Τούρτα Γενεθλίων

Πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω αυτό το κέικ για τα γενέθλια της αδερφής μου, έκανα λάθος με την μαρέγκα. Τα αυγά ήταν από το ψυγείο, όχι σε θερμοκρασία δωματίου, και ο μίξερ μου χτυπούσε μάταια. Από τα νεύρα, άρχισα ξανά. Από τότε έμαθα ότι αξίζει να μην βιάζεσαι στα μικρά βήματα. Λέω να σου πω την εκδοχή στην οποία κατέληξα μετά από μερικές προσπάθειες και πολλά κομμάτια κέικ που δεν φούσκωσαν. Τώρα, όταν έχω όρεξη για κέικ με σοβαρή κρέμα και αφράτο παντεσπάνι, έτσι το φτιάχνω. Δεν είναι φιλοσοφία, αλλά έχει κάποιες βήματα που είναι πραγματικά σημαντικό να μην παραλείψεις.

Γρήγορες πληροφορίες

Λέω έτσι: για ένα κέικ περίπου 16 υγιών κομματιών, χρειάζεσαι περίπου 2 ώρες με όλη την ακαταστασία στο τέλος (έτσι είμαι εγώ, μαγειρεύω χαοτικά). Στο ψήσιμο, το παντεσπάνι χρειάζεται περίπου 35 λεπτά. Είναι λίγο δουλειά, δεν είναι γλυκό της τελευταίας στιγμής, αλλά δεν χρειάζεσαι και κάποιο ιδιαίτερο ταλέντο. Δυσκολία: μέτρια, ίσως και προς εύκολη αν έχεις μίξερ και υπομονή.

Συστατικά και γιατί είναι σημαντικά

Παντεσπάνι:
– 10 μεγάλα αυγά (χρειάζεσαι όγκο, και είναι σημαντικό να είναι φρέσκα)
– 250 γρ ζάχαρη (ασπρίζει και σταθεροποιεί τα ασπράδια, αλλά μην το παρακάνεις – αν βάλεις περισσότερο, το παντεσπάνι θα είναι πολύ κολλώδες)
– 5 κουταλιές νερό (κάνει το μείγμα πιο αφράτο, δεν ξέρω ακριβώς τη χημεία, αλλά χωρίς αυτό, το παντεσπάνι είναι λίγο βαρύ)
– 2,5 κουταλιές λάδι (μαλακώνει τη δομή, χωρίς αυτό το παντεσπάνι είναι σφιχτό)
– 320 γρ αλεύρι (για να κρατήσει το παντεσπάνι)
– 30 γρ κακάο (για γεύση και χρώμα, όχι πολύ γιατί βγαίνει πικρό)

Σιρόπι:
– 75 ml νερό
– 160 γρ ζάχαρη (μόνο όσο να διαλυθεί, όχι για να κάνεις παχύ σιρόπι)

Κρέμα βανίλιας και σοκολάτας:
– 1 λίτρο γάλα (καλύτερα 3,5% λιπαρά, μην τσιγκουνεύεσαι εδώ)
– 5 κρόκοι (για γεύση και κρεμώδη υφή, τους νιώθεις στην κρέμα)
– 100 γρ άμυλο (μπορείς να βάλεις και 200 γρ αλεύρι, αλλά με άμυλο είναι πιο λεπτή η κρέμα)
– 300 γρ ζάχαρη (μπορείς να βάλεις λιγότερη αν δεν θέλεις πολύ γλυκό)
– Άρωμα βανίλιας (καλύτερα εκχύλισμα, όχι χημικά)
– 200 γρ σοκολάτα κουβερτούρα (λιωμένη, προστίθεται στο τέλος για να μην χαλάσει η υφή της κρέμας)
– μια σταγόνα κονιάκ ή άλλο αλκοόλ (προαιρετικό, δίνει λίγο άρωμα, δεν είναι υποχρεωτικό)
– 600 ml φυσική κρέμα (από γλυκιά ξινή κρέμα, όχι σε φακελάκι)

Για τη συναρμολόγηση και τη διακόσμηση:
– βύσσινα χωρίς κουκούτσια (φρέσκα ή από κονσέρβα, καλά στραγγισμένα, περίπου 200 γρ)
– σοκολάτα για τρίψιμο (για τις άκρες και τη διακόσμηση)
– μεμβράνη και χαρτί ψησίματος για τη συναρμολόγηση

Αυτά είναι τα βασικά. Αν θέλεις κάτι επιπλέον – φρούτα, περισσότερη κρέμα ή μια λεπτή στρώση μαρμελάδας, μπορείς να δοκιμάσεις, αλλά πρόσεξε ότι δεν υπάρχει πάντα χώρος για αυτοσχεδιασμούς, ειδικά όταν θέλεις να φαίνεται ωραίο όταν το κόβεις.

Πώς προετοιμάζω (τα βήματά μου, με παρατηρήσεις):

1. Ετοιμάζω το παντεσπάνι
Χωρίζω προσεκτικά τα αυγά. Τα ασπράδια τα βάζω στον κάδο του μίξερ, καθαρά, χωρίς ίχνος κρόκου (αλλιώς δεν χτυπιούνται σωστά). Αρχίζω να τα χτυπάω σε υψηλή ταχύτητα, και καθώς αρχίζουν να αποκτούν όγκο, προσθέτω τη ζάχαρη σταδιακά. Συνεχίζω το χτύπημα μέχρι να έχω σφιχτή μαρέγκα – να μην πέφτει από το σύρμα.

Βγάζω τον κάδο από το μίξερ. Σε άλλο μπολ, ανακατεύω τους κρόκους με το λάδι και το νερό, τους χτυπάω λίγο με το σύρμα, μόνο για να ομογενοποιηθούν, και μετά ρίχνω αυτό το μείγμα πάνω στη μαρέγκα. Δεν χτυπάω με το μίξερ, αλλά ενσωματώνω με σπάτουλα, σηκώνοντας το μείγμα από κάτω προς τα πάνω, για να μην χάσω τον αέρα.

Ανακατεύω το αλεύρι με το κακάο, κοσκινίζω το μείγμα κατευθείαν πάνω από τον κάδο, και ρίχνω τα πάντα μαζί πάνω από τα υπόλοιπα. Με τη σπάτουλα, ανακατεύω απαλά, για να μην «κάτσει» το παντεσπάνι. Πολλοί κάνουν το λάθος να ανακατεύουν πολύ εδώ, αλλά πρέπει απλά να μην βλέπεις αλεύρι, όχι να ομογενοποιήσεις τέλεια.

Βάζω χαρτί ψησίματος σε φόρμα (28 εκ. συνήθως), ρίχνω το μείγμα και το ισιώνω ελαφρώς, προσπαθώντας να το τραβήξω και στις άκρες, για να φουσκώσει ωραία.

Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180°C (ζέστη πάνω-κάτω, χωρίς αερισμό για μένα). Βάζω το παντεσπάνι στον φούρνο, περίπου 35 λεπτά. Στο τέλος, το δοκιμάζω πιέζοντας ελαφρά με το δάχτυλο στη μέση: αν επανέλθει στην αρχική του μορφή, είναι έτοιμο. Αν παραμείνει βαθούλωμα, το αφήνω λίγο ακόμα. Χωρίς οδοντογλυφίδα, σε αυτό το κέικ λειτουργεί καλύτερα η μέθοδος με το δάχτυλο.

Βγάζω το παντεσπάνι, το αναποδογυρίζω σε σχάρα και το αφήνω να κρυώσει εντελώς πριν το κόψω, αλλιώς θα θρυμματιστεί.

2. Φτιάχνω το σιρόπι
Νερό και ζάχαρη σε ένα μικρό κατσαρολάκι, στη φωτιά. Όταν η ζάχαρη έχει διαλυθεί εντελώς, σβήνω τη φωτιά. Δεν το βράζω πολύ, δεν θέλω καραμέλα. Αφήνω να κρυώσει. Δεν πρέπει να βγει παχύ.

3. Κρέμα βανίλιας + σοκολάτας
Βάζω το γάλα να βράσει σε μια κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά. Δεν πρέπει να βράσει πολύ, μόνο να είναι καλά ζεστό. Όταν βλέπω ότι αρχίζει να βγάζει ατμούς, παίρνω ένα φλιτζάνι από αυτό και σβήνω τη φωτιά.

Σε ένα μπολ, ανακατεύω τους κρόκους με το άμυλο (ή το αλεύρι, αν δεν έχεις άμυλο – εγώ βάζω άμυλο γιατί δεν κάνει σβόλους εύκολα), και μετά ρίχνω σιγά-σιγά το φλιτζάνι με το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Πρέπει να ομογενοποιηθεί. Το υπόλοιπο γάλα το βάζω πάλι στη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία, ρίχνω το μείγμα των κρόκων πάνω του, και ανακατεύω συνεχώς με το σύρμα. Εδώ δεν φεύγεις από την εστία, γιατί κολλάει και αντίο κρέμα.

Όταν πήξει σαν πουτίγκα, σβήνω τη φωτιά. Κάνω τη δοκιμή με την λεπίδα ενός μαχαιριού: αν δεν τρέχει καθόλου όταν κρυώσει, είναι έτοιμη. Αν είναι πολύ λεπτή, βράζω λίγο ακόμα.

Αφού την βγάλω από τη φωτιά, προσθέτω την εκχύλιση βανίλιας. Όταν έχει κρυώσει λίγο (όχι τελείως, αλλά να μην καίει), προσθέτω τη λιωμένη σοκολάτα κουβερτούρας και το κονιάκ, αν θέλω, και ομογενοποιώ. Καλύπτω την κρέμα άμεσα με μεμβράνη, για να μην κάνει κρούστα, και την βάζω στο ψυγείο.

4. Χτυπάω την κρέμα
Χτυπάω την κρέμα (600 ml) με το μίξερ, κρύα, σε καθαρό μπολ. Όταν είναι σφιχτή, δεν πρέπει να είναι χτυπημένη «μπετόν» – αλλιώς κόβεται και δεν είναι ευχάριστη. Αρκεί να κρατάει κορυφές.

5. Κόβω το παντεσπάνι
Το κρύο παντεσπάνι το κόβω σε 3 ίσα φύλλα. Χρησιμοποιώ μακρύ μαχαίρι με οδόντες, και προτιμώ να μην πιέζω – αν σπάσει, είναι από ανυπομονησία. Κάθε στρώμα είναι αρκετά παχύ, έτσι βγαίνει ψηλό κέικ.

6. Συναρμολόγηση
Σε μια πιατέλα, βάζω χαρτί ψησίματος από κάτω (για να μπορώ να το βγάλω εύκολα), και μετά έναν μεταλλικό δακτύλιο για κέικ ή το στεφάνι από τη φόρμα στην οποία ψήνω το παντεσπάνι. Στην εσωτερική άκρη του δακτυλίου βάζω μια λωρίδα σκληρής μεμβράνης (αυτής από ακετάτη ή ακόμα και σκληρή μεμβράνη), ώστε να βγει το κέικ πιο «ίσιο».

Βάζω το πρώτο φύλλο παντεσπανιού, το «ραντίζω» με σιρόπι με πινέλο ή κουτάλι (δεν το πνίγω, γιατί θα διαλυθεί). Βάζω την πρώτη στρώση κρέμας βανίλιας ανακατεμένη με σοκολάτα και κονιάκ – περίπου το ένα τρίτο της κρέμας.

Βάζω το δεύτερο φύλλο παντεσπανιού, ξανά ραντίζω με σιρόπι. Ακολουθεί μια στρώση χτυπημένης κρέμας, πάνω στην οποία πασπαλίζω καλά στραγγισμένα βύσσινα. Έρχομαι με άλλη μια λεπτή στρώση κρέμας πάνω από τα βύσσινα, μόνο όσο να καλύψει, για να μην φύγουν τα βύσσινα κατά το κόψιμο.

Το τρίτο φύλλο παντεσπανιού, ξανά σιρόπι, και η υπόλοιπη κρέμα από πάνω. Ισιώνω με σπάτουλα για κέικ (ή με την ανάποδη πλευρά του μαχαιριού αν δεν έχω κάτι άλλο).

Το κέικ το βάζω στην κατάψυξη για όλη τη νύχτα με τη φόρμα, αν θέλω να το κόψω σωστά και να σταθεί καλά στη διακόσμηση. Αν όχι, τουλάχιστον 6 ώρες στο ψυγείο.

7. Διακόσμηση και κοπή
Βγάζω το κέικ από τη φόρμα, βγάζω τη μεμβράνη από τις άκρες. Ντύνω τις άκρες με λεπτή κρέμα και αμέσως τρίβω σοκολάτα με αποφλοιωτή (οικονομικό για πατάτες). Αυτό με τη σοκολάτα λειτουργεί μόνο όσο το κέικ είναι κρύο. Φτιάχνω μικρές μπουκίτσες από κρέμα (αβέλινες) από πάνω, βάζω από ένα βύσσινο σε κάθε μία, πασπαλίζω σπαστή σοκολάτα από πάνω.

Κόβω απευθείας όσο είναι κρύο: πρώτα στη μέση, μετά σε τέταρτα, και μετά κάθε τέταρτο σε δύο και έτσι, για να έχω 16 κομμάτια όσο το δυνατόν πιο ίσα.

Γιατί φτιάχνω αυτό το κέικ συχνά

Δεν είναι δύσκολο, αλλά δείχνει γιορτινό – είναι ακριβώς το είδος του κέικ που μαζεύει κόσμο γύρω από το τραπέζι, ειδικά αν έχεις κάποια γιορτή, κάποιο γεγονός ή όρεξη για κέικ «σαν ζαχαροπλαστείο», αλλά χωρίς μαργαρίνη. Μου αρέσει ότι μπορώ να ελέγχω πόσο γλυκό το κάνω, ότι δεν έχει σκόνες ή περίεργα πράγματα, και καθώς είναι με κρέμα και κρέμα βανίλιας, δεν είναι βαρετό. Συνδυάζεται με σχεδόν οποιοδήποτε ξινό φρούτο – εγώ βάζω βύσσινα, αλλά και σμέουρα ή μύρτιλα έχουν πάει καλά. Ειλικρινά, κανείς δεν με έχει αρνηθεί για ένα κομμάτι, ούτε καν αυτοί που λένε ότι δεν τρώνε γλυκά.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Χρήσιμες συμβουλές:
– Μην παραλείπεις το κρύωμα του παντεσπανιού. Αν βιαστείς και το κόψεις ζεστό, θα θρυμματιστεί άσχημα.
– Προθέρμανε καλά τον φούρνο από την αρχή, μην βάζεις το παντεσπάνι σε κρύο.
– Μην χτυπάς την κρέμα πολύ σφιχτά; αν την χτυπήσεις πολύ, κόβεται. Καλύτερα πιο μαλακή παρά πολύ σφιχτή.
– Στην κρέμα, μην φεύγεις από την εστία. Κολλάει αμέσως και δεν σώζεις τίποτα.
– Αν έχεις σοκολάτα για τρίψιμο, χρησιμοποίησε αποφλοιωτή πατατών, μην προσπαθήσεις με το μικρό τρίφτη – η σοκολάτα λιώνει στα δάχτυλα.

Αντικαταστάσεις συστατικών:
– Αν δεν έχεις άμυλο, μπορείς να βάλεις αλεύρι (αλλά με άμυλο είναι πιο λεπτή η κρέμα).
– Δεν προτείνω κρέμα σε φακελάκι, ούτε φυτική κρέμα; δεν έχει την ίδια γεύση και ούτε κρατάει το ίδιο.
– Για το σιρόπι, μπορείς να βάλεις λίγο ρούμι ή άρωμα βύσσινου αντί για απλό νερό.
– Για παντεσπάνι χωρίς γλουτένη: δοκίμασε μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη, έχω δοκιμάσει με Schär και βγήκε βρώσιμο (όχι ακριβώς όπως με κανονικό αλεύρι, αλλά εντάξει).

Παραλλαγές:
– Μπορείς να προσθέσεις μια λεπτή στρώση ξινής μαρμελάδας ανάμεσα στα φύλλα, αν θέλεις κάτι πιο «υγρό».
– Τα φρούτα μπορούν να αλλάξουν ανάλογα με την εποχή: κεράσια, σμέουρα, μύρτιλα, ακόμα και κομμένα βερίκοκα.
– Για μια εντελώς λευκή εκδοχή, χωρίς κακάο στο παντεσπάνι και χωρίς σοκολάτα στην κρέμα, βγαίνει ένα πολύ καλό κέικ βανίλιας.

Ιδέες σερβιρίσματος:
– Συνδυάζεται με απλό καφέ ή με ένα παγωμένο λευκό κρασί επιδόρπιο.
– Μπορείς να φτιάξεις μικρές μερίδες, για πιατέλες σε πάρτι, κόβοντας σε κύβους αντί για φέτες.
– Μαζί με ένα σφηνάκι βυσσινάδας, είναι μια απόλαυση στο τέλος ενός πλούσιου γεύματος.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να φτιάξω το παντεσπάνι μια μέρα πριν;
Ναι, είναι μάλιστα προτιμότερο. Κράτησέ το καλά σε μεμβράνη ή σε καθαρή πετσέτα, σε θερμοκρασία δωματίου, για να μην ξεραθεί. Αν το βάλεις στο ψυγείο, γίνεται κάπως ελαστικό, δεν είναι πια τόσο αφράτο.

Μπορούν τα βύσσινα από κονσέρβα ή μόνο τα φρέσκα;
Και οι δύο επιλογές είναι εντάξει. Αν είναι από κονσέρβα, στραγγίξτε τα καλά, ακόμα και σε χαρτοπετσέτα, αλλιώς αφήνουν πολύ υγρό και μαλακώνουν την κρέμα.

Πώς κόβω το παντεσπάνι για να βγει ίσο;
Εγώ βάζω το παντεσπάνι σε μια περιστροφική βάση (ένα ξύλο κοπής, αν δεν έχεις ειδική πιατέλα), και χρησιμοποιώ μακρύ οδοντωτό μαχαίρι. Ξεκινώ την κοπή από την άκρη, περιστρέφω την πιατέλα ελαφρά, δεν πιέζω πολύ, απλά «ξύνω» το παντεσπάνι μέχρι να το περιβάλλω. Μετά μπαίνω όλο και πιο βαθιά. Αν θέλεις σίγουρα να βγει ίσιο, μπορείς να χρησιμοποιήσεις μια κλωστή τροφίμων τυλιγμένη στη μέση.

Γιατί κόβεται η κρέμα;
Αν υπάρχει πολύ αλεύρι και δεν ανακατεύεις αρκετά, ή αν την αφήσεις στη φωτιά πολύ καιρό αφού πήξει, η κρέμα μπορεί να «κολλήσει». Και αν προσθέσεις τη σοκολάτα πολύ ζεστή πάνω στην κρέμα, το ίδιο. Εμένα μου έχει βγει καλύτερα όταν άφησα την κρέμα να κρυώσει λίγο, και μετά έβαλα τη λιωμένη σοκολάτα και ομογενοποίησα με το σύρμα.

Μπορώ να καταψύξω το κέικ;
Ναι, μπορείς να το κρατήσεις στην κατάψυξη, με τη φόρμα, μετά το βγάζεις και το αφήνεις στο ψυγείο να ξεπαγώσει αργά. Ιδανικά, όχι περισσότερο από έναν μήνα, γιατί αλλιώς η κρέμα δεν έχει την ίδια υφή. Μην το ξανακαταψύξεις αν το έχεις βγάλει ήδη σε θερμοκρασία δωματίου.

Διατροφικές αξίες (περίπου)

Δεν είναι ένα ελαφρύ γλυκό, αλλά ούτε τρως μισό κέικ μόνος σου. Σε μια φέτα 120 γρ, έχεις περίπου 320-350 kcal, γύρω στα 20 γρ λιπαρά, 35-40 γρ υδατάνθρακες και 7-8 γρ πρωτεΐνης. Το παντεσπάνι και η κρέμα δίνουν όγκο, η κρέμα βανίλιας με αυγό και άμυλο προσφέρει λίγη πρωτεΐνη. Είναι χορταστικό, αλλά δεν συγκρίνεται σε βάρος με κέικ με βούτυρο ή πολύ πυκνά γλυκά. Έχει ζάχαρη, ναι, αλλά τουλάχιστον ξέρεις πόση βάζεις και δεν είναι γεμάτο συντηρητικά. Αν θέλεις να μειώσεις τις θερμίδες, μπορείς να μειώσεις τη ζάχαρη στην κρέμα και στο σιρόπι ή να παραλείψεις εντελώς μια στρώση κρέμας.

Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται

Καλύτερα να κρατιέται στο ψυγείο, καλυμμένο με καπάκι ή μεμβράνη, για να μην απορροφά μυρωδιές. Αντέχει 3-4 ημέρες χωρίς προβλήματα. Σε θερμοκρασία δωματίου μην το αφήνεις παρά μόνο κατά το σερβίρισμα, γιατί μαλακώνει και μπορεί να ζυμωθεί, ειδικά το καλοκαίρι. Για κατάψυξη, ατομικά κομμάτια τυλιγμένα σε μεμβράνη – έτσι μπορείς να ξεπαγώσεις μόνο όσα χρειάζεσαι.

Δεν ξαναζεσταίνεται σε φούρνο μικροκυμάτων ή φούρνο (δεν έχει νόημα σε κέικ με κρέμα και κρέμα). Αν θέλεις, μπορείς να αφήσεις μια φέτα σε θερμοκρασία δωματίου 20 λεπτά πριν το σερβίρισμα – είναι πιο μαλακή και πιο αρωματική.

Έτσι φτιάχνω αυτό το κέικ όταν θέλω να εντυπωσιάσω την οικογένεια ή να έχω καλό γλυκό για δύο ημέρες στη σειρά. Αν έχεις υπομονή με την κρέμα και δεν απογοητευτείς από την πρώτη αποτυχημένη προσπάθεια, σίγουρα θα φτάσεις στην αγαπημένη σου εκδοχή.

 Συστατικά: Βάση: 10 αυγά 250 γρ ζάχαρη 5 κουταλιές νερό 2,5 κουταλιές λάδι 320 γρ αλεύρι 30 γρ κακάο Σιρόπι: 75 ml νερού και 160 γρ ζάχαρης, μόνο όσο χρειάζεται για να καλύψει και να είναι υγρό. Κρέμα βανίλιας: 1 λίτρο γάλα 5 κρόκοι αυγών 100 γρ άμυλο ή 200 γρ αλεύρι 300 γρ ζάχαρη Εκχύλισμα βανίλιας * 200 γρ λιωμένη σοκολάτα επικάλυψης που θα προστεθεί πάνω από την κρέμα βανίλιας αφού κρυώσει. 600 ml σαντιγί

 Ετικέτες:  τούρτα γενεθλίων βάση κέικ κρέμα βανίλιας