Ντόνατς του Βερολίνου

Κάποια στιγμή, είχα μια πολύ άσχημη εμπειρία: ήθελα να φτιάξω αφράτους λουκουμάδες και, στη μέση της ζύμωσης, συνειδητοποίησα ότι δεν είχα αρκετό αλεύρι. Ήμουν αποφασισμένος να μην τα παρατήσω, οπότε συνδύασα ό,τι βρήκα στο ντουλάπι – δεν είχα ιδέα αν θα πετύχει, αλλά προχώρησα. Οι λουκουμάδες μου βγήκαν κάπως παράξενοι τότε, σαν πιο πυκνές μαξιλάρες, αλλά νόστιμοι. Τώρα, μετά από αρκετές προσπάθειες, έχω καταφέρει να τους πετύχω. Όταν βλέπω πώς φουσκώνουν και φουσκώνουν όμορφα, γελάω κάθε φορά στη σκέψη της πρώτης μου απόπειρας. Τώρα γελάω, αλλά τότε εκνευριζόμουν με τον εαυτό μου και με τη θεία μου, που μου είπε να μην βιάζομαι. Ε, κάθε φορά φτιάχνω μια μεγάλη δόση, γιατί εξαφανίζονται γρήγορα. Δεν μπορείς να σταματήσεις σε έναν. Δεν είναι και καμία φιλοσοφία σε αυτή τη συνταγή, απλώς πρέπει να είσαι λίγο υπομονετικός και να μην παραλείπεις τα βήματα, να μην κάνεις όπως εγώ στην αρχή.

Χρόνος προετοιμασίας: περίπου 30 λεπτά πραγματικά, συν 2 ώρες αναμονής (φούσκωμα + πλάσιμο). Τα φτιάχνω πάντα όταν έχω λίγο παραπάνω χρόνο ή όρεξη να παίξω στην κουζίνα. Συνολικός χρόνος: 2,5 ώρες, μαζί με το πλύσιμο των πιάτων. Ποσότητα: 30 λουκουμάδες περίπου 30 γραμμαρίων ο καθένας – για 4-5 πεινασμένα άτομα, ή 6 πιο συγκρατημένα, ή 2 πεινασμένα άτομα όπως εμείς. Δυσκολία: μέτρια. Ας πούμε ότι αν έχεις φτιάξει τουλάχιστον μία φορά ζυμάρι που φουσκώνει, δεν θα σου είναι δύσκολο.

Αναγνωρίζω: φτιάχνω αυτούς τους λουκουμάδες πολύ συχνά, γιατί δεν έχω βρει ακόμα κανέναν να πει ΟΧΙ. Πάντα λέω ότι τους φτιάχνω μόνο σε ειδικές περιστάσεις, αλλά να που και σήμερα τους έφτιαξα χωρίς λόγο. Στην πραγματικότητα, όταν έρχεται κάποιος σπίτι μου και κοιτάζει το άδειο πάγκο, νιώθω ότι πρέπει να ετοιμάσω μια δόση. Επιπλέον, έχω μια εμμονή: μου αρέσει να βλέπω τη ζύμη να φουσκώνει. Και η μυρωδιά. Και, ειλικρινά, μου αρέσει να ξέρω ακριβώς τι βάζω μέσα. Χωρίς ανοησίες. Δεν είναι διαιτητικοί, αλλά προτιμώ να τους τρώω έτσι, φτιαγμένους από μένα, παρά να πάρω κάτι από έξω με 7 κονσέρβες και 5 γεύσεις που δεν αναγνωρίζεις ούτε τι έχεις βάλει στο στόμα σου.

Υλικά και ποσότητες. Ακριβώς για αυτή τη δόση, για 30 κομμάτια, ούτε περισσότερο, ούτε λιγότερο:
Γάλα – 270 ml. Το βάζω πάντα χλιαρό, όχι καυτό, όχι κρύο, για να βοηθήσει τη μαγιά. Αν είναι πολύ ζεστό, πεθαίνουν οι καημένες οι μαγιάδες και δεν φουσκώνει τίποτα. Δεν το βάζω με το μάτι, το μετράω ακριβώς, μην προσπαθήσεις να εξαπατήσεις.
Ζάχαρη – 60 γραμμάρια. Βοηθά και στη γεύση, φυσικά, αλλά κυρίως στη ζύμωση, να έχει η μαγιά τι να φάει. Μια φορά έβαλα λιγότερη, γιατί νόμιζα ότι θα βγουν πολύ γλυκοί και βγήκαν κάπως άγευστοι. Δεν γίνεται.
Φρέσκια μαγιά – 25 γραμμάρια. Χρησιμοποιώ κυβάκι, το θρυμματίζω καλά. Μπορείς να βάλεις και ξηρή (ένα φακελάκι των 7g), αλλά η φρέσκια έχει άλλη υφή. Χωρίς μαγιά, έχεις μόνο πίτα.
Κρόκοι – 2 κομμάτια. Κάνουν τη ζύμη πιο πλούσια και λίγο πιο κίτρινη, προσθέτει και λίγη λεπτότητα. Αν δεν έχεις κρόκους, μπορείς να βάλεις ένα ολόκληρο αυγό αν χρειαστεί, αλλά δεν είναι το ίδιο.
Εκχύλισμα βανίλιας – περίπου μία φιάλη (ή 1-2 κουταλάκια). Ποτέ δεν βάζω με το μάτι, γιατί αν βάλεις πολύ, οι λουκουμάδες μυρίζουν φτηνό άρωμα. Καλύτερα λιγότερο και πιο φυσικό, αν έχεις κάποια λοβό, σπάσε τον, είναι και καλύτερο.
Αλάτι – μια πρέζα, ακριβώς όσο χρειάζεται για γεύση. Μην αλατίσεις, βγαίνουν πολύ γλυκοί και χωρίς προσωπικότητα. Και μην το βάλεις απευθείας πάνω στη μαγιά, γιατί την πνίγεις.
Βούτυρο – 45 γραμμάρια. Μην είσαι τσιγκούνης, χωρίς αυτό βγαίνουν στεγνοί. Το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου, να λιώσει εύκολα στη ζύμη. Αν είναι κρύο, δεν αναμειγνύεται καλά.
Λευκό αλεύρι, 000 – 500 γραμμάρια. Μετράω προσεκτικά, δεν βάζω με το μάτι, σε αυτή τη συνταγή μετράει. Αν είναι υγρός ο χώρος, μπορεί να χρειαστεί λίγο παραπάνω, να το δεις κατά το ζύμωμα. Αν βάλεις πολύ, οι λουκουμάδες βγαίνουν σκληροί, όχι αφράτοι.
Λάδι για τηγάνισμα – περίπου 1 λίτρο, να έχουν χώρο να κολυμπήσουν οι λουκουμάδες. Εγώ χρησιμοποιώ ηλιέλαιο, για να μην αλλάξει τη γεύση.
Ζάχαρη άχνη για διακόσμηση, κατά βούληση. Εγώ βάζω άφθονα, γιατί έτσι μου αρέσει.
Προαιρετικά: μαρμελάδα (η δαμάσκηνο πάει πολύ καλά), σοκολάτα, φινέττι – ο καθένας με ό,τι έχει όρεξη.

Τρόπος παρασκευής – δεν είναι δύσκολο, αλλά δεν το κάνεις και σε ένα λεπτό. Θα αναλύσω και με μικρές παραλείψεις από εμένα, για να μην πάθεις όπως εγώ.
1. Ζεσταίνω το γάλα. Όχι βραστό, απλώς να μην καίει το δάχτυλό μου αν το δοκιμάσω. Βάζω τη ζάχαρη και τη θρυμματισμένη μαγιά. Ανακατεύω μέχρι να διαλυθεί τα πάντα και το αφήνω λίγα λεπτά, μέχρι να δω μικρές φυσαλίδες στην επιφάνεια. Αν δεν κάνει αφρό, η μαγιά δεν είναι καλή και καλύτερα να ξεκινήσεις με άλλη μαγιά.
2. Σε ένα μεγαλύτερο μπολ, βάζω τους κρόκους, το αλάτι, τη βανίλια και το μαλακό βούτυρο (όχι ζεστό, όχι υγρό). Προσθέτω το μείγμα γάλακτος με τη μαγιά και ανακατεύω με μια ξύλινη κουτάλα. Αν έχεις σύρμα, γίνεται και έτσι, αλλά σε μένα με την ξύλινη κουτάλα δουλεύει καλύτερα, γιατί δεν κολλάει πολύ στα χέρια.
3. Το αλεύρι το βάζω λίγο-λίγο, όχι όλα μαζί, και ανακατεύω συνέχεια. Όταν δεν μπορώ πια με την κουτάλα, ρίχνω τα πάντα πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και αρχίζω να ζυμώνω. Δεν κοιτάω το ρολόι, ζυμώνω περίπου 5-10 λεπτά, μέχρι να νιώσω ότι είναι μαλακό και δεν κολλάει πολύ. Αν χρειαστεί, προσθέτω μια κουταλιά αλεύρι, αλλά με προσοχή. Καλύτερα να είναι λίγο κολλώδες παρά πολύ σφιχτό.
4. Το ζυμάρι το βάζω πίσω στο μπολ, το καλύπτω με μια καθαρή πετσέτα και το αφήνω να φουσκώσει για περίπου μία ώρα, σε ζεστό μέρος. Να μην έχει ρεύμα, γιατί δεν του αρέσει. Σε μένα φουσκώνει καλύτερα στον σβηστό φούρνο, με το φως αναμμένο.
5. Εν τω μεταξύ, κόβω χαρτί ψησίματος σε τε squares περίπου 10x10cm. Είναι ενοχλητικό να τα κόβω, αλλά βοηθάει πολύ ώστε να μην κολλήσουν στα χέρια όταν μεταφέρω τους λουκουμάδες στο λάδι.
6. Όταν το ζυμάρι είναι έτοιμο, το ρίχνω στο τραπέζι (μην χτυπήσεις το μπολ, γιατί θα πέσει!). Το κόβω με το μαχαίρι σε μικρά κομμάτια. Εγώ τα ζυγίζω, να είναι περίπου 30 γραμμάρια το καθένα, αλλά αν δεν έχεις ζυγαριά, τα κάνεις με το μάτι – το σημαντικό είναι να είναι όσο το δυνατόν πιο ίσα.
7. Πλάθω κάθε κομμάτι σε μπάλα, με τα χέρια λαδωμένα λίγο, και βάζω τις μπάλες πάνω στα τετραγωνάκια του χαρτιού. Τα καλύπτω πάλι με μια πετσέτα και τα αφήνω για άλλη μια ώρα. Πρέπει να φουσκώσουν ξανά. Ξέρω ότι είναι δελεαστικό να βιαστείς, αλλά αν δεν τα αφήσεις αρκετά, βγαίνουν μικρά και πυκνά.
8. Όταν περάσει ο χρόνος, ζεσταίνω το λάδι, σε μέτρια φωτιά. Όταν ρίχνω ένα κομμάτι ζυμάρι και κάνει φυσαλίδες, είναι τέλεια. Παίρνω έναν λουκουμά (με το χαρτί) και τον βάζω στο λάδι, με την πάνω πλευρά προς τα κάτω, και μετά βγάζω γρήγορα το χαρτί με μια τσιμπίδα ή ένα πιρούνι. Μην γεμίζεις τηγάνι, γιατί δεν θα φουσκώσουν όμορφα.
9. Τους τηγανίζω περίπου ένα λεπτό από κάθε πλευρά, τους γυρίζω όταν δω ότι έχουν ροδίσει. Μην βάζεις δυνατή φωτιά, γιατί θα μείνουν ωμοί στο κέντρο και θα καούν απ' έξω.
10. Τους βγάζω σε ένα πιάτο με χαρτί, για να απορροφήσουν το λάδι, και τους αφήνω λίγο να αναπνεύσουν. Μετά, αν με αφήσουν οι δικοί μου, τους πασπαλίζω με άχνη ζάχαρη ή τους κόβω με ένα μαχαίρι και βάζω μαρμελάδα ή φινέττι, ανάλογα με την όρεξη.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Χρήσιμες συμβουλές
– Μην παραλείπεις τη ζύμωση. Αν βιάζεσαι, οι λουκουμάδες βγαίνουν μικροί και σκληροί.
– Το λάδι να είναι πάντα αρκετό, ώστε να μην ακουμπάνε οι λουκουμάδες στον πάτο της κατσαρόλας, αλλιώς κάνουν δυσάρεστη κρούστα.
– Αν βάλεις πολύ αλεύρι, καταστρέφεις όλη τη μαγεία. Καλύτερα να είναι λίγο κολλώδεις όταν τους πλάθεις, λύνεται με λάδι στα χέρια.
– Μην τηγανίζεις σε δυνατή φωτιά. Οι λουκουμάδες πρέπει να ψηθούν και μέσα, αλλιώς θα ξυπνήσεις με μια καμένη κρούστα και ωμό κέντρο.
– Είναι σημαντικό να μην βάλεις το αλάτι απευθείας πάνω στη μαγιά στο γάλα, επιβραδύνει τη ζύμωση.

Αντικαταστάσεις υλικών και προσαρμογές
– Αν θέλεις πιο διαιτητικούς, μπορείς να αντικαταστήσεις ένα μέρος του αλευριού με ολικής αλέσεως, αλλά όχι περισσότερο από 1/3, γιατί βγαίνουν πιο πυκνοί.
– Χωρίς γλουτένη: δεν έχω δοκιμάσει, αλλά έχω ακούσει ότι το αλεύρι χωρίς γλουτένη (τύπου Mix B) λειτουργεί κάπως, απλώς πρέπει να προσαρμοστεί η ποσότητα υγρού – φουσκώνουν πιο δύσκολα.
– Το γάλα μπορεί να αντικατασταθεί με γάλα αμυγδάλου ή σόγιας, περίπου 270 ml, για την εκδοχή χωρίς λακτόζη. Δεν αλλάζει πολύ η υφή, η γεύση γίνεται ελαφρώς διαφορετική.
– Αν δεν έχεις βούτυρο, μπορείς να βάλεις λάδι (περίπου 40-45 ml), βγαίνουν καλά, αλλά όχι τόσο αρωματικά.
– Η βανίλια μπορεί να αντικατασταθεί με ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, για άλλη γεύση. Μην βάζεις τεχνητό εκχύλισμα πολύ, γίνεται δύσκολο να το αντέξεις.

Παραλλαγές της συνταγής
– Μπορείς να γεμίσεις τους λουκουμάδες, αν θέλεις, αλλά είναι πιο δύσκολο – μετά το τηγάνισμα, τους τρυπάς με μια σακούλα και βάζεις μαρμελάδα ή σοκολάτα. Εγώ, ειλικρινά, σπάνια μπαίνω στη διαδικασία.
– Κάποιοι προτιμούν να τους φτιάχνουν τετράγωνους ή οβάλ, όχι μπάλες, και να τους τηγανίζουν έτσι. Εγώ τους προτιμώ στρογγυλούς, γιατί ψήνονται πιο ομοιόμορφα.
– Μπορούν να ψηθούν και στο φούρνο, στους 180°C, αλλά βγαίνουν πιο κοντά σε ψωμάκια παρά σε πραγματικούς λουκουμάδες, ποτέ δεν έχουν την υφή των τηγανισμένων.

Ιδέες σερβιρίσματος
– Μου αρέσει να τους βάζω στο τραπέζι ζεστούς, με πολλή άχνη ζάχαρη και μαρμελάδα δαμάσκηνο, αλλά ο καθένας μπορεί να βάλει ό,τι θέλει: κρέμα φουντουκιού, γιαούρτι, ακόμα και μια κουταλιά ξινή κρέμα για όποιον θέλει κάτι πιο ξινό.
– Αν θέλεις ένα πλούσιο πρωινό, κόβεις τους λουκουμάδες στη μέση και τους γεμίζεις με βούτυρο και μαρμελάδα.
– Ταιριάζουν με έναν δυνατό καφέ, μαύρο τσάι ή, για τα παιδιά, με ζεστό γάλα. Σε μια μέρα με επισκέπτες, τους σερβίρω μαζί με φρέσκα φρούτα και λίγο χτυπημένη κρέμα.

Συχνές ερωτήσεις

Πώς ξέρω αν η μαγιά είναι ακόμα καλή;
Αν βάλεις τη μαγιά στο χλιαρό γάλα με ζάχαρη και μετά από 10-15 λεπτά δεν δεις κανένα αφρό ή φυσαλίδες, πιθανότατα είναι νεκρή. Πετάξτε την και χρησιμοποιήστε άλλη μαγιά, αλλιώς δεν θα φουσκώσουν οι λουκουμάδες όσο κι αν το θέλεις.

Μπορώ να καταψύξω τους λουκουμάδες πριν ή μετά το τηγάνισμα;
Η ωμή ζύμη που έχει φουσκώσει μπορεί να καταψυχθεί, αλλά μόνο μετά την πρώτη ζύμωση, πριν το πλάσιμο. Την τυλίγω καλά και μετά, όταν έχω όρεξη, την αφήνω να ξεπαγώσει και να φουσκώσει. Οι τηγανισμένοι λουκουμάδες αντέχουν επίσης στην κατάψυξη, αλλά γίνονται πιο ξηροί κατά την απόψυξη.

Πώς μπορώ να αποφύγω να βγουν λαδωμένοι;
Το λάδι πρέπει να είναι αρκετά ζεστό, αλλά να μην καπνίζει. Κάνω τη δοκιμή με ένα κομμάτι ζύμης – αν σιγοβράζει αλλά δεν καίγεται, είναι καλό. Αν το λάδι είναι πολύ κρύο, οι λουκουμάδες απορροφούν πολύ λάδι. Τους βγάζω σε απορροφητικό χαρτί αμέσως, για να τραβήξουν από το λίπος.

Γιατί οι λουκουμάδες μου δεν φουσκώνουν όπως πρέπει;
Συχνά, είτε το γάλα είναι πολύ ζεστό και έχει σκοτώσει τη μαγιά, είτε δεν τους άφησες αρκετά να φουσκώσουν, είτε το αλεύρι ήταν πολύ. Πρόσεξε όλα αυτά και άφησέ τους πάντα σε ζεστό μέρος.

Με τι μπορώ να αρωματίσω τη ζύμη;
Από καιρό σε καιρό βάζω ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, για πιο ιδιαίτερη γεύση. Κάποιοι βάζουν λίγο ρούμι, εμένα δεν μου αρέσει, αλλά αν σου αρέσει η γεύση, δοκίμασε.

Διατροφικές αξίες (περίπου)
Ας μην κοροϊδεύουμε, δεν είναι για δίαιτα, αλλά ούτε είναι βόμβα. Ένας λουκουμάς 30 γραμμαρίων έχει περίπου 110-120 θερμίδες (εξαρτάται πόσο λάδι απορροφά). Μακροθρεπτικά: περίπου 3g πρωτεΐνες, 4g λιπαρά (περισσότερο όσο περισσότερο μένουν στο λάδι), 15g υδατάνθρακες. Η ζάχαρη δεν είναι πολύ, γιατί πολύ μένει στη ζύμη, αλλά αν τους πασπαλίσεις πολύ ή βάλεις μαρμελάδα, προφανώς αυξάνονται οι θερμίδες. Δεν ανησυχώ, τους τρώω σπάνια και δεν κάνω υπερβολές. Αν θέλεις να τους κάνεις πιο ελαφρούς, χρησιμοποίησε λιγότερη άχνη ζάχαρη στο τέλος ή ψήσε τους στο φούρνο, αλλά τότε δεν είναι το ίδιο. Ούτως ή άλλως, είναι καλύτεροι από οτιδήποτε από το κατάστημα, όπου βλέπεις τη λίστα των συστατικών και σου κόβεται η όρεξη.

Πώς διατηρούνται και ξαναζεσταίνονται
Αν, με κάποιο θαύμα, μείνουν λουκουμάδες, τους βάζω σε ένα κουτί με καπάκι, σε θερμοκρασία δωματίου. Αντέχουν καλά μέχρι την επόμενη μέρα, αν και δεν είναι πια τόσο αφράτοι. Μην τους βάλεις στο ψυγείο, γιατί σφίγγουν πολύ. Μπορείς να τους ξαναζεστάνεις 10-20 δευτερόλεπτα στο μικροκύμα ή περίπου 3-4 λεπτά στο φούρνο στους 120°C, καλυμμένους με αλουμινόχαρτο για να μην ξεραθούν. Μην τους αφήνεις στον αέρα, γιατί γίνονται ελαστικοί, και μην τους βάζεις ο ένας πάνω στον άλλο όσο είναι ζεστοί, αλλιώς ιδρώνουν και γίνονται κολλώδεις.

Αυτά είναι για αυτούς τους λουκουμάδες. Τίποτα περίπλοκο, απλώς μην τους βιάζεις και μην κάνεις οικονομία στα υλικά. Στο τέλος, αν είσαι τυχερός, μπορεί να προλάβεις να φας έναν ακόμα πριν εξαφανιστούν όλοι από το τραπέζι.

 Συστατικά: 270 ml γάλα 60 γρ ζάχαρη 25 γρ μαγιά 2 κρόκοι αυγών 1 άρωμα βανίλιας 1 πρέζα αλάτι 45 γρ βούτυρο 500 γρ αλεύρι Λάδι για τηγάνισμα (περίπου 1 λίτρο) Ζάχαρη άχνη Μαρμελάδα, Finetti (προαιρετικά)

 Ετικέτες:  αέρινες ντόνατ ντόνατς του Βερολίνου συνταγή για ντόνατς