Κέικ σοκολάτας

Πριν από μερικά χρόνια, έφτιαξα αυτό το κέικ για τα γενέθλια ενός φίλου – νομίζω ότι ήταν και βιασύνη και συναισθήματα, και, ειλικρινά, η πρώτη βάση μου έσπασε στη μέση γιατί έβγαλα το ταψί πολύ γρήγορα από τον φούρνο. Εκνευρίστηκα τότε, αλλά τελικά φαγώθηκε όλο. Ούτε καν είχε σημασία ότι οι άκρες δεν ήταν τέλειες. Η αλήθεια είναι ότι κάθε φορά που το φτιάχνω, βγαίνει λίγο διαφορετικό, αλλά πάντα εξαφανίζεται από το πιάτο. Είναι το είδος του κέικ που, αν έχεις υπομονή με την κρέμα και δεν είσαι τσιγκούνης με τη σοκολάτα, δεν μπορείς να αποτύχεις.

Ας μην χάσουμε χρόνο: διαρκεί περίπου 2 ώρες όλη η διαδικασία (χωρίς να κρυώσουν οι βάσεις και η κρέμα), από τις οποίες ένα καλό κομμάτι περιμένεις με το τσάι στο χέρι. Από τις ποσότητες παρακάτω βγαίνει ένα γερό κέικ, για 12-14 αξιοπρεπή κομμάτια. Δεν είναι ακριβώς συνταγή για αρχάριους, αλλά ούτε χρειάζεται κάποια ιδιαίτερη τεχνική. Να μπορείς να χωρίσεις ένα αυγό και να ανακατέψεις χωρίς να χύσεις παντού, αυτό είναι όλο.

Συστατικά – και για τι χρησιμεύουν, γιατί παρατήρησα ότι κάποιοι ρωτούν

Για τη βάση:

250 γρ. βούτυρο – το χρησιμοποιώ για να κάνω τις βάσεις μαλακές και με γεμάτη γεύση, μην προσπαθήσεις να το αντικαταστήσεις με μαργαρίνη, δεν είναι το ίδιο πράγμα
250 γρ. πικρή σοκολάτα – η βάση, χωρίς αυτή δεν υπάρχει κέικ, δίνει την υφή και το άρωμα της πραγματικής σοκολάτας, όχι έτσι, από κακάο
400 γρ. ζάχαρη – ναι, φαίνεται πολύ, αλλά αυτή η βάση πρέπει πραγματικά να είναι γλυκιά και να ισορροπεί το κακάο
300 γρ. αλεύρι – κρατάει τα πάντα στη θέση τους, χωρίς να είναι πολύ βαρύ
60 γρ. κακάο – εντείνει τη γεύση, μην την παραλείψεις, αλλιώς δεν θα νιώσεις ότι είναι σοκολατένιο κέικ
1 φακελάκι baking powder (περίπου 10 γρ.) – για να φουσκώσει ωραία, να μην βγει πλατύ
4 αυγά – για να δέσουν τη βάση και να την κάνουν αφράτη
2 κουταλιές λάδι – για μένα κάνει τη βάση πιο τρυφερή, δεν ξέρω χημεία, αλλά έτσι βγαίνει καλύτερα
300 ml γάλα – αραιώνει και βοηθάει στην υφή των βάσεων, αλλιώς είναι πολύ παχύ
Για την κρέμα:

300 γρ. πικρή σοκολάτα – πάλι για τη γεύση, μην βάλεις σοκολάτα γάλακτος, δεν θα σταθεί καλά η κρέμα
400 ml κρέμα γάλακτος για σαντιγί (αυτή η παχιά, τουλάχιστον 30%) – για να βγει μια αφράτη και σταθερή κρέμα

Για το γαρνίρισμα:

650 γρ. ζάχαρη άχνη – ναι, είναι πολύ, αλλά χρειάζεται για το γλάσο, αλλιώς δεν στέκεται και δεν έχει σώμα
6 κουταλιές κακάο – έντονη γεύση, να μην είναι μόνο ζάχαρη στο κέικ
150 γρ. βούτυρο – δένει το γλάσο και το κάνει κρεμώδες
5 κουταλιές γάλα – τόσο ώστε το γλάσο να μην είναι σαν τσιμέντο
1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας – δίνει άρωμα και αναδεικνύει τη γεύση του κακάου

Οδηγίες παρασκευής

1. Πρώτα φτιάχνω τη βάση. Βάζω το βούτυρο, τη σοκολάτα κομμένη σε κομμάτια και τη ζάχαρη να λιώσουν σε χαμηλή φωτιά, σε ένα κατσαρολάκι με χοντρό πάτο (ή σε μπεν μαρί αν έχεις όρεξη για πιάτα). Ανακατεύω μέχρι να λιώσει όλη η ζάχαρη, αλλά δεν αφήνω να βράσει – όταν είναι ομογενές, το βγάζω από τη φωτιά. Αφήνω να κρυώσει για λίγα λεπτά (αν βάλεις τα αυγά κατευθείαν εδώ και είναι πολύ ζεστό, τα μαγειρεύεις και κάνεις ομελέτα, δεν το θέλεις αυτό).

2. Σε ένα μεγάλο μπολ, κοσκινίζω το αλεύρι, το κακάο και το baking powder. Αν δεν κοσκινίσεις, μπορεί να έχεις σβόλους, ειδικά στο κακάο. Δεν είναι καταστροφή, αλλά δεν φαίνεται ωραία όταν το κόβεις.

3. Χτυπάω τα αυγά με το μίξερ για λίγα λεπτά, μέχρι να γίνουν ελαφρώς αφράτα. Στη συνέχεια, ρίχνω το λάδι σιγά-σιγά, να ενσωματωθεί. Στο τέλος, προσθέτω το κρύο γάλα, πάλι σιγά-σιγά, για να μην κόψει.

4. Τώρα, πάνω από το κοσκινισμένο αλεύρι με το κακάο, ρίχνω το υγρό μείγμα των αυγών, συν τη λιωμένη σοκολάτα που έχει κρυώσει. Ανακατεύω με μια σπάτουλα ή μια μεγάλη κουτάλα, ώστε να μην μείνει ξηρή αλεύρι, αλλά ούτε να χτυπήσω πολύ το μείγμα (η βάση του κέικ δεν είναι κέικ, δεν θέλεις να είναι πυκνή).

5. Μοιράζω το μείγμα σε τρία ίσα μέρη. Αν θέλεις να είσαι ακριβής, ζύγισε, αλλά πιάνει και με το μάτι. Ψήνω το καθένα ξεχωριστά σε ένα στρογγυλό ταψί 24 εκ., στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Κάθε βάση περίπου 20-25 λεπτά, στους 170°C (προθερμασμένος φούρνος). Κάνω τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα, αν βγαίνει καθαρή – είναι έτοιμο. Αν δεν έχεις τρία ταψιά, ψήνεις το ένα μετά το άλλο, δεν πειράζει. Μην βγάζεις τη βάση αμέσως από το ταψί, άφησέ την 5-10 λεπτά, μετά σε σχάρα να κρυώσει, χωρίς να τις στοιβάζεις (ατμίζονται και μαλακώνουν).

6. Κρέμα σοκολάτας. Βάζω τη σοκολάτα σε κομμάτια με την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα, πάλι σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύω απαλά για να μην κολλήσει. Δεν αφήνω να βράσει, μόνο να λιώσει και να γίνει ομοιογενής. Όταν είναι έτοιμο, το απομακρύνω, αφήνω να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Ιδανικά, βάζεις στο ψυγείο τουλάχιστον 3-4 ώρες, αλλά πιάνει και 20-30 λεπτά στην κατάψυξη αν βιάζεσαι (έχω κάνει πολλές φορές έτσι, βγαίνει εντάξει, μόνο να μην το ξεχάσεις εκεί). Όταν έχει κρυώσει καλά, χτυπάς με το μίξερ μέχρι να γίνει αφράτη και πιο ανοιχτόχρωμη.

7. Συναρμολόγηση. Σε μια πιατέλα, βάζω την πρώτη βάση. Αν έχεις έναν αποσπώμενο δακτύλιο για κέικ, χρησιμοποίησέ τον, σε βοηθά να μείνουν ίσια τα στρώματα. Απλώνω τη μισή χτυπημένη κρέμα, καλύπτω με τη δεύτερη βάση, την υπόλοιπη κρέμα, και μετά την τελευταία βάση από πάνω. Βάζω όλο το κέικ στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες, να δέσουν τα στρώματα.

8. Εν τω μεταξύ, φτιάχνω το γλάσο για το γαρνίρισμα. Κοσκινίζω τη ζάχαρη άχνη και το κακάο σε μπολ (να μην έχει σβόλους). Προσθέτω το λιωμένο βούτυρο και αρχίζω να χτυπάω, ρίχνω σταδιακά το γάλα μέχρι να δέσει, στο τέλος το εκχύλισμα βανίλιας. Χτυπάω μέχρι να μην νιώθω τη ζάχαρη (πολύ σημαντικό, αλλιώς θα νιώθεις ζάχαρη σαν άμμο μεταξύ των δοντιών).

9. Βγάζω το κέικ από το ψυγείο, το ντύνω με ένα λεπτό στρώμα κρέμας γλάσου, πρώτα από πάνω, μετά στις άκρες. Ό,τι έχει απομείνει, το βάζω σε ένα σακούλι με κορνέ και φτιάχνω τριαντάφυλλα από γλάσο γύρω-γύρω, ή ό,τι σχέδιο σου βγαίνει, να είναι εκεί. Εγώ δεν στολίζω τις πλευρές, τις αφήνω έτσι, λίγο ρουστίκ.

10. Βάζω το κέικ στο ψυγείο μέχρι να το κόψω, τουλάχιστον μια ώρα, αλλά όσο περισσότερο μείνει, τόσο καλύτερα θα στέκεται όταν το κόβεις.

Γιατί επιστρέφω πάντα σε αυτή τη συνταγή

Δεν είναι το πιο γρήγορο κέικ στον κόσμο, αλλά για γιορτές, γενέθλια, ή όταν έχω όρεξη για κάτι πραγματικά σοκολατένιο, είναι ξεκάθαρα η επιλογή μου. Έχει πλούσια γεύση, υγρή υφή, δεν είναι ξηρό όπως πολλές άλλες βάσεις που έχω δοκιμάσει. Επιπλέον, δεν έχει περίπλοκα συστατικά – αν έχεις καλή σοκολάτα και παχύ βούτυρο, το υπόλοιπο έρχεται από μόνο του. Μπορείς να το διακοσμήσεις όπως θέλεις, ταιριάζει και με φρούτα, και με γλυκά, και απλό. Και, το πιο σημαντικό, αντέχει στο ψυγείο για μερικές μέρες χωρίς να χάσει τη γεύση του.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Συμβουλές και συχνά λάθη:

Μην βιάζεσαι να κρυώσουν οι βάσεις, αλλιώς μαλακώνουν ή σπάνε όταν τις μεταφέρεις.
Αν δεν κοσκινίσεις το αλεύρι και το κακάο, κινδυνεύεις να έχεις σβόλους που δεν διαλύονται κατά το ψήσιμο.
Μην βγάζεις την κρέμα από την κατάψυξη κατεψυγμένη, δεν μπορείς να την χτυπήσεις, πρέπει να είναι κρύα, αλλά μαλακή.
Έλεγξε τις βάσεις με την οδοντογλυφίδα, κάθε φούρνος είναι διαφορετικός, σε μένα μερικές φορές ψήνονται σε 22 λεπτά, άλλες σε 28.
Μην προσπαθήσεις να μειώσεις πολύ τη ζάχαρη – έχω δοκιμάσει, βγαίνει άγευστο και η υφή αλλάζει, δεν είναι πια κέικ, είναι κέικ.
Για το γλάσο, μην χρησιμοποιείς ζάχαρη κρυσταλλική – μόνο άχνη, αλλιώς δεν είναι λεπτό.

Αντικαταστάσεις συστατικών και προσαρμογές:

Αν θέλεις την εκδοχή χωρίς γλουτένη, μπορείς να χρησιμοποιήσεις αλεύρι χωρίς γλουτένη για γλυκά (με ξανθάνη, ιδανικά), περίπου 280 γρ. Η βάση δεν θα είναι τόσο αφράτη, αλλά πιάνει.
Σοκολάτα γάλακτος στην κρέμα; Δεν προτείνω, δεν σφίγγει το ίδιο καλά. Αν θέλεις πιο γλυκιά, βάλε 1/4 σοκολάτα γάλακτος και το υπόλοιπο πικρή.
Για μια πιο ελαφριά εκδοχή του γλάσου, μπορείς να χρησιμοποιήσεις τυρί mascarpone και λιωμένη σοκολάτα για διακόσμηση, αλλά δεν βγαίνει τόσο γυαλιστερό.
Μπορείς να μειώσεις λίγο το βούτυρο στη βάση, αλλά όχι περισσότερο από 30-40 γρ., αλλιώς θα στεγνώσει.

Παραλλαγές:

Στη βάση, μπορείς να προσθέσεις ψιλοκομμένα καρύδια ή φουντούκια (περίπου 100 γρ.), αν σου αρέσουν.
Ανάμεσα στις βάσεις, βάλε ένα λεπτό στρώμα από ξινό μαρμελάδα (βατόμουρο, κεράσι), κάνει θαύματα με τη γεύση.
Για τους ενήλικες, σιροπιάσε τις βάσεις με λίγο λικέρ καφέ ή ρούμι πριν βάλεις την κρέμα.
Αν θέλεις πιο ψηλό κέικ, διπλασίασε τη βάση και χρησιμοποίησε ένα ταψί 26-28 εκ. (ή κάνεις περισσότερα στρώματα).

Ιδέες σερβιρίσματος:

Μου αρέσει κρύο, από το ψυγείο, με ένα μικρό εσπρέσο ή με κρύο γάλα.
Για γιορτές, ταιριάζει διακοσμημένο με μούρα, ρόδι ή γλυκαντικά πορτοκάλι.
Αν έχεις καλεσμένους, σερβίρεις με απλή σαντιγί ή παγωτό βανίλια.
Μαζί με το κέικ, πηγαίνει ένα ποτήρι ξηρού κόκκινου κρασιού (αν είσαι φαν), αλλά και με δυνατό καφέ.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω φθηνή σοκολάτα;
Μπορείς, αλλά φαίνεται στη γεύση και στην υφή της κρέμας. Μια πικρή σοκολάτα 50-60% κακάο είναι ιδανική – μην πάρεις σοκολάτα μαγειρικής με φυτικά λίπη, δεν θα κάνει αυτή την ελαστική και αρωματική κρέμα.

2. Είναι απαραίτητο να χρησιμοποιώ κρέμα γάλακτος για σαντιγί;
Ναι, πρέπει να είναι παχύρρευστη κρέμα (πάνω από 30%), αλλιώς η κρέμα δεν χτυπιέται καλά. Αν χρησιμοποιήσεις ελαφριά κρέμα ή τεχνητή σαντιγί, η κρέμα θα είναι μαλακή και νερουλή.

3. Είναι αυτό το κέικ πολύ γλυκό; Μπορώ να μειώσω τη ζάχαρη;
Μπορείς να μειώσεις περίπου 40-60 γρ. από τη ζάχαρη της βάσης, αλλά μην το παρακάνεις, γιατί η πικρή σοκολάτα χρειάζεται ισορροπία. Στο γλάσο, όμως, μην μειώσεις πολύ τη ζάχαρη – δεν θα απλώνεται και δεν θα κρατάει τη μορφή.

4. Πώς μπορώ να αποτρέψω να κολλήσουν οι βάσεις;
Λάδωσε το ταψί και βάλε χαρτί ψησίματος, συμπεριλαμβανομένων των τοιχωμάτων αν θέλεις να είσαι σίγουρος ότι δεν κολλάνε. Βγάλε τη βάση όταν είναι σχεδόν κρύα, όχι καυτή.

5. Μπορώ να κάνω τα πάντα από μια μόνο βάση και να την κόψω μετά;
Θεωρητικά, ναι, αλλά είναι πιο δύσκολο να κοπεί χωρίς να σπάσει, και οι βάσεις μπορεί να βγουν λίγο πυκνές. Εγώ προτιμώ να ψήνω ξεχωριστά, είναι πιο ασφαλές για την ωραία υφή.

Διατροφικές αξίες (περίπου)

Αν κοιτάς τις θερμίδες, δεν είναι διαιτητικό επιδόρπιο – μια φέτα από 12 (με γλάσο και κρέμα) ξεπερνά τις 530-550 kcal, με 7-8 γρ. πρωτεΐνες, 30-32 γρ. λιπαρά και περίπου 60 γρ. υδατάνθρακες. Οι περισσότερες λιπαρές προέρχονται από το βούτυρο και την κρέμα, οπότε είναι αρκετά πλούσιες. Αλλά, αν σκέφτεσαι για ειδικές περιστάσεις και δεν τρως κέικ κάθε μέρα, δεν είναι κακό. Έχει αρκετές πρωτεΐνες για να μην νιώθεις ενοχές και δεν περιέχει πρόσθετα, χρωστικές ή σταθεροποιητές όπως αυτά που βρίσκεις στο εμπόριο. Η ζάχαρη είναι πολλή, ναι, αλλά αντισταθμίζει την έντονη γεύση και την λεπτή υφή. Για εκδόσεις με λιγότερες θερμίδες, μπορείς να μειώσεις τη ζάχαρη κατά 10%, αλλά χάνεις από τη γεύση.

Πώς να διατηρήσεις και να ξαναζεστάνεις

Το κέικ αντέχει πολύ καλά στο ψυγείο – το κρατάς καλυμμένο με μια μεμβράνη ή σε ένα κουτί κέικ μέχρι 5-6 ημέρες. Εγώ το κόβω σε φέτες αφού έχει κρυώσει καλά, για να μην θρυμματίζεται. Σε θερμοκρασία δωματίου, αντέχει περίπου 6-8 ώρες, μετά η κρέμα γίνεται πιο μαλακή (εξαρτάται από το πόσο ζεστά είναι στην κουζίνα).

Η επαναθέρμανση δεν έχει νόημα σε ένα κέικ με κρέμα βουτύρου και σοκολάτας, αλλά αν θέλεις να νιώσεις τη βάση λίγο πιο μαλακή, βγάλε τη φέτα περίπου 30 λεπτά πριν τη φας. Ειλικρινά, είναι καλύτερο κατευθείαν από το ψυγείο, ειδικά αν το αφήσεις να σταθεί λίγο σε θερμοκρασία δωματίου, για να επανέλθει η κρέμα. Αν θέλεις να το καταψύξεις, οι απλές βάσεις χωρίς κρέμα πάνε, αλλά το συναρμολογημένο κέικ αλλάζει υφή κατά την απόψυξη, δεν είναι το ίδιο καλό. Έτσι, καλύτερα να το φας φρέσκο.

Για τη βάση, λιώστε τη σοκολάτα μαζί με το βούτυρο και τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά και μετά αφήστε το στην άκρη. Σε ένα μπολ, κοσκινίστε το αλεύρι μαζί με το κακάο και το μπέικιν πάουντερ. Χτυπήστε ξεχωριστά τα αυγά και στη συνέχεια προσθέστε το λάδι σε λεπτό ρεύμα, ακολουθούμενο από το γάλα στο τέλος. Ρίξτε το μείγμα πάνω από το αλεύρι και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Στο τέλος, προσθέστε τη λιωμένη σοκολάτα και ανακατέψτε καλά. Διαιρέστε το μείγμα σε τρία ίσα μέρη και ψήστε τρεις στρώσεις σε μια στρογγυλή φόρμα (24 εκ.) στρωμένη με λαδόκολλα. Ψήστε τις στρώσεις σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να βγει καθαρή μια οδοντογλυφίδα. Αφού ψηθούν, αφήστε τις να κρυώσουν σε μια σχάρα χωρίς να τις στοιβάξετε. Για την κρέμα, τοποθετήστε τη σοκολάτα σε χαμηλή φωτιά μαζί με την κρέμα γάλακτος. Αφού λιώσει, αφήστε το στην άκρη και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί, στη συνέχεια αφήστε το να κρυώσει και βάλτε το στο ψυγείο (καλύτερα για μια νύχτα). Ήμουν σε κρίση χρόνου και έβαλα την κρέμα στην κατάψυξη για 20 λεπτά. Αφού κρυώσει, χτυπήστε την κρέμα καλά μέχρι να γίνει αφράτη. Σε μια πιατέλα, τοποθετήστε μια στρώση γύρω από την οποία τοποθετείτε το στεφάνι της τούρτας. Απλώστε τη μισή κρέμα σοκολάτας πάνω από τη στρώση, καλύψτε με τη δεύτερη στρώση και την υπόλοιπη κρέμα. Καλύψτε με την τελευταία στρώση τούρτας και βάλτε στο ψυγείο για 2 ώρες. Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε την κρέμα για διακόσμηση. Κοσκινίστε τη ζάχαρη άχνη και ανακατέψτε την με το κακάο. Προσθέστε το λιωμένο βούτυρο και ξεκινήστε να ανακατεύετε, στη συνέχεια προσθέστε το γάλα. Χτυπήστε για λίγα λεπτά μέχρι η κρέμα να είναι ομοιογενής και η ζάχαρη να μην είναι πλέον αισθητή. Στο τέλος, προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας και ανακατέψτε καλά. Ντύστε την τούρτα με την κρέμα (χρησιμοποιώντας μια πολύ λεπτή στρώση για την κορυφή). Η υπόλοιπη κρέμα τοποθετείται σε σακουλάκι με κορυφή αστεριού και σχηματίστε τριαντάφυλλα (εδώ μπορείτε να βρείτε ένα βίντεο που θα σας βοηθήσει). Άφησα τις άκρες της τούρτας ακατέργαστες. Βάλτε την τούρτα στο ψυγείο μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος.

 Συστατικά: Βάση: 250 γρ βούτυρο, 250 γρ πικρή σοκολάτα, 400 γρ ζάχαρη, 300 γρ αλεύρι, 60 γρ κακάο, 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ, 4 αυγά, 2 κουταλιές λάδι, 300 ml γάλα. Κρέμα: 300 γρ πικρή σοκολάτα, 400 ml κρέμας. Για διακόσμηση: 650 γρ ζάχαρη άχνη, 6 κουταλιές κακάο, 150 γρ βούτυρο, 5 κουταλιές γάλα, 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας.

 Ετικέτες:  σοκολατένια τούρτα unisol