Τύμπανο

Κάθε φορά που σφάζαμε το χοίρο, σχεδόν πάντα φτιάχναμε και λουκάνικο. Εργαζόμαστε με κρέας, κόκαλα και λίγο ζελατίνη, και η κουζίνα αποκτά μια συγκεκριμένη μυρωδιά όταν βράζεις το κεφάλι, την καρδιά και τη γλώσσα. Είναι ο τύπος συνταγής που δεν βιάζεσαι και κάθε βήμα μετράει για την τελική υφή.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: 5-6 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του ψύξης)
Μερίδες: 10-12
Δυσκολία: μέτρια (απαιτεί προσοχή στο βράσιμο και το γέμισμα)

Συστατικά

- 1 κεφάλι χοίρου (καθαρισμένο, κομμένο στη μέση)
- 1 γλώσσα χοίρου (περίπου 350 γρ)
- 1 καρδιά χοίρου (περίπου 300 γρ)
- 1 σπλήνα (200-250 γρ)
- 300 γρ δέρμα χοίρου
- 250 γρ λαιμός χοίρου
- αλάτι: κατά βούληση (περίπου 25-30 γρ στο τέλος, αλλά προσθέτω στη διάρκεια)
- 2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο πιπέρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι
- 10-12 φύλλα δάφνης
- 1 στομάχι χοίρου (καθαρισμένο, βρασμένο) για γέμισμα
- 1 ουροδόχος κύστη χοίρου (προαιρετικά, καθαρισμένη)
- νήμα για δέσιμο ή βελόνα ραψίματος για το στομάχι

Μέθοδος παρασκευής

1. Πλύνε καλά το κεφάλι του χοίρου και τα άλλα όργανα. Επιμείνετε μέχρι να μην μείνει καθόλου αίμα, ειδικά στη γλώσσα και την καρδιά.

2. Τοποθετήστε όλα τα μεγάλα κομμάτια (κεφάλι, γλώσσα, καρδιά, λαιμός, σπλήνα, δέρμα) σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό ώστε να καλύψει τα πάντα. Προσθέστε τα φύλλα δάφνης.

3. Φέρτε σε βρασμό, αφαιρέστε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Αφήστε να βράσει σε μέτρια φωτιά για 2-2,5 ώρες, ή μέχρι το κρέας και το δέρμα να είναι σχεδόν μαγειρεμένα (το μαχαίρι εισέρχεται εύκολα, αλλά δεν θρυμματίζεται).

4. Αφαιρέστε τα βρασμένα κομμάτια σε μια πιατέλα και αφήστε τα να κρυώσουν για να τα χειριστείτε. Καθαρίστε τη γλώσσα από την μεμβράνη όσο είναι ζεστή.

5. Κόψτε το κρέας από τα κόκαλα, επιλέξτε το δέρμα, τη γλώσσα, την καρδιά και τη σπλήνα. Τοποθετήστε τα όλα σε μια μεγάλη λεκάνη. Πετάξτε τα κόκαλα.

6. Επιλέξτε πόσο λίπος θέλετε να αφήσετε. Κάντε το κρέας κιμά με τη μηχανή κιμά, χρησιμοποιώντας το μεγάλο κόσκινο. Αν προτιμάτε, μπορείτε να κόψετε σε κύβους για πιο ανώμαλη υφή.

7. Ανακατέψτε όλο το κιμά με αλάτι, αλεσμένο πιπέρι και θυμάρι, κατά βούληση. Δοκιμάστε και ρυθμίστε, γιατί τώρα είναι η στιγμή.

8. Προσθέστε 1-2 κουτάλες από το ζωμό που βράστηκε το κρέας (ο ζωμός να είναι χλιαρός, όχι καυτός). Ανακατέψτε καλά μέχρι το μείγμα να είναι υγρό, αλλά όχι υγρό.

9. Γεμίστε το στομάχι και την κύστη (αν χρησιμοποιείτε) με το παρασκευασμένο μείγμα. Μην τα γεμίζετε πολύ σφιχτά, αφήστε χώρο να βράσουν χωρίς να σπάσουν.

10. Ράψτε ή δέστε την άκρη του στομάχου με χοντρό νήμα. Ελέγξτε ότι είναι καλά σφραγισμένα, ώστε να μην διαρρεύσει το μείγμα.

11. Τοποθετήστε την γεμιστή κοιλιά ξανά στην κατσαρόλα με το ζωμό, σε χαμηλή φωτιά, και βράστε για άλλα 30-35 λεπτά. Τρυπήστε σε διάφορα σημεία με βελόνα για να βγει ο αέρας και το συσσωρευμένο λίπος. Αν δείτε ότι η κοιλιά φουσκώνει, τρυπήστε ξανά.

12. Αφαιρέστε σε μια πιατέλα ή σε μια ξύλινη επιφάνεια. Τοποθετήστε άλλη μια επιφάνεια από πάνω και ένα βάρος (π.χ. μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό), για να πιέσετε. Αφήστε να κρυώσει για 2-3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

13. Όταν κρυώσει, τρυπήστε ξανά με τη βελόνα για να βγει το υπόλοιπο υγρό. Μεταφέρετε στο ψυγείο για μια νύχτα.

14. Μπορεί να κοπεί την επόμενη μέρα, όταν έχει σφίξει καλά.

Γιατί κάνω τη συνταγή συχνά

Ένα σπιτικό λουκάνικο διαρκεί εύκολα μερικές ημέρες στο ψυγείο. Μου αρέσει γιατί μπορώ να ελέγξω πόσο αλμυρό, καρυκευμένο ή μαλακό βγαίνει. Είναι καλό ως ορεκτικό στα χειμωνιάτικα γεύματα, αλλά λειτουργεί και ως κρύα σνακ. Τα υπολείμματα κρέατος από το χοίρο αξιοποιούνται και η υφή είναι δύσκολο να αναπαραχθεί από αγορασμένα προϊόντα.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

- Βεβαιωθείτε ότι το στομάχι είναι πολύ καλά καθαρισμένο και βρασμένο πριν το χρησιμοποιήσετε, αλλιώς μπορεί να δώσει δυσάρεστη γεύση ή οσμή.
- Προσθέστε το αλάτι σταδιακά. Αν έχετε βράσει σε αλμυρό νερό, μπορείτε να ρυθμίσετε πιο εύκολα τη γεύση στο τέλος.
- Το στομάχι δεν πρέπει να γεμίζεται μέχρι το χείλος. Αν το γεμίσετε πολύ, υπάρχει κίνδυνος να σπάσει κατά το βράσιμο.
- Πιέστε καλά στο τέλος, για να βγάλετε όσο το δυνατόν περισσότερο υγρό από το λουκάνικο, αλλιώς μπορεί να σφίξει πολύ λίγο ή να χαλάσει πιο γρήγορα.

Αντικαταστάσεις

- Αν δεν βρείτε στομάχι ή κύστη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μεμβράνη και να τυλίξετε σαν ρολό, αλλά η υφή θα είναι διαφορετική.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο ένα μέρος από τα όργανα, αν δεν έχετε όλα. Σημαντική είναι η συνδυασμένη χρήση κρέατος με δέρμα για τη ζελατίνη.
- Ο λαιμός μπορεί να αντικατασταθεί με άλλο πιο λιπαρό μέρος του χοίρου.

Παραλλαγές

- Ορισμένοι προσθέτουν και συκώτι χοίρου, αλλά βγαίνει πιο πυκνό και με ισχυρότερη γεύση. Προτιμώ χωρίς.
- Για γεύση, μπορείτε να προσθέσετε μερικές σκελίδες σκόρδου που έχουν λιώσει στη μάζα, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό.
- Ορισμένοι αναμιγνύουν τα μεγάλα κομμάτια με κιμά, μισό-μισό, για μεικτή υφή.
- Μπορείτε να προσθέσετε καπνιστή πάπρικα, για διαφορετική γεύση.

Ιδέες σερβιρίσματος

- Κομμένο σε λεπτές φέτες, σε μια πιατέλα με μουστάρδα ή ραπανάκι.
- Ως μέρος ενός πιάτου ορεκτικών για τα Χριστούγεννα ή την Πρωτοχρονιά.
- Σε φρέσκο ψωμί, με κόκκινο κρεμμύδι.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορεί να καταψυχθεί το λουκάνικο;
Μπορεί, αλλά η υφή θα είναι λίγο πιο μαλακή κατά την απόψυξη. Η συμβουλή μου: κόψτε πριν την κατάψυξη και συσκευάστε σε μικρές μερίδες.

2. Πόσο καιρό διαρκεί στο ψυγείο;
Διατηρούμενη στους 2-4°C, διαρκεί καλά 5-7 ημέρες. Αν αφεθεί σε θερμοκρασία δωματίου, χαλάει γρήγορα.

3. Μπορεί να γίνει χωρίς στομάχι χοίρου;
Ναι, αλλά χρειάζεται μια στέρεη μορφή (μεμβράνη, φόρμα κέικ), αλλά δεν βγαίνει με την ίδια υφή και γεύση.

4. Μπορώ να αντικαταστήσω το θυμάρι με κάτι άλλο;
Μπορείτε να βάλετε δεντρολίβανο ή μπαχάρι, αλλά η κλασική γεύση προέρχεται από το θυμάρι.

Διατροφικές αξίες (εκτίμηση/100γρ)

Θερμίδες: 220 kcal
Πρωτεΐνες: 16 γρ
Λίπη: 17 γρ
Υδατάνθρακες: κάτω από 1 γρ
Ίνες: 0
Το λουκάνικο είναι χορταστικό, πλούσιο σε πρωτεΐνες και λίπη, με λίγους υδατάνθρακες.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Διατηρείται καλύτερα στο ψυγείο, τυλιγμένο σε μεμβράνη ή σε δοχείο με καπάκι. Αν θέλετε να το σερβίρετε πιο ζεστό, αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά πριν το κόψετε. Δεν προτείνω να το ζεστάνετε στο φούρνο ή στον ατμό, χάνει την υφή του. Καταναλώστε εντός μιας εβδομάδας.