Αλειμμα φασολιών

Ζακούσκα με φασόλια

Έχω φτιάξει ζακούσκα με φασόλια πολλές φορές, κυρίως το φθινόπωρο, όταν οι πιπεριές καπιά είναι φτηνές και βρίσκω καλά φασόλια. Μου αρέσει γιατί διατηρείται καλά στο ψυγείο και είναι καλή ως γρήγορο σνακ ή συνοδευτικό. Συνήθως οργανώνομαι να τα βάλω στο νερό από το βράδυ και τελειώνω την επόμενη μέρα, χωρίς βιασύνη. Αυτή η συνταγή είναι κλασική και δεν έχει περίπλοκους βήματα, μόνο υπομονή στο βράσιμο και στο σοτάρισμα του κρεμμυδιού.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 24 ώρες (με το μούλιασμα)
Ενεργός χρόνος προετοιμασίας: 2 ώρες
Χρόνος μαγειρέματος: 2-3 ώρες, ανάλογα με τα φασόλια και πόσο γρήγορα βράζουν
Μερίδες: περίπου 8-10 βάζα των 400 γρ (ανάλογα με το πόσο μειώνεται)
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: κονσέρβα, φθινοπωρινή/χειμερινή

Συστατικά

1 κιλό φασόλια άσπρα
500 γρ καρότα
1 κιλό κόκκινες πιπεριές καπιά
500 γρ κόκκινο κρεμμύδι
500 γρ λευκό κρεμμύδι
500 ml λάδι
1/2 βάζο 720 ml συμπυκνωμένης τομάτας (σουλτάν)
2 σκελίδες σκόρδο
1-2 κουταλάκια μαγειρική σόδα
1 κουταλάκι ζάχαρη
βέγκα (κατά προτίμηση)
πιπέρι σε κόκκους
κορινθιακή σε κόκκους
αλάτι
μερικοί κόκκοι μπαχάρι
θυμάρι
φύλλα δάφνης
φύλλα σέλινου (προαιρετικά)
1 καρότο (για το βράσιμο των φασολιών)
1 πατάτα (για το βράσιμο των φασολιών)
1 ρίζα παστινάκι (για το βράσιμο των φασολιών)
1 κρεμμύδι (για το βράσιμο των φασολιών)

Μέθοδος παρασκευής

1. Ξεκινάω με τα φασόλια. Τα επιλέγω από ακαθαρσίες, τα πλένω καλά και τα βάζω στο μούλιασμα σε άφθονο κρύο νερό, από το βράδυ μέχρι το πρωί (τουλάχιστον 12 ώρες). Η αναλογία είναι για 1 κιλό φασόλια, αλλά μπορεί να γίνει και με μισή ποσότητα αν δεν θέλετε πολύ ζακούσκα.

2. Την επόμενη μέρα στραγγίζω τα φασόλια και τα βάζω να βράσουν σε καυτό νερό, σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτω ένα καρότο, μια πατάτα, μια ρίζα παστινάκι, 2 σκελίδες σκόρδο και ένα ολόκληρο κρεμμύδι. Τα αφήνω να βράσουν περίπου μια ώρα. Από καιρού εις καιρόν αφαιρώ τον αφρό από την επιφάνεια.

3. Μετά από μια ώρα, στραγγίζω όλο το νερό, πετάω τα λαχανικά που χρησιμοποίησα για το βράσιμο, ξεπλένω τα φασόλια και τα καλύπτω ξανά με καυτό νερό. Στο νέο νερό προσθέτω μερικούς κόκκους πιπεριού, κορινθιακή, μπαχάρι, λίγο θυμάρι, φύλλα δάφνης, αλάτι και προσθέτω 1-2 κουταλάκια μαγειρικής σόδας (βοηθά στο βράσιμο και στην υφή των φασολιών). Προσθέτω επίσης μια κουταλιά ζάχαρης.

4. Σβήνω τη φωτιά όταν τα φασόλια είναι καλά βρασμένα και θρυμματίζονται εύκολα μεταξύ των δαχτύλων. Στραγγίζω το νερό, απορρίπτω όλα τα λαχανικά και τα μπαχαρικά. Αν προτιμάτε πολύ λεία υφή, περνάω όλα τα φασόλια από μηχανή κιμά, μετά τα πολτοποιώ και με το μίξερ χειρός. Όποιος θέλει πιο ρουστίκ υφή μπορεί να αφήσει μερικά φασόλια ολόκληρα.

5. Ενώ βράζουν τα φασόλια, ψήνω τις πιπεριές καπιά σε εστία, γκριλ ή φούρνο. Αφού ψηθούν, τις βάζω σε ένα σκεύος και τις πασπαλίζω με αλάτι, στη συνέχεια τις καλύπτω για λίγα λεπτά ώστε να καθαρίσουν εύκολα. Τις ξεφλουδίζω, αφαιρώ τους σπόρους και τους κοτσάνους, και μετά τις περνάω από τη μηχανή κιμά. Διατηρώ και τον χυμό που αφήνουν, έχει καλή γεύση.

6. Τα ωμά καρότα καθαρίζονται, πλένονται και περνάνε από τη μηχανή κιμά. Το ίδιο κάνω και με το κρεμμύδι (κόκκινο και λευκό). Τα ψιλοκόβω ξεχωριστά.

7. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνω το λάδι και βάζω πρώτα το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Το σοτάρω σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, περίπου 30-40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο. Είναι σημαντικό να μην βιαστώ σε αυτό το βήμα – το κρεμμύδι δεν πρέπει να πάρει χρώμα, μόνο να μειωθεί και να χάσει την έντασή του.

8. Προσθέτω το ψιλοκομμένο καρότο και συνεχίζω να σοτάρω για άλλα 30-40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά το μείγμα. Αν χρειαστεί, προσθέτω λίγο λάδι, ώστε να μην κολλήσει στην κατσαρόλα.

9. Βάζω τις ψιλοκομμένες πιπεριές (με όλο τον χυμό που έβγαλαν κατά το ψήσιμο) πάνω από τα σοταρισμένα λαχανικά. Ανακατεύω καλά και αφήνω να βράσουν για άλλα 20-30 λεπτά, ώστε να συνδυαστούν οι γεύσεις.

10. Προσθέτω την πολτοποιημένη ή βρασμένη φασόλια, κατά προτίμηση. Ομογενοποιώ καλά. Αφήνω σε χαμηλή φωτιά για άλλα 30-40 λεπτά, ανακατεύοντας που και που, ώστε να μην κολλήσει.

11. Στο τέλος ρυθμίζω το αλάτι, προσθέτω βέγκα κατά προτίμηση, προσθέτω τη συμπυκνωμένη τομάτα (περίπου μισό βάζο των 720 ml, αλλά μπορεί να ρυθμιστεί ανάλογα με το πόσο έντονη θέλετε τη γεύση της ντομάτας) και αφήνω να βράσει μέχρι να δέσει καλά η σύνθεση. Αν έχετε φύλλα σέλινου, τα προσθέτετε προς το τέλος, για άρωμα.

12. Όταν η ζακούσκα είναι έτοιμη, την ρίχνω καυτή σε καλά πλυμένα και προθερμασμένα βάζα. Κλείνω τα καπάκια αμέσως και τοποθετώ τα βάζα με το στόμιο προς τα κάτω, κάτω από μια παχιά κουβέρτα, μέχρι να κρυώσουν εντελώς.

13. Στο τέλος, όποιος θέλει μπορεί να βάλει την κατσαρόλα (χωρίς καπάκι) στο φούρνο για 15-20 λεπτά, σε μέτρια φωτιά. Βοηθά να δέσει καλύτερα η ζακούσκα και να αποκτήσει μια ελαφρώς πιο παχύρρευστη υφή.

Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά

Τη φτιάχνω κάθε χρόνο γιατί αντέχει μήνες στο ψυγείο, είναι πρακτική για νηστεία και είναι καλή και για πρωινό ή ως ορεκτικό. Μου αρέσει που έχει έντονη γεύση από ψητά λαχανικά και δεν είναι δύσκολο να προσαρμοστεί στην ποσότητα.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Είναι σημαντικό να μουλιάσετε καλά τα φασόλια – αν βιαστείτε, υπάρχει κίνδυνος να παραμείνουν σκληρά. Στο σοτάρισμα του κρεμμυδιού, χρησιμοποιήστε μια φαρδιά κατσαρόλα και μην βιαστείτε με τη φωτιά, αλλιώς θα αποκτήσει πικρή γεύση. Χρησιμοποιήστε κόκκινες πιπεριές καπιά – μην τις αντικαταστήσετε με γλυκές πιπεριές, γιατί δεν έχουν την ίδια γεύση.

Αντικαταστάσεις

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε συμπυκνωμένη τομάτα αντί για συμπυκνωμένο χυμό τομάτας, αλλά θα χρειαστεί να βράσετε περισσότερο για να μειωθεί το υγρό. Αν δεν έχετε φρέσκες πιπεριές καπιά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κατεψυγμένες ψητές πιπεριές, αλλά η γεύση δεν θα είναι το ίδιο πλούσια. Τα φύλλα σέλινου είναι προαιρετικά.

Παραλλαγές

Ορισμένοι αφήνουν τα φασόλια μόνο περασμένα από τη μηχανή κιμά, χωρίς να τα κάνουν πουρέ με το μπλέντερ – βγαίνει μια ζακούσκα με πιο ρουστίκ υφή. Αν σας αρέσει πιο ξινή, προσθέστε περισσότερη συμπυκνωμένη τομάτα. Για επιπλέον άρωμα, προσθέστε στο τέλος μερικά κλωνάρια θυμαριού ή δυόσμου.

Ιδέες σερβιρίσματος

Τη σερβίρω κρύα, σε φέτες ψωμιού, απλή ή με τουρσιά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γέμιση για σάντουιτς ή ως συνοδευτικό για νηστίσιμα πιάτα. Κάποιες φορές τη χρησιμοποιώ ως βάση για μπρουσκέτες.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορεί να γίνει η ζακούσκα μόνο με λευκό κρεμμύδι;
Ναι, αν δεν έχετε κόκκινο κρεμμύδι, βάλτε μόνο λευκό. Η υφή και η γεύση θα είναι λίγο διαφορετικές, αλλά όχι ουσιαστικά.

2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω φασόλια κονσέρβας;
Μπορείτε, αλλά η γεύση δεν θα είναι το ίδιο έντονη, και η υφή θα είναι λίγο πιο μαλακή. Αν αποφασίσετε να τα χρησιμοποιήσετε, στραγγίξτε τα καλά και ξεπλύνετε.

3. Πρέπει να βάλω απαραίτητα τη ζακούσκα στο φούρνο στο τέλος;
Δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά βοηθά να δέσει η ζακούσκα καλύτερα και να μειωθεί τυχόν υπόλοιπο υγρού.

4. Μπορεί η ζακούσκα με φασόλια να γίνει χωρίς ψητές πιπεριές;
Δεν το συνιστώ. Η ψητή πιπεριά είναι βασικό συστατικό, δίνει άρωμα και χρώμα. Χωρίς αυτήν, θα είναι πιο φτωχή σε γεύση.

5. Μπορώ να βάλω περισσότερη σκόρδο;
Μπορείτε, αλλά μην το παρακάνετε – πολύ σκόρδο μπορεί να κυριαρχήσει στις υπόλοιπες γεύσεις. 2-3 σκελίδες είναι αρκετές.

Διατροφικές αξίες

Εκτιμώμενα, ανά 100 γρ: 110-140 θερμίδες, 4-5 γρ πρωτεΐνες, 6-8 γρ υδατάνθρακες, 6-7 γρ λιπαρά. Η ζακούσκα έχει αρκετό λάδι, αλλά περιέχει και φυτικές ίνες από τα φασόλια και τα λαχανικά. Οι αξίες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το πόσο λάδι παραμένει στο τελικό προϊόν και πόση συμπυκνωμένη τομάτα χρησιμοποιείτε.

Διατήρηση και επαναθέρμανση

Η ζακούσκα διατηρείται πολύ καλά στο ψυγείο, σε κελάρι ή ψυγείο, ακόμη και 6-12 μήνες, αν έχετε αποστειρώσει σωστά τα βάζα και έχουν σφραγιστεί καλά τα καπάκια. Μόλις ανοίξετε ένα βάζο, κρατήστε το στο ψυγείο και καταναλώστε το εντός 5-7 ημερών. Δεν συνιστώ να ζεστάνετε τη ζακούσκα – είναι πολύ καλύτερη κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Τα φασόλια πλένονται και επιλέγονται, στη συνέχεια μουσκεύονται σε κρύο νερό για περίπου 12 ώρες (χρησιμοποίησα 1 κιλό, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λιγότερο). Την επόμενη μέρα τα βράζουμε σε καυτό νερό μαζί με ένα καρότο, μια πατάτα, ένα σέλινο, σκόρδο και ένα κρεμμύδι. Βράζουμε για περίπου μία ώρα, μετά από την οποία πετάμε το πρώτο νερό και προσθέτουμε άλλο ζεστό νερό. Αφαιρούμε τον αφρό από τα φασόλια όποτε είναι απαραίτητο. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, τη σόδα και τη ζάχαρη, που βοηθούν τα φασόλια να μαγειρευτούν. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε ένα μεταλλικό κουτάλι για να βράσει στη σούπα. Η πιπεριά ψήνεται, πασπαλίζεται με αλάτι, καλύπτεται και στη συνέχεια ξεφλουδίζεται και αφαιρούνται οι σπόροι. Περνάει από μηχανή κιμά και κρατάμε και το στραγγισμένο χυμό. Το κρεμμύδι αλέθεται επίσης χωριστά, όπως και το καρότο. Τα βρασμένα φασόλια στραγγίζονται, αφαιρούνται τα λαχανικά και στη συνέχεια περνούν από τη μηχανή κιμά, μετά από την οποία πολτοποιούνται μία φορά με το μίξερ. Μου αρέσει να βγαίνει σαν πάστα, αλλά μπορείτε να αφήσετε τα φασόλια ολόκληρα. Ζεσταίνουμε το λάδι, πρώτα σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 30-40 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε το καρότο και το αφήνουμε να μαγειρευτεί για τον ίδιο χρόνο. Το κρεμμύδι πρέπει να είναι καλά σοταρισμένο και έπειτα προσθέτουμε τα υπόλοιπα λαχανικά. Προσθέτουμε την πιπεριά μαζί με το χυμό και αργότερα τα φασόλια. Στο τέλος ρυθμίζουμε το αλάτι και προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας. Μπορεί να γίνει και με ντομάτες, αλλά απαιτεί περισσότερο χρόνο μαγειρέματος. Το βάζουμε λίγο και στο φούρνο και όταν είναι έτοιμο το βάζουμε σε ζεστά βάζα.

 Συστατικά: 1 κιλό λευκά φασόλια, 500 γρ καρότα, 1 κιλό κόκκινες πιπεριές, 1/2 κιλό κόκκινες κρεμμύδες, 1/2 κιλό λευκές κρεμμύδες, 500 ml λάδι, 1/2 βάζο 720 γρ συμπυκνωμένης σάλτσας ντομάτας (Sultan), 2 σκελίδες σκόρδο, 1-2 κουταλάκια του γλυκού μαγειρική σόδα, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη για γεύση και βράσιμο, Vegeta, μπαχάρι, κόλιαντρο, αλάτι, μερικά μπαχάρια, θυμάρι, φύλλα δάφνης, φύλλα σέλινο προαιρετικά

 Ετικέτες:  ζακούσκα