Φασόλια στιφάδο με λουκάνικα

Πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω φασολάδα με λουκάνικα, ξέχασα να βάλω αρκετό νερό και κόλλησε στον πάτο της κατσαρόλας. Μετά από μισή ώρα πλυσίματος της κατσαρόλας, είπα ότι την επόμενη φορά δεν θα ρισκάρω – και από τότε, πάντα προσέχω την ποσότητα του νερού. Ούτως ή άλλως, δεν θυμάμαι να υπήρξε κάποιο γεύμα στο σπίτι μας, στην παιδική μου ηλικία, χωρίς ένα μπολ φασόλια στο τραπέζι, και πάντα μου φαινόταν ότι είναι το είδος του φαγητού που το φτιάχνεις με ψυχή, αλλά αν δεν έχεις υπομονή ή βιαστείς, δεν θα βγει σωστά. Τώρα, με την χύτρα ταχύτητας, η διαδικασία πηγαίνει πολύ πιο γρήγορα, αλλά πάντα υπάρχει λίγο άγχος να μην κολλήσει όλη η θαυμάσια συνταγή, ειδικά όταν βάζω αυτά τα καπνιστά λουκάνικα που δίνουν γεύση. Και το θέμα είναι ότι, κάθε φορά που φτιάχνω, κάθε φορά βγαίνει λίγο διαφορετική, εξαρτάται και από τα φασόλια, και από τα λουκάνικα, και από το ποιος τύχει να την φάει μαζί μου. Την περασμένη εβδομάδα, για παράδειγμα, έβαλα μάλλον πάρα πολύ θυμάρι, δεν ξέρω τι είχα στο μυαλό μου. Κανείς δεν είπε τίποτα, αλλά εγώ το κατάλαβα. Δεν ξέρω, μερικές φορές πιστεύω ότι κοιτάω αυτό το φαγητό σαν ένα προσωπικό project, όχι σαν μια σταθερή συνταγή, και αυτό το κάνει πολύ ευχάριστο.

Λοιπόν, για να μην σας κρατάω πολύ: αν οργανωθείς καλά, μπορείς να περάσεις όλη αυτή τη διαδικασία με το μούλιασμα και το βράσιμο σε 2 ώρες και κάτι, συμπεριλαμβανομένης και της προετοιμασίας, αλλιώς... με τα φασόλια, ξέρεις, μπορείς να χάσεις και μισή μέρα αν τα βράσεις με τον παραδοσιακό τρόπο. Εγώ φτιάχνω περίπου 5-6 μερίδες με αυτά που γράφω παρακάτω, και είναι σε μέτριο επίπεδο – δηλαδή, αν έχεις φτιάξει ποτέ ένα φαγητό με λαχανικά, δεν μπορείς να κάνεις λάθος. Μόνο μία φορά ξέχασα να βάλω τα λουκάνικα και τα έβαλα από πάνω στο τέλος. Δεν σας το προτείνω.

Ειλικρινά, φτιάχνω φασολάδα με λουκάνικα αρκετά συχνά και όχι μόνο όταν νηστεύω ή όταν δεν ξέρω τι άλλο να μαγειρέψω. Είναι και βολική, κρατάει στο ψυγείο, πάει με τα πάντα – και όταν έχεις κόσμο στο τραπέζι, και όταν θέλεις να έχεις κάτι χορταστικό για την επόμενη μέρα. Επιπλέον, αν και είναι πολύ φτηνή, αν την κάνεις σωστά, είναι πραγματικά χορταστική και αρέσει σε όλους. Ομολογώ ότι έχω συνηθίσει να βάζω περισσότερα λαχανικά και λιγότερα λουκάνικα, έτσι δεν γεμίζεις με λίπος και δεν χαλάς τη γεύση. Για μένα είναι ξεκάθαρο: είναι το τέλειο φαγητό για τις μέρες που δεν έχεις όρεξη για λεπτομέρειες, αλλά θέλεις να φας καλά.

Υλικά – για 5-6 άτομα, όσο βάζω εγώ σε μια κατσαρόλα 5 λίτρων:

λευκά ξερά φασόλια, περίπου 500 γρ (αυτά τα κλασικά, όχι πολύ μεγάλα, γιατί τα μεγάλα βράζουν πολύ δύσκολα) – η βάση, προφανώς
καπνιστό λουκάνικο, 1 κομμάτι περίπου 300 γρ (εγώ πάντα παίρνω φρέσκα, ελαφρώς καπνιστά λουκάνικα, όχι πολύ σκληρά – αν βάλεις από αυτά τα πιο στεγνά, κόβεις τα κομμάτια μικρότερα)
1 κρεμμύδι κίτρινο (μεσαίο, μην το παρακάνεις, δίνει γλυκιά γεύση)
1 καρότο (κάνει τη φασολάδα πιο γλυκιά και δεμένη, μην το παραλείψεις)
μισή ρίζα παστινάκ (εγώ δεν βάζω όλη, γιατί βγαίνει πολύ έντονη; αν δεν έχεις, δεν είναι καταστροφή)
μια παχιά φέτα σέλινο, όσο η παλάμη ενός παιδιού, το πολύ (μερικές φορές ξεχνάω να το βάλω και κανείς δεν πεθαίνει, αλλά δίνει ωραία άρωμα όταν είναι εκεί)
1 πιπεριά, αν έχω στη διάθεσή μου – χρησιμοποιώ ό,τι βρίσκω, πράσινη, κόκκινη, καπνιά, δεν νομίζω ότι έχει μεγάλη διαφορά
ντοματοπολτό, περίπου 200 ml (εγώ βάζω σπιτικό, αλλά πάει και οποιοσδήποτε πιο παχύς ντοματοπολτός)
1-2 φύλλα δάφνης
ξερό θυμάρι – περίπου 1 κουταλάκι (αν βάλεις παραπάνω, γίνεται κάπως «σούπα» και δεν είναι αυτό που πρέπει)
αλάτι κατά βούληση (εγώ το βάζω στο τέλος, καλύτερα λιγότερο και να προσθέσεις)
3 λίτρα νερό, αλλά ξέρεις ότι πάντα συμπληρώνω – εξαρτάται από τα φασόλια
πιπέρι – κατά βούληση, αλλά μην καταστρέψεις το φαγητό με αυτό

1.

Η πρώτη και πιο βαρετή φάση είναι το μούλιασμα των φασολιών. Εγώ τα αφήνω περίπου 3-4 ώρες, αλλά αν έχω χρόνο, τα βάζω και όλη τη νύχτα. Το πιο σημαντικό: αλλάζω το νερό τουλάχιστον μία φορά, κάποιοι το αλλάζουν και δύο φορές. Λέω ότι είναι πιο εύπεπτα, δεν ξέρω αν είναι placebo ή έτσι είναι, αλλά δεν ρισκάρω. Αν ξεχάσεις αυτή τη φάση, τα φασόλια βράζουν διπλά και μπορεί να έχεις προβλήματα με το στομάχι.

2.

Στραγγίζω τα φασόλια και πετάω το νερό. Βάζω τα φασόλια απευθείας στην χύτρα ταχύτητας – ξέρω, η γιαγιά μου το έκανε σε κανονική κατσαρόλα, αλλά εγώ δεν έχω υπομονή. Ρίχνω όλα τα λαχανικά εκεί: το ψιλοκομμένο κρεμμύδι (όχι πολύ ψιλά, για να μην γίνει πολτός), το καρότο σε κύβους, το παστινάκι το ίδιο, το σέλινο όσο πιο μικρό γίνεται, την πιπεριά σε κύβους. Έχω δοκιμάσει να τα βάλω ολόκληρα και να τα βγάλω στο τέλος, αλλά καλύτερα να μείνουν εκεί, δίνουν υφή.

3.

Το λουκάνικο το κόβω σε ροδέλες, όχι πολύ λεπτές, και το βάζω πάνω από τα λαχανικά. Δεν το τηγανίζω πριν, αν και κάποιοι το κάνουν αυτό για να βγάλουν από το λίπος. Εγώ προτιμώ να αφήσω όλη τη γεύση στα φασόλια. Αν υπάρχει πολύ λίπος στην επιφάνεια στο τέλος, το παίρνω με κουτάλι.

4.

Ρίχνω το νερό – συνήθως περίπου 3 λίτρα, να καλύψει καλά. Αν έχεις μικρότερη κατσαρόλα, μην το παρακάνεις. Κλείνω το καπάκι, βάζω σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να «σφυρίζει», μετά το βάζω σε χαμηλή φωτιά και χρονομετρώ περίπου 60 λεπτά. Αν έχεις κανονική κατσαρόλα, θα διαρκέσει περίπου δυόμισι ώρες.

5.

Αφού σβήσω τη φωτιά, αφήνω να πέσει τελείως η πίεση. Μια φορά βιαζόμουν και πίεσα το καπάκι, δεν το προτείνω, δεν θες να καθαρίσεις όλη την κουζίνα από ντοματοπολτό. Ελέγχω αν τα φασόλια είναι βρασμένα (λιώνονται εύκολα ανάμεσα στα δάχτυλα). Αν όχι, ξαναβάζω το καπάκι και αφήνω άλλα 10-15 λεπτά. Αν είναι εντάξει, προχωρώ παρακάτω.

6.

Προσθέτω τον ντοματοπολτό, τα φύλλα δάφνης και το θυμάρι (όχι νωρίτερα, γιατί γίνονται πράσινα και δεν μου αρέσει). Ανακατεύω, προσθέτω αλάτι και πιπέρι κατά βούληση, και αφήνω σε χαμηλή φωτιά χωρίς καπάκι για περίπου 20-30 λεπτά, να μειωθεί και να δέσει. Κάποιοι βγάζουν τα λουκάνικα και τα τηγανίζουν ξεχωριστά, αλλά μου φαίνεται περιττό. Αν η φασολάδα είναι πολύ αραιή, αφήνω χωρίς καπάκι, ενδεχομένως αυξάνω τη φωτιά στο τέλος.

7.

Ελέγχω τη γεύση. Προσθέτω αλάτι αν χρειάζεται, ενδεχομένως μια σταγόνα ελαιόλαδο αν είναι πολύ «νερουλή», αλλά συνήθως τα λουκάνικα αφήνουν αρκετό λίπος. Έτοιμο, είναι έτοιμο.

Συμβουλές και παραλλαγές

Καλές συμβουλές να θυμάσαι

Μην παραλείπεις τη φάση με την αλλαγή του νερού κατά το βράσιμο, ακόμα κι αν φαίνεται περιττό.
Αν έχεις χρόνο, άφησε τα φασόλια να μουλιάσουν περισσότερο, βγαίνουν πιο «αέρινα» και δεν σπάζουν.
Μην βάζεις αλάτι από την αρχή, σκληραίνει τα φασόλια και δεν βράζουν σωστά.
Αν βάλεις πάρα πολλά λουκάνικα, το φαγητό θα είναι δύσκολο να φαγωθεί και πολύ αλμυρό. Ένα λουκάνικο ανά 500 γρ φασόλια, το πολύ δύο αν είσαι πολύ κρεατοφάγος.
Στη φάση με τον ντοματοπολτό, μην βάζεις ντοματοπολτό με πολύ ζάχαρη, χαλάει τη γεύση και το κάνει πολύ γλυκό.
Αν έχεις κανονική κατσαρόλα και βλέπεις αφρό στην αρχή, πάρε τον με το κουτάλι, δεν είναι μεγάλη φιλοσοφία.

Αντικαταστάσεις και προσαρμογές

Μπορείς να το φτιάξεις και χωρίς λουκάνικα, τότε έχεις μια απλή φασολάδα, καλή για νηστεία.
Το λουκάνικο μπορεί να αντικατασταθεί με οποιοδήποτε άλλο καπνιστό κρέας – μπέικον, καπνιστό χοιρινό, σπιτική καπνιστή κρέατα, αρκεί να είναι ελαφρώς καπνιστά, όχι πολύ αλμυρά.
Για μια πιο «ελαφριά» εκδοχή, μπορείς να χρησιμοποιήσεις καπνιστά λουκάνικα κοτόπουλου ή ακόμα και καπνιστό τόφου (για χορτοφάγους – μην γελάς, πραγματικά ταιριάζει, αν το τηγανίσεις λίγο πριν).
Χωρίς γλουτένη: δεν είναι πρόβλημα, όλα τα υλικά είναι χωρίς γλουτένη, απλά πρόσεξε τα λουκάνικα να είναι καθαρά, χωρίς ψίχα ή ύποπτες προσθήκες.
Αν είσαι σε δίαιτα με λίγο αλάτι, μπορείς να βγάλεις τελείως το αλάτι και να βάλεις περισσότερα λαχανικά για γεύση.

Πιθανές παραλλαγές

Κάποιοι προσθέτουν πικάντικη πιπεριά στο τέλος, εγώ όχι, αλλά πάει αν θέλεις πικάντικο.
Μπορείς να φτιάξεις και μια εκδοχή με περισσότερα κρεμμύδια, βγαίνει λίγο πιο γλυκιά και ταιριάζει καλά αν έχεις πιο αλμυρά λουκάνικα.
Δοκιμάστηκε και με καπνιστές λαχανικές (καπνιστή πιπεριά ή καπνιστή λαχανική) για όσους δεν τρώνε κρέας.
Αν θέλεις να φτιάξεις με κόκκινα ή ποικιλόχρωμα φασόλια, γίνεται, απλά ο χρόνος βρασμού διαφέρει.
Πολλοί βάζουν μια κουταλιά ελαιόλαδο στην αρχή, αλλά εγώ λέω ότι δεν χρειάζεται, γιατί έχεις αρκετό λίπος από τα λουκάνικα.

Ιδέες σερβιρίσματος

Η πιο κλασική συνδυασμένη: ζεστή πολέντα και τουρσιά. Αν δεν έχεις υπομονή, μια φέτα φρέσκου ψωμιού είναι πάντα καλή.
Τρώγεται επίσης με ωμό κρεμμύδι (μόνο αν το αντέχεις), ή με σαλάτα λάχανου.
Για όσους θέλουν κάτι πιο «πολυτελές», μπορείς να προσθέσεις λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άνηθο στο τέλος.
Στο ποτό, πάει με μια κρύα μπύρα ή ακόμα και ένα ποτήρι ξηρού λευκού κρασιού (αν αντέχει η κοιλιά σου).
Ως πλήρες μενού: δίπλα, μια ξινή σαλάτα ή τουρσί αγγουριών, και στο τέλος ένα απλό επιδόρπιο – κουραμπιέδες ή κέικ.

Συχνές ερωτήσεις

Πρέπει οπωσδήποτε να μουλιάσουν τα φασόλια πριν;
Εγώ λέω ναι. Ακόμα κι αν έχεις χύτρα ταχύτητας, αξίζει να τα βάλεις τουλάχιστον 3-4 ώρες σε κρύο νερό, για να μην βράζουν ατελείωτα. Επιπλέον, έτσι αποβάλλεις και μέρος των ουσιών που προκαλούν φούσκωμα. Αν δεν έχεις χρόνο, βράσε τα απευθείας, αλλά διπλασίασε τον χρόνο και πρόσεξε το νερό.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω φασόλια από κονσέρβα;
Δεν είναι πολύ κατάλληλα για αληθινή φασολάδα, γιατί βγαίνει πολτός και δεν έχεις αυτή τη σπιτική γεύση. Ωστόσο, αν είσαι βιαστικός, μπορείς να χρησιμοποιήσεις δύο-τρεις κονσέρβες βρασμένων φασολιών, καλά στραγγισμένων, και να παραλείψεις τη φάση του βρασίματος, ξεκινώντας από το βήμα με τα λαχανικά, αλλά μειώνοντας τους χρόνους στο μισό.

Ποια λουκάνικα είναι τα καλύτερα;
Εγώ χρησιμοποιώ φρέσκα καπνιστά λουκάνικα, όχι πολύ αλμυρά. Τα σπιτικά λουκάνικα είναι ιδανικά, αλλά αν δεν έχεις, μπορείς να πάρεις χωριάτικα ή καμπανοειδή, μόνο να μην είναι πολύ στεγνά.

Βγαίνει το ίδιο νόστιμη με καπνιστό κρέας (μπέικον, καπνιστό χοιρινό) αντί για λουκάνικα;
Βγαίνει διαφορετική, αλλά εξίσου νόστιμη. Με μπέικον βγαίνει πιο λιπαρή, με καπνιστό χοιρινό εξαρτάται αν έχει περισσότερο κρέας ή περισσότερο λίπος. Μην υπερβάλλεις με το λίπος, βγάλε το αν είναι πάρα πολύ.

Μπορώ να την κάνω για μικρά παιδιά;
Ναι, απλά αντικατέστησε τα λουκάνικα με κάτι λιγότερο αλμυρό και καπνιστό, και ίσως μείωσε τα μπαχαρικά (πιπέρι, θυμάρι). Μην βάζεις αλάτι στην αρχή, πρόσθεσε στο τέλος αφού πάρεις την μερίδα του παιδιού.

Μπορώ να καταψύξω τη φασολάδα;
Ναι, κρατάει στην κατάψυξη άνετα έναν μήνα, μόνο να μην την ζεστάνεις σε δυνατή φωτιά απευθείας από την κατάψυξη, άφησέ την να ξεπαγώσει αργά.

Διατροφικές αξίες (εκτιμώμενα ανά μερίδα, για 6 μερίδες)

Αυτό το φαγητό είναι αρκετά χορταστικό, μην σε παραπλανήσει. Μια γενναία μερίδα έχει περίπου 400-450 θερμίδες, εξαρτάται πόσο λίπος μένει από τα λουκάνικα. Πρωτεΐνη υπάρχει αρκετή, από τα φασόλια και το κρέας – περίπου 20-25 γρ ανά μερίδα. Υδατάνθρακες, γύρω στα 50-55 γρ (τα φασόλια κερδίζουν σε αυτό), λίπη περίπου 10-15 γρ. Υγιεινές ίνες (τα φασόλια βοηθούν στην πέψη, αν δεν έχεις βάλει μια τόνο λουκάνικα). Το αλάτι πρέπει να κρατηθεί υπό έλεγχο, γιατί αν βάλεις αλμυρό ντοματοπολτό και πολύ αλμυρά λουκάνικα, βγαίνει αρκετό. Στην πραγματικότητα, μια μερίδα κρατάει την πείνα για μισή μέρα. Αν θέλεις πιο «ελαφριά», βάλε λιγότερα λουκάνικα ή κοτόπουλο.

Πώς να αποθηκεύσεις και να ξαναζεστάνεις

Στο ψυγείο, η φασολάδα αντέχει άνετα 3-4 μέρες, καλυμμένη καλά, σε δοχείο ή κατσαρόλα με καπάκι. Στην πραγματικότητα, κάποιοι λένε ότι είναι καλύτερη την επόμενη μέρα, αφού «ξεκουραστεί» και αναμειχθούν οι γεύσεις. Ξαναζεσταίνω στην εστία, σε χαμηλή φωτιά, με μια κουταλιά νερό ή ντοματοπολτό αν έχει πήξει πολύ – στο μικροκύματα δεν το προτείνω, γιατί ζεσταίνεται ανώμαλα, αλλά αν δεν έχεις άλλη επιλογή, βάλε καπάκι και ανακάτεψε στη μέση. Κατεψυγμένη, κρατάει και δύο μήνες, αλλά δεν είναι το ίδιο καλή μετά την απόψυξη, μερικές φορές τα φασόλια σπάζουν. Καλύτερα να φας φρέσκια ή μέσα σε δύο-τρεις μέρες, κατά τη γνώμη μου.

Τα φασόλια μουλιάζουν σε κρύο νερό για περίπου 3 ώρες. Σε περίπτωση έλλειψης χρόνου, τα φασόλια βράζονται σε χύτρα ταχύτητας μαζί με τα καθαρισμένα, ψιλοκομμένα λαχανικά, το κομμένο λουκάνικο και περίπου 3000 ml κρύου νερού, αφήνοντάς τα να βράσουν για περίπου 60 λεπτά από τη στιγμή που αρχίζει να σφυρίζει η κατσαρόλα. Στη συνέχεια, αφήστε την πίεση να απελευθερωθεί από την κατσαρόλα μέχρι να μπορέσει να ανοίξει το καπάκι, προσθέστε την τομάτα, αρωματίστε με φύλλο δάφνης, θυμάρι, αλάτι και αφήστε να βράσει για άλλα 20 λεπτά. Σερβίρεται με πολέντα ή ψωμί και τουρσιά εποχής. Καλή όρεξη!

 Συστατικά: ξηρές λευκές φασόλια περίπου 500 γρ, κίτρινο κρεμμύδι 1 κομμάτι, καρότο 1 κομμάτι, παστινάκ 1/2 κομμάτι, ρίζα σέλινου 1 φέτα, πράσινη πιπεριά 1 κομμάτι, ιωδιούχος αλάτι, θυμάρι, φύλλα δάφνης, φρέσκια καπνιστή λουκάνικο 1 κομμάτι, περίπου 300 γρ, πάστα ντομάτας Panacris 200 ml