σόμπα σε χαμηλή φωτιά με λίγο υγρό (ζωμό ή νερό). Δεν συνιστάται η επαναθέρμανση στο μικροκύματα γιατί στεγνώνουν στις άκρες. Διατηρούνται επίσης καλά και κατεψυγμένοι, κατά προτίμηση σε μικρότερες μερίδες, ώστε να μην χρειάζεται να αποψύξω όλο το σκεύος ταυτόχρονα.

 Συστατικά: 510 g καθαρισμένα καρότα 680 g καθαρισμένα κρεμμύδια 150 ml λάδι 100 g πελτέ ντομάτας 50 ml νερό 700 g ωμή λάχανο 630 g κιμά χοιρινού 550 g καπνιστό χοιρινό (κομμένο σε κύβους 0,8 - 1 εκ.) 500 g ρύζι 100 g σιμιγδάλι σίτου 2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας 20 g ψιλοκομμένο άνηθο 20 g ψιλοκομμένο μαϊντανό ............ φύλλα τουρσί/φρέσκα λάχανου

 Ετικέτες:  λαχανοντολμάδες λάχανα με τουρσί λάχανο