Σαβαρίνα

Πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω σαβαρίνες στο σπίτι, σκέφτηκα ότι δεν μπορεί να είναι δύσκολο, όλα φαίνονται απλά στη θεωρία. Στην πραγματικότητα, άνοιξα την πόρτα του φούρνου δύο φορές (φοβόμουν ότι θα ξεχειλίσουν) και ό,τι βγήκε ήταν κάτι επίπεδο και απογοητευμένο από τη ζωή. Από τότε, έμαθα να μην αγγίζω την πόρτα, ό,τι κι αν συμβαίνει. Τώρα όταν ξεκινάω να τις φτιάχνω, δεν απαντώ στο τηλέφωνο και δεν αφήνω κανέναν να ανοίξει το ψυγείο. Δεν ξέρω γιατί, αλλά πιστεύω ότι έτσι μου βγαίνουν κάθε φορά νόστιμες, όχι τέλειες, αλλά ακριβώς όπως πρέπει: μαλακές, σιροπιαστές, με λίγο χάος στην κρέμα (ποτέ δεν τις κάνω συμμετρικές, ούτε προσπαθώ).

Για να μην μπερδευτείτε από την αρχή: σε μένα βγαίνουν 8 μεγάλες κομμάτια (αυτές από τις ατομικές φόρμες για μάφιν, λίγο μεγαλύτερες) ή 10-12 μικρότερες, ανάλογα με το πόσο τσιγκούνικα είστε με τη σύνθεση. Ο πραγματικός χρόνος εργασίας, χωρίς να είμαι στο τηλέφωνο, είναι περίπου 35 λεπτά προετοιμασία, 20-25 λεπτά στον φούρνο, συν περίπου 30 λεπτά για να κρυώσουν (μην προσπαθήσετε να τις βγάλετε καυτές). Επίπεδο δυσκολίας... δεν είναι εύκολο, αλλά ούτε και εγχείρηση ανοιχτής καρδιάς, πιστεύω ότι οποιοσδήποτε έχει υπομονή και ένα μίξερ που χτυπάει καλά τα ασπράδια, τα καταφέρνει.

Φτιάχνω σαβαρίνες συχνά γιατί ποτέ δεν βρίσκω καλή στο ζαχαροπλαστείο, πάντα έχουν το παντεσπάνι στεγνό, είτε δεν έχουν αρκετό σιρόπι, είτε χρησιμοποιούν φτηνές αρωματικές ουσίες που με ξυνίζουν τη γλώσσα. Τουλάχιστον στο σπίτι ξέρω τι βάζω και μπορώ να τις κάνω όσο υγρές θέλω. Επιπλέον, μπορείς να ρυθμίσεις μόνος σου πόσο ρούμι βάζεις, όχι όπως στις σαβαρίνες από το κουτί, όπου απλά ονειρεύεσαι την εκείνη τη γεύση. Και, ειλικρινά, αν έχεις παιδιά, μπορείς να αραιώσεις τη σιροπιαστή δύναμη χωρίς να στραβώσει κανείς.

1. Το πρώτο βήμα (και το πιο βαρετό, αν με ρωτάτε): χωρίζεις τα αυγά. Χρησιμοποιώ 6, ώστε να μου φτάσουν και να βγει το παντεσπάνι αφράτο. Τα ασπράδια πρέπει να χτυπηθούν σε μαρέγκα, αλλά μην βιάζεσαι, αλλιώς δεν κρατάει η σύνθεση. Ένα πρέγμα αλατιού βοηθάει να γίνουν πιο γρήγορα «φουσκωμένα». Τα χτυπάω με το μίξερ, στη μέση αρχίζω να προσθέτω τη ζάχαρη, λίγο-λίγο, όχι όλα μαζί. Μετά βλέπω ότι η μαρέγκα δεν πέφτει από το μπολ αν το γυρίσω, προσθέτω και την αρωματική ουσία ρούμι (αυτό είναι ανάλογα με τη γεύση, εγώ είμαι τσιγκούνης στην αρχή, συμπληρώνω στο σιρόπι αν δεν μου φαίνεται αρκετό).

2. Τους κρόκους τους βάζω έναν-έναν, όπως λέει οποιαδήποτε κλασική συνταγή, αλλά δεν αγχώνομαι αν πέσουν δύο μαζί, δεν έχω δει διαφορά μέχρι τώρα. Ανακατεύω ελαφρά με μια σπάτουλα, δεν βάζω το μίξερ, για να μην χαλάσω ό,τι έχω χτυπήσει σε μαρέγκα. Τώρα έρχεται το μέρος με την τριμμένη ψωμί και το αλεύρι – και εδώ είναι σημαντικό να μην τα βάζετε στο μάτι, να τα κοσκινίσετε αν μπορείτε (εγώ δεν το κάνω πάντα αυτό, αλλά αν έχω χρόνο, βοηθάει). Το τριμμένο ψωμί πρέπει να είναι από καλό ψωμί, όχι από εκείνο το κίτρινο από σακουλάκι, γιατί αυτό αλλάζει τη γεύση, και βάζω το πολύ τρία-τέσσερα κουταλιές με κορυφή αλευριού, όχι παραπάνω. Αν νιώθω ότι είναι πολύ υγρό, βάζω άλλη μισή κουταλιά.

3. Όταν όλα είναι έτοιμα, παίρνω τις φόρμες – αν δεν έχεις ειδικές φόρμες, πάνε οποιοδήποτε ταψί για μάφιν πιο βαθύ. Τα αλείφω καλά με λάδι, για να μην κολλήσουν. Η σύνθεση δεν πρέπει να ξεπερνά τα δύο τρίτα κάθε φόρμας, γιατί φουσκώνουν και, αν τις γεμίσεις πολύ, θα έχεις τύχη στο καθάρισμα του φούρνου μετά. Βάζεις στον φούρνο, στους 180 βαθμούς (έχω έναν πιο «άγριο» φούρνο, οπότε προσέχω τις σαβαρίνες μετά από 15 λεπτά), και δεν ανοίγεις την πόρτα όσο κι αν σε δελεάζει. Τις αφήνεις περίπου 20-25 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς στις άκρες. Στο τέλος, τις αφήνω να κρυώσουν στις φόρμες, αλλιώς σπάνε.

4. Στο μεταξύ, ξεκινάω το σιρόπι. Είναι βασικό: νερό, ζάχαρη, ρούμι (όσο θέλεις εσύ πιο δυνατό), τα βάζω στη φωτιά και ανακατεύω να μην μείνει η ζάχαρη στον πάτο. Δεν αφήνω να βράσει πολύ, μόνο να διαλυθεί καλά η ζάχαρη. Το βγάζω στην άκρη και μυρίζω. Αν δεν με χτυπήσει η γεύση του ρούμι, βάζω λίγο παραπάνω, δεν με πειράζει. Όποιος θέλει μπορεί να προσθέσει μια φέτα λεμόνι, σε μένα δεν αρέσει το ξινό, οπότε το παραλείπω.

5. Η κρέμα – εδώ είναι απλή, αλλά δεν βάζω καθόλου ζάχαρη στην κρέμα, γιατί ήδη έχουμε αρκετή γλυκύτητα στο σιρόπι και το παντεσπάνι. Τη χτυπάω κρύα, κατευθείαν από το ψυγείο. Έχω δοκιμάσει και με φυτική κρέμα (όταν δεν είχα άλλη), αλλά δεν ήταν το ίδιο. Συνιστώ σίγουρα γλυκιά κρέμα, από το ψυγείο, χτυπημένη στη μέγιστη ταχύτητα, και αν θέλεις επιπλέον άρωμα, μια σταγόνα αρωματικής ουσίας βανίλιας.

6. Βγάζω τις κρύες σαβαρίνες από τις φόρμες. Κόβω το καπάκι – όχι πολύ λεπτό, γιατί το χάνεις, ούτε πολύ χοντρό, γιατί δεν έχεις χώρο για κρέμα. Τις βάζω όλες σε ένα βαθύ μπολ και ρίχνω το σιρόπι με το κουτάλι. Κάποιοι τις βρέχουν μία-μία, αλλά εγώ τις βυθίζω όλες μαζί, να τραβήξουν όσο μπορούν. Να μην είναι τελείως κρύες, αλλιώς δεν απορροφά το παντεσπάνι αρκετό σιρόπι. Τις αφήνω εκεί περίπου 5-10 λεπτά, μετά τις βγάζω σε μια πιατέλα, βάζω την κρέμα (δεν είμαι τσιγκούνης), βάζω το καπάκι και, στο τέλος, τις διακοσμώ με μια γρήγορη κόκκινη ζελέ (ζελέ τούρτας από σακουλάκι, ναι, ξέρω, δεν ακούγεται φανταχτερό, αλλά πάει καλύτερα με τις σαβαρίνες).

Συμβουλές και αντικαταστάσεις: Αν θέλεις να είναι χωρίς αλκοόλ, παράλειψε το ρούμι και βάλε περισσότερη αρωματική ουσία ή λίγο ξύσμα λεμονιού. Στην κρέμα μπορείς να βάλεις μασκαρπόνε αν θέλεις πιο πυκνή υφή, αλλά εγώ μένω στην κλασική κρέμα. Αν θέλεις να φτιάξεις ένα γλυκό με θέμα, πάει καλά με έναν φρέσκο κομπόστα δίπλα, για να κόψεις τη γλυκύτητα του σιροπιού. Αυτές οι σαβαρίνες πάνε και με έναν κοντό εσπρέσο, αν τις φτιάχνεις στο σπίτι.

Υπάρχουν τόσες παραλλαγές: μπορείς να προσθέσεις λίγο ξύσμα πορτοκαλιού στο παντεσπάνι, να χρησιμοποιήσεις μια κίτρινη ζελέ (σαν την παιδική ηλικία), ή να συνδυάσεις την κρέμα με μικρά κομμάτια φρούτων, αλλά μην βάλεις πάρα πολλά, γιατί αρχίζει να τρέχει. Πολλοί βάζουν και φρέσκα φρούτα από πάνω, εμένα με μπερδεύουν, χαλάνε τη μορφή.

Πηγαίνουν καλύτερα με καφέ, χωρίς αμφιβολία. Εγώ πίνω και ένα λικέρ ή ένα μικρό ποτήρι ρούμι, γιατί αν είναι η κύρια γεύση, ταιριάζει. Αργά το βράδυ, μερικές φορές βάζω μια υπόλοιπη κρέμα σε μια κούπα γάλα και τις σερβίρω δίπλα, ειδικά αν έχω επισκέπτες.

Συχνές ερωτήσεις:

1. Οι σαβαρίνες μου πέφτουν μετά που τις βγάζω από τον φούρνο. Τι κάνω λάθος;
Συνήθως συμβαίνει να χτυπάς τα ασπράδια πολύ λίγο ή να ανακατεύεις πολύ τη σύνθεση όταν βάζεις το αλεύρι. Ή άνοιξες την πόρτα του φούρνου πολύ νωρίς και έχασαν τη θερμότητα ακριβώς όταν δεν έπρεπε. Την επόμενη φορά, άφησέ τις να ψηθούν ήσυχα.

2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο φυτική κρέμα;
Γίνεται, αλλά η γεύση δεν είναι τόσο «αληθινή». Αν δεν αντέχεις τα γαλακτοκομικά, μπορείς να βάλεις και χτυπημένη κρέμα καρύδας, βγαίνει κάτι διαφορετικό, αλλά δεν μοιάζει με την κλασική σαβαρίνα.

3. Το παντεσπάνι μου βγήκε σκληρό, όχι αφράτο. Πώς να το διορθώσω;
Την επόμενη φορά, μην βάζεις πολύ τριμμένο ψωμί, και μην ανακατεύεις υπερβολικά αφού βάλεις το αλεύρι. Αν όμως συμβεί, κόψε τις πιο λεπτές και άφησέ τις περισσότερο να απορροφήσουν.

4. Δεν έχω ειδικές φόρμες, τι κάνω;
Οποιοδήποτε ταψί για μάφιν πιο βαθύ ή ακόμα και ατομικές κεραμικές φόρμες κάνουν. Μην τις βγάζεις καυτές, άφησέ τις να κρυώσουν, αλλιώς θα σπάσουν όλα.

5. Μπορώ να τις φτιάξω από πριν και να τις κρατήσω;
Ναι, αλλά χωρίς κρέμα και ζελέ. Τις σιροπιάζεις, τις αφήνεις στο ψυγείο και τις διακοσμείς πριν τις σερβίρεις, αλλιώς μαλακώνουν πολύ και δεν κρατούν τη μορφή τους.

Προσεγγιστικές διατροφικές αξίες: Μια «κανονική» σαβαρίνα, με κρέμα και σιρόπι, έχει περίπου 300 θερμίδες το κομμάτι, εξαρτάται από το πόσο μεγάλη την κάνεις και πόση ζάχαρη βάζεις. Το παντεσπάνι έχει πολλούς υδατάνθρακες από το αλεύρι και το τριμμένο ψωμί, συν τη ζάχαρη από το σιρόπι και την κρέμα. Το λίπος προέρχεται κυρίως από την κρέμα, γιατί είναι κρέμα, όχι αστείο. Οι πρωτεΐνες προέρχονται από το αυγό και, εν μέρει, από την κρέμα. Είναι ένα γλυκό για απόλαυση, δεν τρως τρία σε μια μέρα, αλλά ούτε είναι κάτι τρομακτικό για μια μέρα που θέλεις κάτι καλό και δεν τρως και άλλα γλυκά. Αν προσέχεις τις θερμίδες, μείωσε τη ζάχαρη στο σιρόπι ή κάνε την κρέμα από πιο ελαφριά κρέμα, αλλά εγώ δεν το κάνω πια έτσι, προτιμώ να φάω μία καλή παρά τρεις «ελαφριές».

Διατηρούνται στο ψυγείο, σε κουτί με καπάκι. Εγώ τις κρατάω το πολύ δύο μέρες με την κρέμα, αλλιώς μαλακώνουν και δεν φαίνονται καλά. Αν θέλεις να τις κρατήσεις χωρίς κρέμα, αντέχουν μέχρι 4 μέρες στο ψυγείο, μετά σκληραίνουν. Δεν προτείνω να τις ξαναζεστάνεις, μόνο να τις βγάλεις σε θερμοκρασία δωματίου πριν από τη σερβίρισμα, για να μην είναι «πάγος» στο εσωτερικό, γιατί χάνεται όλη η υφή. Το ζελέ βάλε το μόνο πριν από τη σερβίρισμα, αλλιώς τρέχει και χαλάει όλη τη γοητεία.

Συστατικά και ο ρόλος τους:

– αυγά: συνδέουν το παντεσπάνι, δίνουν αφράτοτητα και χρώμα
– ζάχαρη: δίνει γεύση, βοηθάει στην υφή του παντεσπανιού και φτιάχνει το σιρόπι
– τριμμένο ψωμί: απορροφά το σιρόπι, κρατάει το παντεσπάνι ελαφρύ και αεράτο
– αλεύρι: συνδέει τη σύνθεση, δεν πρέπει να είναι πολύ, αλλιώς βγαίνει πολύ πυκνό
– αρωματική ουσία ρούμι: η κλασική γεύση, μπορεί να μπει και βανίλια ή λεμόνι αν δεν θέλεις ρούμι
– νερό: η βάση για το σιρόπι
– ρούμι: η κύρια γεύση, δίνει γοητεία και άρωμα
– κρέμα: δίνει κρεμώδη υφή, δροσίζει και ισορροπεί τη γλυκύτητα του σιροπιασμένου παντεσπανιού
– κόκκινο ζελέ: δίνει εμφάνιση και γεύση, αλλά μπορεί να είναι και από άλλη γεύση, ανάλογα με την επιθυμία

Χτυπάμε τα ασπράδια αυγών σε σφιχτή μαρέγκα με μια πρέζα αλάτι, ζάχαρη και εκχύλισμα ρούμι, προσθέτουμε τους κρόκους έναν-έναν, την τριμμένη ψωμί, το αλεύρι και ανακατεύουμε αργά με ένα κουτάλι. Λαδώνουμε τις μικρές φόρμες σαβαρίνας, βάζουμε 2-3 κουταλιές από το μείγμα και τις αφήνουμε στον φούρνο για 20 λεπτά χωρίς να ανοίξουμε την πόρτα. Τις αφήνουμε να κρυώσουν στις φόρμες και εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε το σιρόπι ανακατεύοντας όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα στη φωτιά. Αφού κρυώσουν, τις βγάζουμε από τις φόρμες, κόβουμε ένα καπάκι, τις μουσκεύουμε καλά, τις γεμίζουμε άφθονα με σαντιγί, βάζουμε το καπάκι ξανά και ρίχνουμε από πάνω την ζελέ που ετοιμάσαμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Σερβίρονται αμέσως.

 Συστατικά: 6 αυγά, 130 γρ ζάχαρη, 100 γρ ψίχουλα, 3-4 κουταλιές αλεύρι, εκχύλισμα ρούμι, Σιρόπι: 200 γρ ζάχαρη, 300 ml νερό, 100 ml ρούμι. Για διακόσμηση: 400 ml σαντιγί, 2 πακέτα κόκκινης ζελέ για κέικ.

 Ετικέτες:  σαβαρίνα