κέικ με καρύδια και τουρκικά γλυκά

 Συστατικά: 1 - 1,2 κιλά λευκό αλεύρι για γλυκό ψωμί, 500 ml γάλα (3,5% λιπαρά), 50 - 60 g φρέσκια μαγιά, 100 g βούτυρο, 5 φακελάκια ζάχαρη βανίλιας, 250 g ζάχαρη, 100 ml λάδι, 5 κρόκοι αυγών, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 λεμόνι, εκχύλισμα ρούμι. Για τη γέμιση: 5 ασπράδια αυγών, 700 g αλεσμένων καρυδιών, 3 - 4 κουταλιές της σούπας κακάο, 150 g ζάχαρη, φλούδα από 1 λεμόνι, 4 εκχυλίσματα ρούμι, 100 g σταφίδες / 100 g λουκούμι (κατά προτίμηση), 1 αυγό για άλειμμα.

Για να προετοιμάσετε ένα νόστιμο και αφράτο κοζονακ, το πρώτο ουσιαστικό βήμα είναι να κοσκινίσετε το αλεύρι τρεις φορές. Αυτό δεν θα αερίσει μόνο το αλεύρι, αλλά θα συμβάλει επίσης στην επίτευξη μιας λεπτής υφής της ζύμης. Σε μια κατσαρόλα, ζεστάνετε το γάλα μαζί με τη ζάχαρη και τη ζάχαρη βανίλιας, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να διαλυθούν εντελώς όλα τα συστατικά. Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τη μαγιά: διαλύστε την σε μερικές κουταλιές ζεστού γάλακτος και στη συνέχεια προσθέστε την στο κέντρο του κοσκινισμένου αλευριού. Πασπαλίστε μια μικρή ποσότητα αλευριού πάνω από τη μαγιά και αφήστε την να καθίσει για μερικά λεπτά, μέχρι να αρχίσει να ραγίζει.

Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε τους κρόκους με μια πρέζα αλάτι και ξύσμα λεμονιού, στη συνέχεια προσθέστε αυτό το μείγμα πάνω από το αλεύρι. Ρίξτε το ζεστό γλάσο και αρχίστε να ανακατεύετε με μια ξύλινη κουτάλα, συνδυάζοντας όλα τα συστατικά μέχρι να αποκτήσετε μια ομοιογενή ζύμη. Το πιο σημαντικό βήμα τώρα είναι το ζύμωμα: δουλέψτε τη ζύμη για τουλάχιστον 30 λεπτά για να αναπτύξετε τη γλουτένη, που θα κάνει το κοζονακ αφράτο και αέρινο. Σε αυτή τη διαδικασία, ετοιμάστε ένα μείγμα από λιωμένο βούτυρο και λάδι, λιπάνετε τα χέρια σας με αυτό και συνεχίστε να ζυμώνετε, προσθέτοντας σταδιακά το λάδι, μέχρι να εξαντληθεί. Αφού τελειώσετε, καλύψτε τη ζύμη με μια καθαρή πετσέτα και αφήστε την να φουσκώσει σε ένα ζεστό μέρος για περίπου 90 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Ενώ η ζύμη φουσκώνει, ετοιμάστε τη γέμιση: χτυπήστε τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να αποκτήσετε μια σφιχτή αφρό. Προσθέστε τα αλεσμένα καρύδια, το κακάο, την εκχύλιση ρουμιού και το ξύσμα λεμονιού, ανακατεύοντας καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Αφού φουσκώσει η ζύμη, χωρίστε την σε τέσσερα ίσα μέρη. Πάρτε κάθε κομμάτι και ανοίξτε το στην επιφάνεια εργασίας, σχηματίζοντας φύλλα πάχους περίπου 1,5 εκ. Απλώστε τη γέμιση ομοιόμορφα, έχοντας τη δυνατότητα να προσθέσετε κομμάτια τουρκικής απόλαυσης ή σταφίδες για επιπλέον γεύση. Ρολάρετε κάθε φύλλο σφιχτά και πλέξτε δύο ρολά μαζί, σχηματίζοντας έτσι δύο κοζονακ.

Τοποθετήστε τα σε ένα βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί, αφήνοντάς τα να φουσκώσουν ξανά μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο. Πριν τα βγάλετε στον φούρνο, αλείψτε τα με ένα μείγμα από χτυπημένο κρόκο αυγού και δύο κουταλιές γάλα. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου και ψήστε τα κοζονακ για περίπου 45 λεπτά, ή μέχρι να γίνουν χρυσά και καλά ψημένα. Μόλις είναι έτοιμα, βγάλτε τα από τον φούρνο, αλείψτε τα με λίγο λάδι και καλύψτε τα με μια καθαρή πετσέτα για να κρυώσουν αργά, διατηρώντας έτσι την υγρασία και τη φρεσκάδα τους. Απολαύστε το κοζονακ ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου, απολαμβάνοντας τις προσκαλεστικές γεύσεις και την αφράτη υφή του.

 Ετικέτες:  αυγά γάλα βούτυρο αλεύρι λάδι ζάχαρη λεμόνι κακάο καρύδι γλυκό ψωμί