Τηγανητό ψάρι όπως στο ΣΠΙΤΙ ΤΗΣ ΜΑΜΑΣ
Σήμερα συνειδητοποίησα ότι με βασανίζει η λαχτάρα για τηγανητό ψάρι, αλλά όχι οποιοδήποτε ψάρι, παρά μόνο όπως το έκανε η μαμά, με ζεστή πολέντα και σκόρδο αρκετό για να σε κρατήσει υγιή μια εβδομάδα. Δεν ξέρω τι με έπιασε, γιατί συνήθως δεν μου έρχεται να τηγανίσω ψάρι μια Πέμπτη, αλλά σήμερα, όταν έψαξα κάτι στην κατάψυξη και έπεσα πάνω σε ένα καλό κυπρίνο που είχε αφήσει ο άντρας μου, αμέσως είδα το τηγάνι μπροστά στα μάτια μου. Δεν ξέρω ποιος μπορεί να αντισταθεί στην τραγανή κρούστα από καλαμποκάλευρο και στη μυρωδιά του ψαριού που, ακόμα κι αν μπαίνει στις κουρτίνες, σου ανοίγει την όρεξη κάθε φορά.
Χρόνος; Δεν θα έλεγα ότι είναι μια συνταγή που σε κρατά πολύ στην κουζίνα, αν έχεις το ψάρι έτοιμο πλυμένο και κομμένο, περίπου 15-20 λεπτά μαζί με το τηγάνισμα και την πολέντα. Αν είσαι στην πρώτη σου απόπειρα, ίσως χρειαστείς λίγο παραπάνω, αλλά μετά από δύο φορές ξέρεις ακριβώς τι να κάνεις. Αυτές οι ποσότητες φτάνουν άνετα για δύο-τρεις μερίδες, εξαρτάται πόσο πεινασμένοι είστε και πόση πολέντα βάζετε δίπλα. Δυσκολία; Δεν έχω ακούσει κανέναν να μην τα καταφέρνει, μόνο να μην βιάζεσαι να το γυρίσεις.
Ειλικρινά, νομίζω ότι κάνω αυτή τη συνταγή περίπου δύο φορές το μήνα. Είναι σίγουρα ένα από τα πιάτα που δεν θα ξεπεραστούν ποτέ στο σπίτι μου. Έχω σχεδόν πάντα ψάρι στην κατάψυξη, γιατί ο άντρας μου αγαπά να ψαρεύει, και αν δεν είναι κυπρίνος, είναι μπαστούνι ή καραβάκι, οπότε πάντα υπάρχει ένα τηγάνι με τηγανητό ψάρι. Εκτός από το ότι γίνεται γρήγορα, δεν απαιτεί δύσκολα υλικά. Επιπλέον, είναι το φαγητό που φέρνει όλη την οικογένεια στο τραπέζι, δεν μένει σχεδόν τίποτα στο τέλος.
1. Πρώτη φορά ασχολούμαι με το ψάρι. Βγάζω τα κομμάτια από την κατάψυξη νωρίς για να ξεπαγώσουν, τα πλένω καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, δεν μένω πολύ στο νεροχύτη γιατί δεν μου αρέσει να μαλακώνει η επιδερμίδα. Κόβω το ψάρι σε μικρότερα κομμάτια, περίπου δύο δάχτυλα το καθένα, ούτε πολύ παχιά ούτε πολύ λεπτά, για να πιάσει κρούστα αλλά να μην στεγνώσει στο κέντρο. Το σκουπίζω λίγο με μια πετσέτα, δεν ξέρω γιατί αλλά έτσι το έμαθα από την οικογένεια, λένε ότι το καλαμποκάλευρο κολλάει καλύτερα.
2. Αλάτι – δεν κάνω οικονομία. Τρίβω κάθε κομμάτι με αλάτι, όχι πολύ νωρίς πριν το τηγάνισμα, γιατί αφήνει υγρά και γίνεται μαλακό. Ακριβώς όταν αρχίζω να το αλευρώνω, το αλατίζω. Κάποιοι βάζουν και πιπέρι ή άλλες τρέλες, στο σπίτι μου πάει απλά, με αλάτι.
3. Το καλαμποκάλευρο. Βάζω το καλαμποκάλευρο σε ένα βαθύ πιάτο, δεν το ανακατεύω με αλεύρι γιατί δεν μου αρέσει η κρούστα πολύ παχιά, αλλά αν σου αρέσει, βάλε και αλεύρι. Βάζω τα κομμάτια του ψαριού ένα-ένα, τα κυλάω καλά-καλά ώστε να μην μείνει καμία πλευρά χωρίς καλαμποκάλευρο, τα τινάζω ελαφρώς για να μην είναι σκόνη παντού στην κουζίνα (ομολογώ ότι μερικές φορές κάνω σκόνη ούτως ή άλλως).
4. Ζεσταίνω ένα πιο μεγάλο τηγάνι, βάζω λάδι περίπου δύο δάχτυλα. Όταν βλέπεις ότι αρχίζει να σιγοβράζει αν ρίξεις λίγο καλαμποκάλευρο, τότε είναι έτοιμο. Δεν βάζω το ψάρι στο τηγάνι πολύ νωρίς, μου έχει συμβεί μια φορά, κόλλησε και ούτε η γεύση ήταν κάτι ιδιαίτερο. Το τηγάνι έχει σοβαρό λάδι, όχι λάδι μόνο για να λιπαίνεις τον πάτο. Δεν είναι διαιτητικό, αλλά ούτε το κάνω καθημερινά.
5. Ρίχνω το ψάρι στο τηγάνι, δεν γεμίζω όλο τον πάτο, για να μπορώ να το γυρίσω εύκολα. Σε μέτρια φωτιά, δεν βράζει, γιατί θα καεί απ' έξω και θα μείνει ωμό στο κέντρο. Το αφήνω 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να γίνει χρυσό, τραγανό – δεν το βγάζω νωρίτερα, γιατί δεν μου αρέσει ημι-ωμό. Το γύρισμα το κάνω με μια φαρδιά σπάτουλα ή με δύο πιρούνια, προσεκτικά, για να μην σπάσει. Το βγάζω σε ένα πιάτο με χαρτοπετσέτες, για να απορροφήσουν το λάδι.
6. Παράλληλα, αρχίζω με την πολέντα. Αυτό δεν μπορώ να το πω σε γραμμάρια ή κουταλιές, το κάνω με το μάτι και την αίσθηση. Βάζω νερό να βράσει με λίγο αλάτι, μετά προσθέτω καλαμποκάλευρο βροχή, ανακατεύω με ένα ξύλινο χτυπητήρι όπως η μαμά. Χαμηλή φωτιά, ανακατεύω συχνά, για περίπου 10-15 λεπτά. Ούτε πολύ σφιχτή, ούτε πολύ μαλακή, ώστε να μπορείς να την κόψεις σε φέτες αν θέλεις.
7. Τελευταίο, το μουστάρδα. Δεν μπερδεύομαι, 3-4 σκελίδες σκόρδο λιωμένες, αλάτι, λίγο νερό, και στο τέλος λίγο λάδι και αν έχω κέφι, βάζω και λίγο χυμό λεμονιού ή ξύδι. Ανακατεύω μέχρι να βγει μια λευκή πάστα. Κάποιοι βάζουν μαϊντανό ή άνηθο, εγώ όχι, αλλά πάει.
Αν θέλεις να αλλάξεις κάτι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις σχεδόν οποιοδήποτε ψάρι: καραβάκι, μπαστούνι, λούτσο, γατόψαρο, πάει και το σκουμπρί, αν και δεν έχει την ίδια γοητεία, αλλά για όποιον δεν έχει, είναι καλό έτσι. Έχω δοκιμάσει να κάνω και με φιλέτο ψαριού, αλλά δεν μου αρέσει η υφή, φαίνεται να λείπει κάτι αν δεν έχεις και δέρμα ή λίγο λίπος πάνω του. Στην πολέντα μπορείς να βάλεις και λίγο βούτυρο στο τέλος, αν θέλεις να είναι πιο κρεμώδης. Αν θέλεις ένα πλήρες μενού, μετά το ψάρι και την πολέντα πάει και μια σαλάτα λάχανου ή μερικές τουρσί αγγουριές. Για ποτό, στο σπίτι μου πάει μπύρα παγωμένη, αλλά ο μπαμπάς έλεγε πάντα ότι πάει και με ένα ποτήρι ημίξηρο λευκό κρασί.
Αν δεν έχεις καλαμποκάλευρο μπορείς να περάσεις το ψάρι και από απλό αλεύρι, αλλά δεν βγαίνει τραγανό το ίδιο καλά. Έχω δει κάποιους που βάζουν και ψίχουλα, αλλά εμένα δεν μου αρέσει, έχει άλλη γεύση, κάνει την κρούστα πολύ παχιά και καίγεται γρήγορα. Το καλύτερο λάδι είναι το ηλιέλαιο, με άλλο δεν τηγανίζω, γιατί αλλάζει τη γεύση. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις τηγάνι από χυτοσίδηρο αν έχεις, είναι και καλύτερο από ένα λεπτό, ψήνεται ομοιόμορφα. Και αν θέλεις να δοκιμάσεις άλλη μουστάρδα, μπορείς να βάλεις και γιαούρτι μέσα, γίνεται πιο ήπιο.
Το τηγανητό ψάρι πάει καλύτερα με ζεστή πολέντα, μουστάρδα και ίσως λίγο αλμυρό τυρί δίπλα. Αν έχεις μια απλή σαλάτα λάχανου ή ντομάτας, είσαι πλούσιος. Πάει και με βραστές πατάτες, αλλά φαίνεται κρίμα, με πολέντα είναι άλλη υπόθεση.
Μια καλή παραλλαγή είναι να το κάνεις και στο φούρνο, αν δεν θέλεις μυρωδιά τηγανίλας. Έχω δοκιμάσει – το ψάρι τυλίγεται καλά στο καλαμποκάλευρο και μπαίνει σε χαρτί ψησίματος, το λάδι το βάζεις με πινέλο. Δεν βγαίνει το ίδιο τραγανό, αλλά είναι πιο ελαφρύ για όποιον δεν θέλει πολύ λάδι. Για όσους κάνουν δίαιτα, πάει και στο γκριλ με λίγο αλάτι και σκόρδο, αλλά μην περιμένετε την ίδια γεύση. Μερικές φορές βάζω και λίγο γλυκιά πάπρικα στο καλαμποκάλευρο, δίνει ωραίο χρώμα. Αν έχεις κέφι, μπορείς να φτιάξεις και μια σάλτσα ξινής κρέμας με σκόρδο αντί για μουστάρδα, είναι κάτι διαφορετικό, αλλά όχι για τους παραδοσιακούς.
Σ' αυτό το γεύμα πάει και μια καυτερή πιπεριά, για όποιον έχει θάρρος, ή μερικές τουρσί αγγουριές, γιατί κόβουν τη λιπαρότητα. Έχω κάνει και με σαλάτα παντζαριού, αλλά παραδέχομαι ότι δεν είναι ακριβώς ο αγαπημένος μου συνδυασμός. Αν είναι νηστεία, μπορείς να δοκιμάσεις το ψάρι με μια σαλάτα από βραστές φασόλια με σκόρδο και ξύδι, δεν νιώθεις τόσο ένοχος.
Ερωτήσεις που έχω λάβει (ή που ρώτησα πρώτη φορά):
Πώς να απαλλαγείς από τη μυρωδιά του ψαριού στην κουζίνα;
Δεν μπορείς να απαλλαγείς εντελώς, αυτή είναι η πραγματικότητα. Αλλά μπορείς να βράσεις μετά το τηγάνισμα μια κατσαρόλα με νερό και λίγο χυμό λεμονιού ή ξύδι στη φωτιά. Κάποιοι αφήνουν ξύδι σε ένα μπολ πάνω στον πάγκο της κουζίνας. Ή βάζεις την απορροφητήρα από την αρχή, το παράθυρο ανοιχτό και έτοιμο, μετά από δύο ώρες δεν μυρίζει τόσο έντονα.
Τι κάνεις αν το ψάρι κολλήσει στο τηγάνι;
Αν το τηγάνι είναι παλιό, δεν έχεις πολλά να κάνεις. Εγώ ζεσταίνω καλά το λάδι πριν βάλω το ψάρι. Και δεν το γυρίζω πριν γίνει η κρούστα – αν το πιέσεις πολύ νωρίς, σπάει και κολλάει. Το καλύτερο είναι να έχεις ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο ή ένα με καλό αντικολλητικό στρώμα.
Μπορώ να κάνω με κατεψυγμένο ψάρι;
Ναι, αλλά να είναι καλά ξεπαγωμένο πριν και να το σκουπίσεις με μια πετσέτα, για να μην έχει νερό πάνω του, αλλιώς θα πιτσιλάει και θα κάνει ακαταστασία στο τηγάνι. Μην βάζεις το ψάρι στο τηγάνι κατευθείαν κατεψυγμένο γιατί δεν θα βγει τίποτα καλό.
Ποιο λάδι είναι καλύτερο;
Το ηλιέλαιο είναι το καλύτερο για τηγανίσματα, δεν αλλάζει τη γεύση του ψαριού. Έχω κάνει μια φορά με ελαιόλαδο, δεν μου άρεσε καθόλου, και ούτε με λίπος είναι κάτι ιδιαίτερο, αλλάζει την αρωματική.
Ποιο καλαμποκάλευρο είναι καλό;
Εγώ παίρνω κανονικό καλαμποκάλευρο, ούτε πολύ λεπτό, ούτε πολύ χοντρό. Αν έχεις καλαμποκάλευρο πολύ λεπτό, δεν κάνει κρούστα. Έχω δοκιμάσει και με στιγμιαίο καλαμποκάλευρο, δεν μου άρεσε, φαίνεται πολύ "μαλακό".
Πώς να διατηρήσω και να ξαναζεστάνω το τηγανητό ψάρι;
Αν μείνει (πολύ σπάνια σε εμάς), το αφήνω να κρυώσει καλά, μετά το βάζω στο ψυγείο σε ένα τάπερ με καπάκι. Στη θέρμανση το καλύτερο είναι να το βάλεις στο φούρνο, σε χαρτί ψησίματος, περίπου 10 λεπτά στους 180C, βγαίνει τραγανό ξανά. Στο μικροκύματα δεν το προτείνω, γίνεται μαλακό και λιπαρό. Η πολέντα διατηρείται και αυτή στο ψυγείο, αλλά η καλύτερη είναι φρέσκια, ειλικρινά.
Διατροφικές αξίες – σπάνια τις κοιτάω, αλλά ξέρω ότι δεν είναι κάτι ελαφρύ, ειδικά με τηγάνισμα σε λάδι. Αν έχεις μια μερίδα περίπου 200g τηγανητού ψαριού (με την κρούστα), έχεις γύρω στις 250-300 kcal, μπορεί και παραπάνω αν τραβάει λάδι. Οι πρωτεΐνες είναι περίπου 30g, τα λίπη μπορεί να είναι 15-20g, κυρίως αν δεν αφήσεις το λάδι να στραγγίξει καλά. Υδατάνθρακες από το καλαμποκάλευρο λίγοι, αλλά αν βάλεις και πολέντα, προσθέτεις περίπου 20-30g. Η μουστάρδα δεν έχει πολλές θερμίδες, μόνο αν βάλεις περισσότερο λάδι. Δεν είναι φαγητό διατροφής, σίγουρα, αλλά ούτε είναι θερμιδική βόμβα αν δεν κάνεις τεράστιες μερίδες. Το ψάρι από μόνο του είναι πολύ υγιεινό, έχει Ωμέγα 3, μέταλλα, βιταμίνη D. Η πολέντα προσφέρει σύνθετους υδατάνθρακες, καλύτερους από το ψωμί λέω εγώ. Το λάδι είναι το μόνο πιο προβληματικό, γι' αυτό προσπαθώ να μην υπερβάλλω με αυτό.
Η επαναθέρμανση – άλλη μια φορά, αν έχεις μείνει με ψάρι, άφησέ το να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου 10-15 λεπτά, μετά βάλ' το στο φούρνο, όχι στο μικροκύματα. Αν έχεις μείνει με πολέντα, μπορείς να την κόψεις σε φέτες, να την ψήσεις στο γκριλ ή σε στεγανό τηγάνι, βγαίνει τρελό, πάει και σαν "ψωμί". Η μουστάρδα διατηρείται το πολύ μια μέρα, μετά δεν μου αρέσει πια. Στην πραγματικότητα, σπάνια μένει κάτι μετά από αυτό το γεύμα.
Συστατικά – δεν είναι πολλά και ούτε περίπλοκα:
Κυπρίνος (ή άλλο ψάρι, περίπου 700-900g για δύο-τρεις μερίδες) – νόστιμο κρέας, όχι πολύ ξηρό, πάει και με καραβάκι, μπαστούνι, λούτσο, ακόμα και σκουμπρί αν δεν έχεις άλλο
Καλαμποκάλευρο (10-15 κουταλιές) – για την κρούστα, κάνει τη διαφορά, άλλη υφή, άλλη γεύση
Αλάτι – αναδεικνύει τη γεύση του ψαριού, βοηθά και στην κρούστα
Λάδι για τηγάνισμα (ηλιέλαιο) – ομοιόμορφο τηγάνισμα, δίνει την τραγανή υφή που μας αρέσει σε όλους
Για την πολέντα: νερό, αλάτι, καλαμποκάλευρο (όλα κατά μάτι και συνήθεια)
Για τη μουστάρδα: 3-4 σκελίδες σκόρδου, αλάτι, νερό, λίγο λάδι, προαιρετικά χυμός λεμονιού ή ξύδι (για όποιον θέλει)
Έπλυνα το ψάρι, το έκοψα σε κομμάτια, το πέρασα από καλαμποκάλευρο και το τηγάνισα σε καυτό λάδι. Το γύρισα και από τις δύο πλευρές και το άφησα να τηγανιστεί καλά, όπως μας αρέσει πιο τραγανό. Το έβγαλα σε χαρτοπετσέτες. Έκανα πολέντα και μια σάλτσα σκόρδου... και να το. Πιο απλό από αυτό. Καλή όρεξη!!!! Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλο είδος ψαριού.
Συστατικά: κυπρίνος 800 γρ 10-15 κουταλιές της σούπας ξινή κρέμα αλάτι λάδι για τηγάνισμα
Ετικέτες: τηγανητός κυπρίνος τηγανητό ψάρι
