Λουκάνικα της Τρανσυλβανίας

Σπιτικά λουκάνικα από την Τρανσυλβανία

Στην περιοχή μας, τα λουκάνικα φτιάχνονται σχεδόν με τον ίδιο τρόπο από όσο θυμάμαι. Η συνταγή δεν έχει αλλάξει πολύ, μόνο κάποιες λεπτομέρειες έχουν απλοποιηθεί από τότε που χρησιμοποιώ ηλεκτρικό μηχάνημα κι έτσι δεν χρειάζονται δύο άτομα για να τα γεμίσουν. Έχω φτιάξει την τελευταία παρτίδα από 3 κιλά κρέας, αλλά εδώ δίνω τις ποσότητες για 1 κιλό, ώστε να είναι εύκολο να προσαρμοστούν. Δεν είναι τίποτα δύσκολο, αλλά πρέπει να ακολουθήσεις τα βήματα για να πετύχει.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 2-3 ώρες, συν τουλάχιστον 1 ώρα ξεκούραση για το κρέας
Χρόνος προετοιμασίας: 1,5-2 ώρες (περιλαμβάνει ψιλοκόψιμο, ανάμειξη, γέμισμα)
Χρόνος μαγειρέματος: δεν απαιτείται κατά την προετοιμασία, μόνο για τηγάνισμα ή καπνίσμα αργότερα
Μερίδες: περίπου 10-12 λουκάνικα μήκους 15-20 εκ. (από 1 κιλό μείγμα)
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: φρέσκα λουκάνικα ή για καπνίσμα, χειμερινή συνταγή

Υλικά

για 1 κιλό μείγμα:
800 γρ. άπαχο χοιρινό κρέας
200 γρ. ωμό μπέικον
1 κουταλάκι αλάτι
1 κουταλάκι καστανή ζάχαρη
1 κουταλάκι γλυκιά πάπρικα
1/2 κουταλάκι αλεσμένο πιπέρι
1/2 κεφαλή σκόρδο (περίπου 4-5 μεγάλα σκελίδες)
100 ml ζεστό νερό
1–1,5 μ. έντερα χοίρου (καθαρισμένα)

Τρόπος παρασκευής

1. Ξεκίνα με τα έντερα. Αν τα έχεις έτοιμα καθαρισμένα, βάλε τα σε χλιαρό νερό για 1-2 ώρες. Μετά, πλύνε τα καλά και κράτησέ τα σε κρύο νερό με λίγο ξύδι, στη συνέχεια ξέπλυνε και άφησέ τα να στραγγίσουν.

2. Καθάρισε το σκόρδο και λιώσ' το καλά. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις έναν μικρό επεξεργαστή τροφίμων ή πρέσα. Ζέστανε 100 ml νερού με το αλάτι, φέρε το σχεδόν σε βρασμό και μετά βγάλε το από τη φωτιά. Πρόσθεσε το σκόρδο στο ζεστό νερό με αλάτι και άφησέ το να κρυώσει.

3. Κόψε το κρέας και το μπέικον σε κατάλληλα κομμάτια και πέρασέ τα από το μηχάνημα κιμά, χρησιμοποιώντας τη μεσαία οπή. Ανάμειξε από την αρχή το κρέας με το μπέικον, ώστε να είναι ομοιόμορφο το μείγμα.

4. Στο κιμά πρόσθεσε τη ζάχαρη, την πάπρικα και το πιπέρι. Ανάμειξε τα πάντα με το χέρι, ώστε τα μπαχαρικά να κατανεμηθούν καλά.

5. Σούρωσε το νερό με το σκόρδο (χρησιμοποίησε ένα λεπτό σουρωτήρι ή τουλπάνι), ώστε να φτάσει μόνο το αρωματισμένο υγρό στο κρέας. Το υπόλοιπο σκόρδο δεν προστίθεται. Ρίξε σταδιακά το υγρό πάνω στο κρέας, ενώ ανακατεύεις. Πρέπει να αποκτήσεις ένα μείγμα που να είναι δεμένο, ούτε πολύ μαλακό, ούτε πολύ στεγνό.

6. Κάλυψε και βάλ' το κρέας στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα. Το μείγμα θα δέσει καλύτερα και οι γεύσεις θα αναμειχθούν.

7. Ετοίμασε το μηχάνημα κιμά για να γεμίσεις τα λουκάνικα. Τοποθέτησε τη ειδική χοάνη, χωρίς μαχαίρι. Τύλιξε το έντερο γύρω από τη χοάνη, αφήνοντας μερικά εκατοστά στο τέλος ελεύθερα.

8. Γέμισε τα έντερα με το μείγμα κρέατος. Κράτα με το ένα χέρι το έντερο και με το άλλο έλεγξε τη ροή του κρέατος, ώστε να μην είναι ούτε πολύ σφιχτό, ούτε πολύ χαλαρό. Αν χρειαστεί, μπορείς να κάνεις μικρές τσιμπιές με τη βελόνα, αν εμφανιστούν φυσαλίδες αέρα.

9. Καθώς εργάζεσαι, στρίψε τα λουκάνικα κάθε 15-20 εκ., για φρέσκα λουκάνικα (όπως έκανα αυτή τη φορά). Αν θέλεις για καπνίσμα, άφησε 1,4-1,5 μ. και στρίψε στη μέση, ώστε να έχεις ζεύγη 2 λουκάνικων των 70 εκ. το καθένα.

10. Τοποθέτησε τα λουκάνικα σε ένα ξύλο ή σε μια ράβδο, σε δροσερό και καλά αεριζόμενο μέρος, για 1-2 ημέρες, ώστε να στεγνώσουν ελαφρώς. Μετά από αυτό, μπορείς να τα τηγανίσεις, να τα καταψύξεις ή να τα καπνίσεις, ανάλογα με το τι θέλεις.

Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά

Για μένα, τα σπιτικά λουκάνικα είναι καλά γιατί ξέρω ακριβώς τι βάζω μέσα και μπορώ να τα προσαρμόσω όπως θέλω. Διατηρούνται καλά, μπορώ να τα καταψύξω ή να τα καπνίσω. Τα φτιάχνω συχνά, κυρίως την κρύα εποχή, αλλά και γιατί είναι πρακτικά αν θέλω να έχω κρέας έτοιμο για γρήγορο τηγάνισμα ή μαγείρεμα.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Χρησιμοποίησε κρέας με λίγη λιπαρά, αλλά μην παραλείπεις το μπέικον, αλλιώς τα λουκάνικα θα βγουν πολύ στεγνά.
Μην γεμίζεις πολύ σφιχτά το μείγμα στο έντερο, αλλιώς κινδυνεύεις να σπάσουν κατά το τηγάνισμα.
Αν δεν θέλεις να φαίνεται το σκόρδο στην τομή, σούρωσε το νερό με το σκόρδο, μην βάλεις την πολτό απευθείας.
Άφησε το μείγμα στο ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα πριν από το γέμισμα.

Αντικαταστάσεις

Αν δεν βρεις μπέικον, μπορείς να χρησιμοποιήσεις χοιρινό στήθος, αλλά χωρίς δέρμα και λίπος.
Μπορείς να αλλάξεις την γλυκιά πάπρικα με καυτερή, αν θέλεις κάτι πιο πικάντικο.

Παραλλαγές

Αυτοί που καπνίζουν τα λουκάνικα στην οικογένεια, τα κάνουν λίγο πιο μακριά, χωρίς να τα στρίβουν συχνά.
Μπορείς να προσθέσεις και άλλα μπαχαρικά (κύμινο ή κόλιανδρο), αλλά η βασική συνταγή εδώ δεν τα περιλαμβάνει.

Ιδέες σερβιρίσματος

Φρέσκα τηγανητά, με πουρέ ή τουρσιά.
Μπορούν να βράσουν λίγο αν είναι καπνιστά, και στη συνέχεια να κοπούν σε φέτες ως ορεκτικό.
Καλά και στο γκριλ, αν τα αφήσεις να στεγνώσουν πριν.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω πιο λιπαρό χοιρινό κρέας;

Ναι, αλλά αν ξεπεράσεις το ποσοστό του 20% λίπους, τα λουκάνικα θα είναι πολύ μαλακά και θα αφήσουν πολύ λίπος κατά το τηγάνισμα.

Πρέπει να βάλω οπωσδήποτε καστανή ζάχαρη;

Η καστανή ζάχαρη βοηθά στο χρώμα και στη γεύση. Αν δεν έχεις, μπορείς να την παραλείψεις, αλλά τα λουκάνικα θα είναι λίγο πιο αχνά.

Πόσο καιρό μπορούν να μείνουν τα λουκάνικα στο ψυγείο πριν από το τηγάνισμα ή το καπνίσμα;

Φρέσκα, κρατούν 2-3 ημέρες στο ψυγείο, καλά καλυμμένα. Αν τα στεγνώσεις λίγο και μετά τα καταψύξεις, διατηρούνται για μήνες.

Μπορώ να φτιάξω τη συνταγή χωρίς μηχάνημα κιμά με χοάνη λουκάνικων;

Θεωρητικά, ναι, αλλά είναι πολύ πιο δύσκολο. Η χειροκίνητη γέμιση με κορνέ ή πλαστική χοάνη δεν βγαίνει το ίδιο ομοιόμορφα.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω τεχνητά έντερα;

Για αυτή τη συνταγή είναι ιδανικά τα φυσικά έντερα, αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις και τεχνητά, αν δεν βρεις άλλα.

Διατροφικές αξίες

Εκτίμηση για 100 γρ. λουκάνικα (ωμά):
Θερμίδες: περίπου 280-300 kcal
Πρωτεΐνες: 16 γρ.
Λίπη: 25 γρ.
Υδατάνθρακες: κάτω από 2 γρ. (κυρίως από μπαχαρικά, ζάχαρη)
Οι αξίες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο κρέατος που χρησιμοποιείται και την ποσότητα μπέικον. Τα τηγανητά ή καπνιστά λουκάνικα θα έχουν μέρος από το λίπος τους στραγγισμένο.

Διατήρηση και επαναθέρμανση

Τα ωμά λουκάνικα μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για 2-3 ημέρες ή να καταψυχθούν σε μερίδες, μέχρι 3 μήνες. Μετά το τηγάνισμα, διατηρούνται στο ψυγείο, καλυμμένα, και μπορούν να ξαναζεσταθούν σε τηγάνι ή φούρνο. Τα καπνιστά αντέχουν στο κρύο και για πολλές εβδομάδες, στεγνά και προστατευμένα από την υγρασία. Αν είναι φρέσκα, μην τα αφήνεις πολύ σε θερμοκρασία δωματίου.

 Συστατικά: ΓΙΑ 1 ΚΙΛΟ ΜΕΙΓΜΑ 800g άπαχο χοιρινό κρέας 200g ωμό μπέικον 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι 1 κουταλάκι του γλυκού καστανή ζάχαρη 1 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα 1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι 1/2 κεφάλι σκόρδο 100ml χλιαρό νερό 1-1,5m χοιρινά έντερα

 Ετικέτες:  ουσίες της Τρανσυλβανίας