Μπριός με πολλά κρόκια αυγών

Όταν φτιάχνω τσουρέκι με πολλά κρόκια, ξεκινώ νωρίς το πρωί, ώστε να έχω χρόνο για όλα τα στάδια. Έχω δοκιμάσει πολλές παραλλαγές τα τελευταία χρόνια, αλλά αυτή η συνταγή βγήκε η πιο αφράτη και αρωματική, χωρίς να είναι βαριά. Δεν χρειάζονται ειδικά εργαλεία ή περίπλοκες τεχνικές, μόνο υπομονή και προσοχή στη θερμοκρασία.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 5 ώρες (συμπεριλαμβανομένης της ζύμωσης)
Χρόνος προετοιμασίας: 1,5 ώρες (με χέρι 1–1,25 ώρες)
Χρόνος ζύμωσης: 2,5 ώρες
Χρόνος ψησίματος: περίπου 1 ώρα
Μερίδες: 2 μεγάλα τσουρέκια
Δυσκολία: μέτρια, λόγω του χρόνου ζυμώματος
Παραδοσιακή συνταγή τσουρεκιού, κατάλληλη για γιορτές ή ειδικές περιστάσεις

Συστατικά

Ζύμη:
περίπου 1 κιλό αλεύρι
20 γρ. ξηρή μαγιά
15 κρόκοι
280 γρ. ζάχαρη
5 φακελάκια βανιλίνη
450 ml πλήρες γάλα
60 ml λάδι
150 γρ. βούτυρο
φλούδα από 2 λεμόνια
1/2 κουταλάκι αλάτι
100 ml γάλα + 1 κουταλιά αλεύρι (για το βράσιμο)

Γέμιση με παπαρουνόσπορο:
300 γρ. αλεσμένος παπαρουνόσπορος
100 ml γάλα
200 γρ. ζάχαρη
3 φακελάκια βανιλίνη
1 κουταλιά μέλι
1 κουταλάκι φλούδα λεμονιού

Γέμιση με καρύδι και λουκούμι:
200 γρ. αλεσμένα καρύδια
65 ml γάλα
1 κουταλιά μέλι
180 γρ. ζάχαρη
2 φακελάκια βανιλίνη
1 κουταλάκι φλούδα λεμονιού
100 γρ. σταφίδες
1 κουταλάκι ρούμι
80 γρ. λουκούμι κομμένο σε μικρούς κύβους

Για το άλειμμα:
2 κρόκοι ανακατεμένοι με 2 κουταλιές γάλα
παπαρουνόσπορος για πασπάλισμα

Μέθοδος παρασκευής

1. Ετοίμασε εκ των προτέρων όλα τα υλικά σε θερμοκρασία δωματίου. Μην βιάζεσαι σε αυτό το στάδιο, καθώς βοηθά πολύ στη ζύμωση της ζύμης.

2. Κοσκίνισε το αλεύρι απευθείας σε ένα μεγάλο μπολ. Ανακάτεψε το αλεύρι με τη ξηρή μαγιά.

3. Χτύπησε καλά τους κρόκους με το αλάτι, μέχρι να αποκτήσουν πιο έντονο χρώμα. Κάλυψε και άφησέ τους στην άκρη για 45–60 λεπτά.

4. Σε μια κατσαρόλα, βάλε 450 ml γάλα μαζί με 280 γρ. ζάχαρη και τα 5 φακελάκια βανιλίνης. Ανακάτεψε και άφησε να βράσει μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Αφαίρεσε από τη φωτιά και περίμενε να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου – το γάλα πρέπει να είναι χλιαρό, όχι καυτό, όταν το χρησιμοποιήσεις.

5. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, βάλε 100 ml γάλα να βράσει. Όταν αρχίσει να βράζει, πρόσθεσε 1 κουταλιά αλεύρι και ανακάτεψε γρήγορα για να μην σβολιάσει. Θα έχεις μια πάστα (βράσιμο). Άφησέ την να κρυώσει.

6. Στο μπολ με το αλεύρι και τη μαγιά, ρίξε τους κρόκους, την κρύα πάστα και τη φλούδα από τα 2 λεμόνια. Άρχισε να ανακατεύεις με το χέρι ή με μια μεγάλη κουτάλα.

7. Πρόσθεσε το γάλα με τη λιωμένη ζάχαρη, λίγο-λίγο. Ζύμωσε και ενσωμάτωσε σταδιακά το λάδι.

8. Το βούτυρο πρέπει να είναι μόνο μαλακό (όχι εντελώς λιωμένο). Πρόσθεσέ το στη ζύμη σε 3-4 δόσεις και συνέχισε να ζυμώνεις δυνατά.

9. Η ζύμωση διαρκεί τουλάχιστον μία ώρα. Η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική και να μην κολλάει στα χέρια. Εγώ ζύμωσα περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά μέχρι να φτάσω στην κατάλληλη υφή.

10. Βάλε τη ζύμη σε ένα μεγάλο μπολ, κάλυψε την και άφησέ την να φουσκώσει σε ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα, για 2 ώρες.

11. Εν τω μεταξύ, ετοίμασε τις γέμιες:

Για τον παπαρουνόσπορο: βάλε 100 ml γάλα σε φωτιά με 200 γρ. ζάχαρη και 3 φακελάκια βανιλίνης. Όταν η ζάχαρη διαλυθεί, πρόσθεσε το μέλι, τον αλεσμένο παπαρουνόσπορο και τη φλούδα λεμονιού. Ανακάτεψε καλά και άφησέ το να κρυώσει.

Για τα καρύδια και το λουκούμι: βράσε 65 ml γάλα με 180 γρ. ζάχαρη και 2 φακελάκια βανιλίνης μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Ρίξε πάνω από τα αλεσμένα καρύδια, πρόσθεσε το μέλι, τη φλούδα λεμονιού, τις σταφίδες και το ρούμι. Ανακάτεψε καλά και άφησέ το να κρυώσει. Το λουκούμι θα το βάλεις απευθείας στη ζύμη όταν την τυλίγεις.

12. Μετά τη ζύμωση, γύρισε τη ζύμη σε μια επιφάνεια και χώρισέ την σε δύο ίσα κομμάτια.

13. Το πρώτο κομμάτι το χωρίζεις σε δύο. Πάρε κάθε κομμάτι, άνοιξέ το με το χέρι (δεν χρειάζεται πλάστη, η ζύμη είναι μαλακή). Βάλε τη μισή γέμιση με παπαρουνόσπορο και τύλιξε σφιχτά. Το ίδιο κάνεις και με το άλλο κομμάτι και την υπόλοιπη γέμιση. Πλέκεις τα δύο ρολά και τα βάζεις σε ένα ταψί τσουρεκιού.

14. Το δεύτερο κομμάτι το χωρίζεις σε τρία. Δύο κομμάτια τα ανοίγεις και βάζεις τη γέμιση με τα καρύδια σε κάθε ένα, μετά τα τυλίγεις. Στο τρίτο βάζεις το λουκούμι και το τυλίγεις προσεκτικά. Πλέκεις τα τρία ρολά και τα μεταφέρεις στο δεύτερο ταψί.

15. Άφησε τα τσουρέκια να φουσκώσουν για άλλα 30 λεπτά στα ταψιά τους, σε ζεστό μέρος.

16. Εν τω μεταξύ, προθέρμανε το φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία (180°C, αν ξέρεις ακριβώς τη θερμοκρασία του φούρνου).

17. Πριν από το ψήσιμο, άλειψε κάθε τσουρέκι με τον κρόκο ανακατεμένο με γάλα. Πασπάλισε παπαρουνόσπορο από πάνω.

18. Ψήσε στον προθερμασμένο φούρνο, περίπου μία ώρα. Μετά από 45 λεπτά, έλεγξε αν έχουν ροδίσει ομοιόμορφα. Αν ροδίσουν πολύ γρήγορα από πάνω, μπορείς να βάλεις ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος από πάνω τους.

19. Βγάλε τα τσουρέκια από το φούρνο όταν είναι καλά ροδισμένα. Άφησέ τα στα ταψιά για 10-15 λεπτά, μετά βγάλε τα σε μια σχάρα να κρυώσουν τελείως.

Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά

Το τσουρέκι βγαίνει αφράτο, δεν ξεραίνεται γρήγορα και διατηρεί το άρωμά του για αρκετές ημέρες. Μπορεί να φαίνεται χρονοβόρο, αλλά αν ακολουθήσεις τα βήματα, το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο. Επίσης, μπορείς να προσαρμόσεις τις γέμισες ανάλογα με τα υλικά που έχεις διαθέσιμα.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Αν χρησιμοποιήσεις φρέσκια μαγιά, φρόντισε να τη διαλύσεις πρώτα.
Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Η μακρά ζύμωση είναι το κλειδί, μην την παραλείπεις.
Μην προσθέτεις όλη την ποσότητα γάλακτος ταυτόχρονα – έλεγξε την υφή της ζύμης με το μάτι.
Άφησε το τσουρέκι να κρυώσει πριν το κόψεις, αλλιώς θα συμπιεστεί.
Αλλαγές

Μπορείς να βάλεις σταφίδες μόνο στη γέμιση με τα καρύδια ή να τις παραλείψεις.
Το λουκούμι μπορεί να αντικατασταθεί με κομμάτια σοκολάτας ή αποξηραμένα φρούτα.
Αν δεν έχεις παπαρουνόσπορο, χρησιμοποίησε μόνο καρύδια ή το αντίστροφο.
Παραλλαγές

Μπορείς να χρησιμοποιήσεις φυσική βανιλίνη αντί για φακελάκια βανιλίνης.
Στη γέμιση με παπαρουνόσπορο ή καρύδια μπορείς να προσθέσεις λίγο κανέλα.
Ιδέες σερβιρίσματος

Κομμένο σε φέτες, συνοδεύει το πρωινό με ένα ποτήρι γάλα ή καφέ.
Μπορεί να συσκευαστεί όμορφα και να προσφερθεί ως δώρο.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πουτίγκα τσουρεκιού, αν σου μείνουν αποξηραμένες φέτες.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκια μαγιά αντί για ξηρή;
Ναι, αλλά πρέπει να την ενεργοποιήσεις ξεχωριστά με λίγο χλιαρό γάλα και ζάχαρη πριν την προσθέσεις στο αλεύρι.

2. Πόσο νωρίτερα μπορώ να φτιάξω το τσουρέκι;
Το καλύτερο είναι φρέσκο, αλλά διατηρείται καλά για 3-4 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, τυλιγμένο.

3. Τι κάνω αν η ζύμη είναι πολύ μαλακή ή πολύ σφιχτή;
Αν είναι πολύ μαλακή, πρόσθεσε λίγο αλεύρι σταδιακά. Αν είναι πολύ σφιχτή, πρόσθεσε κουταλιά-κουταλιά γάλα μέχρι να γίνει ελαστική.

4. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μίξερ με γάντζο ζυμώματος;
Μπορείς, αλλά με αυτή την ποσότητα και τόσα κρόκια, η χειρονακτική ζύμωση βοηθά στην τελική υφή. Το μίξερ μειώνει το χρόνο εργασίας, αλλά δεν εξαλείφει εντελώς την ανάγκη για χειρονακτική ζύμωση στο τέλος.

5. Πρέπει οι γέμισες να είναι κρύες ή ζεστές όταν τις βάζω στη ζύμη;
Πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύες, όχι ζεστές, αλλιώς επηρεάζουν τη ζύμωση της ζύμης.

Διατροφικές αξίες

Εκτίμηση ανά φέτα (από ένα τσουρέκι, σε 16 μεγάλες φέτες/τσουρέκι): περίπου 320 kcal, 8 γρ. πρωτεΐνες, 47 γρ. υδατάνθρακες, 11 γρ. λίπη. Είναι ενδεικτικές τιμές και ποικίλλουν ανάλογα με το πάχος των φετών και την ποσότητα της γέμισης. Το τσουρέκι είναι ενεργειακά πυκνό, πλούσιο σε ζάχαρη και λιπαρά από αυγά και βούτυρο.

Διατήρηση και επαναθέρμανση

Το τσουρέκι διατηρείται καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου, τυλιγμένο σε καθαρή πετσέτα ή σε χάρτινη σακούλα, για 3-4 ημέρες. Δεν προτείνω το ψυγείο, γιατί ξεραίνει τη σάρκα. Μπορεί να επαναθερμανθεί για λίγα δευτερόλεπτα στο μικροκύματα ή στο φούρνο, αλλά δεν συνιστάται επανειλημμένα, μόνο για μεμονωμένες φέτες. Αν θέλεις να το κρατήσεις περισσότερο, μπορείς να καταψύξεις φέτες και να τις αποψύξεις σε θερμοκρασία δωματίου.

Προετοιμάζουμε τα υλικά εκ των προτέρων σε θερμοκρασία δωματίου. Σε ένα μεγάλο μπολ, κοσκινίζουμε το αλεύρι και το αναμιγνύουμε με την ξηρή μαγιά. Χτυπάμε καλά τους κρόκους με το αλάτι και τους αφήνουμε να ξεκουραστούν για 45-60 λεπτά μέχρι να ενισχυθεί το χρώμα τους. Ζεσταίνουμε το γάλα με τη ζάχαρη και τη ζάχαρη βανίλιας μέχρι να διαλυθεί πλήρως η ζάχαρη. Αφήνουμε το γάλα να κρυώσει μέχρι να είναι χλιαρό. Σε μια μικρή κατσαρόλα, βράζουμε 100 ml γάλα, στη συνέχεια προσθέτουμε 1 κουταλιά αλεύρι και ανακατεύουμε καλά για να αποφύγουμε τους σβόλους. Στο αλεύρι που αναμίχθηκε με τη μαγιά, προσθέτουμε τους κρόκους, το κρύο μείγμα, το ξύσμα λεμονιού και αρχίζουμε να ζυμώνουμε απαλά προσθέτοντας σταδιακά το γάλα με τη ζάχαρη και το λάδι. Λιώνουμε ελαφρά το βούτυρο, φροντίζοντας να παραμείνει σε ολόκληρα κομμάτια, χωρίς να λιώσει εντελώς. Προσθέτουμε το βούτυρο σιγά-σιγά και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια ελαστική, μη κολλώδη ζύμη (η ζύμωση πρέπει να διαρκέσει τουλάχιστον μία ώρα, εγώ ζύμωσα για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά). Τοποθετήστε τη ζυμάρι που έχει σχηματιστεί σε ένα μεγάλο μπολ και αφήστε το να φουσκώσει σε ένα ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα, για 2 ώρες. Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τις γέμισεις. Βράστε το γάλα με τη ζάχαρη, ανακατεύοντας περιοδικά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέστε μέλι, αλεσμένο παπαρούνα, ξύσμα λεμονιού και βανίλια και ανακατέψτε καλά. Κάντε το ίδιο και με τη γέμιση καρυδιού, αλλά προσθέστε επίσης σταφίδες και ρούμι. Χωρίστε τη ζύμη σε 2 περίπου ίσα μέρη. Χωρίστε το πρώτο μέρος σε 2. Ανοίξτε καλά κάθε κομμάτι (χρησιμοποίησα τα χέρια μου, δεν χρειάστηκα πλάστη) και βάλτε τη γέμιση παπαρούνας. Τυλίξτε καλά και πλέξτε τους 2 ρόλους μαζί. Τοποθετήστε το ψωμί στη φόρμα ενώ ετοιμάζετε το άλλο. Χωρίστε το δεύτερο μέρος σε 3. Ανοίξτε καλά κάθε κομμάτι; σε ένα, βάλτε το τουρκικό γλύκισμα και τυλίξτε το απαλά, ενώ στα άλλα δύο βάλτε το μείγμα καρυδιών, τυλίξτε καλά και μετά πλέξτε τα. Αφήστε τα ψωμιά να φουσκώσουν στη φόρμα για 30 λεπτά, στη συνέχεια ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 1 ώρα. 15-20 λεπτά πριν είναι έτοιμα, αλείψτε τα με κρόκο αυγού και πασπαλίστε με παπαρούνα.

 Συστατικά: Ζύμη: περίπου 1 κιλό αλεύρι, 20 γρ ξηρή μαγιά, 15 κρόκοι αυγών, 280 γρ ζάχαρη, 5 φακελάκια ζάχαρης βανίλιας, 450 ml πλήρες γάλα, 60 ml λάδι, 150 γρ βούτυρο, φλούδα από 2 λεμόνια, 1/2 κουταλάκι αλάτι, 100 ml γάλα + 1 κουταλιά αλεύρι για το βράσιμο. Γέμιση με σπόρους παπαρούνας: 300 γρ αλεσμένοι σπόροι παπαρούνας, 100 ml γάλα, 200 γρ ζάχαρη, 3 φακελάκια ζάρης βανίλιας, 1 κουταλιά μέλι, 1 κουταλάκι φλούδα λεμονιού. Γέμιση με καρύδια και λουκούμι: 200 γρ αλεσμένα καρύδια, 65 ml γάλα, 1 κουταλιά μέλι, 180 γρ ζάχαρη, 2 φακελάκια ζάρης βανίλιας, 1 κουταλάκι φλούδα λεμονιού, 100 γρ σταφίδες, 1 κουταλάκι εκχύλισμα ρουμιού, 80 γρ λουκούμι κομμένο σε μικρούς κύβους. Για το άλειμμα: 2 κρόκοι αυγών ανακατεμένοι με 2 κουταλιές γάλα, σπόροι παπαρούνας για πασπάλισμα.

 Ετικέτες:  γλυκό ψωμί