Σούπα από έντερα

Έχω φτιάξει αυτή τη σούπα με το στομάχι πολλές φορές, συμπεριλαμβανομένων των γιορτών, αλλά και όταν απλά ήθελα κάτι χορταστικό. Συνήθως ξεκινάω με μεγάλες κατσαρόλες, γιατί βγαίνει πολύ και δεν πάει τίποτα χαμένο. Ο περισσότερος χρόνος καταναλώνεται στο βράσιμο, αλλά αλλιώς δεν είναι μια πολύπλοκη συνταγή αν έχεις τα υλικά έτοιμα και λίγη υπομονή στο αφρό.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: 3-4 ώρες
Χρόνος προετοιμασίας: 20-30 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 2,5-3,5 ώρες (ανάλογα με το πόσο βράζει το στομάχι και τα κόκαλα)
Μερίδες: 10-12
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: χορταστική σούπα, για γιορτές ή οικογενειακά γεύματα

Υλικά

- 1,6 κιλά προμαγειρεμένο στομάχι, κομμένο σε λωρίδες
- 2 κόκαλα (βόειο και χοιρινό)
- 1 μεγάλο σέλινο
- 3 καρότα
- 1 παστινάκι
- 2 κρεμμύδια
- 1 κεφάλι σκόρδο
- αλάτι
- μπαχαρικό (ή άλλο μπαχαρικό τύπου σούπας, κατά προτίμηση)
- ξύδι (κατά προτίμηση)
- φέτες πιπεριάς τουρσί

Για την πηγή της σούπας:
- 6 κρόκους αυγών
- 800 γρ. ξινή κρέμα

Μέθοδος παρασκευής

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζω τα κόκαλα να βράσουν με κρύο νερό, ώστε να τα καλύψει καλά, και ανάβω μέτρια φωτιά.
2. Όταν αρχίσει να σχηματίζεται αφρός, μένω κοντά στην κατσαρόλα και τον μαζεύω με μια κουτάλα. Αφαιρώ τον αφρό αρκετές φορές, μέχρι να καθαρίσει ο ζωμός.
3. Προσθέτω όλα τα λαχανικά ολόκληρα: το σέλινο, τα καρότα, το παστινάκι και τα κρεμμύδια. Αυτή τη στιγμή προσθέτω και αλάτι, περίπου μια κουταλιά, και διορθώνω στο τέλος.
4. Αφήνω τα λαχανικά και τα κόκαλα να βράσουν σε χαμηλή φωτιά, με το καπάκι μισάνοιχτο, για περίπου μίαμιση ώρα. Αν εμφανιστεί πάλι αφρός, τον μαζεύω ξανά.
5. Όταν τα λαχανικά είναι σχεδόν βρασμένα (τα δοκιμάζω με ένα πηρούνι, πρέπει να μπαίνουν εύκολα), προσθέτω και το στομάχι σε λωρίδες. Το προμαγειρεμένο στομάχι χρειάζεται επιπλέον βράσιμο για να μαλακώσει και να απορροφήσει τις γεύσεις.
6. Αφήνω όλα να βράσουν καλά, τουλάχιστον για άλλη μια ώρα. Εν τω μεταξύ, δοκιμάζω το στομάχι – πρέπει να είναι μαλακό, όχι σαν καουτσούκ. Αφαιρώ αφρό αν χρειαστεί.
7. Αφού το στομάχι έχει βράσει αρκετά, βγάζω τα κόκαλα με την κουτάλα. Κόβω το κρέας από αυτά σε μικρά κομμάτια και το βάζω πίσω στη σούπα. Συμπληρώνω τον ζωμό με ζεστό νερό αν έχει μειωθεί πολύ.
8. Βγάζω και τα λαχανικά. Δεν τα χρησιμοποιώ πια, αλλά αν θέλω, κρατάω ένα βρασμένο καρότο για διακόσμηση ή το κόβω σε μικρούς κύβους και το βάζω πίσω.
9. Ρυθμίζω τη γεύση με αλάτι, μπαχαρικό και λίγο ξύδι. Το ξύδι το προσθέτω σταδιακά, δοκιμάζω τη σούπα και βλέπω πόσο μου αρέσει – μερικές φορές χρειάζονται 2-3 κουταλιές, άλλες φορές περισσότερες ή λιγότερες, ανάλογα με το στομάχι που χρησιμοποιείται.
10. Ενώ η σούπα βράζει σε χαμηλή φωτιά, ετοιμάζω την πηγή: σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύω την ξινή κρέμα με τους κρόκους, με έναν αναδευτήρα, μέχρι να γίνει μια λεία κρέμα. Εδώ δεν πρέπει να βιαστώ – αν η ξινή κρέμα είναι κρύα, μπορεί να κόψει.
11. Ρίχνω 3-4 κουτάλες ζεστό ζωμό, σταδιακά, πάνω στο μείγμα της ξινής κρέμας και των αυγών, για να το φέρω στη θερμοκρασία της σούπας και να μην κόψει.
12. Σβήνω τη φωτιά στη σούπα. Προσθέτω την πηγή στην κατσαρόλα, σε λεπτό ρεύμα, ανακατεύοντας συνεχώς με την κουτάλα ή με έναν αναδευτήρα. Ο ζωμός πρέπει να είναι σχεδόν βραστός, όχι να κοχλάζει.
13. Στο τέλος, προσθέτω φέτες πιπεριάς τουρσί, απευθείας στην κατσαρόλα ή μόνο στο πιάτο, κατά προτίμηση.
14. Λιώνω το σκόρδο και το κρατώ ξεχωριστά, για όποιον θέλει σκόρδο κατά την σερβίρισμα.

Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά

Πρώτα απ' όλα, βγαίνει πολύ σούπα και κρατάει στο ψυγείο για μερικές μέρες χωρίς να χαλάσει. Είναι καλή για ομάδες ή όταν έχεις καλεσμένους και θέλεις να μην μαγειρεύεις δύο μέρες στη σειρά. Η γεύση δεν είναι δύσκολη να ρυθμιστεί, ο καθένας μπορεί να προσθέσει περισσότερο σκόρδο, ξινή κρέμα ή ξύδι κατά την σερβίρισμα.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

- Μην βιάζεστε να βράσετε το στομάχι; όσο περισσότερο βράζει σε χαμηλή φωτιά, τόσο πιο τρυφερό είναι.
- Η ξινή κρέμα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, αλλιώς μπορεί να κόψει όταν προσθέσετε ζεστό ζωμό.
- Το ξύδι προστίθεται κατά προτίμηση στο τέλος, όχι απευθείας από την αρχή.
- Για καθαρό ζωμό, αφαιρέστε τον αφρό συχνά στην αρχή και μην ανακατεύετε πολύ στα πρώτα στάδια.

Αντικαταστάσεις

- Αν δεν βρείτε χοιρινά κόκαλα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο βόειο, αλλά η γεύση θα είναι λίγο διαφορετική.
- Το προμαγειρεμένο στομάχι μειώνει πολύ τον συνολικό χρόνο; με ωμό στομάχι, η διαδικασία είναι πιο χρονοβόρα και λίγο πιο περίπλοκη.
- Αν δεν έχετε πιπεριά τουρσί, μπορείτε να βάλετε τουρσί γλυκιά πιπεριά ή ακόμα και πικάντικη τουρσί.

Παραλλαγές

- Όποιος θέλει τη σούπα πιο παχύρρευστη, μπορεί να αφήσει ένα καρότο και λίγο παστινάκι να διαλυθούν στον ζωμό στο τέλος.
- Μπορεί να προστεθεί λίγο πιπέρι, αλλά δεν είναι απαραίτητο σε αυτή την παραλλαγή.
- Μερικοί βάζουν λιγότερο σκόρδο στην κατσαρόλα και το αφήνουν ξεχωριστά στο τραπέζι, ώστε ο καθένας να ρυθμίσει την μερίδα του.

Ιδέες σερβιρίσματος

- Σερβίρετε ζεστή, με επιπλέον ξινή κρέμα, ξύδι και λιωμένο σκόρδο στο τραπέζι.
- Ταιριάζει καλά με φρέσκο ψωμί.
- Για όποιον προτιμά, προσθέστε επιπλέον φέτες πιπεριάς απευθείας στο πιάτο.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο προμαγειρεμένο στομάχι, χωρίς κόκαλα;
Ναι, αλλά ο ζωμός δεν θα έχει την ίδια γεύση. Τα κόκαλα δίνουν γλυκύτητα και πλούσια γεύση.

2. Μπορώ να κάνω τη σούπα λιγότερο ξινή;
Ναι, μειώστε την ποσότητα του ξυδιού που προστίθεται στο τέλος και αφήστε τον καθένα να προσθέσει στο πιάτο.

3. Πόσο μαλακό πρέπει να είναι το στομάχι όταν είναι έτοιμο;
Πρέπει να είναι τρυφερό και ελαφρώς ελαστικό, αλλά όχι σαν καουτσούκ. Αν δεν σπάει εύκολα με το κουτάλι, αφήστε το να βράσει περισσότερο.

4. Μπορεί να πυκνώσει η πηγή αν χρησιμοποιήσω περισσότερους κρόκους;
Ναι, αλλά με 6 κρόκους στην ποσότητα της ξινής κρέμας και του ζωμού, το αποτέλεσμα είναι ισορροπημένο. Μπορείτε να δοκιμάσετε με 7 αν σας αρέσει πιο πηχτό.

5. Τι κάνω αν κόψει η ξινή κρέμα στην πηγή;
Μπορείτε να προσπαθήσετε να την επαναφέρετε με λίγο κρύο νερό που προστίθεται σταδιακά, αλλά μερικές φορές δεν επαναφέρεται. Ιδανικά, πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και να μην προσθέσετε ζεστό ζωμό απότομα.

Διατροφικές αξίες

Προσεγγιστική εκτίμηση για μια μερίδα (350-400 ml):
- Θερμίδες: 340-370 kcal
- Πρωτεΐνες: 18-20 g
- Λίπη: 22-25 g
- Υδατάνθρακες: 7-10 g

Η σούπα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες λόγω του στομάχου και των αυγών. Το λίπος προέρχεται από την ξινή κρέμα και το κρέας. Οι αξίες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο της ξινής κρέμας, τις αναλογίες στομάχου/κόκαλων και πόσο ζωμό μένει στο τέλος.

Διατήρηση και επαναθέρμανση

Η σούπα διατηρείται καλά στο ψυγείο, καλυμμένη, για 3-4 μέρες. Μπορεί να επαναθερμανθεί σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Η ξινή κρέμα μπορεί να αποκτήσει μια ελαφρώς κομμένη εμφάνιση στην επιφάνεια μετά την ψύξη, αλλά κατά την επαναθέρμανση και ανακάτεμα, η υφή επανέρχεται. Αν έχετε ήδη προσθέσει σκόρδο απευθείας στην κατσαρόλα, η γεύση ενισχύεται κατά την αποθήκευση.

Δεν συνιστώ την κατάψυξη, αλλάζει την υφή και η ξινή κρέμα μπορεί να γίνει κόκκινη. Μερίδες όσο ξέρετε ότι θα καταναλώσετε σε λίγες μέρες.

 Συστατικά: 1,6 κιλά προκατασκευασμένη μοσχαρίσια τσίκνα 2 κόκαλα βοδινού και χοίρου 1 μεγάλο σέλινο 3 καρότα 1 παστινάκι 2 κρεμμύδια 1 κεφάλι σκόρδου delicatessen αλάτι για καρύκευμα της σούπας: 6 κρόκοι αυγών 800 γρ ξινή κρέμα ξίδι φέτες πιπεριού σε ξίδι

 Ετικέτες:  σούπα από έντερα ξινή κρέμα αυγά σούπα Χριστουγέννων συνταγές Χριστουγέννων