Αρνίσια μπριζόλα

Έχω φτιάξει αυτό το ψητό αρνί πολλές φορές, κυρίως το Πάσχα, αλλά και σε άλλες περιστάσεις. Την τελευταία φορά το προετοίμασα σύμφωνα με μια παλιά συνταγή της Sylvia, με κάποιες τροποποιήσεις, γιατί είχα τόσο ένα μεγάλο μπούτι όσο και κομμάτια κομμένα. Η μακρά μαρινάδα κάνει πραγματικά τη διαφορά στην τρυφερότητα και η γεύση είναι ισορροπημένη, χωρίς να κυριαρχούν τα αρώματα. Οι καλεσμένοι ήταν ευχαριστημένοι και μου άρεσε που δεν είναι δύσκολο να το κάνεις, απλώς απαιτεί χρόνο.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: Περίπου 36-40 ώρες (συμπεριλαμβανομένης της μαρινάδας)
Πραγματικός χρόνος προετοιμασίας: 40-50 λεπτά (χωρίς μαρινάδα και ψήσιμο)
Χρόνος ψησίματος: 2 ώρες και 45 λεπτά στους 160°C, συν 3 ώρες στους 140°C
Μερίδες: 8-10
Δυσκολία: Μέτρια (δεν είναι δύσκολο, αλλά απαιτεί υπομονή και προσοχή στα βήματα)
Περίσταση: Πάσχα, εορταστικό γεύμα

Συστατικά

ένα μεγάλο μπούτι αρνιού (ή κρέας αρνιού, κομμένο ή ολόκληρο, κατά προτίμηση)
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλιά θαλασσινό αλάτι
1 κουταλάκι πιπέρι (χρησιμοποίησα αλεσμένο πιπέρι)
2-3 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι (ή αποξηραμένο)
1 κουταλάκι αποξηραμένο δεντρολίβανο
1 κουταλάκι αποξηραμένο βασιλικό
1 κουταλάκι αποξηραμένη μέντα
½ κουταλάκι νιφάδες καυτερής πιπεριάς (κατά προτίμηση)
1 κεφαλή σκόρδου
200 ml λευκό κρασί (ή κόκκινο, και τα δύο ταιριάζουν)

Μέθοδος προετοιμασίας

1. Προετοιμασία του κρέατος

Πλένουμε το κρέας του αρνιού και το αφήνουμε να στραγγίσει. Εάν χρησιμοποιείτε ολόκληρο μπούτι, μπορείτε να το τρυπήσετε σε διάφορα σημεία για να εισχωρήσουν καλύτερα τα αρώματα.

2. Πρώτη μαρινάδα

Σε έναν επεξεργαστή ή με ένα μαχαίρι, ψιλοκόψτε το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το βασιλικό, τη μέντα και τις νιφάδες καυτερής πιπεριάς μαζί με το αλάτι, το πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο (περίπου 1 κουταλιά). Προσθέστε 2-3 κουταλιές κρασί (λευκό ή κόκκινο, όπως έχετε).
Τρίψτε καλά το κρέας με το μείγμα μπαχαρικών. Κάντε μικρές τρύπες στο μπούτι με την άκρη ενός μαχαιριού και εισάγετε ένα κομμάτι σκόρδου (χρησιμοποιήστε περίπου τη μισή κεφαλή σε αυτό το στάδιο).
Τυλίξτε το κρέας σε μεμβράνη, όσο πιο σφιχτά μπορείτε, και βάλτε το στο ψυγείο. Συνιστάται 24 ώρες, εγώ το κράτησα περίπου 27, αλλά μπορεί να είναι και λιγότερο αν δεν έχετε χρόνο.

3. Δεύτερη μαρινάδα

Μετά την παρέλευση των πρώτων 24 ωρών, βγάλτε το κρέας από τη μεμβράνη και βάλτε το σε ένα μη μεταλλικό σκεύος. Λιώστε το υπόλοιπο σκόρδο και βάλτε το πάνω στο κρέας, προσθέστε το υπόλοιπο κρασί (μέχρι 200 ml).
Καλύψτε το σκεύος με μεμβράνη και βάλτε το πάλι στο ψυγείο για άλλες 12 ώρες.

4. Στραγγίστε και ροδίστε

Μετά την πλήρη μαρινάδα, βγάλτε το κρέας και αφήστε το να στραγγίσει σε ένα πλαστικό σουρωτήρι (ή σε μια σχάρα πάνω από ένα ταψί). Αφήστε το περίπου 30 λεπτά για να απομακρυνθεί η περίσσεια υγρού.
Ζεστάνετε το ελαιόλαδο (περίπου 1 κουταλιά, δεν χρειάζεται πολύ) σε ένα μεγάλο τηγάνι. Προσθέστε μερικές σκελίδες σκόρδου και ένα κλαδάκι θυμάρι για γεύση. Ροδίστε το μπούτι από όλες τις πλευρές σε μέτρια-υψηλή φωτιά, μέχρι να αποκτήσει μια χρυσή κρούστα.

5. Ψήσιμο – πρώτη φάση

Μεταφέρετε το κρέας σε ένα μεγάλο ταψί. Ρίξτε το χυμό από τη μαρινάδα από πάνω, προσθέστε λίγο νερό αν το υγρό δεν καλύπτει καλά τον πάτο του ταψιού.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 2 ώρες και 45 λεπτά. Καλύψτε το ταψί με αλουμινόχαρτο ή καπάκι, ώστε να μην στεγνώσει πολύ.

6. Ψύξη

Σβήστε το φούρνο και αφήστε το κρέας να κρυώσει στο ταψί για περίπου 2 ώρες (ή όλη τη νύχτα, αν έχετε χρόνο). Το κρέας ξεκουράζεται και γίνεται πιο τρυφερό.

7. Ψήσιμο – δεύτερη φάση

Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 140°C.
Γυρίστε το μπούτι και ψήστε για 3 ώρες ακόμη. Από καιρού εις καιρόν (κάθε 30-60 λεπτά), ελέγξτε αν υπάρχει ακόμη υγρό. Συμπληρώστε με κρασί (ή νερό, κατά προτίμηση) αν μειωθεί πολύ.

8. Τελική ξεκούραση και σερβίρισμα

Βγάλτε το ψητό και αφήστε το να αναπνεύσει για 15 λεπτά πριν το κόψετε.
Μπορείτε να το σερβίρετε με πουρέ, σαλάτες ή απλά σάλτσες.

Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά

Είναι μία από τις επιλογές στις οποίες επιστρέφω για γιορτινά γεύματα. Μπορεί να προσαρμοστεί εύκολα σε ποσότητα ή τύπο κρέατος (κομμένο ή ολόκληρο). Το κρέας βγαίνει τρυφερό, ακόμα και αν δεν έχετε χρόνο να τηρήσετε όλα τα βήματα ακριβώς. Επιπλέον, μπορεί να ξεκινήσει μία ή δύο ημέρες νωρίτερα, κάτι που βοηθά στην οργάνωση.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Χρησιμοποιήστε όσο το δυνατόν πιο φρέσκο κρέας αρνιού για τρυφερότητα.
Αν δεν έχετε όλα τα φρέσκα βότανα, τα αποξηραμένα λειτουργούν επίσης.
Κατά τη διάρκεια του ροδιού, μην αφήνετε το κρέας χωρίς επιτήρηση – αποκτά κρούστα γρήγορα.
Μια παρατεταμένη μαρινάδα δίνει καλύτερα αποτελέσματα, αλλά αν έχετε μόνο 18-20 ώρες, δεν είναι καταστροφή.

Αντικαταστάσεις

Το κρασί μπορεί να είναι λευκό ή κόκκινο, ανάλογα με το τι έχετε διαθέσιμο.
Ο φρέσκος θύμος μπορεί να αντικατασταθεί με αποξηραμένο.
Αν δεν σας αρέσει πικάντικο, μειώστε ή παραλείψτε τις νιφάδες καυτερής πιπεριάς.

Παραλλαγές

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κομμάτια αρνιού, όχι μόνο ολόκληρο μπούτι. Αυτό μειώνει λίγο τον χρόνο ψησίματος.
Για περισσότερη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε 1-2 κρεμμύδια ή μερικές φέτες καρότου στο ταψί.

Ιδέες σερβιρίσματος

Πηγαίνει καλά με πουρέ πατάτας, πράσινη σαλάτα ή σαλάτα παντζαριού.
Μια σάλτσα γιαουρτιού με μέντα είναι αναζωογονητική δίπλα στο ψητό.
Μπορεί να σερβιριστεί σε πιατέλα, κομμένο σε φέτες, για ένα γιορτινό γεύμα.

Συχνές ερωτήσεις

Πόσο καιρό πρέπει να μείνει το κρέας στη μαρινάδα;

Ιδανικά 36 ώρες συνολικά (24 ώρες στην πρώτη μαρινάδα, στη συνέχεια άλλες 12 ώρες στη δεύτερη), αλλά αν έχετε λιγότερο χρόνο, ακόμη και 18-24 ώρες βοηθά σημαντικά.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω κόκκινο κρασί αντί για λευκό;

Ναι, και τα δύο είναι κατάλληλα. Το κόκκινο κρασί δίνει πιο έντονο χρώμα και ελαφρώς διαφορετική γεύση, αλλά δεν αλλάζει τη βασική συνταγή.

Μπορεί να γίνει μόνο με μπούτι αρνιού;

Λειτουργεί και με άλλα κομμάτια (παϊδάκια ή κομμένο κρέας), αλλά ο χρόνος ψησίματος μειώνεται και η τρυφερότητα πρέπει να ελέγχεται πιο συχνά.

Τι μπορώ να κάνω αν δεν έχω όλα τα αρωματικά βότανα;

Μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με ό,τι έχετε ή να παραλείψετε ό,τι δεν σας αρέσει, το αποτέλεσμα θα είναι ακόμα καλό. Ο βασιλικός και το δεντρολίβανο μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν αποξηραμένα και η μέντα μπορεί να παραληφθεί αν δεν έχετε.

Μπορώ να προετοιμάσω το ψητό μια μέρα πριν από την εξυπηρέτηση;

Ναι, συνιστάται. Διατηρείται καλά και οι γεύσεις ενορχηστρώνονται καλύτερα τη νύχτα.

Διατροφικές αξίες (εκτίμηση)

Για 100 γρ ψητού αρνιού:
Θερμίδες: περίπου 220-260 kcal
Πρωτεΐνες: 25-28 γρ
Λίπη: 12-18 γρ (ανάλογα με τον τύπο του κρέατος)
Υδατάνθρακες: λιγότερο από 1 γρ (τα βότανα και το κρασί δεν προσθέτουν πολλά)
Οι τιμές μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το πόσο λιπαρό είναι το κρέας και την ποσότητα ελαιολάδου που χρησιμοποιείται για το ροδισμα.

Αγόρασα περισσότερη κρέας από αρνί, ακόμα και κομμένο σε φέτες, και είχα επίσης ένα μεγάλο κομμάτι από μπούτι καλής ποιότητας. Έπλυνα το κρέας και ακολούθησα τα βήματα της μαρινάδας. Στη πρώτη φάση, ανακάτεψα θαλασσινό αλάτι με πιπέρι (χρησιμοποίησα αλεσμένο) και με βότανα και νιφάδες τσίλι, τα έκοψα ψιλά με έναν επεξεργαστή τροφίμων με λίγο ελαιόλαδο και λευκό ή κόκκινο κρασί και ανακάτεψα το μπούτι με αυτό το μείγμα. Τρύπησα το μπούτι και το κρέας και εισήγαγα ένα κομμάτι σκόρδου στις τρύπες. Τύλιξα το μπούτι με μεμβράνη τροφίμων για να αποφύγω την επαφή με τον αέρα και για να απορροφήσει το κρέας τις γεύσεις. Διατήρησα το κρέας στο ψυγείο (κανονικά πρέπει να είναι 24 ώρες), αλλά το κράτησα λιγότερο, μετά από 24 ώρες το κρέας βγαίνει από την μεμβράνη και τοποθετείται σε ένα μη μεταλλικό σκεύος και γίνεται μια άλλη μαρινάδα, προσθέτοντας λίγο λιωμένο σκόρδο και άφθονο λευκό ή κόκκινο κρασί. Καλύπτεται με μια μεμβράνη και ξαναμπαίνει στο ψυγείο για 12 ώρες. Το μπούτι βγαίνει και διατηρείται σε ένα πλαστικό σουρωτήρι για να στραγγίσει, στη συνέχεια τηγανίζεται καλά από όλες τις πλευρές σε ελαιόλαδο αρωματισμένο με σκόρδο και πράσινα κλωνάρια θυμαριού (χρησιμοποίησα αποξηραμένα) μέχρι να αποκτήσει όμορφο χρώμα. Το τοποθέτησα στον προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 2 ώρες και 45 λεπτά. Σταμάτησα το ψήσιμο και το άφησα να ξεκουραστεί για περίπου 2 ώρες σε δροσερό μέρος, μπορεί επίσης να αφεθεί όλη τη νύχτα. Η δεύτερη φάση ψησίματος ήταν στους 140 βαθμούς για περίπου 3 ώρες, γυρίζοντας το μπούτι κάθε 30 λεπτά έως μία ώρα και συμπληρώνοντας με λευκό ή κόκκινο κρασί όποτε το υγρό στο ταψί μειώνεται. Αφήνεται να ξεκουραστεί περίπου 15 λεπτά πριν σερβιριστεί και μπορεί να σερβιριστεί με συνοδευτικό της επιλογής σας, με πουρέ, σαλάτες ή σάλτσες. Δεν πρόσθεσα πολύ κρασί στο τέλος, αλλά πρόσθεσα νερό, ο καθένας κατά την προτίμησή του. Καλή όρεξη!

 Συστατικά: ένα μπούτι αρνιού (είχα περισσότερα, το έκανα σε 2 ταψιά) ελαιόλαδο θαλασσινό αλάτι και πιπέρι μέντα κλωνάρια φρέσκου (ή ξηρού) θυμαριού δεντρολίβανο βασιλικός νιφάδες τσίλι 1 σκελίδα σκόρδου 200 ml λευκού κρασιού (δεν είχα, χρησιμοποίησα κόκκινο)

 Ετικέτες:  αρνίσια μπριζόλα συνταγές για το Πάσχα πιάτα του Πάσχα